T-070 - Universidad Nacional del Nordeste

Resumen: T-070
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2005
Variación del color en miel de abejas
(Apis mellifera)
Montenegro, Susana B. - Avallone, Carmen M. - Crazov, Alicia - Aztarbe, Marcela
Facultad de Agroindustrias. Comandante Fernandez 755
Presidencia Roque Saenz Peña. Chaco (3700)
Te:03732/420737 email: smonte@fai.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
La miel es un producto natural que elabora la abeja obrera a partir del néctar o de secreciones de partes vivas de las
plantas o de excreciones de insectos succionadores, plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman y adosan sustancias específicas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje
(Norma del Codex Alimentario para la miel).
Las diversas clases de miel difieren mucho en color, sabor y densidad, la miel varía según el origen floral desde los
tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos
castaños - claro o ambarinos; y, en cuanto al sabor, esto depende de la naturaleza de las plantas, terreno, clima y
estación del año.
El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por el contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más
rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en
crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. Las mieles de color claro
son más rica en vitamina A y las oscuras en vitaminas B y C.
El color de la miel se debe, pura y exclusivamente, a materias colorantes del néctar de la fuente floral de donde ha sido
libado por la abeja.
Estas materias colorantes son pigmentos de las plantas, de la misma naturaleza que de la flores y de otras partes
coloreadas del vegetal.
El presente trabajo tiene como objetivo mostrar la influencia del origen floral en las tonalidades de las mieles del parque
chaqueño.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajo con 58 muestras de mieles poliflorales provenientes de las seis zonas apícolas del parque chaqueño,
cosechadas en el período comprendido entre noviembre 2004 y marzo 2005. El método de análisis empleado es el
espectrofotométrico, desarrollado por el Prof. Mario Bianchi.
Preparación de la muestra:
1- Pesar 5 gramos de miel en un vaso de precipitado de 50 ml., agregar 3 ml. de agua destilada y disolver con
varilla de vidrio. Llevar a 10ml. con agua destilada.
2- Colocar la solución preparada en la cubeta del espectrofotómetro y dejar reposar a 10 a 15 minutos, antes de
efectuar la lectura.
3-
Mieles con impurezas debido a un mal procedimiento, deben ser filtradas con papel de filtro, luego de los 10
ó 15 minutos de reposo y antes de efectuar la lectura.
Lectura:
Leer la absorbancia en un espectrofotómetro, a 635 nm., llevando previamente a cero de absorbancia con agua
destilada.
Cálculo:
Para obtener los mm Pfund a partir del valor de absorbancia, se emplea la siguiente fórmula y la tabla N°1.
Mm Pfund = -38,70 + 371,39 x Absorbancia
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Tabla N°1: Comparación entre color, mm Pfund y Absorbancia
MIEL
mm PFUND
ABSORBANCIA
Blanco Agua
0–8
0.104 – 0.125
Extra Blanco
8 – 16.5
0.125 – 0.148
Blanco
16.5 – 34
0.148 – 0.195
Ambar Extra
Claro
34 – 50
0.195 – 0.238
Ambar Claro
50 – 85
0.238 – 0.333
Ambar
85 -114
0.333 – 0.411
Oscuro
Más de 114
0.411 ó más
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Del total de muestras analizadas el 38 % corresponde a mieles de color ámbar claro; 19 % al ámbar extra claro; 17,24 %
ámbar; 15,52 % blancas y 10,344% a mieles oscuras. (Figura 1).
En mm pfund los valores que superan 50 pueden considerarse como oscuras, lo que confirma la existencia de una
relación entre coloración y el tenor de coloides (Delle Ville, 1998).
En las mieles analizadas el color predominante es el Ámbar claro (50 – 85 mm Pfund) ;Ámbar Extra Claro (34 – 50 mm
Pfund) y Ámbar (85 – 114 mm Pfund), siendo el porcentaje de las de color Blanco (16.5 – 34mm Pfund),
considerándose a éste último como significativo para la cosecha analizada, pero no indicador, concordando con lo
expresado en Avallone et al. (2000).
Figura 1: variación de color en mieles del chaco.
porcentajes
Variación de color
40
35
30
25
20
15
10
5
0
AC
AEC
A
color
OS
B
Se destaca la importancia de las variaciones climáticas y estacionales en la floración mielífera ya que la misma produce
cambios en la floración y en la cantidad y pigmentos del néctar.
En las muestras analizadas el color AC ( Ámbar Claro) y AEC ( Ámbar Extra Claro), corresponden a la zona apícola
seis ( Departamento General Quemes), donde se encuentra Juan Jose Castelli como localidad cabecera. La floración de
esta región esta representada por quebracho blanco, quebracho colorado, algarrobo negro, mora amarilla, mistol, chañar,
palo santo, tusca, espinillo, sacha pera, etc.
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CONCLUSIONES
Las mieles analizadas pertenecen a las diferentes áreas apícolas de la provincia del Chaco, Argentina, corresponden a
las llamadas mieles poliflorales, siendo los colores predominantes el Ámbar Claro, Ámbar Extra claro y Ámbar. En
menor porcentaje se encuentran las Oscuras y la de color Ámbar. Nuestra legislación no establece un color determinado
para las mieles, sino que esto esta regido por el gusto del consumidor que prefiere las mieles de tonalidades claras.
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