(I). ¿Qué comemos? Dietas de textura modificada

PROGRAMA ZAINDUZ
TALLER DE COCINA (I).
¿QUÉ COMEMOS?
DIETAS DE TEXTURA MODIFICADA
Día: 7 de abril de 2016
Lugar: Kulturgune Mamariga
Hora: 16:30h – 18:30h
Ponente: Elena Sanchez
CONTENIDOS:
-Presentación y explicación de las principales causas en los problemas de
deglución. Dieta para disfagias (30 minutos)
-Presentación y explicación de las recetas (Gelatinas y gelificantes
naturales) (15 minutos)
-Elaboración de las recetas (60 minutos) (Gelatina de café con leche con
agar-agar, caldos gelatinizados, crema de arroz con bebida de arroz)
-Degustación de las recetas
-Dudas y preguntas
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DISFAGIA
La disfagia se define como la dificultad para tragar o la sensación de
obstáculo que estorba el paso de los alimentos ingeridos. Puede
presentarse simplemente como una dificultad o puede asociar dolor al
tragar.
La alimentación en las personas con disfagia exige una modificación en
la textura y consistencia de los alimentos, tanto líquidos como sólidos.
Estas son algunas recomendaciones a la hora de preparar los platos para
personas con disfagia:
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Administrar solamente los alimentos que sabemos que se pueden
masticar y tragar con seguridad.
Es deseable que se tenga en cuenta los hábitos alimentarios siempre
y cuando sean adecuados al estado de salud de la persona con
disfagia. Debe tomar 2 litros de líquido al día (incluyendo los lácteos
y otros líquidos espesados).
Se pueden emplear enriquecedores de la dieta como leche en polvo o
clara de huevo entre otros. De esta manera, con raciones más
pequeñas que evitan la posible aparición de cansancio al comer. Se
recomienda no estar más de 30 minutos comiendo. También es
recomendable preparar platos únicos y nutritivos.
Es muy importante que el puré tenga un buen sabor y por eso deben
evitarse los alimentos que puedan dar gustos muy fuertes.
Debemos asegurarnos siempre que el puré sea fino, sin hilos,
espinas, pieles ni grumos. Se tendrá en cuenta la tendencia de los
purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo formarse una pasta
densa difícil de tragar y digerir.
Existen alimentos considerados de alto riesgo para los enfermos con
disfagia, como son los que presentan diferentes consistencias y
pueden aumentar el riesgo de aspiración:
Alimentos que pueden adherirse al paladar: caramelos blandos,
patatas en puré, pan fresco, plátano
Alimentos con doble textura: sopa de fideos, yogur con frutas,
cereales secos en leche
Alimentos con fibras: apio, espinacas, espárragos, frutas con
semilla y piel, legumbres
Alimentos en pequeños trozos: aceitunas, cerezas, uvas,
semillas.
Alimentos que se disgregan y no forman un bolo compacto:
arroz, biscotes, galletas, guisantes, maíz cocido, frutos secos,
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cereales integrales, uvas pasas, coco, frutas y vegetales crudos,
picados.
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Se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo. Es muy
importante la variación de color.
Los alimentos deberán presentarse a una temperatura fría o caliente
(mejor que templada. Los alimentos fríos ayudan a suavizar el dolor
(helados o sorbetes, yogur, batidos de leche, etc).
Es imprescindible respetar las normas de higiene en la elaboración
de cualquier tipo de puré. Deberá tenerse especial cuidado en la
manipulación de los alimentos, así como en la utilización de la
trituradora o la batidora (debe estar limpia y desinfectada) para evitar
la contaminación cruzada. Someter a cocción todos los alimentos que
formarán parte del puré. Preparar siempre la cantidad adecuada al
volumen de ingesta, evitando sobrantes. Sin embargo, en caso de que
se aprovechen alimentos sobrantes, deberá llevarse a ebullición
previa a cada comida (>120º durante 15 minutos). Se puede congelar
el sobrante pero debe descongelarse en el frigorífico y recalentarlo
adecuadamente.
Técnicas coadyudantes en el tratamiento de la disfagia
Técnicas posturales
Sentado:
1. erguido en ángulo
recto,
2. -cabeza ligeramente
hacia delante,
3. cadera
y
rodillas
flexionadas,
4. pies apoyados en el
suelo.
Encamado:
1. cabecera formando un
ángulo 45º,
2. rodillas flexionadas en
15º,
3. - cuerpo y cabeza
ligeramente inclinados
hacia delante.
Modificaciones
del Medidas compensatorias
ambiente
-Ambiente tranquilo.
