DEPARTAMENTO DE FARMACOBIOLOGÍA PLAN DE TRABAJO DE LA MATERIA: TOXICOLOGÍA ALIMENTICIA MATERIA: TOXICOLOGÍA ALIMENTICIA CLAVE FB VALOR EN CREDITOS: 11 PRERREQUISITOS: TOXICOLOGÍA GENERAL OBJETIVO GENERAL ACADEMIA: TOXICOLOGÍA CARGA HORARIA SEMANAL : 5 CARGA HORARIA TOTAL: 80 PROFESOR: DRA. ANGÉLICA VILLARRUEL LÓPEZ UNIDAD No. 1 META: QUE EL ALUMNO CONOZCA LAS INTOXICACIONES PROVOCADAS POR LOS TOXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS OBSERVACIONES: LA UNIDAD ES DEMASIADO GRANDE, POR LO QUE SE DIVIDIRA EN DOS PARA SU EVALUACIÓN EVALUACIÓN: MEDIANTE EXAMEN PARCIAL, EXPOSICIÓN DE TEMAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN –REVISIÓN DE UN ARTÍCULO CIENTIFICO DE PUBLICACIÓN RECIENTE Y EN INGLESOBJETIVOS ESPECIFICOS TEMA/ CONTENIDO DE UNIDAD ACTIVIDADES DEL PROFESOR ACTIVIDADES DEL ALUMNO El alumno conocerá el contenido programático de la materia, la forma de evaluación, el formato para entregar tareas y los trabajos a desarrollar en el semestre El alumno conocerá los alcances y limitaciones de la toxicología alimenticia Presentación del programa, Evaluación y elaboración de tareas. Aplicación de un examen diagnóstico Aplicación de un examen para Elaboración del examen evaluar el nivel de conocimiento sobre conceptos básicos en toxicología general 2 1/1 Febrero 1.1 Introducción a la toxicología alimenticia 1.2 Clasificación de las intoxicaciones Natural Accidental Exposición del tema ante el grupo 3 1/3 Febrero Participación en clase TIEMPO EN HORAS SEMANA/DIA Intencional Fraudes Aditivos Actividad dañina de sustancias xenobióticas Agente tóxico Agente antinutricional Factores que condicionan la toxicidad Tóxico Individuo Ambiente El alumno conocerá los 1.3 Tóxicos Exposición de algunos temas tóxicos naturalmente naturalmente presente ante el grupo presentes en alimentos, los en alimentos Evaluación de las exposiciones síntomas que causa su Hemoaglutininas o consumo y las medidas Lectinas preventivas Saponinas Favismo Nitratos Gosipol Tóxicos en vinos Solanina Aminas biogénicas PRIMER EXAMEN PARCIAL El alumno conocerá los 1.4 Estimulantes de Evaluación de las exposiciones tóxicos y estimulantes origen animal Moderar las sesiones de Participación en clase Exposición de algunos temas Primer trabajo de investigación: Revisión bibliográfica: “Tóxicos naturalmente presente en alimentos” Participación en clase Exposición de temas en clase 12 2 y 3/8,10,15 y 17 Febrero 2 5 4/22 Febrero 4 y 4/24 Febrero y 1 naturalmente presentes en alimentos de origen animal, los síntomas que causa su consumo, las medidas preventivas y la frecuencia con que se presentan intoxicaciones por estos compuestos Saxitoxina Tetradontoxina Ciguatoxina Otras discusión Complementar la información presentada por los alumnos Investigación en periódicos de circulación nacional y/o local de brotes causados por el consumo de productos de origen marino Marzo 1 SEGUNDO EXAMEN PARCIAL 4/3 Marzo UNIDAD No. 2 META: QUE EL ALUMNO IDENTIFIQUE EL RIESGO QUE REPRESENTA UNA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. OBSERVACIONES: EVALUACIÓN: MEDIANTE EXAMEN PARCIAL, EXPOSICIÓN DE TEMAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN –REVISIÓN DE UN ARTÍCULO CIENTIFICO DE PUBLICACIÓN RECIENTE Y EN INGLESOBJETIVOS ESPECIFICOS TEMA/ CONTENIDO DE UNIDAD ACTIVIDADES DEL PROFESOR ACTIVIDADES DEL ALUMNO TIEMPO EN HORAS SEMANA/DIA El alumno identificará los factores de riesgo que provocan el desarrollo de micotoxinas en los alimentos, la sintomatología que provocan dichas toxinas y la frecuencia con que se presentan éstas. 