Implementación de la ley AB 1252

Environmental Health Services
Implementación de la ley AB 1252
CalCode Sección 113961: No contacto de manos desnudas o sin protección con
Alimentos listos para comer
El Comité Nacional de Consultas en criterios microbiológicos para los alimentos ha identificado tres
intervenciones que pueden ser eficaces en la prevención de la transmisión de virus y bacterias
transmitidos por los alimentos en instalaciones de alimentos. El uso adecuado de los procedimientos de
lavado de manos, restricción de los empleados enfermos que trabajan en contacto con alimentos y la
prevención de no tocar los alimentos listos para comer con manos sin protección, (manos desnudas),
puede ayudar a prevenir la propagación de la enfermedad de los empleados a los consumidores a través
de alimentos contaminados.
La ley AB 1252 agregó la sección 113961 al Código de Alimentos California de venta al por menor
CalCode (113725.1), la cual prohíbe las manos desnudas, sin protección en contacto con los alimentos
listos para comer. Esto es efectivo desde 01 de enero de 2014. NO Contacto de mano desnuda es la
práctica de prevenir el contacto directo con las manos sin protección durante la manipulación de los
alimentos listos para comer. Evitar el contacto de manos desnudas con los alimentos que no requieren
cocción o preparación adicional proporciona una mayor protección contra la contaminación con agentes
patógenos virales o microbianos deede las manos de los empleados del servicio de alimentos.
Estudios recientes indican que solamente lavarse las manos no es suficiente para prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos, y que los empleados del servicio de alimentos son la
fuente de contaminación en más de dos tercios de los brotes de origen alimentario registrados en los
Estados Unidos con una causa viral o bacteriana. Los empleados infectados esparcen los organismos
infecciosos y pueden transferirlos a los alimentos que se preparan cuando ellos no practican lavado de
manos adecuado. También los alimentos se pueden contaminar de organismos infecciosos que
encontramos en cortes infectados or quemaduras en las manos de los empleados del servicio de
alimentos.
Desde sus inicios, CalCode ha promovido las prácticas de lavado de manos adecuado y la exclusión de
los empleados enfermos para evitar la propagación de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sección 113961, ahora añade otra capa de protección a los métodos ya utilizados para prevenir la
contaminación de los alimentos estableciendo el requisito de ningún o NO contacto de manos con
alimentos listos para comer.
Preguntas Frequentes
1.
¿Cuál es la comida Lista para comer (RTE)?
RTE comida lista para ser consumido y no requiere medidas adicionales de tratamiento térmico para
hacerlo seguro. Comida RTE puede ser recalentado por razones estéticas, culinarias u otras. Alimentos
que típicamente deberían ser cocinados para hacerla segura, tales como una hamburguesa no
totalmente cocida, o una salsa que contengan huevos crudos, también puede considerarse listos-para
comer siempre y cuando el consumidor ha sido advertido de los riesgos potenciales y a petición del
cliente ha sido servida no totalmente cocida.
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CalCode Sección 113961: No contacto de manos desnudas o sin protección con
Alimentos listos para comer
2. ¿Cuáles son algunos ejemplos de los alimentos RTE ( Alimentos listos para
comer)?
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Cualquier alimento que no será completamente cocinado o recalentado después que se
prepara
Cualquier alimento que ya ha sido cocinado (por ejemplo, una rebanada de pizza o una
hamburguesa de carne molida cocida)
Frutas y vegetales frescos servidos crudos o cocidos
Ensaladas e ingredientes para ensaladas
Frutas o verduras para mezclar bebidas
Adornos tales como lechuga, perejil, gajos de limón, papas fritas o encurtidos
Bocadillos, carnes frías y sandwichs
Sushi crudo pescado y arroz de sushi
Pan, tostadas, panecillos y alimentos de masas o harinas cocidas
Hielo servido al cliente
Salchichas fermentadas, embutidos y las aves de corral, carne seca tratada con sal y
productos avícolas (por ejemplo Charqui)
Paquetes abiertos de alimentos de baja acidez procesados térmicamente que fueron
sellados herméticamente.
3. ¿PorqueQué es tan peligroso "mano pelada directo contacto con los alimentos
listos para comer ready to eat" ?
La comida que está lista para comer puede contaminarse por gérmenes nocivos de manos de
manipuladores de alimentos. Los fluidos corporales o partículas que se encuentran en sus manos
pueden llevar virus nocivos, bacterias dañinas o parásitos que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos; frecuente y cuidadoso lavado de manos puede reducir este riesgo. Cuando
los manipuladores de alimentos no se han lavado las manos minuciosamente antes de manipular
alimentos, gérmenes nocivos pueden estar en sus manos. Cuando tocan los alimentos con sus propias
manos,peladas estos gérmenes pasan de sus manos en los alimentos. Alimentos listos para comer no
está cocinado otra vez antes de consumirla, así los gérmenes nocivos no se puede matar y pueden
causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿4. Tienen los trabajadores de servicio de alimentos que usar guantes sanitarios
desechables para manejar los alimentos listos para comer?
