SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA MÓDULO DE APRENDIZAJE CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP – 1 CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA Abril, 2005 Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes) Elaboración y Diagramación TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios (Gerencia Regional INCE Táchira) Equipo de Validación Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo) Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua) Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara) Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida) Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa ra 1 Edición 2005 Copyright INCE ÍNDICE INTRODUCCIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 3 Tipos 3 Características 3 Utensilios, Herramientas y Equipos 3 Materia Prima 4 Normas COVENIN 4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS Curado de la Carne 5 5 Salami 16 Salchichón 19 Jamón Serrano 21 Madurado 24 GLOSARIO 29 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31 ANEXOS 33 Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera 35 Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los INTRODUCCIÓN ejes El presente, es el primer Cuaderno de Estudio correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico, que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como temáticos: Productos Cárnicos Madurados y Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este último contiene propiamente los procesos o técnicas para la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas para el curado y madurado. Se consideró como productos primordiales: Salami, Salchichón, Jamón Serrano. instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de Además del contenido de los temas o puntos específicos, aprendizaje. el Responde al Programa de Formación concebido por el Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda fase. de Estudio, alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy en diversas recetas. Las técnicas de elaboración de estos productos son variables entre países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso básico a considerar es el madurado y el curado, para lo que existen diversos métodos, que bien conducidos, permiten obtener productos de excelente calidad. presenta ilustraciones, referencias bibliográficas y un glosario de términos que permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la información, así como también desarrollar propuestas constructivas de aprendizaje. Los productos cárnicos madurados constituyen un utilizados Cuaderno ¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón. PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS Los productos cárnicos madurados son aquellos que no requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un ¾ Formación del aroma y sabor característicos. Utensilios, Herramientas y Equipos proceso de maduración y autofermentación que se logra al dejar reposar la carne curada en condiciones especiales de temperatura y humedad. ¾ Cacerolas. ¾ Cucharas. Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son ¾ Cuchillos. aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C. ¾ Molino de carne (con sus accesorios). Tipos ¾ Mezcladora amasadora. ¾ Jamón Serrano. ¾ Embutidota. ¾ Salami. ¾ Balanza analítica. ¾ Salchichón. ¾ Bandejas de acero inoxidable planas. Características ¾ Termómetro. Durante la maduración se desarrollan varios procesos ¾ Cilindros graduados (varias medidas). bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes: ¾ Vidrio Reloj. ¾ Enrojecimiento y acidificación. ¾ Espátula. Productos Cárnicos Madurados 3 Materia Prima Las materias primas y sus cantidades, para la elaboración de productos cárnicos madurados varían según el tipo de producto, la región y las distintas fórmulas existentes. Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna, tocino de cerdo, grasa. Así también las especias utilizadas para caracterizar y mejorar el sabor de los productos. Comúnmente se utiliza: sal, azúcar, pimienta, páprika, nuez moscada, entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como: pimentón, cebolla, ajo, entro otros. Por otro lado están los aditivos, que constituyen los añadidos principalmente para la preservación de los productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos, entre otros. Normas COVENIN Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar las normas correspondientes a la elaboración de productos cárnicos curados y madurados. 4 Productos Cárnicos Madurados ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ¾ Ascorbato sódico. MADURADOS ¾ Glutamato monosódico. Curado de la Carne ¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas. ¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS sustancias curantes como la sal común combinada con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes: cuidadosamente porque es cancerígena. En lo ¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo. posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne. ¾ Falta de higiene del personal. INSUMOS ¾ Técnica de elaboración inadecuada. El principal insumo para el curado es la pieza de carne o el producto listo para ser sometido al proceso de curación. También es requerido: ¾ Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos. ¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes. ¾ Sal. ¾ Azúcar refinada. Los principales defectos de las carnes crudas curadas y sus causas más probables, son los siguientes: ADITIVOS ¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente ¾ Nitrito sódico. por la utilización de soluciones débiles, a una ¾ Nitrato sódico. inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo ¾ Fosfato, grado alimenticio. demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local. Productos Cárnicos Madurados 5 ¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o una lenta penetración de las sustancias curantes. curación, a superficial o una baja concentración de la salmuera. ¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un ¾ Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo de ¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado un uso de salmuera vieja descompuesta o un mal lavado de las piezas. prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener abierta la