Durante la comida:
- No dejar solo durante las 1. dar pequeñas cantidades
comidas.
con la cuchara,
- Evitar conversaciones o 2. comer despacio, no dar
cualquier
estímulo
que
una cucharada hasta que
produzca risa, llanto, etc.
no se halla tragado la
- Evitar distracciones: TV,
anterior,
radio
3. dar pequeñas tomas de
- Dar tiempo suficiente para
líquidos con una pajita o
comer, minimizar la fatiga y
con la cuchara.
la frustración.
Después de comer:
- Descansar antes de la 1. Limpiar la cavidad bucal,
comida y durante ellas.
no dejar residuos de
- Si el tiempo que tarda en
alimentos.
comer es > 45-60 minutos 2. -Mantener al paciente en
es necesario dar tomas más
posición incorporada al
pequeñas
y
frecuentes
menos
30
minutos
- Ambiente Social
después de comer.
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GELIFICANTES
AGAR-AGAR
¿Sabías que el alga Agar agar...?
El alga agar agar es el resultado de la mezcla de ocho variedades de algas
marinas.
Se cultiva principalmente en Japón. En España se cultiva sobre todo en
la zona del mar Cantábrico
Cantidades de agar agar según su uso
En cocina:
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Gelatina
Gelatina
Gelatina
Gelatina
muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar
blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar
dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar
muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar
En pastelería:
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Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. agar-agar
Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar
En términos generales, esta sería la secuencia de uso:
1. Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche,
bebida de soja, jugos de frutas)
2. Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se
formen grumos de Agar.
3. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para
evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el
medio.
4. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo
hasta que pasen al menos 2 minutos.
5. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará
a partir de los 45ºC.
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RECETAS
GELATINAS DE CAFÉ CON LECHE
Ingredientes
•1 taza de café descafeinado
•1 taza de leche desnatada
•4 cucharas de Agar Agar
•Azúcar al gusto.
•1 cuchara de cacao en polvo.
Preparación
1 Calentar el café endulzándolo previamente y disolver 2 cucharadas de
agar agar.
2 Verterlo en un molde y dejar enfriar
3 Calentar la leche endulzada previamente, disolver 2 cucharadas de agar
agar
4 Con mucho cuidado de no mezclar ir añadiéndolo al molde con el café
5 Meterlo en la nevera hasta que cuaje. Desmoldar
CREMA DE ARROZ CON LECHE VEGETAL
Ingredientes
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150 gr. de arroz
1 l. de bebida vegetal
1 limón
2 ramas de canela
Azúcar (blanco o moreno)
Canela en polvo
Sal
Preparación:
En una cazuela, hierve unos 5 minutos, a fuego lento, la bebida vegetal
con la canela en rama, partida en dos o tres trozos, y la piel del limón
lavado (sólo la parte amarilla, ya que lo blanco da mucho amargor).
También agrega unos granos de sal.
Añade el arroz y deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que el grano
esté blando. Esto dependerá del tipo de arroz. Remueve de vez en cuando
con una cuchara. Si empieza a quedarse sin caldo, añade más bebida
caliente.
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Cuando empiece a ablandarse el arroz, añade azúcar al gusto y mezcla
bien.
Se tritura y se pasa por el colador fino para evitar grumos.
Puedes probar con distintas bebidas vegetales: soja, arroz, avena, etc.
CALDOS GELATINIZADOS
INGREDIENTES DEL CALDO DE POLLO:
La carcasa de un pollo
1 cebolla
1 pimiento verde y/o rojo
1 puerro
1 o 2 zanahorias
Especias al gusto
Sal
Vino blanco
Gelificante o espesante
COMO HACER CALDO DE POLLO:
Echamos todos los ingredientes en una olla u otro recipiente grande y
llenamos de agua, hasta que los cubran dos o tres dedos por encima.
Con los ingredientes ya dentro y cubiertos de agua, lo ponemos todo a
calentar. Es importante empezar con el agua fría (temperatura ambiente)
ya que así conseguiremos que nuestros ingredientes suelten más jugo
que si los metiésemos en agua ya en ebullición. Cuando comience a hervir
el agua, bajamos el fuego y con una cuchara o cucharón, vamos
eliminando la espuma que vaya saliendo de la superficie.
Cuando no salga más espuma, lo tapamos y lo dejamos hervir a fuego
suave durante una hora.
Colamos el caldo y lo reservamos ya sin ingredientes sólidos. Lo metemos
en el frigorífico durante una noche entera. Al día siguiente eliminamos la
grasa de la superficie.
Calentamos el caldo y añadimos el gelificante.
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