valdivia – chile – 2010 - Tesis Electrónicas UACh

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE TURISMO
“INCORPORACIÓN DE ESPECIES COMESTIBLES DE LA FLORA A
LA OFERTA GASTRONÓMICA, CASO SELVA VALDIVIANA”
Estudio Focalizado en Empresas Gastronómicas Pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva
Valdiviana, Región de los Ríos.
Profesor Patrocinante: Sr. Mirko Vera Campos
Técnico en Turismo; Master en Marketing y Gestión Comercial
Trabajo de Seminario para optar al grado de:
LICENCIADO EN TURISMO
ALEJANDRA RIOS PLAZA
MAUREEN ZBINDEN SALAZAR
VALDIVIA – CHILE – 2010
Propiedad Intelectual
El presente Trabajo de Seminario de Grado, para optar a la Licenciatura en
Turismo “Incorporación de Especies Comestibles de la Flora a la Oferta
Gastronómica, Caso Selva Valdiviana”, es totalmente original, no ha sido presentado
o publicado anteriormente y es propiedad intelectual del equipo de trabajo dirigido
por el profesor Mirko Fernando Vera Campos y compuesto por los estudiantes de la
carrera de Administración de Empresas de Turismo y postulantes a la Licenciatura en
Turismo, Srtas. Alejandra Ríos Plaza y Maureen Zbinden Salazar.
La publicación de una parte o de la totalidad del presente estudio debe ser
hecha bajo la firma del conjunto de los autores señalados.
El contenido del presente trabajo puede ser citado haciendo expresa
referencia a sus autores.
INDICE DE CONTENIDO
Capítulo
Página
Resumen
1
Sumary
1
Introducción
2
I
MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO
4
1.1
Antecedentes históricos
7
1.2
Ecosistema de la Selva Valdiviana
8
1.2.1
Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región
de Los Ríos
1.3
Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la
10
Región de Los Ríos
1.4
Generalidades de la Industria Gastronómica
12
1.4.1
Definición de Restaurante
12
1.4.2
Tipos de Restaurantes
12
1.5
Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico
13
1.6
El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos
16
1.7
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de los Ríos
18
II
MATERIAL Y MÉTODO
19
2.1
Objetivos
19
2.1.1
Objetivo general
19
2.1.2
Objetivos específicos
19
2.2
Metodología del estudio
20
2.2.1
Ubicación del estudio
20
2.2.2
Segmentación del Universo
20
2.2.3
Recolección de información primaria
21
2.2.3.1
Encuesta
22
2.2.3.1.1
Aplicación del instrumento y método de contacto
23
2.2.3.1.2
Análisis estadístico
24
2.2.3.2
Entrevista formal o estructurada
24
2.2.3.2.1
Instrumento de evaluación
24
2.2.3.2.2
Aplicación del instrumento
24
2.2.3.2.3
Análisis de la información
25
2.2.4
Recolección de información secundaria
25
2.2.5
Redacción y confección del documento final
25
III
RESULTADOS
26
3.1
Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas
26
gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana
de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas
3.1.1
Antecedentes generales
26
3.1.2
Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la
27
Región de Los Ríos
3.1.3
Concepto Selva Valdiviana
28
3.2
Resultados de Entrevista a informantes claves
31
IV
DISCUSIÓN
32
5
CONCLUSIONES
35
BIBLIOGRAFÍA
37
ANEXOS
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura
1
Página
Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas
11
de la Selva Valdiviana en la Región de los Ríos
2
Ubicación geográfica del estudio
20
3
Metodología utilizada en el estudio
21
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro
1
Página
Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el
9
ecosistema Selva valdiviana, Región de los Ríos
2
Establecimientos de la Región de los Ríos
17
3
Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al
22
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos
4
Resultados Entrevista a Informantes Claves
31
ÍNDICE DE GRAFICOS
Gráfico
Página
1
Tipología de Restaurante
26
2
Principales productos comercializados
27
3
Conocimiento del trabajo del Cluster
28
4
Conocimiento del concepto Selva Valdiviana
29
5
Productos asociados a la Selva Valdiviana
29
6
Aceptación de la incorporación de productos de la Selva Valdiviana
30
como parte de la oferta local
RESUMEN
El presente trabajo, corresponde a un estudio tendiente a investigar la utilización de especies de la
flora del ecosistema Selva Valdiviana en la oferta de los restaurantes asociados al “Cluster PMC Destino
Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”, a través de datos entregados por informantes claves en el área y
profesionales expertos, que nos permitieron disponer de información necesaria para analizar el grado de
aprovechamiento de los recursos naturales comestibles del ecosistema presente en la zona.
SUMARY
SUMMARY
The primary aim of this research is to find out flora species of the Valdivian Rain Forest Ecosystem
in order to the restaurants linked with the “Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”,
through data provided by key informants in the area and experienced professionals, it allowed us to have
essential information in order to analyze the level use of edible natural resources from ecosystem present in
the area.
1
INTRODUCCION
En la cocina tradicional existe una gran diversidad de platillos que tienen su origen en la fusión de la
cultura indígena y las otras culturas que poblaron Chile a lo largo de su territorio, como la cultura andina,
española, alemana, entre otras. Posee además una amplia gama de sabores, colores y texturas, en la
presentación de los platillos, así como en las técnicas de elaboración, sin embargo esta rica cultura
gastronómica aún no alcanza un reconocimiento dentro de la industria gastronómica internacional.
Los productos del mar, la papa y ciertos tipos de carnes quizás sean el distintivo particular de la cocina
chilena. Estos son los productos generalmente más demandados y comentados por los turistas nacionales e
internacionales que recorren el territorio; sin embargo, se desconocen masivamente muchos otros productos y
elementos pertenecientes a la cultura alimenticia tradicional chilena que pueden poseer un gran potencial para
ser parte de un producto gastronómico integral para el país.
Lo anterior motiva la investigación para comprobar o rechazar la hipótesis que plantea que las empresas
gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, no
incorporan los productos de la flora típica de la Selva Valdiviana en sus preparaciones.
La Región de Los Ríos, cuenta con una gran variedad de elementos naturales que habitan en el
ecosistema Selva Valdiviana. Es de suma importancia conocer la variedad de especies que son originales de
la zona. Actualmente, si bien se han realizados estudios para determinar la cantidad de especies presentes, no
ha surgido la idea de su aplicación y utilización que formen parte de la oferta gastronómica de la región bajo
un concepto único y diferenciador, asimismo promover la valorización del patrimonio natural de la zona.
En Chile existe una escasa identidad en cuanto a la gastronomía debido a la inserción de las materias
primas y productos foráneos que han facilitado y modificado las formas autóctonas y tradicionales de
preparación de alimentos. Por lo anterior es necesario llevar a cabo el presente estudio para generar
información relevante que permita, a los actores correspondientes, tomar decisiones para el fortalecimiento y
enriquecimiento de la oferta gastronómica a través de la revalorización del patrimonio natural propio de la
región en estudio.
2
La idea de investigación surge debido a que se observa una lenta pero creciente perdida de particularidad
y de diferenciación en el aspecto culinario de la cultura de la Región de los Ríos. Desde que es independiente
de la Región de los Lagos, la Región de Los Ríos ha realizado esfuerzos por lograr una identidad marcada y
distintiva frente a las demás regiones del país y en algunos aspectos se ha logrado. Sin embargo, el concepto
de la gastronomía no ha evolucionado a la par con el desarrollo de la región, por lo tanto nace la idea de
estudiar sí existe un interés por parte de los empresarios asociados al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana
por incorporar en sus preparaciones especies presentes en la Selva Valdiviana, siendo este concepto uno de
sus ejes principales para desarrollar una oferta competitiva.
3
CAPÍTULO I: MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO
1.1 Antecedentes Históricos
Geográficamente Chile es un país que por su extensión ofrece una gran variedad de climas y ambientes
los cuales permiten el crecimiento de una abundante y variada cantidad de especies botánicas, desde las
especies de climas secos del norte a las especies de climas templados y lluviosos del sur de Chile. Dicha
variedad de especies permitieron que el hombre a lo largo de la historia y desde la época prehispánica,
pudiera disponer de estas para su consumo como producto alimenticio.
“La recolección de plantas comestibles exigía conocer tanto el ambiente en que crecían como los periodos
en los que se encontraban aptas para el consumo. Es el caso de la cosecha de algarrobas, piñones y también la
recolección de algas marinas, para la cual familias enteras se desplazaban a recolectarlos, realizada la
“cosecha” los excedentes podían ser sometidos a tratamientos o procedimientos que permitían prolongar su
consumo en el tiempo, asegurándose así un mejor pasar para los periodos difíciles” (Pardo y Pizarro, 2005).
No cabe duda que los antepasados indígenas del pueblo chileno de hoy, aprendieron a adaptar sus
costumbres alimenticias a las especies que poco a poco descubrieron en cada territorio habitado del país,
otorgándoles a estos frutos, hojas, tallos y otros alimentos una importancia tal que los transformaba en el
producto base de su alimentación y por lo tanto de su supervivencia. Al paso de los años las sociedades
aprendieron a modificar las características de estas especies comestibles adaptándolas en diferentes formas de
consumo y de conservación para su uso rutinario en el sistema de vida, especialmente el pueblo mapuche
quien ha sabido aprovechar los recursos naturales tanto en beneficio de la alimentación como para uso
medicinal.
No podemos dejar de hacer referencia al siguiente párrafo que recuerda aquellos tiempos en que se
valorizaba enormemente el producto de la tierra que convivía con el hombre, “Cuando yo era chico todavía,
ayudaba a mi padre. El trabajaba en los cultivos del campo, sembraba un poco de trigo, otro poco de cebada,
de arvejas, linaza, maíz, habas, porotos, papas; sólo un poco de cada especie; los antiguos tenían poca
practica en estos trabajos. Llegada la época de la cosecha se recogían todos estos productos, pero luego se
acababan y seguía otra vez gran escasez de alimentos. No habiendo ya de que vivir, la gente buscaba en 1os
campos lo necesario para mantener a 1os miembros de sus familias. Fueron a buscar diferentes yerbas, como
yuyo, llamado también nabo, la yerba mora, la yerba buena, que tiene también el nombre de coleu o menta,
1os cardos, las nalcas y 1os rizomas del helecho ampe. En tiempo de invierno nacían las callampas, como
4
piques, chandis , loyos, lloncones, 1os cuales crecen en 1os troncos podridos de 1os árboles. Además había
1os pitros y otros que salen del sue1o...” (Wilhelm, 1992).
“De acuerdo a las descripciones de cronistas del siglo XVI, era esta una zona de gran densidad
demográfica, y 1os asentamientos mapuches, compuestos de familias extensas, con un patrón disperso, se
instalaban en las riberas de 1os numerosos ríos que cruzan estos territorios. Los bosques deciduos de
Nothofagus1, así como los bosques siempreverdes meridionales, presentan un ambiente poco común en
cuanto a potencialidad de productos de recolecci6n vegetal, por la producción de frutos carnosos y
comestibles de las innumerables plantas que los componen, dentro de las cuales hay árboles y arbustos, como
el peumo (Cryptocarya alba), el boldo (Peumus boldus), keule (Gomortega queule), “avellano” o gevuin
(Gevuina avellana), diversas especies de michay (Berberis darwinii, B. serrata, B. dentata), litre (Lithraea
caustica), pitra (Myrceugenia planipes) y muchos otros, como la murta (Ugni molinae), mulul (Ribes
glandulosum), luma (Amomyrtus luma).
No solamente los árboles proveían de frutos y bebidas a los mapuches, sino que también el rico y
variado sotobosque era fuente de alimentos. Así por ejemplo, las lianas y las epifitas eran también buscadas
por sus agradables frutos. Entre ellos se puede mencionar nuestra flor nacional, el copihue (Lapageria rosea),
el coguil (Lardizabala biternata), el poe (Fascicularia bicolor) y la quilineja (Luzuriaga radicans). Estos
frutos, junto a los de la frutilla silvestre o khelgen (Fragaria chiloensis) y muchas otras bayas y drupas se
comían frescas o secas y servían para hacer bebidas fermentadas o mudai. Muy apreciados eran el apio del
campo o panul (Apium panul), el panke o nalka (Gunnera tinctoria) y el “chupón” (Greigea sphacelata).
