PAN DE MOLDE CON CENTENO No debemos perder de vista el buen pan casero, como este pan de molde con centeno, ahora que hemos sobrevivido a duras penas a los atracones de las fiestas, ejem. Un buen bocadillo o sándwich sigue siendo saludable si usamos un buen pan y lo rellenamos convenientemente. Eso ya lo dejo a vuestro libre albedrío. Ojito que digo pan de molde con centeno, no de centeno. Este pan lleva una proporción de harina de centeno del 25% del total. Por supuesto que se puede hacer pan de centeno con una proporción mayor, pero hay que ser conscientes de que cuanto mayor la proporción de harina de centeno, menos esponjoso es el pan. Por contra, el centeno da un sabor estupendo. Los panes de molde son fáciles de hacer de por sí, puesto que no necesitan un formado muy magnífico para quedar bien. Además siendo de centeno son aún más sencillos porque no hay que perseguir un fantástico desarrollo del gluten ni hay que pasar pruebas de membrana y esas zarandajas. Son perfectos para principiantes del pan. En este pan de molde con centeno utilizo el famoso engrudo o tang zhong, del que ya os he hablado aquí y al que me he aficionado por los buenísimos resultados que da. Este método de origen japonés en el que se prepara una papilla previamente con parte del líquido y de la harina proporciona una miga jugosa y suave que da gusto. Un método para mejorar el pan que está al alcance de cualquiera. 5.0 from 9 reviews PAN DE MOLDE CON CENTENO Print Preparación 12 hours Cocinado 40 mins Total 12 hours 40 mins Pan de molde con centeno, con prefermento y tang zhong Autor: Miriam García Tipo de receta: Pan Cuisine: Internacional Raciones: 8 INGREDIENTES Prefermento poolish 100 g de harina blanca de centeno * 100 g de agua 2 g de levadura de panadería liofilizada Engrudo o tang zhong 60 g de harina panadera * 300 g de agua Masa final (molde de 25 x 12 cm, aprox. 1 kg de masa) 50 g harina centeno 390 g harina panadera * 10 g de sal 1 cda. de azúcar (o miel de caña o sirope de arce o vuestro edulcorante favorito) (1) Muesli o avena para adornar * Ambas harinas son de El Amasadero INSTRUCCIONES Prefermento o poolish 1. La noche anterior preparamos el poolish mezclando los ingredientes en un cuenco. Lo tapamos y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Engrudo o tang zhong 1. En un cazo mezclamos la harina con el agua. Llevamos el cazo al fuego y calentamos suavemente, removiendo con unas varillas sin parar, hasta que espese. 2. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos templar. Masa final 1. En un bol grande ponemos el poolish, el engrudo templado o frío y el resto de la harina de centeno y panificable. 2. Amasamos, a mano o con robot, hasta obtener una masa razonablemente fina. Con centeno en la masa no podemos esperar que nos quede bonita y satinada, sino más bien plasta y pegajosa. 3. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen. 4. 5. Cuando haya doblado, aplastamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada para desgasificarla y formamos un rollo como en el pan de molde inglés, aunque también podemos formar el pan con bolas de masa, como en este pan de molde tierno o en forma de espiral como en este pan de molde integral. Cualquiera de los métodos es bueno. 6. 7. Ponemos el pan en un molde rectangular previamente engrasado. Tapamos y dejamos levar. 8. Cuando el pan haya casi doblado (no doblará, porque los panes con centeno no aumentan tanto de volumen), lo pintamos con un poco de agua y espolvoreamos el muesli o la avena. 9. 10. Cocemos el pan de molde con centeno 15 minutos en el horno previamente calentado a 240º sin aire, y con vaporización, véase el método en mi Diccionario panadero. Cuando el pan de molde haya dado toda la subida proseguimos otros 20 minutos a 205º con aire de convección, para que se seque por fuera y acabe de cocerse por dentro. 11. Al acabar de este tiempo sacamos el pan y lo desmoldamos sobre una rejilla, con guantes y cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar por completo. NOTAS (1) Aprovechando sobras le puse un resto de almíbar de naranja que me sobró de hacer naranja confitada sin azúcar para mi stollen. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe El cuchillo Pallarés-Solsona y la tabla de madera de Kitchen Craft son de Claudia&Julia. PROPORCIONES DE LA MASA DEL PAN DE MOLDE CON CENTENO Ingrediente Harina de trigo Peso (g) Porcentaje Porcentaje del panadero del total 450 75,0 43,2 150 25,0 14,4 400 66,7 38,4 Sal 10 1,7 1,0 Endulzante 30 5,0 2,9 2 0,3 0,2 Harina de centeno Líquidos Levadura TOTAL 1042 100,0 LA CHEFA RECOMIENDA Si os gusta el pan de molde, aquí tenéis varios: Pan de molde estilo inglés de Jeffrey Hamelman Pan de molde integral de las hermanas Simili Pan de molde rústico con masa madre Pan de molde tierno con tang zhong Pan de molde de centeno 100% Lo dicho. Nada como un buen pan casero para reconciliarse con la vuelta a la normalidad. O la rutina, que quizá no es lo mismo. Las penas con pan son menos, que dice la sabiduría popular. De modo que os recomiendo este pan de molde con centeno porque va bien con todo, como un bolso negro. Oyes.