La calidad aplicada a la producción y acondicionamiento de hierbas

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La calidad aplicada a
la producción y
acondicionamiento
de hierbas culinarias
y especias.
Curioni, A.(1) y Arizio, O.(2)
Universidad Nacional de Luján
(1) Departamento de Tecnología
(2) Departamento de Ciencias Sociales
Luján, Ruta 5 y 7 (6700)
E-mail: aroma@infovia.com.ar/mora@mail.unlu.edu.ar.
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INDICE
Resumen....................................................................................... 3
Introducción................................................................................... 3
Objetivos....................................................................................... 4
Desarrollo...................................................................................... 4
I.- Calidad botánico-morfológico.............................................. 4
II.- Calidad física................................................................... 6
III.- Calidad química.............................................................. 7
IV.- Calidad microbiológica..................................................... 8
V.- Calidad visual................................................................. 10
V.- Calidad olfativa y gustativa............................................... 11
Conclusiones.................................................................................. 11
Bibliografía.................................................................................... 12
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Resumen.
La calidad de un condimento se expresa mediante su correspondencia uníboca con
la especie que declara el rótulo y con las características físicas, químicas,
microbiológicas, visuales y olfativas-gustativas entre otras cosas.
El presente trabajo tiene por objetivo describir y analizar los principales aspectos que
hacen a la calidad de las hierbas culinarias y especias que son necesarios tener en cuenta
antes, durante y con posterioridad al proceso productivo para obtener y ofertar una
materia prima de calidad que satisfaga las necesidades de los clientes. La droga cruda
ofertada mediante un rótulo debe corresponder a la especie citada, sin cambios ni
adulteraciones. La calidad física está determinada por la presencia de materias extrañas
que pueden causar lesiones en el consumidor transformando un producto inocuo en un
producto peligroso para la salud. La calidad química involucra la composición cualicuantitativa en aceites esenciales y/o principios activos. La calidad visual se relaciona con
el color de los condimentos de allí la necesidad de establecer patrones colorimétricos. El
aroma (odour) y sabor (flavour) menciona la presencia de malos o desagradables olores
distintos a los esperables según la especie. La calidad e inocuidad de una especia o una
hierba culinaria debe estar asociado a la calidad del producto, a la estrategia comercial,
a la tecnología de proceso e insumos empleados en cada etapa de la producción primaria.
La calidad botánico-morfológica, química, física, visual y microbiológica debe ser el
resultado final de la gestión de la calidad a lo largo de los procesos productivos, de la
realización de registros y de acciones correctivas que permitan obtener un producto
competitivo en el mercado nacional e internacional.
Introducción.
El uso de las plantas aromáticas en la cocina, constituye un principio básico para
la aplicación de una alimentación natural. Es interesante destacar que éstas poseen
propiedades medicinales muy reconocidas y que son a la vez el soporte de sabor para
lograr una cocina sana y convenientemente condimentada. Las plantas aromáticas son
especialmente ricas en aceites esenciales, los cuales son mezclas de diversas sustancias
químicas
que
poseen
innumerables
efectos
medicinales:
antimicrobianos,
antiparasitarios, expectorantes, cicatrizantes, antinflamatorios y diuréticos.
El Código Alimentario Nacional
(CAN) en su capítulo XVI (correctivos y
coadyuvantes) define el término especias o condimentos a “ciertas plantas o partes de
ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas”. Por otra
parte, además de las propiedades saporíficas y odoríficas, las especias poseen cualidades
conservantes por sus contenidos de antioxidantes naturales, cualidad imprescindible en
la industria de preparados alimenticios pre-elaborados.
Ya sea que los condimentos vegetales se destinen a materias primas o para
consumo inmediato, la aplicación de los principios del control de la calidad debe apuntar
a obtener productos inocuos y saludables. El concepto de calidad está orientado
principalmente a la satisfacción del cliente, para el logro de esta satisfacción es necesario
tomar una serie de recaudos y decisiones comenzando desde la planificación de las
distintas etapas del proceso de producción primaria hasta su llegada al cliente, la
planificación y puesta en marcha de un proceso de calidad debe conducir necesariamente
a la disminución de los costos de producción.
