Cocido de Lalín

Cocido de Lalín
GAL / ESP / ENG
Ingredientes:
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½ cacheira curada
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Soá (aprox. 1,5 kg)
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Touciño entrefebrado (uns 750 g)
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3 fouciños salgados
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5 pezuños salgados
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5 chourizos ceboleiros
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1 galiña de casa (aprox. 1 kg)
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Garavanzos (1 kg) ·
Fabas grandes (700 g)
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Patacas (aprox. 1,5 kg)
½ lacón curado (aprox. 1 kg)
2 rabos salgados (uns 250 g)
Costela salgada enteira ou en tiras (uns 750 g)
5 orellas salgadas
10 chourizos de Lalín
4 linguas salgadas
Tenreira: faldra (ou xarrete) (uns 750 g)
2 anacos de unto, touciño ou entreteto (aprox. 1 kg)
Grelos (6 presas de 1 kg cada unha)
Preparación:
Catro días antes: pór o lacón a desalgar en auga fría e, a poder ser, nunha zona fresca para evitar
que colla cheiros. É preciso cambiar a auga cada 24 horas.
Dous días antes: lavar coidadosamente toda a carne de porco (soá, costela, cacheira, rabo, fouciños,
orellas, etc.) e pola a desalgar e hidratar tamén en auga fría, cambiando a auga ás 24 horas.
Un día antes: pór a remollo os garavanzos e as fabas en recipientes distintos.
Día da cocción: pór ao lume, preferiblemente nunha cociña de leña, unha pota de auga fría e un
anaco de unto. Botar o lacón a cocer entre 2 horas e 2 horas e media, escumando durante ese
Fuente: © Turismo Rías Baixas
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tempo para retirar as impurezas. Asemade, incorporar a cabeza e o resto da carne de porco e ir
comprobando a súa cocción.
Pór outra pota ao lume, tamén con auga fría e outro anaco de unto, e botar a carne de tenreira e
de galiña. Deixar cocer durante unha hora aproximadamente. Aproveitar ese tempo de cocción
para botarlle sal.
Pór unha terceira pota ao lume con auga a rebordar (recoméndase utilizar a auga da cocción das
carnes despois de coala) e botar nela os garavanzos e as fabas, deixándoos cocer durante unha
hora. Engadir nese tempo os chourizos e sacarlle a graxa pouco a pouco.
Nunha cuarta pota, botar os grelos e as patacas a cocer na auga das carnes (despois de coala) e
facer o mesmo coas patacas noutra diferente, deixando que cozan ata estaren tenras.
Cocido de Lalín
GAL / ESP / ENG
Ingredientes:
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½ cabeza curada
Espinazo (aprox. 1.5 kg.)
Tocino veteado (unos 750 gr.)
3 morros salados
5 pezuñas saladas
5 chorizos cebolleros
1 gallina de casa (aprox. 1 kg)
Garbanzos (1 kg.)
Habas grandes (700 gr.)
Patatas (aprox. 1.5 kg.)
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½ lacón curado (aprox. 1 kg.)
2 rabos salados (unos 250 gr.)
Costilla salada entera o en tiras (unos 750 gr)
5 orejas saladas
10 chorizos de Lalín
4 lenguas saladas
Ternera: falda (o jarrete) (unos 750 grs.)
2 trozos de unto, tocino o panceta (aprox. 1 kg.)
Grelos (6 manojos de 1 kg. cada uno)
Preparación:
Cuatro días antes: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar
que coja olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
Dos días antes: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros,
orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.
Un día antes: poner en remojo los garbanzos y las habas en recipientes distintos.
Día de la cocción: poner a fuego, preferiblemente en una cocina de leña, una olla de agua fría y
un trozo de unto. Echar el lacón a cocer entre 2 horas y 2 horas y media, espumando durante ese
tiempo para retirar las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de
cerdo e ir comprobando su cocción.
Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de unto, y echar la carne de ternera y
de gallina. Dejar cocer durante una hora aproximadamente. Aprovechar ese tiempo de cocción para
echarle sal.
Poner una tercera olla al fuego con agua a rebosar (se recomienda utilizar el agua de la cocción de
las carnes después de colarla) y echar en ella los garbanzos y las habas, dejándolos cocer durante
una hora. Añadir en ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa poco a poco.
En una cuarta olla, echar los grelos y las patacas a cocer en el agua de las carnes (después de colarla)
y hacer lo mismo con las patatas en otra diferente, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.
Fuente: © Turismo Rías Baixas
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Lalín Stew
GAL / ESP / ENG
Ingredients:
· ½ cured pig´s head
· Salted backbone (approx. 1.5 kg.)
· Streaky bacon (about 750 gr.)
· 3 salted snouts
· 5 salted trotters
· 5 onion chorizo sausages chickpeas
· 1 stewing hen (approx. 1 kg.)
· Chickpeas (1 kg.)
· Broad beans (700 gr.)
· Potatoes (approx. 1.5 kg.)
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½ cured shoulder of pork (approx. 1 kg.)
2 salted tails (about 250 gr.)
Salted ribs, either whole or in strips (about 750 gr.)
5 salted ears
10 Lalín chorizo sausages
4 salted tongues
Beef: skirt steak (or shank steak) (approx. 750 gr.)
2 pieces of fat, bacon or pork belly (approx. 1 kg.)
Parsnip tops (6 bundles, each 1 kg.)
Directions:
Four days in advance: Desalt the shoulder of pork in cold water and, if possible, in a cool place to
avoid it picking up smells. You will need to change the water every 24 hours.
Two days in advance: Carefully wash all the pork pieces (salted backbone, ribs, head, tail, snouts,
ears, etc.) and desalt and hydrate in cold water, changing the water after 24 hours.
One day in advance: Soak the chickpeas and beans in different dishes.
On the day: Fill a pan of cold water, add a piece of fat, and heat, preferably on a wood-burning stove.
Add the shoulder of pork and cook for 2 to 2½ hours, skimming off the foam every now and again.
At the same time, add the head and the rest of the pork, checking on them from time to time.
Fill another pan with cold water and another piece of fat, add the beef and stewing hen, and heat.
Leave to cook for approximately 1 hour. Add salt during the cooking time.
Fill a third pan with water (this time to the top and preferably using the strained cooking water
from the meat) and add the chickpeas and beans. Cook for 1 hour. During the cooking time, add the
chorizo sausages and skim off the excess fat little by little.
Place the parsnip tops and potatoes in a fourth pan, using the cooking water from the meat (previously
strained), and do the same with the potatoes in another pan, leaving them to cook until tender.
Fuente: © Turismo Rías Baixas
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