chimenea de descarga. ¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a ¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un una salmuera y agujas sucias, o un equipo de ahumado insuficiente, a humo poco denso o una inyectar que no es de acero inoxidable. utilización de carne demasiado húmeda. ¾ Quemaduras una ¾ Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a concentración demasiado elevada de nitritos o un mal una temperatura elevada de ahumado o un ahumado mezclado de las sustancias curantes. muy prolongado. superficiales. Se deben a ¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado ¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado insuficiente. elevado de la carne o a presencia de bacterias. Los defectos de la carne de curado prolongado y sus ¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una curación demasiado prolongada o un cuarto de curado demasiado seco. causas, son los siguientes: ¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de carne de animales jóvenes y Los principales defectos de las carnes curadas por alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad inyección son: insuficiente de nitrito durante la curación. 6 Productos Cárnicos Madurados ¾ Coloración gris. Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta penetración de sustancias curantes, un corto tiempo de curado o baja temperatura durante el secado. ¾ Cocción incompleta. Se debe a una baja temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción. ¾ Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura de cocción o un excesivo tiempo de cocción. ¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN por la incorrecta distribución de los nitritos. ¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada sal o un lavado insuficiente. Formulación En la tabla que se presenta a continuación se muestra ¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la cantidad de líquido a inyectar en la pieza: la presencia de sangre en las venas. ¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado INSUMOS Y ADITIVOS 10% 15% 20% Sal Kg. 20,00 14,40 10,00 Nitrito sódico Kg. 0,24 0,16 0,12 sus causas son las siguientes: Nitrato sódico Kg. 0,24 0,16 0,12 ¾ Separación. Se debe a la existencia de demasiada Fosfato, grado alimenticio Kg. 6,00 4,00 3,00 Ascorbato sódico Kg. 0,66 0,44 0,33 Azúcar refinada Kg. 3,60 2,40 1,80 insuficiente. Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como grasa entre las porciones, una falta de presión o de gelatina, o una cocción incompleta. ¾ Manchas grises. Se deben a una inyección insuficiente o una entrada de aire. Productos Cárnicos Madurados 7 Tiempo ¾ Jeringas. Se recomienda no preparar la solución con mucho ¾ Recipientes de madera no resinosa o plástico. tiempo de anticipación, ¾ Termómetro. ni guardarlas por tiempo prolongado. ¾ Paleta de madera. Métodos ¾ Mesón de trabajo. La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, ¾ Cepillos de lavar. las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las ¾ Bandejas de acero inoxidable. cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en función del porcentaje respecto al peso del producto a inyectar. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL Se Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 2 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano. refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta que se requiere utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad productiva. Su uso es obligatorio en algunas HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Cucharas. actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para resguardar la integridad física de las personas. ¾ Cacerolas. ¾ Cuchillos. 8 Para elaboración de necesarios los siguientes: Productos Cárnicos Madurados productos alimenticios, son Gorros Botas Antirresbalantes Los gorros son de uso obligatorio en la Son necesarias, especialmente, para elaboración transitar en forma segura en las áreas de productos alimenticios, especialmente para mantener el cabello de trabajo. Deben poseer suela recogido evitando su caída en los alimentos que se estén antirresbalante para evitar caídas, en elaborando. muchos casos también punta con protección metálica para proteger los dedos ante la caída de un objeto Tapaboca pesado. Es un implemento de seguridad que sirve Guantes para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se evita la inhalación directa de olores fuertes y Las manos son uno de sustancias perjudiciales al organismo, así como también los la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su lastimados del cuerpo, elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable. por lo cual se debe tener una más la suficiente prevención Delantal Es órganos y utilizar la protección adecuada cuando se exponen a indumentaria de uso peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios obligatorio para toda persona que cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su manipule alimentos. Se coloca por el accidentalidad. frente, cubriendo el tronco y hasta un poco más abajo de la cintura, algunos Los guantes, son una herramienta indispensable en la inclusive llegan hasta las rodillas. Se protección de las manos, ellos están clasificados según utiliza preferiblemente de color blanco. el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales varían en torno a la calidad. Productos Cárnicos Madurados 9 Los materiales más comunes con los cuales se hacen los temperaturas. guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo, requieren complementar esta protección con la utilización neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como de paños, agarraderos y similares. cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos No Guante de Polietileno obstante, algunas Guante Anticorte otras labores Guante Térmico básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes. Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda confort y absorción de la transpiración lo que asegura higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se manipulan al no permitir el contacto directo con las manos, en actividades que no impliquen riesgos de Lentes Protectores lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de Se utilizan para protección ante guantes de látex y polietileno. impactos de objetos pequeños que puedan caer en los ojos y ante Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de la protección de las manos durante el uso de uso obligatorio en labores de riesgo visual. herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de Tapa Oídos utensilios con hojas afiladas especialmente. Son implementos de seguridad, utilizados para proteger los oídos en áreas donde Guantes térmicos. temperaturas Protegen evitando contra quemaduras. Su las uso altas es obligatorio durante labores que implique el manejo de máquinas, 10 equipos y herramientas con se genere ruido excesivo. Algunos son desechables, fabricados de material suave para ser colocados con comodidad dentro de los elevadas Productos Cárnicos Madurados oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda La manipulación de alimentos tiene como objetivo que que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos las actividades relacionadas con los alimentos, desde su posee tapa orejas. producción hasta el consumo, reúnan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y además NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Higiene es el arte y ciencia de proteger, conserven sus características nutritivas. Toda persona cuya ocupación implique la manipulación fomentar y recuperar la salud, mediante de alimentos debe tener una formación especial en acciones dirigidas al individuo y su medio higiene ambiente. y trabajar a conciencia, para así evitar enfermedades en los consumidores finales. La manipulación de alimentos comprende aquellas normas a través de las cuales, con aplicación adecuada, evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de La manipulación de alimentos implica tomar medidas sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran las materias primas, la recepción, el almacenamiento adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de los productos elaborados y la distribución. las materias primas como de los productos terminados, así como durante la venta y el consumo. También para Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración. sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos, especialmente aquellos con los que se trabaja. Con la aplicación correcta de las normas de higiene y manipulación, los alimentos quedan aptos para ser A continuación se describen las principales normas de consumidos en condiciones normales en relación a sus manipulación de alimentos: características organolépticas, ya sea en estado fresco, elaborado o procesado. ¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para verificar su estado de salud. Productos Cárnicos Madurados 11 ¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ningún sector donde se manipule alimentos. La elaboración de productos y subproductos cárnicos ¾ Cuide constantemente su higiene personal. requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de ¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para normas de higiene y seguridad. uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina Las normas que a continuación se describen son de vital debe realizarla antes de iniciar labores y después de importancia y su aplicación abarca toda la actividad de manipular cualquier material. elaboración de productos y subproductos cárnicos. ¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas, gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de colores claros, preferiblemente blanco. Instalaciones y áreas de trabajo ¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento, pavimentadas y bien limpias. ¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros. ¾ Pisos de materiales resistentes, impermeables, lavables, antideslizantes, fácil limpieza y desinfección. ¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde se manipulen alimentos. ¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable y no absorbente. Debe ser de colores claros. ¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la indumentaria de trabajo exclusivamente para la de polvo. manipulación de alimentos. ¾ Evite la circulación de un sector sucio a un sector limpio. 12 ¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación ¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de abertura, protegidas con antiplagas. Productos Cárnicos Madurados ¾ La iluminación preferiblemente debe ser natural. En ¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando espacios donde se requiera iluminación artificial, cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de especialmente si son áreas de manipulación de tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben alimentos, se deben proteger contra roturas los estar organizados, para su limpieza y mantenimiento, sistemas de iluminación. así como por conveniencia productiva. ¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o ¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones que corresponde a materias primas y productos eléctricas que tenga cables colgantes o expuestos a terminados debe tener sus respectivos lugares, daños. mientras que los insumos de limpieza y similares en ¾ Todas las instalaciones deben contar con las señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto a vías de escape, ubicación de lugares diferentes y bien apartados. ¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales extintores, de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo advertencias, recomendaciones y obligaciones en provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón, materia de seguridad. papel sanitario y toallas de papel (descartables). ¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como ¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de de un área para la atención inmediata, en caso de todas las áreas. También el mantenimiento de los pequeños accidentes (servicio médico – enfermería). equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre ¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación, especialmente en los espacios de mayores riesgos de incendio. otros. ¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y alejados del área de trabajo. Productos Cárnicos Madurados 13 ¾ Para la buena utilización de todos los equipos y Maquinaria, equipos y utensilios ¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en maquinaria es necesario realizar entrenamiento previo y conocer su