Prácticas agrícolas inadecuadas, a destiempo, generan disminuciones del
rendimiento, pérdidas de producto comercial, devolución de la producción, la
imposibilidad de vender, la disminución de los precios de venta, etc., es decir lo que
llamamos los costos de la “no calidad”. A estos se puede agregar la peligrosidad que
genera esta "no calidad" en relación a contaminaciones microbianas y presencia de
productos tóxicos que afecten la salud de la población y puedan generar demandas
judiciales de alto impacto (Curioni, 2000). Demarco (2002 y 2000 ) define que “la calidad
es la aptitud de un producto para satisfacer una necesidad definida o potencial y debe
conocerse antes de fabricar el producto, se expresa como aroma, sabor, color, principio
activo, aspecto visual, limpieza, presencia de químicos o pesticidas; son requisitos de la
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pureza las: materias extrañas, mohos e insectos, metales pesados (se pide garantía de
haber analizado antes de envasar, por escrito, con el método usado y comprobación de
sensibilidad), fumigantes (bromuro de metilo, fosfuro de aluminio), residuos de
fitofármacos, y microbiológicos (presencia de bacterias aeróbicas, hongos, Salmonella y
micotoxinas)”. La obtención y el mantenimiento de la calidad está relacionado con
decisiones tomadas previas a la implantación del cultivo (materiales genéticos, tipos de
suelo, condiciones climáticas de la región, etc.) y con acciones ejecutadas (manejo del
cultivo) y factores incidentes (condiciones agroedafoclimáticas imperantes durante el
crecimiento y desarrollo de la plantación) en distintos momentos del ciclo de producción,
cosecha y la postcosecha (secado, trilla, acondicionamiento, embasado, rotulado, etc.)
así como el transporte del producto comercial.
La calidad de un condimento vegetal ofertado en el mercado se expresa mediante
su correspondencia uníboca con la especie que declara el rótulo y con las características
físicas, químicas, microbiológicas, visuales y olfativas-gustativas entre otras cosas.
Calidad
Física
Calidad
química
Calidad
visual
Calidad
Botánico y
morfológica
Calidad
Olfativa y
gustativa
Calidad
microbiológica
CALIDAD DE UN CONDIMENTO VEGETAL
Objetivo.
Describir y analizar los principales aspectos que hacen a la calidad de las hierbas
culinarias y especias que son necesarios tener en cuenta antes, durante y con
posterioridad al proceso productivo para obtener y ofertar una materia prima de calidad
que satisfaga las necesidades de los clientes.
Desarrollo.
I.- Calidad botánico-morfológica.
Es el primer elemento a tener en cuenta previo a la calidad del producto pero que
hace a la misma, es decir verificar que la droga cruda ofertada mediante un rótulo que
indica la especie de la cual se trata sea realmente la indicada en el rótulo. Esta calidad
puede ser afectada por varias situaciones:
a.- Equivocada denominación vulgar o científica del cultivo producido: El empleo de
nombres vulgares para indicar una droga cruda puede traer confusiones, especialmente
cuando se dan distintos nombres vulgares a una especie y que a su vez algunos de esos
nombres vulgares correspondan o se empleen para otras especies, por ej: tomillo, en
algunos casos se denomina como tal a especies distintas del género Thymus, como T.
vulgaris o T. serpyllum; en otros casos pertenecen a géneros distintos como es el caso de
Hedeoma multiflorum o Acantholippia seriphoides.
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En este punto es de destacar que incluso para una misma especie nos encontramos con
distintos materiales genéticos, por ejemplo en la Argentina las variedades de orégano
comúnmente y mayoritariamente comercializadas se denominan orégano criollo y
orégano mendozana, ambas con características diferenciales que son detectadas por las
empresas compradoras y son, a su vez, diferenciadas de otros materiales genéticos no
tan deseables comercialmente (orégano peruano) o directamente rechazados.
b.- Identificación incorrecta de las especies: Esta falla se puede presentar cuando el
personal del establecimiento encargado de la identificación no posee la formación
adecuada que le permita identificar bien el producto o que la magnitud y organización de
las tareas sean tales que de motivo a equivocaciones o cambios de rótulos. También
ocurren estas situaciones cuando se realiza recolección natural con personas con poca o
nula capacitación.
c.- Contaminación cruzada o contaminación de un producto: Por la proximidad espacial
del cultivo, por ejemplo en lotes cercanos de granos de distintas variedades de una
especie que presenta fecundación cruzada o la siembra de un material genético en un
potrero donde se había sembrado en el ciclo anterior la misma especie pero con material
genético de otro tipo (ej.: la siembra de coriandro ruso o rumano sobre potreros donde
se sembró coriandro tipo marroquí y la dehiscencia típica de esta especie, hacen que al
año siguiente aparezcan plantas proveniente del ciclo anterior contaminando la
producción de ese año).