Eran también consumidas un sin numero de plantas que producían tubérculos o raíces carnosas comestibles,
tales como el lahue o lam (Sisyrinchium spp.), en distintas especies, y más de treinta variedades de papas
silvestres; el famoso ligtu (Alstroemeria ligtu), llamado también nil, del que se fabricaba una harina blanca y
sustanciosa muy parecida al chuñu que se daba a los enfermos, el huanqui (Discorea arenaria), el nao o
papita del campo (Conanthera biflora) y Heliantus tuberosus. Por su importancia en la genética de la papa
cultivada o pofiu (Solanum tuberosum spp.), debemos anotar que precisamente en esta región se han
encontrado en depósitos arqueológicos del Pleistoceno Tardío, restos de malle (Solanum maglia), especie que
aún se consume en estado silvestre. También se deben mencionar varias especies de helechos con rizomas
comestibles, algunos de ellos de gran tamaño, cuyo corazón y tallo se secaban y molidos proporcionaban una
especie de harina, con la cual se preparaba una espesa sopa. El más conocido de estos helechos usados en la
alimentación mapuche es el gran añpe (Lophosoria quadripinnata). También era recolectada una enorme
1
Nothofagus: Reúne una serie de especies arbóreas originarias del Hemisferio sur entre las más conocidas se encuentran
el Coigue y el Roble.
5
cantidad de hongos, dentro de los cuales cabe destacar más de diez especies del género Cyttaria, asociadas al
bosque de Nothofagus, especialmente a1 “roble” o pellín (N. obliqua) y a1 coigiie (N. dombeyi), llamados
changles y digueñes.
Mención especial merecen las gramíneas silvestres, que han recibido mayor atención de botánicos que
de antropólogos y arqueólogos (vid. Muñoz 1944 y Matthei 1986). Las más conocidas son el magu o
“mango” (Bromus mango), que probablemente fue manejado como un cultigeno, el lanco (Bromus
catharticus) y la teca o tuca (Bromus berterianus). Los granos de esta última se cosechaban en noviembre,
cuando aun estaban verdes y se secaban a1 sol para concluir su madurez. Con ellos se hacia harina para cocer
pan -kofke- y tostada se bebía con agua (Gay 1865, 90). El madi (Madia sativa) proporcionaba semillas
oleaginosas, que se cocían o simplemente se exprimían, originando un aceite de muy buena calidad.”
(Wilhelm, 1992).
De las especies mencionadas en los párrafos anteriores, algunas de ellas aun permanecen en las cocinas
de los chilenos. Sin embargo, muchas han dejado de ser valoradas como patrimonio gastronómico y cultural
de la sociedad.
El estudio del arte culinario ha intentado incorporar los productos típicos de una zona o región en la
gastronomía. Sin embargo en la actualidad, todos los factores que involucran el desarrollo económico de una
sociedad, el menor tiempo dedicado a la gastronomía y otros factores producto de la globalización, como
introducción de nuevas especies en los productos comestibles, ha llevado a la perdida de una cultura de
alimentación en base a los recursos propios del territorio geográfico.
“La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada
“cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas
aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron
los conquistadores; y por ultimo, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de
este arte como lo ha sido Francia.” (Pereira, 2007)
Durante el periodo de descubrimiento y conquista en Chile, los habitantes comenzaron a incorporar
nuevos tipos de alimentos desconocidos anteriormente. Es así como, por ejemplo, llega a Chile el trigo, con la
llegada de las huestes de Don Pedro de Valdivia, perdiendo valor el uso del piñón como base de la
alimentación indígena, esto permitió la elaboración de un tipo primitivo de pan que comenzó a ser
fuertemente comercializado; de la misma manera los españoles introdujeron especies frutales como los
6
duraznos, cerezas, limones y naranjas, adquiriendo gran importancia para la elaboración de mermeladas,
bebidas o el consumo diario en forma natural. Considerando lo anterior es importante mencionar que los
frutales propios del territorio chileno no han sido domesticados y generalmente la fruta nativa ha ocupado un
segundo plano en la alimentación.
Alrededor de 1570, comenzó un aprovechamiento paulatino de las especies vegetales aborígenes, siendo
algunas muy bien recibidas como aporte a la humanidad occidental. Uno de los primeros arbustos silvestres
en ser consumidos por los españoles fue el algarrobo, en la zona norte; y en el sur del país el “pehuén” que
brindaba harina para la preparación de tortillas y sopas. Es así como muchas especies de la flora presentes en
los distintos ecosistemas de Chile, tradicionalmente y de forma ancestral fueron altamente utilizados e
incorporados en la dieta de la sociedad, lo cual refuerza la idea de valorización del patrimonio gastronómico
como sello de una cultura con identidad propia.
1.2 Ecosistema de la Selva Valdiviana
La Región de los Ríos ha logrado desarrollar estrategias para el fomento de la actividad turística,
convirtiéndose en una zona importante como receptora de turistas, atrayendo a miles de visitantes cada año.
De acuerdo a datos de la Jefatura Nacional de Extranjería y Policía Internacional, durante el año 2009
ingresaron al país 2.749.913 de turistas de nacionalidad extranjera, cifra superior en sólo 0,8% a la
contabilizada el año anterior. En relación al turismo de intereses especiales en Chile, las cifras indican que
este tipo de actividades atraen a un 70% de los extranjeros que ingresan al país, quienes son de alto poder
adquisitivo y llegan en busca de nuevas experiencias y de conocer la cultura y el alma del país, además de los
recursos naturales.
Hace pocos años, aproximadamente del año 2000, se ha comenzado a valorar en forma más trascendental
uno de los ecosistemas que abarca una parte importante del la zona sur de Chile, principalmente presente en
las regiones de los Ríos y de Los Lagos, nos referimos al ecosistema Selva Valdiviana, la cual se extiende
abarcando una superficie de 240.000 kilómetros cuadrados, transformándola en un escenario natural de
espectacular belleza y atractivo turístico, esta conformado por una gran cantidad de especies albergando una
biodiversidad de flora y fauna que le dio el título de Reserva de la Biosfera2 en el año 2007 por la UNESCO.
2
Reserva de la Biosfera: Áreas geográficas representativas de los diferentes hábitats del planeta, ecosistemas no
alterados por la acción del ser humano, en las cuales habitan especies representativas de la biodiversidad nacional,
incluyendo a las consideradas endémicas, amenazadas o en peligro de extinción.
7
El bosque siempreverde, como también se denomina a la Selva Valdiviana, cubre un extenso territorio
conformando una ecorregión3 en el sur de Chile, extendida desde el paralelo 37º S y el 48º S,
aproximadamente desde la región del Maule hasta el sur de Chiloé. Este bosque tiene una importancia a nivel
mundial, debido a que posee una base orgánica de recursos de hace 13.000 años, que es formada por una capa
de tierra de hoja y humus sobre la roca volcánica, lo cual ha permitido el crecimiento de una gran
biodiversidad regada constantemente por riachuelos y rodeado de sectores húmedos. La formación glaciar de
este territorio propicio la conservación de este ecosistema con una pristinidad única en el mundo, lo cual
conforma un atractivo de un valor sin igual para la Región de los Ríos.
Es importante destacar que uno de los fundamentos que dio origen a la actual Región de Los Ríos desde
la perspectiva del desarrollo turístico, fueron sus atributos diferenciadores. En ese entonces cuando esta zona
pertenecía a la Región de Los Lagos, se fundamentaba en que los recursos como sus grandes ríos y la Selva
Valdiviana permanecían ocultos frente a la imagen de lagos y volcanes que ofrecía la X Región de Los
Lagos. “Los bosques nativos de Valdivia constituyen sin lugar a dudas un ecosistema único, reconocido a
nivel mundial por organismos de las Naciones Unidas y el Fondo Mundial de Protección de la Naturaleza
(World Wildlife Fund). Valdivia ha dado su nombre a todo lo que se conoce como la Ecoregion de los
Bosques Valdivianos, que incluye todos los bosques densos de la Patagonia chilena y argentina. Se trata de
bosques lluviosos templados, bastantes complejos, con abundancia de lianas, helechos y una gran diversidad
de estratos”. (Amtmann Et al., 2006).
1.2.1 Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos
Para el presente estudio se realizó un catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva
Valdiviana (Ver ANEXO Nº 1). Debemos mencionar que el estudio se basa en las especies que habitan en
éste y no sólo en aquellas que son endémicas. Además se hace referencia al uso comestible de cada especie,
información recopilada con antecedentes de la utilización de estos productos naturales por los chilenos
prehispánicos en su dieta diaria. El cuadro Nº 1 es una síntesis de las especies catastradas diferenciando entre
aquellas que poseen una parte comestible y las incomestibles.
3
Ecorregión: Área geográfica que se caracteriza por contar con similares condiciones climáticas, de suelo, hidrológicas,
florísticas y faunísticas, en estrecha interdependencia, perfectamente delimitables y distinguible de otra.
8
CUADRO Nº 1: Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el ecosistema Selva
Valdiviana, Región de los Ríos.
Nombre Común
Especie
Comestible /Inocuo
Parte comestible
Arrayán
Árbol
Si
Fruto
Arrayán Macho
Árbol
No
-
Avellanillo
Árbol
Si (infusión)
Frutos, ramas y corteza
Avellano
Árbol
Si
Semillas
Canelo
Árbol
Si (medicinal)
Corteza
Chequén
Árbol
Si (medicinal)
Fruto y hojas
Coigüe
Árbol
Si
Brotes
Laurel
Árbol
Si (medicinal)
Hojas, flores y corteza
Lingue
Árbol
Si
Hojas y Frutos
Maitén
Árbol
Si
Brotes Tiernos
Maqui
Árbol
Si
Frutos
Notro
Árbol
Si (medicinal)
Corteza y Hojas
Olivillo
Árbol
Si (medicinal)
Madera vieja
Pelú
Árbol
Si (medicinal)
Corteza
Petra
Árbol
No
-
Radal
Árbol
Si (infusión)
Hoja y corteza
Roble
Árbol
No
-
Ulmo
Árbol
Si (miel)
Néctar de las Flores
Chilco
Arbusto
Si
Fruto
Chupón
Arbusto
Si
Fruto
Matico
Arbusto
Si (medicinal)
Hojas
Murta
Arbusto
Si
Fruto
Palito Negro
Arbusto
Si (medicinal)
Hoja
Quila
Arbusto
Si
Semilla y brotes
9
Nalca
Arbusto
Si
Tallos
Amancay
Herbácea
Si
Raíces
Calle-Calle
Herbácea
No
-
Ampe
Helecho
Si
Rizoma y médula del
tronco
Calahuala
Helecho
Si (medicinal)
Hojas
Costilla de Vaca
Helecho
Si (medicinal)
Hojas
Chaquirita del Monte
Rastrera
No
-
Botellita
Trepadora
Si (infusión)
Hojas y corteza
Copihue
Trepadora
Si
Fruto
Medallita
Trepadora
No
-
Pilpilvoqui
Trepadora
No
-
Quilineja
Trepadora
Si
Fruto
Voqui
Trepadora
No
-
Digüeñe
Hongo
Si
Cuerpo Fructífero
Gargal
Hongo
Si
Cuerpo Fructífero
Loyo
Hongo
Si
Cuerpo Fructífero
Changle
Hongo
Si
Cuerpo Fructífero
Trufas
Hongo
Si
Cuerpo Fructífero
Fuente: “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana”
Elaboración propia
1.3 Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos
“Los bosques, en sí mismos, representan la formación vegetal más compleja de la que se tenga
conocimiento dentro de este amplio reino. Es la convivencia de diversas representaciones de vida, y por ende,
genera un ambiente florístico de tan alta riqueza que la selva valdiviana puede, por su condición de relicto de
10
plantas de herencia milenaria y sumado al importante porcentaje de especies endémicas, llevar asociado el
concepto que algunos denominan “Bosque Primario, Antiguo o Catedral”.