funcionamiento. muy buenas condiciones para evitar accidentes. ¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna Tareas, operaciones y labores en general ¾ En la realización de las tareas, cumpla los circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en excederse los límites de sus capacidades. etapas productivas. ¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria ¾ Realice el traslado o transporte de materiales y deben asearse de acuerdo a lo indicado en los cargas en general en forma segura, utilizando, si es manuales de fabricantes. necesario, carretillas. ¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y ¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para respecta al mantenimiento correctivo. una función distinta para la que han sido fabricados. ¾ Los utensilios y las herramientas se deben encontrar en condiciones óptimas, en caso contrario deben reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable. ¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal en áreas de trabajo y en labores que así lo requieran. ¾ Manipule con cuidado maquinaria y equipos ¾ La alimentación eléctrica debe ser correcta. Antes de alimentados por electricidad. Evite tener las manos realizar la instalación de máquinas y equipos verifique mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante que los niveles de tensión sean los adecuados. cualquier falla debe informarlo inmediatamente. 14 Productos Cárnicos Madurados ¾ Durante procesos de elaboración en los que se frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el genere mucho calor evite la exposición prolongada, ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es así como también, la manipulación directa de los fresco. equipos y maquinaria a altas temperaturas. Curado Húmedo TÉCNICAS DE TRABAJO Este método consiste en utilizar el agua como transporte El curado o salazón puede emplearse en los productos de las sustancias curantes, a través de la inmersión de las piezas cárnicas en una solución de salmuera. cárnicos a través de diferentes formas: Las piezas de carne a curar se sumergen en una Curado en Seco salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con Consiste en la conservación de las piezas de carne, aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la superficie por medio de la técnica de frotación. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica, provocada por la una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne, sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea. sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del peso de la pieza a conservar. El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días, con un menor encogimiento, que con la salazón. cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el Productos Cárnicos Madurados 15 En el curado húmero rápido, las piezas de carne se Salami pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10% de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación alrededor de los huesos se puede reducir utilización este Es un embutido italiano parecido a la mortadela, que se elabora con tocino, carne de cerdo y de vaca, picados finos y uniformemente y aromatizados, en ocasiones ahumada. Se comercializa fresco o curado. sistema en combinación con el de inyección. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya Curado por Inyección sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y complementando el curado con el sistema húmedo o mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. seco. La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación bacteriana, la salmuera y la jeringa deben del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Mesón de trabajo. carne. ¾ Molino de carne. Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera. ¾ Embutidora. 16 Productos Cárnicos Madurados ¾ Cuchillos. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Bandejas metálicas planas. ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de ¾ Termómetro. Estudio. INSUMOS Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa Sal común NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 10 Kg. 300 gr. Pimienta blanca molida 15 gr. Pimienta blanca quebrada 15 gr. Nuez moscada molida fina ½ pieza Ajo (machado y exprimido) Vino tinto seco 40 gr. 500 ml. ¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. TÉCNICA DE TRABAJO 1. La carne para la elaboración de salami se refrigera. 2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y separada de los tendones. 3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco Se requiere también hilo pabilo suficiente para realizar los amarres y las piezas de tripa para embutir el con agujeros de 6 mm. de diámetro. 4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa. producto. 5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL 6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito el aire englobado. anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. Productos Cárnicos Madurados 17 7. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado. 8. Se llena la tripa a todo su volumen. 9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el salami apretándolo. 10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa está seca. 11. Después del rezumado los salamis deben ser madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%. 12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego etiquete el producto. 18 Productos Cárnicos Madurados Proceso de Elaboración del Salami INSUMOS Salchichón Embutido de jamón, tocino con Carne bovina sin hueso (delantero) 50 Kg. pimienta en grano, prensado y Carne de cerdo 35 Kg. curado, que se come crudo. Es el Tocino de cerdo 15 Kg. producto Agua potable 10 Lt. característicos elaborado a base Harina de yuca 5 Kg. de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de Sal refinada de sabor y aroma ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de curado, especias, condimentos u otros ingredientes autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el cual se somete a un proceso de maduración y desecación con o sin ahumado. Nitrito y nitrato de sodio Polifosfato de sodio Ajo natural molida Especias varias molidas 1,10 Kg. 0,3 Kg. 0,25 Kg. 0,3 Kg. 1 Kg. Ají molido 0,15 Kg. Ácido Cítrico 0,25 Kg. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Mesón de trabajo. ¾ Molino de carne. ¾ Embutidora. ¾ Cuchillos. ¾ Bandejas metálicas planas. ¾ Termómetro. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. Productos Cárnicos Madurados 19 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se ¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. ata el salchichón apretándolo. 10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 TÉCNICA DE TRABAJO ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son 1. Las carnes y el tocino para salchichón se refrigera. agujerados para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa está seca. 2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a 11. Después del rezumado los salchichones deben ser 10 cm., se separa de los tendones. madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC 3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%. con disco con agujeros de 8 mm. de diámetro. 12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego 4. Se añade el resto de los insumos. etiquete el producto. 5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. 6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado. 7. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado. 8. Se llena la tripa a todo su volumen. 20 Productos Cárnicos Madurados ¾ Paño limpio Jamón Serrano ¾ Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto Pierna de cerdo curada en sal y secada de 30x30 cm. al aire, ahumada o adobada. Se obtiene ¾ Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o de la pierna trasera del cerdo, curada y deshidratada parcialmente, para tejido) para después someterla a maduración. Por ¾ 2 cucharas de acero inoxidable tradición, este tipo de jamón era curado ¾ Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm. y madurado en zonas montañosas o serranas, de ahí el nombre. INSUMOS En el proceso de elaboración, la carne de cerdo sufre ¾ 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, diversas transformaciones que provocan el aumento de la proporción del contenido de proteínas y la disminución con o sin hueso) ¾ Azúcar de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un 13% de proteínas y 38% de grasas, el jamón serrano ¾ Sal común tiene en promedio 30% de proteínas, dependiendo de la ¾ Agua hervida o clorada marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamón contiene ¾ Manteca de cerdo menos agua, más grasa y proteína que el jamón cocido. ¾ Nitrito de sodio o sal de cura EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Vitamina C (ácido ascórbico). ¾ Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 ¾ Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en litros polvo (al gusto). ¾ Charola o plato extendido grande Productos Cárnicos Madurados 21 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL 3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días para que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien. 4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del paño. 5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre ¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas totalmente. Después se coloca en el recipiente de anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará TÉCNICA DE TRABAJO un líquido, el cual debe desecharse). Es importante Preparación mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra 1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo por la noche). en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo. 7. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales. Se seca perfectamente con un paño limpio y se unta 2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo, cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor. forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. 22 Productos Cárnicos Madurados 8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo 8 horas. Luego se seca con un paño y se deja reposar debe procurar que no se reseque, untándole manteca con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el cada semana, durante el primer mes, y cada quince procedimiento como se indica. días en lo sucesivo. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto Envasado y Conservación la carne como los utensilios estén completamente limpios Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en pues de esto dependerá la calidad del producto. plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne. Envase las piezas de jamón serrano en bolsas tipo malla. Luego etiquete el producto. El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración. El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después del freído y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción. Productos Cárnicos Madurados 23 eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una Madurado humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato para la maduración lenta, y la sal curante con nitrito para la maduración rápida. en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para maduración y secado. Este método es muy utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga duración. Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduración por ahumado húmedo. El producto se introduce en la cámara de ahumado acondicionada a 20 ºC a una humedad del 90 a 95%. Después de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado débil durante 2 o 3 días. Luego se aumenta progresivamente la densidad del TIPOS humo. ¾ Maduración por trasudación. La maduración a presión consiste en introducir el ¾ Maduración por ahumado húmedo. producto (en este caso embutidos) en moldes de presión y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los ¾ Maduración a presión. moldes son introducidos en locales, con una temperatura La maduración por trasudación consiste en introducir el de 23 ºC, en los cuales el producto permanece hasta producto en una cámara de rezumado, en la cual se terminar el enrojecimiento y la trabazón. 