La simultaneidad temporo-espacial de corte y procesamiento, durante el secado (cuando
no se a procedido correctamente a la limpieza del horno que trabajo con otra especie y a
la eliminación de olores que pueden contaminar al nuevo producto que se deshidrata), o
durante el embalaje, (cuando las estibas de diferentes productos no se hallan
correctamente diferenciadas y separadas). La similitud botánico-morfológica entre
especies así como entre variedades de una misma especie, favorece la confusión
afectando la calidad botánico-morfológica.
d.- Mezcla de embalajes: por su simultaneidad temporo-espacial o por no retiro de los
envases (bolsas o cajas) del procesamiento anterior. El empleo de características físicas
distintas de los embalajes de especies que podrían superponer su proceso productivo
ayudaría a evitar este problema.
El armado de los procesos de producción así como los controles adecuados
debería evitar y/o minimizar los problemas de calidad botánico-morfológicos
provenientes de la producción agrícola. Los clientes (industria alimenticia, exportadores,
fraccionadores, etc.) tienen en cuenta las características organolépticas y anatómicas de
las especies para determinar la calidad botánico-morfológica.
Las técnicas habituales analizan la presencia de determinadas formaciones
anatómicas como por ej: tricomas de distintas características o cierto tipo de idioblastos,
etc., que actuarían como buenos marcadores para una determinada especie (Machado,
2000).
Debido a la similitud morfológica entre algunas especies o bien que algunas
especies son comercializadas en forma triturada que dificulta su identificación por
personal especializado o lisa y llanamente la adulteración a través del órgano vegetal
empleado, de la contaminación con otras especies o de la total sustitución del material,
existen métodos o técnicas analíticas adecuadas como los denominados “marcadores
químicos” que se han determinado para algunas especies, por ej: previa maseración de
la droga en un solvente, por medio de varios sistemas cromatográficos, determina la
especie de la cual se trata, ej: friedelina y friedelanol para Maytenus ilicifolia Martius ex
Reissek (Albertón, 2000; Machado, 2000); la determinación del perfil cromatográfico
para cada especie se realiza a través de la cromatografía en cama delgada (CCD) en
placas de sílico-gel.
Los avances tecnológicos permiten la identificación de vegetales por su perfil
macromolecular y mas recientemente por su perfil genómico. El análisis electroforético
de fragmentos amplificados de regiones espaciadas o ampliadas internas transcriptas
(ITS) de ADN ribosomal, se están empleando con el objetivo de encontrar marcadores
macromoleculares, empleándose reacciones en cadena con una enzima taq-polimerasa e
iniciadores específicos que se anillan a las regiones de ITS (Machado, 2000).
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El empleo de tanto las tradicionales como las modernas técnicas de identificación
genera tranquilidad en la población en cuanto a calidad e inocuidad de los alimentos
consumidos, provee de herramientas consistentes a los compradores de las materias
primas para analizar esta calidad y debe ser un fuerte condicionante para que el
productor agropecuario incorpore acciones que permitan garantizar la calidad del
producto a través de la calidad de los procesos conducentes.
II.- La calidad física.
Está determinada por la presencia de materias extrañas (ME) que contaminan la
droga cruda, que pueden causar lesiones en el consumidor transformando un producto
inocuo en un producto peligroso para la salud; estas materias extrañas pueden ser:
a.- Materias extrañas de origen orgánico (seres vivos o no): estos contaminantes pueden
ser partes constitutivas de la planta (restos de tallos, pecíolos de hojas, partes florales,
etc.) de la misma especie analizada que no son objeto de comercialización; el caso de la
presencia de otras especies que pueden ser inocuas o tóxicas (restos de malezas,
algunas de las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana); insectos enteros o
partes constitutivas y/o restos de animales (deyecciones); micotoxinas (se desarrollará
en el punto de calidad microbiológica), etc..
b.- Materias extrañas de orígen inorgánico: Piezas o virutas metálicas; restos de
combustibles y lubricantes; arena u otros componentes de la tierra; residuos de los
gases tóxicos que se liberan durante el secado debido a la combustión; residuos de
agroquímicos, herbicidas, insecticidas y fungicidas.