Dicho concepto, en su axioma mayor, responde a un compuesto de árboles nativos como parte de un
ecosistema prístino, en el cual los troncos de los ejemplares centenarios, en compañía de otros más jóvenes,
se alzan como pilares sobre los cuales descansa una gran basílica natural. En otras palabras, se trata de un
bosque floresta que tras años de evolución ha desarrollado características ecológicas que incluyen distintos
estratos de vegetación: desde los imbatibles líquenes; los musgos – auténticos termómetros de humedad- y las
plantas aéreas o epífitas4, pasando por pequeñas hierbas y enredaderas, hasta llegar a los arbustos y árboles
más grandes y leñosos. (Almarza, 2009)
El ecosistema Selva Valdiviana esta compuesto por una gran variedad de especies vegetales, distribuidas
en gran parte de la Región de Los Ríos según la adaptación de cada especie al clima y suelo de cada zona. Es
así como en las cercanías de la costa, donde el clima se caracteriza por ser muy lluvioso y sus temperaturas
templadas, podemos encontrar árboles de gran altura (50m a 60m de altura). La mayor parte de sus árboles
son siempreverdes. En cuanto a la zona andina, hacia el interior, cercana a la Cordillera de los Andes, se
conoce una "selva valdiviana" muy similar a la de la costa, presentando pequeñas variaciones propias de la
altura y la distancia del mar. Desde el punto de vista del clima, a esta formación vegetal le corresponde un
clima templado-frío-continental (abundantes lluvias todo el año), lo que determina su condición de selva
mixta.
FIGURA Nº 1: Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas de la Selva
Valdiviana en la Región de los Ríos
Simbología
Roble, Coigüe, Lenga,
Olivillo, Mañío y Tineo,
Alerce y Canelo
Avellano,
Olivillo,
Lingue, Ulmo, Roble, Coigüe,
Laurel, Tepa, Canelo, Alerce.
Fuente: Elaboración Propia
4
Epífita: se refiere a cualquier planta que crece sobre otro vegetal usándolo solamente como soporte, pero que no lo
parasita.
11
1.4 Generalidades de la Industria Gastronómica
1.4.1 Definición de Restaurante.
Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la
comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar.
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “salamanca”, refiriéndose a la comida que se
ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las
casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la
entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al
castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De
esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o
"Restauracja"(en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.
1.4.2 Tipos de Restaurantes
• Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para
el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
• Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y
de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de
restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
• Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido
es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de
acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un
Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
12
• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según
origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero
también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina
tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
• Comida para llevar o “take away food”. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros
platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su
condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por
raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los “take away food” podemos encontrar
establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al
igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las
rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
1.5 Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico
Según Acerenza, 2004, “Para poder comprender la función de los servicios gastronómicos en el
desarrollo del turismo, es necesario analizar detalladamente la composición del denominado producto
turístico, esto es, el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales que se ofrecen con el propósito de
satisfacer las necesidades, los deseos o las expectativas de los turistas”5.
Una sociedad o comunidad que habita en un escenario natural de gran atractivo y que tiene la fuerza para
motivar y generar desplazamientos de turistas, se ha visto en la obligación de generar atractivos de naturaleza
humana que puedan poner en valor y brindar accesibilidad hacia los atractivos naturales presentes en un
lugar, los cuales también serán determinantes al momento de que un turista seleccione un destino,
entendiendo estos atractivos creados por el hombre como las manifestaciones de la cultura local, arquitectura
local, las tradiciones, entre otros, los que como afirma Acerenza, “Es precisamente entre los usos y
costumbres de la población donde aparece la cocina autóctona como un importante atractivo turístico”.
Es por lo anterior que las tendencias actuales en la industria gastronómica están apuntando fuertemente a
la explotación de los recursos que agregan valor al patrimonio cultural, natural y tradicional de una región, así
como también al reconocimiento y valorización de los productos típicos que habitan en un ecosistema el cual
forma parte de un concepto de identificación local y de identidad con el territorio al que pertenece una
sociedad.
5
Acerenza, Miguel Ángel; “Marketing de Restaurantes”
13
Según el Chef español Borja Blazquez, “Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que
podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las
ciudades del mundo de una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.
Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance nos encontramos
con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos
estilos de cocina de cada país”
Blazquez además enumera algunas de las nuevas tendencias gastronómicas que a nivel mundial se han
ido incorporando paulatinamente en las distintas cocinas de los países, siendo estas:
- Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos
- Incursión en nuevas formas de servicio
- La plástica del emplatado
- Conocimiento cada vez mayor del público en general sobre gastronomía
- Exploración de técnicas que nos permiten usar de forma distinta los productos
- Apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación.
Sin duda, una de las tendencias actuales que ha ingresado fuerte en el mundo gastronómico es la
recuperación y puesta en valor de los propios recursos naturales. Aquellos elementos de un ecosistema que
son posibles de incorporar en una preparación culinaria y que representen la cultura de una región o zona
geográfica, hay algunos ejemplos de restaurantes que han realizado trabajos de laboratorio para poder
determinar la inocuidad de algunas flores y plantas para ser incorporados en un producto comestible. El
objetivo es innovar en las preparaciones y probar con nuevas materias primas que generen expectativas en los
consumidores y además que agreguen valor a los ecosistemas para su diferenciación a través de un concepto
único que represente a la oferta gastronómica de un determinado lugar.
Hoy en día el comer sano y rápido es la consigna publicitaria que comparten las últimas tendencias
gastronómicas. Inmersas en la nueva tendencia de ofrecer elaboraciones rápidas, pero donde se cuida
especialmente la selección de las materias primas. El objetivo es dar satisfacción a las necesidades de
consumidores siempre agobiados por las prisas, pero también preocupados por su salud. Como resultado, los
nuevos restaurantes cada vez aplican conceptos de diferenciación e innovación en sus cartas con una
preocupación por la estética funcional, minimalista y moderna en cuanto a la estructura de sus locales como
en sus menús. Las cartas son, en sí mismas, importantes armas publicitarias donde los platos figuran
14
adornados con ingredientes o elementos de cierta importancia local, vinculando a las características propias
de la zona en la cual se encuentra inmerso el restaurante, aplicando técnicas de preparación modernas, nuevas
técnicas de conservación de alimentos y valorización de las raíces culinarias autóctonas propias de cada
cultura.
Una de las técnicas poco desarrolladas en Chile, por la dificultad de su aprendizaje y de sus componentes
técnicos, es la gastronomía molecular. En este caso, la cocina se transforma en un verdadero laboratorio
científico para la preparación de los alimentos. Uno de sus principales precursores es Hervé This, sin dejar de
mencionar al reconocido Ferran Adria, considerado durante varios años como el mejor cocinero del mundo y
en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. En Chile esta tendencia culinaria
ha sido desarrollada por pocos chefs, entre ellos Rodolfo Guzmán, dueño del restaurante Boragó en Santiago,
quien fue reconocido como chef revelación el año 2007. Un aporte importante realizado por el Chef Guzmán,
es la búsqueda e incorporación de los productos propios de cada zona de Chile que ha visitado, tales como:
brotes, flores y hierbas comestibles, en sus preparaciones, para lograr una identificación y compromiso con el
producto y con la gente.
Otra de las nuevas tendencias gastronómicas, que ha ido tomando fuerza con el pasar del tiempo, es la
conocida a nivel internacional como “Slow Food”6. Esta tendencia que nace como contraparte del Fast Food.
Movimiento que esta conformado por alrededor de 80.000 miembros en 50
países, nació en Italia y
promueve el cuidado y rescate de las tradiciones gastronómicas regionales, tanto en los productos utilizados,
como en su cultivo, preparación y consumo final. En Chile este concepto recién esta adquiriendo fuerza,
existiendo aun pocos restaurantes asociados a este movimiento que también esta asociado al termino de Eco
Cocina. El cual promueve el cuidado del medio ambiente y al respeto del entorno con el cual convive el
mercado gastronómico en una localidad.
Respecto al tema en estudio, podemos hacer referencia a un proyecto similar a nivel internacional,
específicamente en Bolivia, en donde se ha trabajado desde el año 2001. Este proyecto se denomina Proyecto
Indígena de Ecoturismo “Mapajo” Cuenca del Amazonas, Bolivia, financiado por el Fondo Internacional de
Desarrollo Agrícola (FIDA); se ubica en una región con un ecosistema particular, que al igual que la Selva
Valdiviana, es reconocido como un patrimonio natural de importancia nacional e internacional con un alto
potencial turístico, de 400,000 hectáreas en la amazonía boliviana que fue reconocido como Reserva de la
Biosfera por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
6
Slow Food: Movimiento internacional sin ánimo de lucro fundada por Carlo Petrini en Italia en 1986, como respuesta a
la proliferación del fast food; un movimiento que, según sus propias palabras, persigue restituir la dignidad cultural a la
comida, promueve la educación del gusto y defiende la biodiversidad.
15
El proyecto forma parte de un proceso de desarrollo de actividades para fortalecer a las comunidades en
cuanto a su nivel organizativo, cultural y productivo. Algunas de las debilidades o problemáticas que se
enfrentaron durante el desarrollo de este proyecto, fueron principalmente la poca experiencia de las
comunidades en el manejo de la actividad turística, la falta de presupuesto para la implementación de
infraestructura, y algunas condiciones climáticas adversas.
Cabe destacar que a través del proyecto se logro un mejoramiento de la calidad de vida de las familias en
las áreas de la salud, alimentación y producción. A través de la ejecución de un componente específico para el
fortalecimiento de la agrupación de mujeres que lograron establecer un botiquín y una pulpería, un huerto
medicinal y un fondo de emergencia para la salud, producir alimentos procesados y recuperar métodos de
artesanía típicos, todo lo anterior para la valorización del patrimonio de la región del amazonas.
Es importante considerar los proyectos llevados a cabo en Argentina, en donde se han propuesto ideas
para ordenar la información existente sobre la construcción y desarrollo de los patrones alimentarios en
territorio argentino a través del proceso de investigar, registrar, ordenar y sistematizar el catálogo de fuentes
documentales que permitan la reconstrucción sociohistórica de los sistemas alimentarios, sistemas culinarios
y cocinas locales y regionales con base en las diversas tradiciones históricas, sociales y étnicas, con el objeto
final de fundamentar las líneas de patrimonialización de los alimentos, elaboraciones, técnicas y procesos
productivos reconocidos, estableciendo modelos de continuidades y cambios. (Álvarez, 2002).
1.6 El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos
La industria gastronómica en la región de los Ríos, se basó durante muchos años en los productos que se
extraen del mar, es decir pescados y mariscos. Por otra parte, la gastronomía típica fue introducida por los
colonos, principalmente alemanes; y por supuesto la especialidad de carnes particularmente en la zona
cordillerana de la región. Hoy en día, se puede observar una abundante y variada oferta gastronómica que de
a poco ha comenzado a diferenciarse competitivamente a través de la incorporación de nuevos condimentos y
materias primas de la zona, pero aún sin reconocer el valor que estos productos pueden representar como un
sello de originalidad, que resultaría atrayente para un mercado turístico de nivel nacional e internacional.
Actualmente, la Región de los Ríos permite descubrir en sus rincones y pueblos hermosos paisajes. Es lo
que atrae a los visitantes quienes además son sorprendidos por diversas formas de gastronomía única que ha
sido muy valorada por turistas extranjeros más que por los propios chilenos. Esta gastronomía ha mezclado
productos autóctonos con tradiciones europeas, resultando en toda una experiencia para el visitante. Es así
16
como encontramos chocolaterías que incorporan a sus sabores los frutos típicos de la región; restaurantes con
especialidad en carnes como la de jabalí, asado a la parrilla y al palo; platos típicos chilenos que se fusionan a
la gastronomía típica mapuche; productos caseros como los embutidos, longanizas, quesos, jamones y
salame;
distintos tipos de mermeladas con frutas de la zona; onces alemanas; especialidad en sándwiches
acompañados por una amplia gama de cervezas artesanales de producción local; y otros productos como
variedades de infusiones medicinales.
