¿A qué se debe el amargor en los cítricos?

¿A qué se debe el amargor en los cítricos?
En las semillas de ciertos frutos cítricos se encuentra un grupo de terpenoides llamados
limonoides. Son sustancias de sabor amargo que poseen considerable interés en la
tecnología de los cítricos. Se sabe que el jugo de naranjas de ombligo, que es dulce
cuando esta recién exprimido, se torna muy amargo si se le deja permane cer en contacto
con la pulpa. El sabor amargo se desarrolla rápidamente si se calienta el jugo, por
ejemplo como consecuencia de la pasteurización. Es debido a esto que las naranjas de
ombligo no pueden emplearse como fuente comercial de jugo procesado. El mismo tipo
de sabor amargo puede encontrarse en otras variedades de naranjas dulces,
especialmente durante las primeras etapas de la maduración. Higby aisló el principio del
sabor amargo de dichos jugos y lo identifico como limonina, una sustancia estrechamente
relacionada con los limonoides de las semillas. Desde entonces se ha acumulado una
voluminosa literatura acerca de la estructura y la bioquímica de la limonina y sus
precursores.
La limonina tiene dos anillos de lactona, designados como anillos de lactona A y D. Maier
y Beverly explicaron el desarrollo del sabor amargo. Según estos autores, la limonina se
forma a partir de un precursor no amargo, la monolactona de limonina que se diferencia
de la limonina por la ausencia del anillo de lactona D. El precursor de la monolactona,
posteriormente reconocido como lactona del Anillo A del acido limonico, es estable en el
tejido intacto de la fruta. Cuando se exprime la fruta y parte del tejido se desintegra como
pulpa, tiene lugar una rápida lactonización. Se ha sugerido la existencia de un sistema
enzimático que cataliza esta reacción.
Se puede prevenir o minimizar el sabor amargo debido a la limon ina de las siguientes
formas.
(a) Evitando la inclusión de demasiada pulpa y “jugo de cascara” que contienen al
precursor (prensado más suave)
(b) Separación de las partículas de pulpa inmediatamente luego de la extracción
(c) Eliminación de la limonina y su precursor mediante su adsorción sobre resinas de
poliamida (nilón)