En Brasil se realizaron estudios de pesticidas organoclorados y organofosforados para ello
se maceraron muestras vegetales en acetato de etilo que luego de ser sometido a una
serie de pasos (filtrado con membrana hidrofóvica, rotaevaporación para disminuir
volúmen, limpieza con NaSO4 anhidro y alumina, etc.) se analizó por medio de la
cromatografía gaseosa de alta resolución acoplada a un detector por captura de
electrones.
A nivel de Normas Internacionales, la norma ISO 927, indica la métodología que
se debe aplicar para la determinación del contenido de ME; la mayoría de los Normas
ISO, para las especies y condimentos establecen contenidos máximos. Para el orégano
deshidratado establece no mas de un 3% (m/m) para material semiprocesado y 1%
(m/m) para material procesado (ISO 7925, 1985), para tomillo deshidratado se
estableció 5% para ME provenientes de la misma planta y 2% para restos vegetales de
otras especies y minerales (ISO 6754, 1985); para el caso de coriandro establece grado
1 cuando el porcentaje máximo no excede el 1.5% y grado 2 con el 2% de ME
(ISO2255/8). Para el perejil, la norma British 7087, parte 20 (1995), establece que las
ME no deben exceder el 1%. La norma ISO 1208 está destinada a la determinación de
impurezas, aplicables a minerales, como arena y tierra y a restos de origen animal
(fragmentos de insectos y pelos y excrementos de roedores). Dentro de las trazas de
metales, los máximos niveles son variables según la especia y el metal (cuadro Nº 1).
Cuadro Nº 1: Niveles máximos de trazas de metales en semillas de coriandro y perejil
deshidratado. (BS 7087. Part 6, 1990; BS 7087. Part 20, 1995)
Metales
Arsénico
Plomo
Estaño
Cobre
Zinc
Coriandro
(mg/kg)
5
10
20
50
Perejil deshidratado
(mg/kg)
5
10
200
20
50
La normatización al respecto de ME obedece a que resulta bastante habitual
detectar la presencia de numerosas ME en la comercialización de estos condimentos, la
mayoría de las cuales se incorporan durante el proceso productivo a campo y otros
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durante la cosecha y el procesamiento postcosecha. La determinación cuali-cuantitativa
de ME son realizados en los laboratorios de las empresas compradoras castigando luego
el precio del producto primario o incluso rechazando la partida. La detección de los
puntos críticos de control para evitar la presencia de las ME y los registros pertinentes
debe ser parte de la rutina agrícola que nos permitan la trazabilidad de la materia prima
comercial.
III.- La calidad química.
Está determinada principalmente por el contenido y la composición de aceites
esenciales y/o principos activos que caracterizan a la especie, esta composición cualicuantitativa está condicionada por el material genético empleado, por el ambiente que
modula el crecimiento y desarrollo el cultivo y puede sufrir pérdidas por inadecuados
manejos entre la cosecha y el almacenamiento.
La variación en la calidad química está íntimamente relacionada con los factores
agroedafoclimáticos imperantes durante el desarrollo del cultivo hasta cosecha, es decir
el ambiente edáfico y aéreo que como está demostrado condiciona el contenido de aceite
esencial y su composición química. La intervención antrópica puede favorecer o no la
calidad a través de prácticas tales como fertilización, riego, época de siembra o
implantación, etc. Rech (2000) determinó que los rendimientos, la composición y la
relación de los distintos enantiómeros de compuestos ópticamente activos de aceites
esenciales obtenidos de plantas de una misma variedad de Mentha piperita, poseen una
variación relacionada con la latitud y el fotoperíodo al cual fue expuesta la planta
durante su crecimiento.
La materia prima cosechada (granos o planta entera, hojas o sumidades florales,
etc.) puede tener diversos destinos a saber: comercialización en fresco, deshidratado o
luego de ser sometida a un proceso de destilación por arrastre de vapor, aceite esencial,
entre otros.
El momento de cosecha óptimo va a depender en 1er lugar del destino de la
producción. No obstante, este momento va a estar condicionado por las variables
climáticas y las decisiones de manejo del cultivo, tomadas al momento de cosecha. Por
ej., para la obtención de aceites esenciales seleccionamos la etapa del cultivo en la cual
se obtenga la mayor cantidad y mejor composición del aceite esencial, en la mayoría de
las especies ese momento se centra en la plena floración, la cosecha se realizaría en
momentos de alta insolación y alejada de la ocurrencia de precipitaciones o riego; etc.