La oferta gastronómica de la Región de Los Ríos ofrece una variada gama de productos distribuidos en
sus 12 comunas. El cuadro Nº 2 resume la cantidad de establecimientos gastronómicos que registra el
Servicio Nacional de Turismo por comuna y que son ofertados al turista nacional e internacional en su sitio
web. Esta oferta esta compuesta por establecimientos gastronómicos tipo restaurantes, restobar, parrillas, pubrestaurante, comida rápida, cafeterías, pizzería, cervecería y salón de té.
CUADRO Nº 2: Establecimientos de la Región de los Ríos
Comuna
Nº de Establecimientos Gastronómicos
Corral
4
Futrono
7
Lago Ranco
11
Lanco
1
La unión
5
Los Lagos
2
Máfil
1
Mariquina
7
Paillaco
1
Panguipulli
10
Río Bueno
4
Valdivia
59
Total
112
Fuente: SERNATUR, 2010.
Elaboración Propia
17
1.7 Cluster Turismo de Intereses Especiales Selva Valdiviana
La Región de Los Ríos es una de las regiones que ha potenciado fuertemente la actividad turística,
considerando al turismo como una de las actividades económicas de gran potencial, ha sido incluido como
uno de los ejes principales en las estrategias de desarrollo local, como puerta de entrada a la macro zona
internacional Patagonia Norte y eje articulador de la oferta turística de Chile de norte a sur.
La Agencia Regional de Desarrollo Productivo (ARDP), tiene como misión “Promover un desarrollo
productivo regional sustentable, a través de Agendas y Planes concertados, que guíen las acciones de fomento
de la competitividad regional”. (ARDP Los Ríos, 2010)
Las agencias cumplen la función de ser articuladores de las estrategias de desarrollo de una región, en un
trabajo conjunto de los distintos servicios públicos, privados, instituciones educacionales y otros agentes,
todo con el objetivo de fomentar el desarrollo regional.
La Agencia Los Ríos, a través de su consejo estratégico, comité de innovación y comité de fomento
productivo; ha diseñado dos herramientas estratégicas: La Agenda de Competitividad e Innovación y los
Programas de Mejoramiento Competitivo. Este último destinado a realizar acciones estratégicas para mejorar
la competitividad de las actividades relevantes de la región para generar oportunidades, mejoramiento de
productos e incremento de la rentabilidad y del empleo. En la Región de Los Ríos se priorizaron los ejes
alimentación, turismo de intereses especiales e industrias creativas.
El Cluster Turismo de Intereses Especiales, denominado "PMC Destino Selva Valdiviana", es un
programa que busca promover el encadenamiento productivo y asegurar el progreso local, teniendo como
objetivo principal reforzar la competitividad de las empresas involucradas en el sector estratégico abordado.
Los principales destinos en la Región de Los Ríos son tres: el sector de Panguipulli, la cuenca del Lago
Ranco y la ciudad de Valdivia, el puerto de Corral y sus alrededores. (ARDP Los Ríos, 2010)
Es importante destacar que el PMC Destino Selva Valdiviana, se ha desarrollado bajo la visión de una
región sustentable y con una oferta competitiva que logre un sello diferenciador a través del concepto “Selva
Valdiviana”, realizando actividades bajo este marco durante todo el año, tales como ferias, eventos,
congresos, entre otros.
18
CAPITULO II: MATERIAL Y MÉTODO
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo General
Analizar la incorporación de productos elaborados en base a especies comestibles de la selva
valdiviana en la oferta gastronómica de restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana
de la Región de los Ríos.
2.1.2 Objetivos Específicos
•
Estudiar la relación existente entre el concepto Selva Valdiviana con el desarrollo gastronómico actual
de la Región de Los Ríos.
•
Identificar las diferentes especies naturales de la flora del ecosistema de la Selva Valdiviana que sean
comestibles.
•
Identificar los restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de
Los Ríos.
•
Medir el grado de conocimiento e incorporación de las especies del Ecosistema Selva Valdiviana en la
elaboración de productos gastronómicos regionales.
19
2.2 Metodología del Estudio
Para la consecución de los objetivos se aplicó la siguiente metodología de trabajo:
2.2.1 Ubicación del Estudio.
El estudio se realizó en la Región de los Ríos y abarcó las provincias de Valdivia y Ranco, donde la
mayoría de las empresas consultadas se situaban en las ciudades de Valdivia, Panguipulli y Futrono, cuya
cobertura se ilustra en la figura Nº 2.
FIGURA Nº 2: Ubicación Geográfica del Estudio
Simbología
Ciudades donde se ubican las
Empresas gastronomicas
pertenecientes al Cluster
Fuente: Elaboración propia
2.2.2 Segmentación del Universo.
El universo fue segmentado en dos grupos, para la mejor realización del estudio:
20
Grupo Nº 1: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino
Selva Valdiviana Región de Los Ríos.
Grupo Nº 2: Actores del sector gastronómico, académico y gremial.
2.2.3 Recolección de Información Primaria.
Como se observa en la FIGURA Nº 3, se utilizaron dos instrumentos de recolección de datos:
1. Encuesta: aplicada en forma telefónica.
2. Entrevistas formales o estructuradas: enfocadas a informantes claves pertenecientes al segundo grupo,
aplicadas en forma presencial.
Para esto, se utilizó una base de datos existente, facilitada a través del sitio web del Cluster de
Turismo de Intereses especiales.
FIGURA Nº 3: Metodología Utilizada en el Estudio.
Base de datos existente
Universo Total
Grupo Nº2
Grupo Nº 1
Empresas gastronómicas de la
Región de Los Ríos,
pertenecientes al Cluster
PMC Destino Selva
Valdiviana Región de Los
Actores del sector
gastronómico, académico y
gremial.
Aplicación de
entrevistas
Aplicación de
Encuestas
Obtención de información
Fuente: Elaboración propia.
21
2.2.3.1 Encuesta.
Para la aplicación de este instrumento (Ver ANEXO Nº 2), se utilizó el grupo: Empresas gastronómicas
de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos,
los cuales hacen un total de 18.
CUADRO Nº 3: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC
Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.
Nº
Nombre de la Empresa
Gastronómica
Tipo de
Oferta
Fecha de Adhesión al
Cluster
Ubicación
1
Café Haussmann
Cafetería
29/07/2009
Valdivia
2
Chocolates Artesanales Kyra
Chocolatería
25/08/2009
Río Bueno
3
Parrillas Jeepero
Parrillada
26/08/2009
Futrono
4
Restaurante Agridulce
Restaurante
24/07/2009
Valdivia
5
Buenas Migas
Restaurante
24/07/2009
Futrono
6
Cervecería Kuntsmann Ltda.
Restaurante
31/07/2009
Valdivia
7
Restaurante Río Arriba
Restaurante
24/07/2009
Valdivia
8
Ruka Maihue Comidas Típicas
Restaurante
03/02/2010
Futrono
9
Patricia Fernández Catalau
Restaurante
10/02/2010
Futrono
10
Restaurante El Roble
Restaurante
10/03/2010
Panguipulli
11
Cocinería Ancestral Küme Yeal
Restaurante
24/03/2010
Futrono
12
Restaurante La Guarida
Restaurante
24/03/2010
Futrono
13
Ecroval
Sandwich
13/04/2010
Valdivia
14
Banquetería ANYALE
Coctelería
19/07/2010
Panguipulli
15
Quincho Tañi Ruka
Quincho
16/07/2010
Panguipulli
16
Cafetería y Gelatería Orquídea
Cafetería
16/07/2010
Panguipulli
17
Bar Enco (Soc. Com. Y Tur. Nanilco
Ltda)
Bar
Restaurante
30/09/2010
Restaurante Buena Vista
Restaurante
05/10/2010
18
Panguipulli
Corral
Fuente: Elaboración propia.
El instrumento aplicado consistió en una encuesta, de preguntas cerradas y abiertas divididas en tres
partes:
22
I. Antecedentes Generales. Cuatro preguntas sobre tipo de establecimiento gastronómico, cantidad de
cubiertos, cantidad de trabajadores y sus funciones y tipo de producto que comercializa.
II. Antecedentes Referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana. Cuatro preguntas referentes a las
funciones del Cluster y la forma en que este se relaciona con los empresarios gastronómicos en cuanto a la
valorización e incorporación del concepto Selva Valdiviana en el negocio.
III. Concepto Selva Valdiviana. Seis preguntas referentes al conocimiento que tienen los empresarios
gastronómicos en cuanto al concepto Selva Valdiviana, los productos de este ecosistema y a la utilización de
éstos en su oferta gastronómica.
El objetivo principal de aplicar esta encuesta a los empresarios gastronómicos pertenecientes al
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, fue determinar la percepción y el nivel de conocimiento que estos
mismos poseen sobre los productos de la flora del ecosistema Selva Valdiviana que pueden ser incluidos en
preparaciones gastronómicas y conocer cuántos de estos productos se están utilizando actualmente. Esto, por
considerarlos actores centrales para la revalorización de estos productos.
2.2.3.1.1 Aplicación del Instrumento y Método de Contacto.
Las encuestas aplicadas abarcaron a un 38 % de las empresas asociadas al Cluster PMC Destino Selva
Valdiviana de la Región de Los Ríos (ver ANEXO Nº 3). Dichas encuestas se aplicaron a través de contacto
telefónico y a través de envío de correo electrónico.
El bajo porcentaje de encuestas que fue posible aplicar (38%), se debió a los siguientes factores:
•
Fecha de ejecución del estudio (finalización de año).
•
Cantidad de empresas para encuestar.
•
Temor de los empresarios a entregar información que pudiese ser utilizada por la competencia y/o por
organismos fiscalizadores.
•
Políticas internas de la empresa.
•
Falta de interés en la contestación de la encuesta.
•
Falta información de contacto adicional de empresas que se encuentran en zonas rurales con escasa y
difícil comunicación.
23
2.2.3.1.2 Análisis Estadístico.
Los datos obtenidos al aplicar las encuestas fueron almacenados en papel (como soporte físico) y
digitados en planilla Microsoft Office Excel, para su posterior procesamiento.
2.2.3.2 Entrevista Formal o Estructurada.
2.2.3.2.1 Instrumento de Evaluación.
Este instrumento fue del tipo formal o estructurado y estuvo enfocado a los siguientes informantes
claves:
•
Actores del sector académico: Docentes del área de producción gastronómica.
•
Actores del sector gremial: Gremios de empresas turísticas de la Región de los Ríos.
De esta forma se abordaron cuatro preguntas con el objetivo de conocer su percepción y opinión
profesional referente al tema en estudio. (Ver ANEXO Nº 4)
2.2.3.2.2 Aplicación del instrumento: Esta entrevista fue realizada a tres miembros de las siguientes
entidades:
•
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos
•
Cámara de Turismo de Valdivia
•
Universidad Tecnológica de Chile, Inacap.
Después de cada entrevista se elaboró una ficha conteniendo lo siguiente (ver ANEXO Nº 5):
•
Nombre y características del entrevistado
•
Lugar y hora de la entrevista
24
2.2.3.2.3 Análisis de la información.
La información recopilada en cada entrevista fue documentada y clasificada en las principales ideas y
opiniones.
2.2.4 Recolección de información secundaria.
En esta etapa se realizó una acabada revisión bibliografía de antecedentes que aportaron al objeto del
estudio (Tesis relacionadas con el objeto del estudio, libros de gastronomía, botánica, páginas Web, etc).
2.2.5 Redacción y confección del documento final.
Se afinaron los detalles, corrigieron los errores y se entregó del documento final para su posterior revisión
y evaluación
25
CAPITULO III: RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados obtenidos al realizar los análisis correspondientes de las
Encuestas y Entrevistas a informantes claves, los cuales se mencionan a continuación:
3.1 Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas gastronómicas pertenecientes al
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas.
3.1.1 Antecedentes Generales.
En este ítem, se contempló los antecedentes generales de las empresas encuestadas, lo que arrojó lo
siguiente:
•
Con respecto al tipo de establecimiento. El GRAFICO Nº 1 muestra que 58% de las empresas
encuestadas se puede clasificar como Restaurante tipo Familiar, 14% Restaurante de Alta Cocina y
14% Empresa Banquetera y el restante 14% no aplica por corresponder a otro tipo de clasificación, no
incluida en la encuesta, como Bar Restaurante.