2. Intoxicaciones por manejo inadecuado de alimentos 2.1 Procedentes de mohos Aflatroxinas Patulina Ocratoxina A Penicilium Fusarium Presentación de algunos temas Evaluación de las exposiciones Complementar la información presentada por los alumnos Moderar la sesiones de discusión de la revisión en medios de comunicación Participación en clase Exposición de temas en clase Investigar y exponer en clase brotes causados por el consumo de productos contaminados con micotoxinas publicados en medios de comunicación 10 3 4,5 y6/3, 8, 10 y 15 Marzo 6/ 17 Marzo El alumno identificará los 2.2 Procedentes de Presentación de algunos temas Participación en clase 10 7 y 8/5,7,12 y factores de riesgo que provocan el desarrollo de toxinas bacterianas en los alimentos, la sintomatología que provocan dichas toxinas y la frecuencia con que se presentan éstas bacterias Evaluación de las exposiciones Exposición de algunos temas Staphylococcus Moderar las sesiones de Trabajo de investigación: aureus discusión “Brotes causados por C. perfringens Complementar la información intoxicaciones alimenticias de Clostridium presentada por los alumnos origen bacteriano y botulinum micotoxinas” Revisión de dos Salmonella articulos cientificos de Campylobacter publicación reciente. jejuni TERCER EXAMEN PARCIAL “EXAMEN DEPARTAMENTAL” El alumno identificará los 2.3 Tóxicos generados Evaluación de las exposiciones factores de riesgo que durante la preparación o Moderar las sesiones de provocan la preparación y almacén discusión el almacenamiento Calefacción y Complementar la información inadecuada de los oxidación de grasas presentada por los alumnos alimentos con alto Cancerígenos Este subtema se evaluará contenido de grasas y Alimentos mediante el trabajo de proteínas. ahumados investigación El alumno identificará el Productos de la riesgo que representa el pirolisis de consumo de alimentos aminoácidos contaminados con metales Envenenamiento pesados y las condiciones con sales de zinc que propician dicha Metales pesados contaminación agua y alimentos Participación en clase Exposición de algunos temas Trabajo de investigación: “Brotes causados por intoxicaciones debidas al consumo de alimentos contaminados con metales pesados”. 14 Abril 2 9/19 Abril 10 9,10 y 11/21, 26, 28 Abril y 3 Mayo UNIDAD No. 3 META: QUE EL ALUMNO IDENTIFIQUE EL RIESGO Y BENEFICIO QUE REPRESENTA LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS. OBSERVACIONES: EVALUACIÓN: MEDIANTE EXAMEN PARCIAL, EXPOSICIÓN DE TEMAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN –REVISIÓN DE UN ARTÍCULO CIENTIFICO DE PUBLICACIÓN RECIENTE Y EN INGLESOBJETIVOS ESPECIFICOS El alumno identificará los beneficios y el riesgo que representa la utilización de aditivos en preparación y conservación de los alimentos. TEMA/ CONTENIDO DE UNIDAD ACTIVIDADES DEL PROFESOR Introducción de aditivos Presentación de algunos temas alimenticios. Evaluación de las exposiciones Regulación del empleo Moderar las sesiones de de aditivos: discusión Normatividad Complementar la información internacional y nacional presentada por los alumnos Substancias reconocidas como GRAS Colorantes Conservadores Saborizantes Antioxidantes Edulcorantes CUARTO EXAMEN PARCIAL ACTIVIDADES DEL ALUMNO Participación en clase Exposición de algunos temas Trabajo de investigación: Tarea: “Revisión bibliográfica: Toxicidad de aditivos alimenticios” TEMAS ADICIONALES QUE POSIBLEMENTE SEAN REVISADOS AL FINALIZAR EL PROGRAMA 1. INTOXICACIÓN POR PLANTAS EXPOSICIÓN DE LOS PARTICIPACIÓN EN CLASE SUPERIORES ALIMENTICIAS TEMAS 2. INTOXICACIÓN POR HONGOS SUPERIORES 3. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS 4. RIESGO TÓXICO POR ALIMENTOS TRANSGÉNICOS TIEMPO EN HORAS SEMANA/DIA 16 11, 12, 13 y 14/5, 12, 17, 19, 24 y 26 Mayo 2 15/31 Mayo