(Cirino, 1994; Arizio, 1994).
El ambiente o las condiciones imperantes durante la postcosecha también
producen variaciones en la calidad química, la duración de la etapa de presecado es clave
dado que estamos trabajando con materiales cuyos contenidos de humedad son muy
variables dependiendo del órgano vegetal de la cual se trate pero que, salvo semillas o
frutos secos y/o cortezas, en los restantes casos (hojas, frutos carnosos, inflorescencias,
etc.) los contenidos son superiores al 70% con lo cual la tardanza en iniciar el
deshidratado favorecerá la elevación de la temperatura de la masa vegetal que promueve
la pérdida de aceites esenciales y/o la destrucción o modificación de los principios activos
alojados dentro de sus células. A su vez el proceso de descomposición genera procesos
metabólicos que, de no ser detenidos a tiempo, producen reacciones y formación de
sustancias químicas que cambian la calidad de la droga cruda.
Las condiciones bajo las cuales se mantiene el material a deshidratar determinará
la duración de esta etapa de presecado, ej: no dejar al sol el material cortado pues
además de favorecer la destrucción de la clorofila amarilleando y/o decolorando el
material cosechado, acelera aún más los procesos metabólicos y eleva rápidamente la
temperatura favoreciendo la pérdida de los componentes más volátiles de las aceites
esenciales.
Las temperaturas de secado varían entre 20 y 40ºC para sumidades florales,
flores y hojas, todo exceso de temperatura producirá una disminución de la calidad del
producto por una menor cantidad y calidad del aceite esencial obtenido (Cirino, 1994;
Curioni, 1999). Al respecto Blanco (2002) confirmó en sus estudios sobre menta piperita
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que temperaturas superiores a 40ºC dañan los órganos vegetales confiriendo mayores
pérdidas de aceites esenciales en el producto seco y variación en los principales
componentes del aceite esencial.
El ambiente y el tiempo de almacenamiento así como las condiciones de
transporte se relacionan con el deterioro físico, un inadecuado lugar de almacenamiento
pueden implicar el contacto de las drogas crudas con agua de lluvia o napas ascendentes
que generarán pérdidas importantes pues este material en contacto con el agua sufrirá
procesos químicos que conducirán a la pérdida de su calidad no solo química sino visual y
deberá ser desechado. Altas temperaturas en el almacenamiento y en el transporte
también producen la volatilización de los aceites esenciales, por ello, la construcción de
los lugares de almacenamiento se debe realizar en espacios protegidos por vegetación
arbórea que mantendrá menores temperaturas dentro de su hábitat. Durante el
transporte se puede prever realizarlo durante la noche o en ambientes refrigerados.
En cuanto a la duración del almacenamiento, es sabido que aún en condiciones
óptimas de conservación las pérdidas de esencias son importantes a lo largo del tiempo,
en este punto tiene mucha incidencia la mayor o menor integridad del material
almacenado, es decir cuanto más pequeñas son las partículas de droga cruda más se
pierde el aceite esencial, ej: polvo vs hoja entera, granos de coriandro entero vs semillas
(frutos partidos), etc. Esto debe conducir a generar una estrategia de utilización o
comercialización que privilegie la rápida venta o uso de las drogas crudas con tamaños
de partículas menores para evitar pérdidas económicas por disminución del principio
activo en cantidad y calidad (ej: los compuestos más volátiles se evaporarán, más
rápidamente).
Las normas internacionales para la comercialización de granos o hierbas
deshidratadas establecen valores mínimos de contenidos de aceites esenciales, la ISO
6571 (1984) reglamenta la determinación de los aceites volátiles, estableciendo los
distintos parámetros a medir para cada especie y el equipo empleado. En las normas
específicas para cada especie se establecen los contenidos de aceites volátiles en
mililitros cada 100g sobre base seca, por ej. para coriandro (ISO2255, 1980) se
establecen 3 áreas de procedencia y por ende tres contenidos distintos de aceite
esencial (0,6; 0,1 y 0,4ml/100g para las área 1, 2 y 3 respectivamente); para perejil
deshidratado varía si es entero (cortado y/o trillado) o en polvo, 0,2ml/100g y
0,1ml/100g respectivamente (BS7087part. 20, 1995).
