características físicas y químicas de los carbohidratos

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
DE LOS CARBOHIDRATOS
SOLUBILIDAD
INDICE DE REFRACCIÓN
ROTACIÓN ÓPTICA
SOLUBILIDAD
MONO Y DISACÁRIDOS
MUY SOLUBLES EN AGUA
MENOS SOLUBLES EN ETANOL
ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS (EXCEPTO
PIRIDINA)
• INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA REALIZAR
DETERMINACIONES DE DENSIDAD.
• EXISTE RELACIÓN ENTRE SU DENSIDAD Y SU
CONCENTRACIÓN
SOLUBILIDAD
POLISACÁRIDOS
•
VARÍA DE MANERA IMPORTANTE
•
EN GENERAL TODOS SON INSOLUBLES EN
ALCOHOLES ACUOSOS (75 A 80%).
1.
SE DISPERSAN PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.
DEXTRINAS (ALMIDONES PARCIALMENTE
HIDROLIZADOS)
AMILOPECTINA Y GLUCÓGENO
2.
SOLUBLES EN AGUA CALIENTE ( SIN Ca).
SUBSTANCIAS PÉCTICAS
3.
SOLUBLES EN AGUA
GOMAS, MUCÍLAGOS, ARABINOXILANOS, ßGLUCANOS.
4.
INSOLUBLES EN AGUA.
CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y XILANOS,
HEMICELULOSA.
• LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA HIDRÓLISIS
ÁCIDA (72% H2SO4).
• LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO DE UN
POLISACÁRIDO CONFIEREN ESTABILIDAD EN EL
ENLACE GLUCOSÍDICO ADYACENTE.
• LA MAYORÍA DE LOS RESIDUOS DE ÁCIDO
URÓNICO SE LIBERAN EN COMBINACIÓN CON
OTRO RESIDUO, PRODUCIENDO UN
DISACÁRIDO EXTREMADAMENTE RESISTENTE A
LA HIDRÓLISIS ÁCIDA.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
• MUY ÚTIL PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN.
• EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE PURAS
SACAROSA.
• AMPLIAMENTE USADO PARA APROXIMAR VALORES
PARA OTRAS SOLUCIONES AZUCARADAS.
• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE
IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE
REFRACCIÓN
ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS
CARBOHIDRATOS
• MÉTODO BASADO EN MEDICIONES POLARIMÉTRICAS.
• GENERALMENTE UTILIZADO CON SACAROSA Y
ALMIDÓN.
• CUANDO LA LUZ POLARIZADA INCIDE EN UNA
MOLÉCULA ASIMÉTRICA SUFRE UNA ROTACIÓN. EL
COMPUESTO ES LLAMADO “ÓPTICAMENTE ACTIVO”
LA MAGNITUD DE LA ROTACIÓN DEPENDIENTE DE:
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•
•
•
LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.
LONGITUD DE LA CELDA
NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA
CONCENTRACIÓN
TEMPERATURA
Formas anoméricas de la D-Glucosa
Mutarrotación de la D-glucosa
+112°
(36%)
+18.7°
(64%)
En equilibrio +52.7°
En equilibrio -92°
La sacarosa no presenta mutarrotación
debido a que los hidroxilos de los
carbonos anoméricos se encuentran
involucrados en el enlace glucosídico
El azúcar invertido es la combinación
de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que
separará la sacarosa en sus dos
subunidades.
Sacarosa +66.5°
Mezcla glucosa/ fructosa -22°
El poder rotatorio específico a 20°C del almidón puro
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Trigo: 182.7°
Maíz: 184.6°
Arroz: 185.9°
Papa: 195.4°
Cebada: 181.5°
Avena: 181.3°
Maíz: 203°
Otros almidones o mezclas: 184.0°