Masa de empanada al estilo gallego

MASA DE EMPANADA AL ESTILO GALLEGO
Esta masa de empanada al estilo gallego viene a cuento porque adoro las
empanadas gallegas. Todos los años pasamos en Galicia algunos días y
solemos ponernos como el Quico de empanada, los gallegos las hacen como
nadie, con el permiso de todas las demás tierras donde se hacen cosas
similares. Yo supe lo que era una empanada cuando fui a Galicia. Porque
reconozcámoslo,
las
empanadas
en
Madrid
dan
ganas
de
llorar.
Esos
engrudos con supuesto hojaldre de un grosor inconmensurable no merecen
tal nombre.
En Santiago de Compostela tenemos probadas las empanadas de casi todas
las confiterías; mi cuñado dice que se hace mucha empanada para turista,
con masas sin fermentar, cuando lo más tradicional es que la masa fuera
fermentada. A mí me gustan todas siempre que sean finas, estén bien
hechas y bien cocidas. En cualquier caso, estamos dispuestos a seguir
catando…
El secreto de una buena empanada, además de estar en una rica y aceitosa
zaragallada
o
relleno
(sí,
porque
cuando
los
gallegos
dicen
jugoso
quieren decir aceitoso en el buen sentido), está por supuesto en la
masa. Tengo desde hace años un fantástico libro, O libro da empanada, de
Fina Casalderrey y Mariano García, con todo tipo de masas de empanada y
rellenos. Me gusta una masa de pan que una vez fermentada se vuelve a
amasar con el aceite sobrante del sofrito que se hace para el relleno,
lo que llaman masa gramada.
A esta masa de empanada le puse masa madre, pero no para fermentarla,
porque
añadido
cuando
para
la
hice
no
podía
esperar
potenciar
el
sabor.
Como
tanto,
relleno
sino
solamente
pretendía
como
seguir
una
receta del mismo libro de Fina Casalderrey, un relleno de pimientos de
Padrón,
pero
Guernica.
no
encontré,
así
que
esta
vez
usé
unos
pimientos
de
4.5 from 2 reviews
MASA DE EMPANADA AL ESTILO GALLEGO
Print
Preparación
3 hours
Cocinado
50 mins
Total
3 hours 50 mins
Masa básica de empanada al estilo gallego
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cuisine: Gallega
Raciones: 8
INGREDIENTES
Masa de empanada con levadura
600 g de harina de fuerza (pero no de mucha)
300 g de agua (no hace falta que sea templada)
10 g de sal
5 g de levadura instantánea (10 g de levadura fresca)
40 g del aceite que suelta el relleno, aprox. (resistid la
tentación de comerlo a cucharadas, que está muy bueno)
Masa de empanada con la masa madre
150 g de masa madre
525 g de harina de fuerza (pero no de mucha)
225 g de agua
5 g de levadura instantánea
50 g del aceite que suelta el relleno
Relleno de pimientos de Padrón o Guernica
2 cebollas medianas
60-70 g de aceite de oliva
2 buenos puñados de pimientos
4 huevos duros
INSTRUCCIONES
1. Preparamos una masa básica de pan con todos los
ingredientes menos el aceite del relleno. La levadura la
ponemos directamente con los demás ingredientes si es seca
(liofilizada, instantánea, es lo mismo). Si es fresca
podemos desleírla un poco en el agua o frotarla con la
harina hasta deshacerla en una especie de migas, como si
estuviéramos haciendo masa quebrada (esto es lo que
recomienda Bertinet).
2.
3. Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con descansos de 10
minutos, a mano, con robot o con Thermomix, tantas veces
como sea necesario, hasta que la masa esté fina y elástica.
No hace falta un amasado superfetén, puesto que la masa no
va a tener una miga aireada.
4.
5. Hacemos una bola con la masa y la dejamos doblar el
volumen. Mientras tanto vamos haciendo nuestro relleno
favorito.
6.
7. Para hacer el relleno de pimientiños picamos la cebolla y
la sofreímos en el aceite hasta que esté transparente; se
ponen entonces los pimientos sin rabo y se sigue friendo
hasta que ablanden los pimientos.
8. Se cuecen los huevos y se reservan en agua fría.
9. Cuando la masa haya fermentado escurrimos algo de aceite
del relleno y amasamos hasta que se incorpore. Si tenéis
Thermomix, resulta perfecta para este menester, porque así
no nos pringamos nada.
10.
11. Dividimos la masa en dos partes y reservamos una de ellas
tapada.
12. Enharinamos muy ligeramente la superficie de trabajo y
estiramos una parte de la masa con un rodillo hasta dejarla
del tamaño que queramos hacer la empanada; yo no quería
hacerla muy grande, así que con estas cantidades me sobró
masa. Uno de los secretos, en mi humilde opinión, está en
dejarla bastante finita.
13. Ponemos la masa sobre un papel de hornear y éste sobre una
bandeja de horno. Agregamos el relleno, poniendo los huevos
cortados en láminas por encima, y hacemos la forma que
prefiramos.
14.
15. Estiramos la tapa de la empanada, igualmente fina, y la
ponemos con cuidado.
16. Recortamos el sobrante, dejando solo lo necesario para
hacer el “dobladillo” (a mí siempre me salen unos bordes de
empanada horrorosos, supergordos; debo practicar más, ejem)
y sellamos el borde, mojándolo un poco con agua si fuera
necesario.
17. Hacemos un agujero en el centro de la empanada, para que
salga el vapor, y agregamos por él cualquier resto de
aceite que pueda habernos quedado del relleno.
18.
19. Cocemos la empanada a 190º (con aire) / 210º (sin aire)
durante 20 minutos. Al cabo de ese tiempo, que ya empezará
a dorarse, le damos la vuelta (esta sugerencia la pillé en
El foro del pan) y seguimos otros 10 minutos.
20. Si ya está dorada la sacamos y la dejamos enfriar sobre la
bandeja.
WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe
PROPORCIONES DE LA MASA DE EMPANADA:
Ingrediente
Peso
Porcentaje
Porcentaje
(g)
del panadero
del total
Harina
600
100,0
62,8
Líquidos
300
50,0
31,4
Grasas
40
6,7
4,2
Sal
10
1,7
1,0
5
0,8
0,5
Levadura
TOTAL
955
100,0
Sobre la empanada de pimientos de Padrón el libro dice:
Cando na panadería Camiño de Arzúa (A Coruña) preguntamos por
algunha empanada que saíse do corrente, axiña lembraron que
esta receita era utilizada por «xente importante» da
localidade.
Qué lindo.
Por cierto, os recomiendo esta empanada gallega de atún o bonito con
esta misma masa casera. La bomba, o sea, the bomb.
Y si queréis hacer empanada, pero no domináis las masas fermentadas,
tenéis también una empanada de cebolla con masa fácil, sin fermentar,
parecida a la de las empanadillas.
Probadme esta masa de empanada al estilo gallego porque probablemente
cambiará vuestra vida. Empezaréis a hacer lo que os gusta y no solo lo
que se espera de vosotros. Tal es el poder de la empanada gallega.