La calidad química se encuentra expuesta y condicionada por diversos y adversos
factores a todo lo largo de la cadena productiva muchos de los cuales pueden ser
minimizados por correctas y oportunas decisiones empresariales.
IV.- La calidad microbiológica.
Está determinada por la presencia de microorganismos y la producción por parte
de estos de micotoxinas. La calidad microbiológica puede ser afectada por la presencia
durante el desarrollo del cultivo de microorganismos patógenos que producen afecciones
(enfermedades) sobre los seres humanos y/o animales, estos pueden llegar al cultivo a
través de algunas prácticas agrícolas como ser el riego con aguas servidas o la
fertilización con materia fecal humana o animal que se encuentren contaminados o la
utilización de sitios que han sido basurales recuperados que pueden contener agentes
biológicos contaminantes.
Las condiciones ambientales durante el desarrollo del cultivo, por ej: alta y
prolongada humedad relativa, que permiten la proliferación de microorganismos, que, si
bien directamente no afectan al ser humano o animal por no se patógenos para ellos si
se desarrollan sobre las plantas afectando su producción por un lado y generando
sustancias tóxicas o micotoxinas que son imposibles de separar de la droga cruda,
resultando su consumo en un grave riesgo para la salud humana pues, no solo son
termorresistentes y termoestables, sino que además se acumulan en el hígado y son
cancerígenas; el riesgo principal es la alteración por hongos en el campo o durante el
almacenamiento.
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Las condiciones imperantes durante la postcosecha determinan la actividad agua
(aw) de las drogas crudas, y esto, la posibilidad o no de desarrollo de algunos
microorganismos. Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus, etc., inhiben su acción
con rangos de aw entre 1 y 0.95; las Salmonella, Lactobacillus y algunos mohos lo
hacen en rangos entre 0.95-0.91. Contenidos de agua de entre el 15 y 20% se
corresponden con valores de aw de 0.60 a 0.65 y con un 10% de humedad están
alrededor del 0.5 de aw.
La alteración por hongos en el campo o durante el
almacenamiento es un riesgo cierto que debe ser controlado mediante “una desecación
adecuada para reducir la actividad acuosa (aw) seguida de condiciones correctas de
almacenamiento” (Maluenda, 1990).
La determinación de que microorganismos contaminan una muestra se realiza
mediante el análisis de la morfología macroscópica de colonias en un medio selectivo de
agar micobiótico y a su vez se implementa un estudio microscópico de órganos
vegetativos y fructificaciones de hongos por la técnica de microcultivo. Mendoca do
Amaral (2000) trabajando con muestras comerciales de un municipio brasilero de Luffa
operculata (L.) identificó la presencia de Aspergillus niger, A. flavus, A. fumigatus y
Penicillum sp. comprobando que estaban fuera de los patrones establecidos por la
legislación vigente. En relación a una especia como es la pimienta negra, Maluenda
(1990) menciona que la flora bacteriana de esta especie está constituida por gérmenes
formadores de esporos, aerobicos y mesófilos, aunque pueden aparecer formadores de
esporos termófilos en número superior a 104/g.
Como práctica para eliminar o disminuir la presencia de microorganismos, el CAN
(art. 1201 bis, Res. 1549, 12/09/90) establece el uso de energía ionizante con la
finalidad de “su desinfección preventiva o activa y/o la disminución de la flora microbiana
contaminante”. Se recomienda que la dosis media global absorbida no debe ser superior
a 30kGy, ya que esta dosis permite disminuir o eliminar la flora microbiana esporulada
siendo inocua para el ser humano.