GRAFICO Nº1: Tipologia de Restaurantes
14%
14%
58%
14%
Restaurante de tipo familiar
Restaurante de alta cocina
Empresa banquetera
No aplica es de categoria Bar - restaurante
Fuente: Elaboración propia
•
En cuanto a la cantidad de cubiertos, un 43% de los encuestados responde poseer entre 31 a 60
cubiertos. El 29% posee entre un 91 y más cubiertos. El restante 28% posee entre 61 a 90 cubiertos y
otros no aplica a su tipología.
26
•
Con respecto a la cantidad de trabajadores y sus funciones. De todas las empresas encuestadas la de
menor tamaño poseía 3 trabajadores y la empresa de mayor tamaño contaba con 21 personas, esto en
función al número de cubiertos de cada empresa. En cuanto a las funciones principales un 57% posee
personal con algún nivel de estudio relacionado al sector.
•
En cuanto a los tipos de productos. Según el GRAFICO Nº 2, el más comercializado por las empresas
encuestadas corresponde al ítem carnes (rojas y blancas), seguido por el ítem pescados y mariscos y en
un menor porcentaje sándwich, pastelería y vegetariano. En cuanto a los productos principales o
productos estrella que comercializan, destacan, las tablas, los crudos, la cazuela, cocktails, pullmay y la
cocina rural en general.
GRAFICO Nº 2: Principales productos
comercializados
10%
5%
5%
Carnes
Pescados y mariscos
Sandw ich
20%
60%
Pasteleria
vegetarianos
Fuente: Elaboración propia
3.1.2 Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.
En este ítem, se contemplaron los antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la
Región de Los Ríos, lo que arrojó lo siguiente:
•
El GRAFICO Nº 3 mide el nivel de conocimiento del trabajo y objetivo del cluster. Un 86% responde
que SI conoce el trabajo del cluster y el 14% restante indica que NO conoce las funciones de éste.
27
GRAFICO Nº 3: Conocimiento del trabajo del
Cluster
14%
SI
NO
86%
Fuente: Elaboración Propia
•
En relación a las funciones principales del Cluster. El 71,4% de las empresas encuestadas responde que
no conocen específicamente las funciones principales del Cluster, una de ellas responde que una de las
principales funciones de este organismo es a asociatividad de las empresas. Sólo una de las empresas
no responde.
•
En relación a si ha ayudado el Cluster a las empresas a crear nuevos productos o incorporar nuevas
tendencias gastronómicas. El 100% de los encuestados responde que el Cluster NO lo ha ayudado a
crear nuevos productos o desarrollar nuevas tendencias gastronómicas.
3.1.3 Concepto Selva Valdiviana
En este ítem, se midió el nivel de conocimiento sobre el Concepto “Selva Valdiviana”.
•
El GRAFICO Nº 4 muestra que, el 71,4% de las empresas encuestadas responde que SI conoce el
concepto de “Selva Valdiviana” y el restante 28,6 % responde que NO conoce dicho concepto.
28
GRAFICO Nº 4: Conocimiento del concepto
Selva Valdiviana
29%
SI
NO
71%
Fuente: Elaboración Propia
•
En relación a si existe algo en los productos o en la imagen de la empresa que asocie al concepto
“Selva Valdiviana”. El 57% de las empresas encuestadas responde que asocia productos tales como
postres, kuchenes y jarabes elaborados con productos de la zona, en su mayoría mencionando los
berries.
•
Con respecto a los productos que los empresarios encuestados asocian a la Selva Valdiviana. Según el
GRAFICO Nº 5, destacan de mayor a menor porcentaje los siguientes: frambuesa y arándano, murta,
maqui y digueñe, cereza y gargal.
GRAFICO Nº 5: Productos asociados a la Selva
Valdiviana
10%
5%
50%
35%
Frambuesa y arandano
Murta
Maqui y digueñe
Cereza y gargal
Fuente: Elaboración Propia
29
•
En relación a la pregunta anterior. En que de los productos mencionados cual o cuales la empresa
incorpora actualmente en sus preparaciones. El 100% de los encuestados indica que los más utilizados
son la frambuesa, arándano y murta. Entre otros no incorporados en la encuesta, los empresarios
indican que también utilizan productos como el loyo, changle, zarza parrilla, membrillo y piñón.
•
Con respecto a si incorporaría o no productos comestibles provenientes de la Selva Valdiviana en sus
preparaciones, el 86% de las empresas encuestadas SI estaría dispuesta a incorporarlas, mientras que un
14% de éstas NO estaría dispuesta a utilizarlas.
•
En relación a si considera que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían ser
aceptados como parte de la oferta gastronómica local por parte de los consumidores. Según el
GRAFICO Nº 6, un 57% señaló que NO serían bien aceptados como parte de la oferta, mientras que un
43% de los encuestados respondió que SI debieran ser incorporados estos productos.
GRAFICO Nº 6: Aceptacion de la incorporacion de
productos de la Selva Valdiviana como parte de la oferta
local
43%
SI
NO
57%
Fuente: Elaboración Propia
30
3.2 Resultados de Entrevista a informantes claves.
El CUADRO Nº 4, presenta los resultados obtenidos al aplicar las entrevistas a los informantes clave. El
análisis de esta información se realizó utilizando las variables más comunes en términos de respuesta de cada
entrevistado a cada una de las preguntas realizadas.
CUADRO Nº 4: Resultado Entrevista a Informantes Clave.
Informante Clave
Actores de Gremios de
Turismo
Aspectos Positivos
Aspectos Negativos
Identificados
Identificados
•
Diversidad
•
Identidad Local
•
Valor Agregado
•
Nulo avance a pesar de
haber existido iniciativas
•
Regularizaciones
Sanitarias.
•
Diferenciación
•
Nuevas experiencias
especies introducidas y
•
Integración Local
de fácil acceso.
•
Sentido de Pertenencia
•
Versatilidad de la oferta
•
Complementariedad
•
Valor a la Cultura
•
Desarrollo de Técnicas
tradicionales con
Culinarias
especies foráneas
•
Actores del Sector
Académico
•
Comodidad en el uso de
Falta integración y apoyo
de instituciones
académicas
•
Conservar las
especializadas.
•
•
No se ha potenciado el
recurso propio
Tradiciones
•
Alteración de sabores
Oferta más Atractiva
•
Estacionalidad
Fuente: Elaboración Propia
El análisis de las variables observadas permite deducir que resultaría beneficioso para una Región el
reconocimiento e incorporación de su patrimonio típico natural en la oferta gastronómica local, generando un
valor agregado y diferenciador como elemento complementario para potenciar la actividad turística.
31
CAPITULO IV: DISCUSIÓN
El primer aspecto relevante a considerar tiene que ver con el tipo de establecimiento gastronómico. Es
conocido que en Chile la gran mayoría de las empresas son administradas por sus propios dueños, debido a
que son empresas pequeñas y de carácter familiar. Gran parte de las empresas encuestadas resultaron ofertar
una gastronomía basada en la comida tradicional chilena y ofreciendo un servicio tipo familiar. Sin embargo,
existe un número menor de empresas gastronómicas que, si bien se dedican a otros tipos de servicio como la
banquetería, se muestran interesados en ofrecer un producto diferenciado con intención de trabajar bajo un
sello regional, incluso llevando sus preparaciones a ferias nacionales con excelentes resultados. A nuestro
parecer la relación entre innovación y comida tradicional presenta una brecha en cuanto a la costumbre de los
comensales por el consumo de la comida casera, ya que según la información arrojada por la investigación, el
tipo de cliente de un restaurante familiar son generalmente vendedores y oficinistas de la zona que consumen
en los restaurantes más por una necesidad alimenticia diaria que por placer o turismo. Es por esto que
muchas de las empresas encuestadas se mostraron reticentes a innovar o incorporar nuevos productos a su
carta, fuera de los que sus comensales ya están acostumbrados a consumir.
En cuanto al recurso humano que se desempeña en estas empresas en las áreas operativas como cocina y
comedor, es contratado en su mayoría con estudios previos. Las tareas administrativas en la mayor parte de
los restaurantes quedan a cargo de sus propios dueños, quienes en alta temporada y por el carácter estacional
de la demanda, muchas veces deben apoyar además el trabajo operativo lo cuál, según indicaban varios de los
encuestados, les impide otras actividades relacionadas al desarrollo de nuevas ideas para su negocio, e incluso
debido a esto se debe su poca participación en las reuniones y actividades programadas por el Cluster.
Considerando la opinión de los expertos entrevistados, podemos inferir que si existiera un mayor apoyo a
la gestión productiva y comercial de estas empresas por parte del Cluster, se podría generar una percepción de
integración local y de participación de la comunidad para el fomento del desarrollo productivo de la región.
En relación a lo anterior, es importante considerar que, actualmente en Chile, existe un bajo o nulo nivel
de investigación y desarrollo para las empresas gastronómicas. Si se llevara a cabo, esto permitiría el
descubrimiento y aplicación de nuevas tendencias, productos y técnicas para potenciar la actividad mediante
la utilización de los recursos propios disponibles en una región específica y con un sello distintivo.
La oferta gastronómica de las empresas pertenecientes al Cluster es fuertemente relacionada a los
productos relacionados a la carne, mereciendo un importante reconocimiento el valor agregado que ha
32
generado en la región la producción de carne de jabalí, y en un porcentaje importante también se ofertan los
productos del mar como pescados y mariscos.
Según los expertos en materia gastronómica, el desarrollo de nuevos productos no sólo se basa en la
incorporación de nuevos insumos, sino que además en la innovación de las técnicas de preparación, cocción y
presentación, incorporando también las tradiciones locales y la historia regional.
Resulta interesante la información arrojada por la investigación en cuanto al conocimiento que tienen los
empresarios encuestados sobre el Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, ya que aunque están incorporados a
este, la mayoría conoce poco sobre sus funciones y el aporte que puede generar para su negocio. Del total de
encuestados sólo una empresa indicó que relaciona al Cluster con la asociatividad en el destino.
En relación a lo anterior y a lo mencionado por los empresarios estos indican que el Cluster no ha sido
una guía o un apoyo en cuanto a la mejora o diferenciación de su oferta en relación al sello regional que se
plantea. A nuestro parecer esta falta de apoyo se puede traducir en que no existe mucho conocimiento e
interés por parte de los mismos empresarios a acercarse al Cluster para lograr un beneficio en conjunto, y por
parte de este, según lo indicado por los empresarios de generar instancias de encuentro entre las empresas
asociadas.
Uno de los resultados interesantes que arrojó la investigación, fue que a pesar de que los empresarios
indicaban conocer el concepto selva valdiviana, al momento de relacionar los insumos que ellos utilizan en
sus preparaciones y que tendrían relación de pertenencia a este concepto, ellos indican otros productos que no
son típicos de este ecosistema y que ni siquiera son producidos masivamente a nivel local, como por ejemplo
algunas variedades de berries o las castañas. De las especies que habitan el ecosistema selva valdiviana y que
son mayormente reconocidos por los empresarios son, en primer lugar, la murta siendo el más utilizado como
producto típico regional, y luego las distintas variedades de hongos como el digueñe y el gargal, en menor
medida se utilizan el maqui y el fruto del Arrayán. De cualquier otro tipo de especie se tiene total
desconocimiento.
Otro de los resultados arrojados indica que existen hoy en día en la Región de Los Ríos, algunos
establecimientos gastronómicos preocupados por la innovación y utilización de productos locales, incluso
algunos encuestados manifestaron su interés de probar con productos poco aprovechados como el maqui, para
la elaboración de jarabes, postres y rellenos para chocolatería. Uno de los productos innovadores y con sello
regional que más llama la atención como resultado de esta investigación es el ejemplo de un empresario que
33
comenzó a incorporar el fruto del Arrayán en sus preparaciones de kuchen y como licores artesanales, los
cuales han resultado exitosos en la venta al consumidor, especialmente extranjero.
Una parte importante de los empresarios, en general aquellos de restaurantes más tradicionales y de tipo
familiar, consideran que la incorporación de especies distintas a las utilizadas comúnmente en sus locales no
provocaría un gran impacto en los consumidores, afirmando que no serían aceptados, o bien que esos
productos son apetecidos para degustaciones en ferias pero que un cliente no acudiría a consumir estos
productos en un restaurante y por ende tener que pagar por ellos. Sin embargo, otro porcentaje importante
indica que al cliente le gusta la innovación y que si esta promueve la valorización del patrimonio local
podrían ser bien aceptados, tanto por la comunidad local como por los turistas extranjeros.
