Diapositiva 1

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PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
TEMA 23. PLANTAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS (I).
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
TEMA 23. PLANTAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS (I).
Ajedrea
Ajedrea
Albahaca
Albahaca
Lavandas
Lavandas
Mejorana
Mejorana
Melisa
Melisa
Mentas
Mentas
Orégano
Orégano
Romero
Romero
Salvia
Salvia
Tomillos
Tomillos
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS
Nombre vulgar
Nombre científico
Familia
Origen
Ajedrea
Satureja hortensis
Lamiaceae
Eurasia
Albahaca
Ocimum basilicum
Lamiaceae
Asia
Lavandas,
cantueso,
alhucema
Lavandula spp
Lamiaceae
Mediterráneo
Mejorana
Origanum majorana
Lamiaceae
Meditarráneo
Melisa
Melissa officinalis
Lamiaceae
Eurasia
Mentas
Mentha spp
Lamiaceae
Mediterráneo
Orégano
Origanum vulgare
Lamiaceae
Mediterráneo
Romero
Rosmarinus officinalis
Lamiaceae
Mediterráneo
Salvia
Salvia officinalis
Lamiaceae
Mediterráneo
Tomillos
Thymus spp
Lamiaceae
Mediterráneo
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Familia: Lamiaceae
„
„
„
„
„
España:
Por su situación en el paralelo
40º,
Su orografía accidentada y
variable,
Sus suelos polimorfos,
Sus climas y microclimas
diversos
Es el paraíso de la flora
aromática, de interés industrial,
y con numerosos endemismos.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Ajedrea: Satureja hortensis
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„
Ajedrea de jardín, ajedrea común
ORIGEN:
La ajedrea de jardín proviene del este de
la Cuenca mediterránea y crece en lugares
secos y pedregosos.
Biotipo:
Es herbácea, anual, glandulosa, de 10 a 25
cm de altura.
Tallo y hojas:
Tallo único con numerosos ramos
extendidos, ascendentes, de color grisáceo
o rojizo y pelosos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Ajedrea: Satureja hortensis
„
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„
Las hojas son opuestas,
decusadas, sésiles o subsésiles,
y son lineares, lanceoladas,
planas, algo coriáceas, de color
verde ceniza mate y vellosas.
Están moteadas de numerosos
pelos secretores.
Es una de las hierbas más
fragantes.
Recomendada tanto para fines
culinarios como para fines
apícolas. Elabora muy buena
miel.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Ajedrea: Satureja hortensis
„
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„
„
Se cultiva en América del Norte y en
Europa.
Prefiere terrenos calizos.
La esencia de las hojas y de las
ramas tiene una composición
variable según el lugar del cultivo.
En todos los casos es rica en
terpenos. Los compuestos
mayoritarios son el carvacrol (hasta
un 60 %) y el timol (hasta un 50 %).
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Ajedrea: Satureja hortensis
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USOS CULINARIOS:
• Las hojas, se utilizan frescas o secas, enteras o
picadas, como aromatizante, para perfumar carnes
(raguts, asados de cerdo, conejo, cordero), en
escabeches, en legumbres (guisantes, judías),
pepinillos y pepinos, salsas y quesos.
• El aceite esencial se añade a algunas salsas
industriales.
También se consume en infusión.
La ajedrea todavía se emplea hoy en día, en el campo,
para alejar la polilla de los armarios, al igual que el
pino y la madera de tuya.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Albahaca: Ocimum basilicum
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„
Albahaca, basilico, alfábega
ORIGEN:
Regiones orientales de la India.
Biotipo:
La planta es herbácea, anual,
ligeramente vellosa, de 30 a 50cm
de altura. Su porte es arbustivo.
Tiene un olor cálido, potente y
penetrante.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Albahaca: Ocimum basilicum
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„
Hojas:
Las hojas son opuestas y
decusadas. Son simples y
pecioladas. Su limbo es oval,
alargado y agudo, a menudo
dentado.
Dan un olor floral a jazmín que
se desprende por simple
frotamiento: la epidermis
contiene pelos secretorios.
Las hojas constituyen el
condimento.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Albahaca: Ocimum basilicum
„
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„
„
„
USOS CULINARIOS:
La albahaca, pierde mucho de su
aroma con la cocción.
En invierno se utiliza conservada en
aceite de oliva. La congelación da
malos resultados.
Las hojas frescas aromatizan
pescados, conservas vegetales,
ensaladas, vinagres, aceites.
El aceite esencial de la planta entera
se utiliza en perfumería.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Albahaca: Ocimum basilicum
„
„
Se encuentra en Asia tropical,
en África y en las islas del
Pacífico.
Se cultiva en muchos países,
sobre todo en Italia.
„
En huertos y macetas.
„
Forma parte del “pesto”.
www.asociaciondeespecias.com
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Lavandas: Lavandula spp
„
Cantueso, alhucema, lavanda, espliego.