En alimentos se emplea el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control (HACCP) que si bien ha sido empleado para garantizar la seguridad microbiológica
de los alimentos, también se puede emplear para evitar la presencia de contaminantes
químicos o cuerpos extraños y desde ya, ser además una herramienta de gestión para
asegurar una calidad homogénea del producto ofertado e incluso para incrementar los
rendimientos de producción (Leaper, 1998). Este sistema bien podría adaptarse a la
producción primaria de especias elaborando en 1er lugar el diagrama de flujo del o los
procesos involucrados a lo largo de la cadena productiva; identificar las características
propias del producto o su uso y establecer los riesgos que pueden sufrir el producto o el
consumidor, considerando cada tarea en el proceso de producción en relación con los
riesgos ya identificados, detectando los puntos críticos de control (PCC) y la gravedad de
una falla en el control de cada PCC y finalmente las medidas efectivas de control para
monitorear cada punto crítico. Maluenda (1990) resume las etapas en la producción a
campo de pimienta negra y los PCC, siendo este esquema aplicable tanto a las hierbas
deshidratadas cuyo proceso de secado se realiza en hornos posterior a se cosecha
(orégano, perejil, tomillo, romero, etc.) como a los granos cuyo deshidratado se realiza
previo a la cosecha, por aplicación de desecantes o corte hilerado del cultivo húmedo y
posterior recolección y trilla (coriandro, anís, comino, etc). (Fig.1).
Figura 1: Organigrama para la producción de condimentos.
Implantación o
siembra,
crecimiento y
recolección.
Transporte
desde el campo
y deshidratado
Limpieza y
acondicionamiento
Almacenamiento en
el establecimiento y
transporte
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La 1er etapa incluye lo que llamaríamos la producción primaria a campo, la cual
involucra un punto de contaminación importante de difícil control, lo cual exige establecer
los PCC para cada cultivo y establecimiento agropecuario, y mediante un monitoreo en
dichos puntos, de las condiciones agroedafoclimáticas imperantes para evitar o disminuir
las contaminaciones y la proliferación de microorganismos.
La 2da etapa, de ser monitoreada y controlada convenientemente no debería ser
un punto importante de contaminación y es un PCC en el que el control es eficaz. Similar
situación se presentaría durante las dos restantes etapas.
V.- La calidad visual:
Se relaciona con las coloraciones de las drogas crudas que son percibidas por el
usuario o consumidor y que condiciona su aceptabilidad comercial. Los factores que
afectan la calidad visual son la ocurrencia de enfermedades y/o factores meteorológicos
imperantes durante el desarrollo del cultivo.
Las enfermedades tanto foliares como radiculares directa o indirectamente afectan
al follaje o a las inflorescencias ya que producen coloraciones indeseables
comercialmente, como tonalidades amarillas, marrones, presencia de eflorescencias de
hongos y mohos, etc.
La actividad agua (aw) se relaciona directamente con la velocidad con la que
algunos factores deterioran las drogas crudas. El pardeamiento no enzimático que crece
y llega a un máximo en el rango de actividad agua de 0.6 a 0.8, da origen a coloraciones
pardas debido a la presencia de melanoidinas producidas en las reacciones de azúcares
reductores con aminoácidos, reacciones que se aceleran con las temperaturas, por ej:
incrementos de 10ºC cuadriplica la velocidad de las reacciones de pardeamiento, por lo
cual las temperaturas deben ser tenidas en cuenta durante el secado ya que por encima
de los 65ºC y con aw elevadas se acelera el pardeamiento. Por otra parte, las reacciones
enzimáticas también generan colores pardos debido a la reaccion de la fenolasa con el
oxígeno que produce melanoidinas, acelerándose con valores de aw superiores a 0,6 y
con temperaturas ascendentes hasta 45ºC a partir de la cual dismnuye por
desnaturalización de las proteínas (Horn, 1992).
Para la producción de especias de grano y material deshidratado el parámetro
más importante al momento de concretar la venta, es el color y luego el aroma.
El color depende de:
a.- Estado del cultivo previo a la cosecha: en cultivos destinados a la producción
de hojas, la presencia de hojas senescentes de colores que van del amarillento al marrón
oscuro deterioran la calidad visual del material por lo cual se debe manejar por un lado el
momento de cosecha, por ej. iniciar el corte cuando recién aparecen las primeras hojas
senescente o si ya se encuentran presentes las hojas marrones o amarillas, elevar la
altura de corte para evitar su ingreso a la cosechadora.
b.- Oportunidad de la cosecha: El atraso en la fecha de corte para las especies
deshidratadas (orégano, romero, albahaca, perejil, etc.) o de trilla para los granos
(coriandro, hinojo, anís, comino, etc.) produce un incremento en coloraciones
indeseables que afectan la calidad visual sensiblemente. Los granos que ya secos,
permanecen en la planta con condiciones de alta humedad y días nublados, se manchan
y ennegrecen, además de producirse pérdidas por dehiscencia.
c.- Manejo postcosecha: En el caso de los granos los contenidos de humedad superiores
al 10-12% producen manchas por lo cual o bien solo se cosecha con humedad adecuada
o una vez cosechados se debe bajar rápidamente este contenido con circulación de aire
en la masa granaria y con temperaturas muy bajas para evitar las pérdidas de aceites
esenciales. Para las especias deshidratas natural o artificialmente, el secado es un punto
clave como se menciona en los párrafos precedentes, el deshidratado natural al aire libre
produce decoloraciones por destrucción de la clorofila.