Nuestra apreciación respecto a lo anterior, tiene relación con la generación de oportunidades en otros
ámbitos de la economía regional, ya que si se comienza a desarrollar un concepto nuevo de gastronomía
local, se deben comenzar a mover todas las piezas que normalmente son parte de la cadena de producción,
desde la producción agrícola, la extracción, la mantención y la distribución de insumos necesarios para dichos
efectos. Es importante además considerar que estamos hablando de un ecosistema que pudiera ser vulnerable
a la extracción de especies, por lo tanto, cualquier intención de producir en base a estas debe ser bajo un
estudio de impacto o bien con la producción de cultivos de algunas especies fuera del propio ecosistema para
no afectar su integridad y conservación.
34
CAPITULO V: CONCLUSIONES
La investigación aplicada a las empresas gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva
Valdiviana de la Región de los Ríos arrojó antecedentes relevantes para el análisis de la situación actual de la
región. En una primera instancia a la caracterización de las empresas gastronómicas y por otra parte a la
situación actual de estas en cuanto a su relación con el Cluster y el conocimiento sobre el concepto Selva
Valdiviana.
A continuación se da respuesta a los objetivos planteados al inicio de esta investigación, dando a conocer
cuales son los productos que, siendo parte del ecosistema Selva valdiviana, se están incorporando
actualmente en la oferta gastronómica regional.
A través de la investigación realizada se pudo conocer e identificar las especies que son posibles de ser
consumidas por los seres humanos sin provocar daño a su salud, en donde se concluye que de las especies
mas comunes catastradas la mayoría de estas pueden ser consumidas, ya sea en forma directa o bien con
preparaciones de infusiones medicinales para distintas afecciones o enfermedades.
En primer lugar podemos concluir que hoy en día en la Región de Los Ríos, así como también los
estudios realizados sobre el ecosistema Selva Valdiviana, no existe una relación entre este concepto como
sello regional, y la actual oferta gastronómica local perteneciente al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana.
Un resultado interesante tiene que ver con la evolución del hombre y su cambio de la vida rural a la vida
urbana, en donde se pierden tradiciones y se dejan de consumir algunos alimentos propios del territorio en el
que se habitaba. Investigaciones anteriores de distintos autores, dan a conocer la forma de vida y de
alimentación de los chilenos en épocas pasadas, resultando interesante saber que de todas las especies
botánicas presentes en nuestros ecosistemas, la gran mayoría eran consumidas de algún modo, como por
ejemplo, especies que hoy existen en abundancia en la Región de Los Ríos, como algunos tipos de helechos
que antiguamente eran parte de la dieta de los chilenos, al igual que algunas especies de flores y frutos, que
hoy en día por la introducción de árboles frutales extranjeros no son consumidas y que nunca fueron
domesticadas para su consumo por lo tanto la mayoría de las frutas nativas ocuparon un segundo plano y solo
aquellas de gran calidad lograron domesticarse
En cuanto a la oferta local, podemos concluir que del total de establecimientos gastronómicos, que
forman parte de los registros del Servicio Nacional de Turismo, solo el 16% actualmente está incorporado al
35
Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, además debemos considerar que de estas empresas gastronómicas no
hay ninguna que conozca a cabalidad el trabajo realizado por el Cluster o cuales son los beneficios de
pertenecer a este. Por lo anterior creemos que debiera existir una mayor preocupación por parte de esta
instancia en la valorización y la educación sobre el concepto entre sus empresas miembros. Además de una
motivación para la participación más activa de estos empresarios en las actividades relacionadas a la
valorización del concepto Selva Valdiviana como sello regional.
Se debe reconocer que toda actividad económica requiere de un alto nivel de investigación y desarrollo.
El área gastronómica es un rubro en constante evolución y que está estrechamente vinculado a las relaciones
culturales de los pueblos, por lo tanto, debiera fomentarse toda instancia que añada un plus en cuanto a
nuevos conocimientos para potenciar el sector y el desarrollo de este hacía el mejoramiento de la calidad de la
oferta.
Finalmente y en cuanto al trabajo del Cluster, se debieran considerar otros lineamientos estratégicos de
apoyo y fomento a la oferta actual existente en la región, que puedan posicionar a la Región de Los Ríos
tanto a nivel nacional como internacional.
36
BIBLIOGRAFÍA
1. DE SOLMINIHAC, Denise; Et al. (2007): “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana”. Chile, 80 p.
2. PARDO, Oriana; PIZARRO, José Luis. (2005): “Especies Botánicas Consumidas por los Chilenos
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Uqbar. Chile, 296 p.
4. RAMÍREZ, Carlos; GODOY, Roberto. (1980): “Crónicas de la Flora y Vegetación Valdiviana”.
Instituto Botánica, Universidad Austral de Chile. Chile, 113 p.
5. AMTMANN, Carlos; Et al. (2006): “La Nueva Región de los Ríos”. Ediciones Universidad Austral
de Chile. Chile, 286 p.
6. WILHELM DE MOSBACH, Ernesto. (1992): “Botánica Indígena de Chile”, Museo Chileno de Arte
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7. ACERENZA, Miguel. (2004): “Marketing de Restaurantes”. Editorial Trillas, México, 83 Pág.
37
SITIOS WEB VISITADOS
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2. WWF
Sur de Chile, Chile.<wwf.panda.org>. (Consultado el 25 de Junio del 2010).
3. Destino Selva Valdiviana, Chile. <www.destinoselvavaldiviana.cl>, (Consultado el 25 de Agosto
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6. Enciclopedia de la Flora Chilena, Chile. <www.florachilena.cl>. (Consultado de Octubre a
Diciembre 2010)
7. Agencia Regional de Desarrollo Productivo Los Ríos, Chile. <www.ardplosrios.cl>. (Consultado
en Diciembre 2010).
8. Cluster PMC Destino Selva valdiviana, Chile. < http://turismolosrios.ning.com/>. (Consultado en
Noviembre y Diciembre 2010)
9. Parque Oncol, Chile. <www.parqueoncol.cl>. (Consultado Diciembre 2010)
10. Reserva Biológica Huilo Huilo, Chile. <www.huilohuilo.com>. (Consultado Diciembre 2010).
11. Reserva Costera Valdiviana, Chile. <www.reservacosteravaldiviana.cl>. (Consultado Diciembre
2010).
38
ANEXOS
ANEXO Nº 1
“Catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva Valdiviana que son
comestibles”
1.- Arboles
Nombre
Arrayan Chileno (Palo Colorado, Quetri o
Común
Temu)
Nombre
Luma Apiculata
Científico
Partes
Su fruto es comestible pero insípido, es una
Comestibles
baya de color negro o morado llamado arrayana,
o mitao por algunas personas. Además la
floración es importante en la producción de
miel.
Hábitat
Bosques Templados de Chile y Argentina, en
especial junto a cursos de agua
Observaciones
Árbol pequeño que destaca entre todos los
arboles por su corteza anaranjada, lisa y
delgada. Sus flores blancas son abundantes en
verano y otoño.
Nombre Común
Avellanillo (Corcolen, Piñol, Palo Negro)
Nombre
Lomatia Dentata
Científico
Partes
Solo para infusión, los frutos, ramas y
Comestibles
corteza. (uso medicinal para el hígado)
Hábitat
Se distribuye desde Colchagua hasta la isla
de Chiloé (IV a X región). Prefiere suelos
profundos y húmedos, pero también se
desarrolla en sitios más secos.
Observaciones
Crece en los sectores más secos del bosque,
hojas de borde gruesamente dentado.
Nombre Común
Avellano (Guevin, Nefuen)
Nombre
Gevuina Avellana
Científico
Partes
Su semilla, son nutritivas y sabrosas, se
Comestibles
consumen tostadas y vendidas comúnmente
en los mercados locales.
Hábitat
De la IV a la XI región de Chile y lugares
adyacentes en Argentina. Habita en distintas
condiciones de suelo y luminosidad.
Observaciones
Sus
hojas
son
muy
utilizadas
en
ornamentación y el aceite de su semilla para
uso cosmético. Presenta flores pequeñas
dispuestas en racimos.
Nombre Común
Canelo (Fuñe, Foiye, Boighe)
Nombre
Drimys Winteri
Científico
Partes
Su corteza es rica en vitamina C y
Comestibles
antiguamente se la utilizaba para combatir
el escorbuto. Los compuestos químicos de
sus hojas y frutos le proporcionan un sabor
picante pero no es venenoso.
Hábitat
Se distribuye desde la IV región hasta la
XII, en ambas cordilleras, ocupando una
gran variedad de hábitat. Se ubica siempre
en los bordes de humedales.
Observaciones
Es uno de los árboles sagrados de los
Mapuches, sus hojas contienen aceites
aromáticos que repelen a los insectos.
Nombre Común
Chequen (Chin.chin, Arrayan blanco)
Nombre Científico
Luma Chequen
Partes
Su fruto y sus hojas son utilizados en
Comestibles
infusiones como astringente, para afecciones
estomacales y para el alivio de enfermedades
respiratorias como el ama y la tos.
Hábitat
Es endémico de Chile y se distribuye desde
Coquimbo hasta Llanquihue (IV a X región).
Habita sitios húmedos, generalmente a orillas
de esteros o lagos
Observaciones
Se suele encontrar caracoles del bosque
nativo desplazándose sobre sus hojas, el fruto
es una baya negruzca redonda, parecida a la
del arrayán
Nombre Común
Coigue (Coihue)
Nombre
Nothofagus Dombeyi
Científico
Partes
Sus brotes, son preparados como pasta y
Comestibles
tienen semejanza a los palmitos.
Hábitat
Crece desde Colchagua hasta Aisén (VI a
XI región), también en Argentina. Habita
desde el nivel del mar hasta el límite
altitudinal arbóreo ocupando distintos tipos
de sitios
Observaciones
La madera tiene una bonita beta y es
utilizada en construcción y fabricación de
muebles.
Nombre Común
Laurel (Tihue, Trihue)
Nombre
Laurelia Sempervirens
Científico
Partes
Las flores, hojas y corteza son utilizadas
Comestibles
en medicina popular contra numerosos
males,
desde
resfríos
hasta
enfermedades venéreas.
Hábitat
Se distribuye entre Colchagua y Puerto
Montt (VI a X región) hasta los 700m
s.n.m. Habita en suelos profundos y
húmedos
Observaciones
Su madera de utiliza para la fabricación
de muebles y junto al Canelo es un
árbol sagrado para el pueblo Mapuche.
No se debe confundir esta especie con el
Laurel de comer.
Nombre Común
Lingue (Liñe)
Nombre
Persea Lingue
Científico
Partes
Las hojas se utilizan en medicina popular
Comestibles
como astringentes y son tóxicas para el
ganado. Del fruto se prepara una chicha
Hábitat
Crece desde Quillota hasta Chiloé (V a X
región), en ambas cordilleras y el valle
central. Habita en suelos más o menos
profundos.
Observaciones
En la antigüedad se ocupó su corteza para
el curtido del cuero lo que significó la
sobreexplotación de la especie.
Nombre Común
Maiten
Nombre Científico
Maytenus Boaria
Partes
Sus brotes tiernos
Comestibles
Hábitat
Crece desde Tarapacá hasta Magallanes
(I a XII región), también en Perú,
Argentina y Brasil. Habita en distintas
condiciones de humedad y suelo
Observaciones
Uso Ornamental, las ramas nuevas son
muy apetecidas por el ganado
Nombre Común
Maqui
Nombre
Aristotelia Chilensis
Científico
Partes
Los frutos son comestibles y utilizados
Comestibles
en medicina popular como antidiarreico.
Los Araucanos fabricaban chicha del
jugo fermentado el que también es
utilizado como elemento colorante para
dar tinte a vinos
Hábitat
se encuentra desde la IV a la XI región,
hasta los 2.500m s.n.m., también en el
archipiélago
de Juan Fernández y
Argentina. Habita en lugares con suelo
rico en materia orgánica, siendo una
especie colonizadora de lugares abiertos.