Si,
CalCode requiere que los alimentos listos para comer sean preparados y servidos sin contacto de la
mano desnuda. Usar guantes sanitarios desechables de un solo uso es una de varias maneras
aceptables para cumplir con el reglamento. Si usa, guantes desechables se utilizarán para solamente
una tarea, como trabajar con alimentos listos para comer o con alimentos crudos de origen animal,
utilizado para ningún otro propósito y deberán ser desechados cuando los guantes se dañan o están
sucios, o cuando se producen interrupciones en la manipulación de alimentos.
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Alimentos listos para comer
5. Además de guantes de un solo, ¿Qué otras herramientas pueden utilizarse
parmanejar los alimentos listos para comer?
Los empleados de alimentos pueden manejar alimentos listos para comer sin tocarlo con las manos
desnudas, creando una barrera y utilizar cualquiera de los siguientes utensilios para la preparación y
servicio de alimentos:
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guantes desechables de un solo uso
equipos dispensadores.
tenedores y cucharas
pinzas
Cucharones
espátulas
palillos de dientes
envolturas especiales para embutidos y productos de panadería
papel encerado
6. Cuando los trabajadores de servicio de alimentos se les requiere lavarse las
manos?
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Al entrar en una zona de preparación de alimentos
Antes inicialmente de ponerse guantes limpios de un solo uso guantes para trabajar con
alimentos, antes de ponerme guantes cuando se cambia de tareas, antes de trabajar con
alimentos listos para comer o los alimentos crudos, y cuando los guantes están guantes
están dañados o sucios.
Inmediatamente antes de participar en la preparación de alimentos
Antes de manipular los utensilios y equipo limpio y de un solo uso
Antes de dispensar, servir alimentos, o manipular vajilla limpia y servir utensilios en el
área de servicio de alimentos.
Durante la preparación de alimentos, con la frecuencia necesaria para remover polvos
de tierra y para prevenir la contaminación cruzada al cambiar las tareas.
Cuando cambio de tareas y entre los cambios y manipulación de los alimentos crudos y
alimentos listos para comer.
Después de ir al baño.
Después de tocar partes del cuerpo humano aparte de las manos limpias y porciones
limpia de los brazos
Después de toser, estornudar, sonarse la nariz, usar tabaco, comer o beber
Después de tocar animales permitidos en un establecimiento de comida
Después de tocar o manipular animales acuáticos como moluscos o crustáceos en
tanques.
Después de manipular equipos o utensilios sucios
Después de participar en otras actividades que contaminan las manos o los guantes.
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Alimentos listos para comer
7. ¿Qué puedo hacer con un elemento de alimentos listos para comer si lo tocó
con las manos desnudas.
La decisión dependerá de la situación específica y el tipo de alimentos. En algunos casos el operador del
negocio de alimentos puede tener una aplicación aprobada para los procedimientos alternativos que
permita el contacto de la mano desnuda para alimentos específicos de RTE. Cuando esto no está
disponible, según el alimento que fue tocado con las manos desnudas, una acción correctiva puede
tomarse, como cocinar o recalentar, así que el alimento no tiene que ser desechado. Donde una acción
correctiva no es factible y la instalación no tiene procedimientos aprobados para el contacto de manos
para el alimento específico, el alimento listo para comer debe que fue tocado con las manos desnudas o
peladas ser desechado.
8. Pueden utilizar manos peladas para preparar una comida que se utilizará como
ingrediente en un producto alimenticio que será tratada antes del servicio?
Sí. Manos desnudas o peladas pueden utilizarse siempre que el producto alimenticio final se caliente de
acuerdo a las secciones de CalCode 144004, 114008 y 114010.
9. ¿Qué debe hacer un operador de negocio de alimentos si la instalación quiere
dejar que sus empleados de alimentos tengan contacto de manos desnudas con
alimentos listos para comer?
De acuerdo a CalCode sección 113961(f), los empleados que no sirven a una población altamente
susceptible podrían con sus manos desnudas tocar los alimentos listos para comer, si es que siguen
ciertas prácticas, incluyendo la aprobación previa de la agencia reguladora local, identificación de
alimentos tocado con las manos desnudas; documentación de empleado capacitación en lavado de
manos adecuado, prevención de la contaminación cruzada; un plan de salud escrito; también
documentación que los empleados utilizan medidas adicionales para evitar la contaminación.
10. ¿Son los manipuladores de alimentos necesarios para utilizar guantes para
envolver los restos de alimentos que ha servido al consumidor y que el
consumidor desea llevar a casa?
No. CalCode No requiere guantes para ser usado para envolver las sobras, pero si se requiere que los
alimentos que ha sido servido al consumidor y luego envueltos o envasados bajo la dirección del
consumidor tratados solamente con utensilios y que utensilios reutilizables esten debidamente
desinfectados antes de reutilizarla.
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CalCode Sección 113961: No contacto de manos desnudas o sin protección con
Alimentos listos para comer
Encuentre información adicional sobre cómo lavarse las manos pueden prevenir enfermedades
en: http://www.cdc.gov/Handwashing/
Sección 113961 se añade al código de salud y seguridad, como sigue:
113961.(a) Empleados de alimentos deberán lavarse las manos de acuerdo con las provisiones establecidas 113953.3.