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En las normas internacionales se menciona la coloración que debe poseer el
material deshidratado, por ej. para orégano menciona que el mismo debe ser: “verde
grisáceo claro a verde oliva” (ISO 7925, 1985); para el tomillo indica que el color de las
hojas oscila entre verde ceniciento y gris pardusco (ISO 6754, 1985), para el laurel la
norma ISO 6576 (1984) cita que el color es verde en la cara superior y en la cara
inferior es mas claro y tirando a veces hacia el amarillo. En color de los granos de
coriandro según la ISO 2255 (1980) debe oscilar entre el amarillo-amarronado al marrón
claro.
Como se desprende de lo expresado en los párrafos anteriores, la caracterización
por color de los condimentos presenta un perfil muy subjetivo, esto induce a plantear la
necesidad de establecer patrones colorimétricos que no dependan de quien mire sino de
su comparación con un patrón definido previamente por medio de escalas de colores que
dispongan los productores y los clientes. Esto favorecerá transacciones más claras y
justas que beneficiará a la relación y la integración vertical de proveedores, productores
y compradores de materias primas condimentarias.
VI.- La calidad olfativa y gustativa.
Este requerimiento involucra dos términos: aroma u olor o fragancia (odour) y
sabor (flavour). Se relaciona con la presencia de malos o desagradables olores distintos a
los esperables según la especie de la cual se trate.
Los condicionantes de esta calidad pueden ser la presencia de malezas muy
olorosas durante el momento de cosecha que imprimen al material vegetal un aroma no
habitual o incluso desagradable que persiste a lo largo del tiempo. También, durante el
secado se puede producir contaminación con olores, producto de la no eliminación de los
mismos en el horno que fue utilizado para deshidratar otras especies. La detección de
sabores desagradables también puede ser producto de la presencia de malezas que
confieren al condimento un sabor no típico y en algunos casos de sabores desagradables.
El pardeamiento no enzimático mencionado con anterioridad y los desarrollos fúngicos,
dan origen a sabores y olores extraños y desagradables.
En relación a este ítem, las normas internacionales incluyen este requerimiento
mencionando que el aroma y sabor deben ser característicos de la especie bajo análisis,
tal el caso de coriandro; en tomillo indican que las variaciones está en función del
quimiotipo (donde predominan distintos compuestos químicos (timol, linalol, carvacrol,
etc.); la norma del laurel destaca que el aroma debe ser agradable, fuerte y delicado al
mismo tiempo y que el aroma no se libere fácilmente cuando las hojas son aplastadas,
en cuanto al sabor, debe ser aromático (ISO 6576, 1984; ISO 6754, 1985; ISO 2255,
1980).
Nuevamente este ítem tiene una evaluación similar al anterior, es decir las
percepciones son extremadamente subjetivas, habitualmente son realizadas por los
propios clientes (exportadores, fraccionadores, empresas alimenticias, etc.) que toman
porciones el condimento y a través del aroma que desprende realizan un 1er análisis y
luego trituran entre sus manos el material percibiendo el aroma y la persistencia del
mismo. En relación al sabor, pueden probar y saborear el producto a comprar.
Conclusiones.
La calidad e inocuidad de una especia o una hierba culinaria no solo debe estar
asociado a la calidad del producto sino a la estrategia comercial que involucra a la
tecnología de proceso e insumos empleados en cada etapa de la producción primaria. Es
decir que debemos tener una visión sistémica, de cadena, donde cada uno de los
componentes deben trabajar juntos y coordinados hacia una meta común. La calidad
botánico-morfológica, química, física, visual y microbiológica debe ser el resultado final
de la gestión de la calidad a lo largo de los procesos productivos, de la realización de
registros y de acciones correctivas que permitan obtener un producto competitivo en el
mercado nacional e internacional.
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