Observaciones
Mascar
hojas
de
maqui
conservar la dentadura
ayuda
a
Nombre Común
Notro (Ciruelillo, Fosforito)
Nombre Científico
Embothrium Coccineum
Partes Comestibles
La corteza es utilizada en medicina popular para
aliviar dolores de muela y como cicatrizante
Hábitat
Crece desde la VII a la XII región, también en
Argentina. Habita lugares abiertos, arenosos y
húmedos
Observaciones
Especie muy cotizada como ornamental debido a
su hermoso y duradero florido
Nombre Común
Olivillo (Tique, Palo muerto, Aceitunillo)
Nombre
Aextoxicon Punctatum
Científico
Partes
En medicina popular chilota se usa la infusión de
Comestibles
un palo viejo de olivillo para aplacar dolores
reumáticos.
Hábitat
Crece en sitios húmedos desde Fray Jorge hasta
la isla de Chiloé. En la cordillera de la costa
forma bosques densos y puros.
Observaciones
La madera es de calidad inferior y por lo tanto
poco utilizada.
Nombre Común
Pelu (Pilo Pilo, Mayumonte)
Nombre
Sophora Microphylla
Científico
Partes
La cáscara se emplea contra el reumatismo y las
Comestibles
erupciones cutáneas.
Hábitat
Crece desde el río Maule hasta el sur del río
Palena (VII a XI región). Muy común en la
costa.
Observaciones
La madera es de color amarillo, es dura y
resistente a la putrefacción. Se emplea para
hacer ejes y partes de ruedas de carreta, mangos
de herramientas, etc.
Nombre Común
Radal (Radan, Raral)
Nombre
Lomatia Hirsuta
Científico
Partes
La infusión de hoja o corteza es un buen
Comestibles
remedio para la tos, actuando también
como antibiótico natural en casos de
bronquitis.
Hábitat
Se distribuye desde Coquimbo hasta la isla
de Chiloé (IV a X región). Crece en
variadas condiciones de suelo y humedad.
Observaciones
La madera es de hermosa veta, parecida a
la del avellano, pero de inferior calidad
Nombre Común
Roble (Hualle, Pellin, Collan)
Nombre Científico
Nothofagus Obliqua
Partes
Se asocia a un parasito comestible, el
Comestibles
Digueñe
Hábitat
Crece desde Valparaiso hasta Llanquihue (V
a X región), en ambas cordilleras y en el valle
central. También en Argentina. Habita áreas
con suelos profundos y fértiles
Observaciones
La madera tiene una bonita beta de color
blanco-amarillento,
es
utilizada
en
construcción y carpintería. La corteza se
utiliza en tintura de lana, color amarillocafesoso.
Nombre Común
Ulmo (Muermo)
Nombre Científico
Eucriphia Cordifolia
Partes Comestibles
El néctar de sus flores es de excelente
calidad para la apicultura, "miel de ulmo".
Hábitat
Crece desde la VIII a la X región, bajo los
700m s.n.m. principalmente en la Cordillera
de la Costa. Habita lugares húmedos y ricos
en materia orgánica.
Observaciones
La madera de Ulmo, pesada y dura, es
utilizada en construcción. La leña y carbón
son de excelente calidad
2.- Arbustos
Nombre Común
Chilco (Chilca, Palo Blanco)
Nombre
Fuchsia Magellanica
Científico
Partes
Fruto, de poco aroma y sabor.
Comestibles
Hábitat
Se distribuye desde Coquimbo hasta Tierra
del Fuego (IV a XII región), siendo muy
frecuente
desde
Temuco
al
sur.
Generalmente crece en sitios húmedos
como quebradas o bordes de lagunas
Observaciones
Como especie ornamental debido a su
belleza y a que su floración dura varios
meses. Del tronco se extrae una tintura
negra.
Nombre Común
Chupón
Nombre
Greigia Sphacelata
Científico
Partes
Fruto (semillas), se comercializa en las
Comestibles
ferias de la Región y también se usa para
hacer licores.
Hábitat
Crece en lugares húmedos al sur de Chile.
Observaciones
Muy apetecidos en el verano, no es fácil
cosecharlos por las espinas de las hojas y
por su firmeza a la base de la planta.
Nombre Común
Matico
Nombre
Buddleja Globosa
Científico
Partes
Sus hojas y flores se usan en medicina
Comestibles
popular
como
cicatrizante
y
contra
afecciones intestinales.
Hábitat
Se encuentra desde Santiago a Chiloé (RM
a X región), también en Argentina.
Frecuente en matorrales y a las orillas de
los caminos, prefiere suelos profundos no
anegados
Observaciones
También se utiliza para elaborar lociones y
pomadas.
Nombre Común
Murta (Murtilla, Mutilla, Uñi)
Nombre
Ugni Molinae
Científico
Partes
Fruto, dulce y aromático se utiliza para
Comestibles
mermeladas, postres, licores y pastelería.
Hábitat
Se distribuye desde Talca hasta Palena (VI
a X región), también en Argentina. Habita
en sitios húmedos.
Observaciones
Es utilizado como arbusto ornamental y
además posee propiedades cosméticas.
Nombre Común
Palito Negro
Nombre
Leptocarpa Rivularis
Científico
Partes
Se usa en forma de infusión para problemas
Comestibles
de menstruación y estomacales. Posee
propiedades anti cancerígenas.
Hábitat
Representa a un género monotípico y
endémico de Chile y crece entre el Maule y
Osorno (VII a X región), en ambas
cordilleras, junto a cursos de agua y
generalmente a pleno sol.
Observaciones
Sus hojas delgadas y ásperas liberan un
olor parecido a la menta o manzanilla.
Nombre Común
Quila (Taihuen)
Nombre Científico
Chusquea Quila
Partes Comestibles
Las abundantes semillas se aprovechaban
antiguamente para harina. Sus brotes
también son consumidos.
Hábitat
Terrenos húmedos en el sotobosque del
bosque valdiviano. Crece además a orillas
de ríos y pantanos, en Chile entre la Región
del Biobío hasta la Región de Los Lagos.
Observaciones
Los tallos de quila son usados en cestería y
sus hojas son buen alimento para ganado.
Nombre Común
Nalca (Pangue)
Nombre
Gunnera tinctoria
Científico
Partes
Sus tallos son consumidos crudos con sal,
Comestibles
en ensaladas, pastelería y jugos.
Hábitat
Crece desde Coquimbo a Magallanes (IV a
XII región). Habita lugares sombríos y
húmedos e incluso pantanosos.
Observaciones
Se le da uso ornamental
3.- Herbáceas
Nombre Común
Amancay
(Lirio
de
Campo,
Liuto,
Alstroemeria)
Nombre
Alstroemeria Aurea
Científico
Partes
Sus raíces carnosas antiguamente fueron
Comestibles
utilizadas en la alimentación humana, toda
la planta es ligeramente venenosa por lo
que se debe consumir con cuidado.
Hábitat
Crece desde la reserva Los Bellotos hasta
Aisén (VII a XI región), hasta los 1.900m
s.n.m. Habita en zonas abiertas a pleno sol,
o bajo los bosques de Nothofagus.
Observaciones
Se comercializa en tiendas de flores y
supermercados.
ornamentación.
Su
utiliza
para
4.- Helechos
Nombre Común
Ampe (Palmilla, Palmita)
Nombre
Lophosoria Quadripinnata
Científico
Partes
Medula de sus troncos. Antiguamente muy
Comestibles
usado en la alimentación Mapuche.
Hábitat
Se distribuye entre Talca y Aisén (VII a XI
región), entre 5-2.000m s.n.m., también en
Juan Fernández.
Observaciones
Uso Ornamental. En medicina popular se
utiliza para curar quemaduras
Nombre Común
Calahuala (Hierba del Lagarto)
Nombre Científico
Polypodium Feuillei
Partes Comestibles
Sus hojas en infusiones.
Hábitat
Crece en Fray Jorge (IV región) y luego
desde Cautín a Magallanes (IX a XII
región), hasta los 1.250m s.n.m. También
en Argentina. Habita sobre árboles, rocas o
cortes de camino, en lugares con sombra
moderada.
Observaciones
Necesita condiciones de estabilidad para
desarrollar su ciclo vital, desaparecen
cuando el bosque es alterado por acción
humana.
Nombre Común
Costilla de Vaca (Palmilla, Quil Quil)
Nombre Científico
Blechnum Chilense
Partes Comestibles
Antiguamente la medula de sus troncos de
utilizaba para la alimentación
Hábitat
Crece desde la provincia de Limarí hasta
Magallanes (IV a XII región), entre 5-1500m
s.n.m., también en Juan Fernández y
Argentina
Observaciones
Se usa en la medicina popular y también en
jardinería por la facilidad de su cultivo.
5.- Rastreras: No se encuentran especies rastreras comestibles
6.- Trepadoras
Nombre Común
Botellita (Chilca, Voquivoqui)
Nombre
Mitraria Coccinea
Científico
Partes
Sus hojas y corteza se beben como infusión
Comestibles
y son ligeramente purgantes.
Hábitat
Crece en Fray Jorge (IV región) y desde el
Maule hasta Magallanes (VII a XII región).
Habita lugares sombríos y húmedos dentro
de los bosques, en ambas cordilleras.
Observaciones
Se le da uso ornamental
Nombre Común
Copihue (Colcopiu, Voqui copihue, Nupo)
Nombre
Lapageria Rosea
Científico
Partes
Las raíces se utilizan en medicina popular
Comestibles
contra enfermedades venéreas. Los frutos
son comestibles y tienen un sabor dulce.
Hábitat
Es la flor nacional de Chile y representa un
género monotípico que se distribuye en
ambas cordilleras desde Valparaíso hasta
Osorno (V a X región), también en
Argentina. Habita en sitios húmedos.
Observaciones
Muy utilizado en jardinería. Los tallos son
utilizados en cestería y otras artesanías.
Nombre Común
Quilineja
(Coral,
Azahar
de
Monte,
Palmilla)
Nombre
Luzuriaga Radicans
Científico
Partes
Su fruto era consumido por los Mapuches,
Comestibles
frescos o secos y también para la
preparación de bebidas fermentadas.
Hábitat
Crece desde Colchagua a Aisén (VI a XI
región), más abundantes de Valdivia al sur.
Habita lugares sombríos y húmedos.
Observaciones
Potencial como especie ornamental. Los
tallos
se
utilizan
para
confeccionar
artesanía y utensilios domésticos.
Nombre Común
Digüeñe
Nombre
Cyttaria espinosae
Científico
Partes
Su
cuerpo
fructífero
es
usualmente
Comestibles
consumido fresco en ensaladas o frito con
revuelto de huevo, o como acompañante de
otros platos
Hábitat
Centro sur de Chile, en bosques con
presencia de Nothofagus
Observaciones
Es un parásito estricto y específico de
Nothofagus, principalmente de Nothofagus
obliqua y causa agallas cancerosas en las
ramas, de las que emergen los cuerpos
fructíferos desde primavera a verano
Nombre Común
Gargal
Nombre Científico
Griffola gargal
Partes Comestibles
Cuerpo Fructífero
Hábitat
Chile y Argentina en existencia de especies
de Roble
Observaciones
Crece sobre ramas vivas de roble pellín y
les causa pudrición
Nombre Común
Loyo
Nombre
Boletus loyus
Científico
Partes
Cuerpo fructífero.
Comestibles
Hábitat
Crece en otoño bajo ciertos bosques
nativos, lo que lo hace escaso.
Observaciones
Nombre Común
Changles
Nombre
Ramaria subaurantiaca
Científico
Partes
Cuerpo Fructífero
Comestibles
Hábitat
Nace a fines del otoño en los boques
nativos
Observaciones
Está inserto en la cultura popular de las
provincias
sureñas.
Se
les
consume
hervidos y guisados con , acompañados con
papas cocidas. También se le come en
empanadas.
Nombre Común
Trufas
Nombre Científico
Tuber
Partes
Cuerpo fructífero
Comestibles
Hábitat
La trufa es un hongo subterráneo que crece
en asociación con las raíces de árboles como
el avellano europeo, encino y roble.