(b) Excepto cuando se lavan frutas y vegetales, como está especificado en la Sección 113992 o como está especificado en las
subdivisiones (e) and (f), Empleados de alimentos no pueden tocar expuestos, alimentos listos para comer con sus manos
desnudas o sin protección y deberá usar utensilios apropiados como papel deli, espátulas, tenazas, guantes de un solo uso, o
equipos dispensadores.
(c) Manipuladores de alimentos deberán minimizar el contacto de manos y brazos desnudos en alimentos que no son listos para
comer.
(d) Los alimentos que han sido servido al cliente, envueltos y empaquetados bajo la dirección del consumidor, tal como ponerlos
en un recipiente para llevarlos a casa, deben ser manipulados solo con utensilios. Estos utensilios deben ser desinfectados antes
de ser re-utilizados.
(e) Subdivisión (b) No aplica a manipulador de alimentos que toca con manos desnudas, alimentos listos para comer que están
abiertos pero que están siendo adicionados como ingredientes a un alimento que reúna cualquiera de lo siguiente:
(1) El alimento que contiene un alimento crudo de animal y el establecimiento va a calendar el alimento a la mínima temperatura
especificada en las subdivisiones (a) y (b) de la Sección 114004 o en la Sección 114008.
(2) El alimento que no contiene un alimento animal crudo pero es que se va a cocinarse en el establecimiento y todas las partes
del alimento alcanzaran una temperatura de por lo menos 165 grados Fahrenheit de calor.
(f) Empleados de alimentos que no sirven a una población altamente susceptible pueden contactar expuestos, alimentos listos para
comer con sus propias manos si lo siguiente ocurre:
(1) El operador del establecimiento de alimentos obtiene previamente aprobación de la autoridad reguladora.
(2) Procedimientos escritos se mantienen en las instalaciones de comida a disposición de la autoridad reguladora cuando lo
requiera se deberá incluir lo siguiente:
(A) Procedimiento para cada vez que hay contacto con manos desnudas, listados de los alimentos listos para comer específicos
que son tocados con las manos desnudas.
(B) Los diagramas y otra información que demuestra donde están las instalaciones para lavarse las manos localizadas, ubicadas y
mantenidas de acuerdo con las secciones 113953, 113953.1 y 113953.2, deberán estar en un lugar fácilmente accesible y cerca de
la estación de trabajo donde se lleva a cabo el procedimiento de contacto con manos desnudas.
(3) Una política de salud del empleado escrito que detalla la forma en que el mecanismo alimentario cumple con las secciones
113949, 113949.1, 113949.2, 113949.3, 113949.4, 113949.5, 113950 y 113950.5, incluyendo lo siguiente:
(A) Documentación escrita que los empleados de alimentos reconocen que están informados como reportar e informar sobre su
salud y las actividades que se relacionan con síntomas gastrointestinales y enfermedades que son transmisibles a través de
alimentos como especificados en sección 113949.1.
(B) Documentación que los empleados de alimentos reconocen sus responsabilidades como se especifica en la sección 113949.4.
(C) Documentación que la persona a cargo reconoce las responsabilidades especificadas en la sección 113949.5, subdivisión (b)
de la sección 113950 y sección 113950.5.
(4) Documentación que los empleados de alimentos reconocen que han recibido entrenamiento en lo siguiente:
(A) Los riesgos de tomar contacto con los alimentos específicos listos-para-comer con las manos desnudas.
(B) Técnicas y requisitos de lavados de manos, según la subdivisión (a) de la sección 113953.3.
(C) Lugar donde se lavan las manos, como se especifica en la sección 113953.1.
(D) Apropiado mantenimiento de uñas adecuado, como se especifica en la sección 113968.
(E) La prohibición de uso de joyas, como se especifica en la subdivisión (a) de la sección 113973.
(F) Buenas prácticas higiénicas, como se especifica en las secciones 113974 y 113977.
(5) Documentación que las manos sean lavadas antes de la preparación de alimentos y como sea necesario para evitar la
contaminación cruzada de los empleados a los alimentos, como se especifica en las secciones 113952, 113953.1 y 113953.3
durante todas las horas de operación cuando se preparan los especificados alimentos listos para comer.
(6) Documentación que manipuladores de alimentos en contacto con los alimentos listos para comer con las manos desnudas
utilizan dos o más de las siguientes medidas adicionales de control y se sobre guardan a los peligros asociados con el contacto de
manos desnudas:
(A) Doble lavado de manos.
(B) Cepillos de uñas.
(C) Uso de antisépticos después de lavarse las manos, como se especifica en la sección 113953.4.
(D) Incentivos pagados como licencia por enfermedad para ayudar o alentar a los manipuladores de alimentos a no ir a trabajar si
están enfermos.
(E) Otras medidas de control aprobadas por la autoridad reguladora.
(7) Documentación que se toman medidas correctivas cuando los requisitos especificados en los párrafos 1 a 6, inclusive, no se
siguieron.
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