24 Productos Cárnicos Madurados CULTIVOS fúngicas que producen micotoxinas y antibióticos sobre el alimento y debido a ello se recomienda la eliminación de A lo largo de todo el proceso de los productos cárnicos madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las condiciones de maduración utilizadas influyen de forma las mismas a través de la aplicación de cultivos iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie más empleada en la elaboración de cultivos iniciadores comerciales. directa en la composición de la micobiota colonizante. Nalgiovense es la especie más utilizada para evitar el Si bien existen distintas especies fúngicas, debido a los diferentes climas y procesos de elaboración, en la mayoría de los casos Penicillium y Debaryomyces son los géneros que predominan entre los hongos filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los desarrollo de hongos micotoxigénicos, actualmente los cultivos iniciadores utilizados en el país, son importados. Por ello es importante que la selección de cepas se realice a partir de aislamientos adaptados a las condiciones ambientales y de curado de la zona. productos con un período de curado extenso, las especies de Penicillium son desplazadas por especies de De esta forma, la obtención de aislamientos que Aspergillus o Eurotium a medida que el producto presenten una buena colonización e inhibición de disminuye su porcentaje de humedad. especies indeseables cuando son aplicados al comienzo del proceso de maduración, permitirá en un futuro El desarrollo fúngico le confiere al producto un aspecto externo característico. La capa de micelio que se forma en la superficie del mismo regula la pérdida de humedad, lo protege de la luz y del oxígeno, evitando de este modo su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del aroma, sabor característico a través de la producción de obtener productos más seguros, comercialmente homogéneos. Es importante indicar, sin embargo, que su comercialización se deberá realizar con posterioridad a un estudio exhaustivo que permita identificar los aislamientos seleccionados como no productores de micotoxinas. proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies Productos Cárnicos Madurados 25 CARACTERÍSTICAS peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las materias El proceso de maduración conlleva a que los productos cárnicos obtengan las siguientes características: primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su grosor. Si el producto se somete también al ahumado, las ¾ Enrojecimiento y acidificación. ¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón. pérdidas de peso aumentan aún más. ¾ Formación del aroma y sabor característicos. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS CONDICIONES AMBIENTALES ¾ Peachímetro. Las condiciones ambientales requeridas para el proceso ¾ Termómetro. de maduración van de acuerdo a lo presentado en tipos ¾ Ganchos colgantes para productos cárnicos. de madurado. INSUMOS TIEMPO El principal insumo para la maduración lo constituye el El tiempo para la maduración depende también del tipo, esto puede consultarse en lo presentado en tipos de madurado. Esta información puede ser ampliada producto que va a ser sometido a este proceso. Así también, los materiales para colgar las piezas de producto como ganchos. consultado otras bibliografías. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ANOMALÍAS ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito Durante el secado, maduración y almacenamiento los anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. productos cárnicos sometidos a estos procesos pierden 26 Productos Cárnicos Madurados NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. TÉCNICA DE TRABAJO La forma de realizar la maduración varía según el tipo que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un procedimiento único a aplicar. Esto puede consultarse en TIPOS de Madurado. Productos Cárnicos Madurados 27 pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad GLOSARIO de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de Cámara de Rezumado. Cuarto especialmente 7 a 14, básica o alcalina. acondicionado para rezumar los productos cárnicos. Presión Osmótica. Mínima presión necesaria para Curante. Que tiene la propiedad de curar. impedir el paso de las moléculas del disolvente puro Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la hacia una disolución a través de una membrana sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la semipermeable. humedad, se conserve por mucho tiempo. Rezumar. Salir al exterior en gotas a través de los poros Fúngico. Perteneciente o relativo a los hongos. de un cuerpo. Higrómetro. Instrumento que sirve para determinar la Trabazón. Espesor o consistencia que se da a un líquido humedad del aire atmosférico. o a una masa. Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre Trasudación. Acción y efecto de trasudar. Acción y de grasa. efecto de trasudar un líquido orgánico a través de las paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho Micelio. Talo de los hongos, formado comúnmente de paso no tiene carácter osmótico. filamentos muy ramificados y que constituye el aparato de nutrición de estas plantas Percha. Pieza o mueble de madera o metal con colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo. Productos Cárnicos Madurados 29 Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboración REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Casera COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual de Carnes y Embutidos. Acribia, S.A. Zaragoza Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981). Valores Normativos de la Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia Tecnología de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza Flores J. y Agraz A. (1987). Enciclopedia Técnica del Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Técnica El Portal Gastronómico. Jamones Ibéricos. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.portalgastrono S.A. México mico.com [Consulta: 2005, Abril 24] Gerhar, E. (1971) Ciencias y Tecnología de la Carne, Elaboración de Embutidos. [Página Web en Línea]. Teoría y Práctica. Acribia, S.A. Zaragoza Disponible en: http://elrincondelvago.com [Consulta: Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la Agroindustria Rural en Venezuela, 2005, Abril 20] Universidad Nacional Experimental del Táchira y Empresa Rental Embutidos. [Página Web en Línea]. 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Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera. 6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial. Con este método la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, obteniéndose un producto terminado de excelente calidad. Productos Cárnicos Madurados 35