Observaciones
Tiene
forma
irregular
más
o
menos
redondeada, parecida a una patata, de
superficie rugosa y color oscuro
Fuentes: Enciclopedia de la Flora Chilena, www.florachilena.cl.
“Botánica Indígena de Chile”, Wilhelm De Mosbach, Ernesto.
Elaboración Propia
ANEXO Nº 2
“Encuesta”
Universidad Austral de Chile
Instituto de Turismo
PRESENTACION
Somos un equipo de investigación del Instituto de Turismo de la Universidad Austral de Chile y estamos
interesados en conocer la posición actual y la opinión de los empresarios gastronómicos del Cluster PMC
Destino Selva Valdiviana, en cuanto a la utilización e incorporación de especies de la flora del ecosistema
Selva valdiviana para la creación de productos gastronómicos con un sello regional. Le agradeceríamos nos
facilitara unos minutos de su tiempo para que nos pudiese responder las siguientes preguntas.
ENCUESTA
Nº ____
________________________________________________________________
NOMBRE DE LA EMPRESA
______ __________________________________________________________
UBICACIÓN
________________________________________________________________
FONO
MAIL
________________________________________________________________
NOMBRE DEL ENCUESTADO
________________________________________________________________
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA
________________________________________________________________
FECHA
ITEM I
1.-
ANTECEDENTES GENERALES
Nombre que tipo de restaurante es:
1. Restaurante Buffet
2. Restaurante de comida rápida
3. Restaurantes de alta cocina o gourmet
4. Restaurantes temáticos
5. Comida para llevar o take away
6. Restaurante Familiar
7.- No aplica, especifique---------------------------------
2.-
Cantidad de cubiertos:
1. de 0 a 30
2. de 31 a 60
3. de 61 a 90
4. de 91 y mas, especifique-------------------------------5. No aplica, especifique----------------------------------
3.-
Especifique cantidad de trabajadores y funciones.
1. Maestro de cocina (con estudios previos) – cantidad--------------2. Maestro de cocina (sin estudios previos) – cantidad---------------3. Garzón- cantidad----------------------4. Copero – cantidad--------------------5. Otro ------------------------------------6. No aplica, especifique----------------------------------
4.-
¿Qué tipos de productos comercializa en su restaurante?
1. Carnes (rojas y blancas)
2. Pescados y Mariscos
3. Sandwiches
4. Pastelería
5. Vegetariano
6. Otro:____________________________
7. ¿Cuál es el producto principal o estrella del negocio?:______________________
ITEM
II
ANTECEDENTES REFERENTES AL CLUSTER PMC DESTINO SELVA
VALDIVIANA DE LA REGION DE LOS RIOS
5.-
¿Conoce el trabajo del Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de
Los Ríos?
1. Si
2. No, continúe pregunta 7.-
6.-
Si respondió si, explique brevemente ¿Cuál de las funciones principales del
Cluster lo ayudaron a tomar la decisión de participar de el?
7.-
¿Lo ha ayudado el Cluster a crear nuevos productos o a incorporar nuevas
tendencias gastronómicas?
1. Si
2. No, continúe pregunta 9.-
8.-
Si respondió si, explique brevemente ¿Qué tendencia actual a incorporado en la
creación o modificación de sus productos gastronómicos?
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ITEM
III
CONCEPTO SELVA VALDIVIANA
9.-
¿Conoce usted el concepto de Selva Valdiviana?
1. Si
2. No, continúe pregunta 11.-
10.-
Si respondió SI, ¿Existe algo en sus productos o en su imagen que asocie a este
concepto?
1. Si, Describa cuales de sus productos lo incorporan.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. No, Describa a cuales de sus productos le gustaría asociar con este concepto.
11.-
¿Cuál de los siguientes productos asocia Usted a la Selva Valdiviana? Marque
los que considere.
1. Frambuesa
2.- Arándano
3.- Murta
4.- Cereza
5.- Maqui
6.- Digueñe
7.- Gargal
8.- No asocia ninguno.
12.-
De las especies mencionadas; ¿Utiliza alguna en sus preparaciones?,
1.- Si respondió Si, defina cuales son.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.- Si respondió NO, ¿Con cual trabaja Usted?, defina cuales son.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
13.-
¿Estaría dispuesto a incorporar nuevos productos en su oferta gastronómica,
tales como especies vegetales comestibles que habitan en el ecosistema Selva
Valdiviana?
1. Si
2. No, ¿Por qué?: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
14.-
¿Cree usted que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían
ser aceptados como parte de la oferta gastronómica local por los consumidores?
1. Si
2. No. ¿Porqué?:---------------------------------------------------------------------------------
ANEXO Nº 3
“Fichas empresas encuestadas”
Nº 1
NOMBRE DE LA EMPRESA: Bar Enco
UBICACIÓN: Bernardo O’higgins N° 289, Panguipulli
FONO: 63 – 311741
MAIL: restobarenco@gmail.com
NOMBRE DEL ENCUESTADO: María José Salgado
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora
FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 2
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buena vista
UBICACIÓN: Iglesia Nº 5, Corral
FONO: 63-471211
MAIL: selvavaldivianatours@gmail.com
NOMBRE DEL ENCUESTADO: Rosa Muñoz
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria
FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 3
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante La Guarida
UBICACIÓN: Padre Leodegario Nº 47, Futrono
FONO: 63-481137
MAIL: restaurantlaguarida@hotmail.com
NOMBRE DEL ENCUESTADO: Silvia Varela
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Encargada
FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 4
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante El Roble
UBICACIÓN: Los Robles esquina Los Notros, Neltume, Panguipulli
FONO: 063-1973704
MAIL: nolfamedina@yahoo.es
NOMBRE DEL ENCUESTADO: Roxana Barra
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador
FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 5
NOMBRE DE LA EMPRESA: Banquetería Anyale
UBICACIÓN: Juan Pablo II Nº 189, Panguipulli
FONO: 63-310062
MAIL: zenaidasanhueza@yahoo.es
NOMBRE DEL ENCUESTADO: Zenaida Sanhueza
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria
FECHA: 10 Diciembre 2010
Nº 6
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buenas Migas
UBICACIÓN: Padre Leodegario 10, Futrono
FONO: 96437910
MAIL: paulinatamayo@hotmail.com
NOMBRE DEL ENCUESTADO: Paulina Tamayo
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora
FECHA: 18 Diciembre 2010
Nº 7
NOMBRE DE LA EMPRESA: Café Haussmann
UBICACIÓN: Bernardo O’higgins 394, Valdivia
FONO: 63-213878
MAIL: angelicahaussmann@hotmail.com
NOMBRE DEL ENCUESTADO: Jorge Haussmann
CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador
FECHA: 16 Diciembre 2010
ANEXO Nº 4
“Entrevista informantes claves”
Pregunta 1
¿Qué impresión tiene usted como profesional de (nombre institución), de la incorporación de especies
pertenecientes a un lugar para la creación de productos gastronómicos que den el sello de una región?
Pregunta 2
¿Qué aspectos consideraría usted más relevantes de incorporar a la hora de crear productos gastronómicos
con características típicas de una zona?
Pregunta 3
A su parecer, ¿Qué tipo de percepción tendría en los consumidores la incorporación de
productos
gastronómicos con un sello distintivo de un destino o región?
Pregunta 4
A su parecer, ¿Que beneficios podría traer para un Destino turístico la incorporación de un sello distintivo a
la oferta gastronómica?
ANEXO Nº 5
“Fichas entrevistados”
Entrevista 1
- Nombre entrevistado: Pamela Jara
- Institución: Cámara de Turismo Valdivia
- Cargo que desempeña: Gerente
- Lugar de la entrevista*
- Fecha: 14 diciembre 2010
- Hora: 17:00hrs
* Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico
Entrevista 2
- Nombre entrevistado: Juan Manuel Olivares
- Institución: Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.
- Cargo que desempeña: Profesional de apoyo Cluster
- Lugar de la entrevista: Oficina Cluster
- Fecha: 13 diciembre 2010
- Hora: 16:30hrs
Entrevista 3
- Nombre entrevistado: Michael Carvacho
- Institución: Universidad Tecnológica de Chile, Inacap Temuco
- Cargo que desempeña: Docente Universidad
- Lugar de la entrevista*
- Fecha: 18 diciembre 2010
- Hora: 11:00hrs
* Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico
ANEXO Nº 6
“Reportajes de Prensa Relacionados a la Investigación”
Chef Mapuche Rescata su Cocina
14 Abril 2008, Revista del Campo, Diario El mercurio
Los brotes de coigüe, el mgchon y el chasku son productos que Ana Epulef comienza a mostrar en un
restaurante. Ana Epulef desarrolló el gusto por la cocina de chica en su natal Curarrehue a 40 kilómetros de
Pucón. "Mi mamá se dedicaba a lo que tradicionalmente hacen las mujeres de nuestra cultura: La casa, los
hijos, la cocina y el telar. Se dio cuenta que no me gustaba el telar y me mandaba a la huerta, a cosechar,
moler los granos, así me fui entusiasmando", cuenta Ana.
Los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la
cordillera. "Ellas cultivaban sus propios huertos, cosechaban del bosque y pescaban en el río", recuerda. A los
16 años quedó embarazada de su primer hijo, así que entró a trabajar en casas particulares. Cuando le
preguntaban si sabía cocinar decía que sí, a pesar de no saber nada de la cocina "continental".
"Salía del paso. La cocina mapuche es distinta a la occidental, de la que yo no sabía nada, pero era mi espacio
y lo conservaba también en mi casa, con mi familia", señala. Pasaron 12 años hasta que comenzó a trabajar en
un restaurante vegetariano propiedad de extranjeros. Aprendió de todo, incluyendo gestión y administración.
Estaba contenta, pero le daba vueltas una pregunta. ¿Por qué no hacer lo mismo con las cosas de su
comunidad?. "Me sentía aislada, estaba rodeada de gente que no era la mía. Ahí comenzó la idea de hacer mi
propio restaurante, un lugar con comida y gente local", señala.
El proyecto se fue ampliando hasta convertirse en "La Ñaña", un centro cultural y museo a una cuadra y
media de la plaza central de Curarrehue, y donde sólo se sirve comida mapuche. Fue poner en marcha las
vivencias que tenía de su familia. Pero quería saber si lo que ella servía al menos estaba en sintonía con lo
que se cocinaba en el Alto Biobío o incluso la isla de Chiloé. Postuló a un Fondart que ganó en 2005, con el
proyecto "La búsqueda de un patrimonio mapuche". "Hoy la comida mapuche no está en las mesas. Hice un
recorrido no en busca de recetas, sino de mujeres con las cuáles conversar sobre los ingredientes que son
nuestros y los que han sido introducidos. Así fui encontrando la sintonía con lo que hacía mi abuela o mi
madre", señala.
Rescatar la cultura
"La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de
acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe en la primavera, frutas y verduras en el verano,
semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se
puede recolectar", dice. En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato,
sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas. "En La Ñaña prácticamente no
cocinamos carne, lo que llama la atención de nuestros clientes. Se extrañan al quedar satisfechos con platos
vegetarianos", señala Ana.
Ella está preocupada porque la vida moderna interfieren en la transmisión de la cultura hacia los niños. Por
ello está empeñada en devolverle a su cocina el lugar que se merece. En temporada baja, hace clases abiertas
de cultura y cocina mapuche en las universidades Católica de Valparaíso y de Valparaíso.
"Hay que ir reconquistando espacios, creando conciencia. Quiero devolverle la importancia al bosque y a los
cultivos propios", señala Ana Epulef. El menú de Expo nativa. En febrero se realizó en pucón la feria del
manejo sustentable del bosque nativo. Ana Epulef fue la encargada del menú: sopa de piñón, elaborada con
harina de la misma semilla; pastas de brotes de coligüe, parecidos a los palmitos; pasta de ají; tortillas de
rescoldo; nültren, pan en base a piñón; quínoa o maíz y sopa de harina tostada con mgchon, una especie de
acelga y chasku, aliño similar al orégano.
Loreto Gatica
Revista del Campo, El Mercurio