„
Origen:
„
Sur de Europa, Mediterráneo y Asia Menor.
„
Proviene del latín: “lavare”: lavar, purificar.
Muy utilizadas por Griegos y romanos para
perfumar sus baños.
En España, a partir del siglo XIII, en medicina.
„
En España: 2.000ha
„
„
„
Especialmente en Granada, Almería, Jaén,
Guadalajara y Levante.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Lavandas: Lavandula spp
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„
Aplicaciones y usos:
Medicinales, ornamentales
aromaterapia.
Es relajante, calmante, purifica
y tonifica, antidepresivo.
Cicatrizante, buena para las
quemaduras.
Son repelentes de hormigas y
polillas.
Industria farmacéutica,
perfumera, cosmética y licores.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Lavandas: Lavandula spp
„
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„
Requerimientos ecológicos:
Son típicas de climas mediterráneos, secos,
muy fríos, soportan las heladas invernales.
Prefieren zonas soleadas.
Precipitaciones medias de 400 700 mm
En terrenos calcícolas.
Excepto Lavandula stoechas, sp. pedunculata que prefiere
suelos ácidos.
„
Lavandula latifolia: Alhucema, lavanda
„
Lavandula angustifolia: Espliego, lavanda
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Lavandula angustifolia
„
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„
„
„
Hojas estrechas, lanceoladas,
opuestas, enteras, tomentosas
al principio.
Hábitat:
Es más frecuente en la mitad
oriental de la Península Ibérica.
También en la Europa
mediterránea y norte de África.
En laderas y collados áridos y
pedregosos, secos y soleados.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Lavandula latifolia
„
„
„
Hojas gris-verdosas, muy
tomentosas por el envés,
anchas.
Hábitat:
Es una especie propia de la
región mediterránea, que crece
espontánea en casi toda España.
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Lavandín
„
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„
„
„
„
„
Híbrido entre las dos especies
anteriores.
Se puede encontrar silvestre en
Pirineos.
De gran interés por su cultivo, ya
que hay variedades seleccionadas
por sus esencias.
Fenología de estas especies:
1º: L. angustifolia
2º: lavandín
3º: L. latifolia
Esta floración escalonada, facilita el
cultivo de todas simultaneamente.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
www.dromewww.drome-provence.com
Mejorana: Origanum majorana
„
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„
ORIGEN:
Europa meridional y África septentrional.
Biotipo:
Es un sub-arbusto glanduloso, muy aromático,
de 30 a 80 cm de altura. Está recubierto de una
pelusa grisácea.
Las hojas son opuestas, decusadas y peren-nes.
Son de color verde claro o grisáceas, pecioladas,
enteras, ovales o redondeadas en la base en
forma de corazón.
La epidermis contiene numerosos pelos
secretores y el olor de la esencia se
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
desprende por simple frotamiento.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mejorana: Origanum majorana
„
„
„
„
Las inflorescencias son corimbos o
espigas agrupadas en panículas.
Están insertas en la axila de brácteas
bastante anchas, verdes y
algodonosas.
La floración se produce de julio a
septiembre, según la región.
• Las hojas se utilizan como
condimento.
El aceite esencial de las hojas tiene
un olor similar a las del cardamomo y
el tomillo.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mejorana: Origanum majorana
„
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„
„
„
USOS:
• Las hojas se emplean como condimento
frescas o secas, enteras o picadas. Se
conservan en recipientes cerrados
herméticamente.
• El aceite esencial de las hojas se emplea para
los aliños en embutidos y en diversos
preparados alimentarios.
La esencia de las hojas constituye un aroma en
perfumería (aguas de colonia, algunos
perfumes) y en jabonería.
• La hoja entera, fresca o seca, en infusión,
tiene propiedades antiespasmódicas, tónicas,
estomacales, carminativas, expectorantes y
digestivas.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Melisa: Melissa officinalis
„
Melisa, toronjil.
„
El nombre deriva de “melisa” : abeja, ya
que es muy melífera.
„
Usos y aplicaciones:
„
Se utiliza en perfumería y cosmética, y en
la elaboración de algunos licores:
“Chartreuse” y “Benedictine”.
„
También como ornamental.
„
Las hojas tienen un aroma a limón.
„
Puede crecer en suelos frescos de casi
toda España.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentas: Mentha spp
Origen:
„
„
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„
„
La menta es originaria de Europa meridional.
Se conocen más de veinticinco especies. La
morfología de la planta cambia en función de
la naturaleza del suelo y de la zona geográfica
en que se desarrolle.
Existen numerosos híbridos indeterminados.
No todas las mentas se utilizan en
alimentación para cocinar o para infusiones.
Algunas sirven para extraer aceite esencial
para perfumería o farmacia.
La esencia también aromatiza dentífricos y
productos cosméticos.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentas: Mentha spp
„
USOS CULINARIOS:
„
• En cocina, las hojas se utilizan
„
„
„
frescas o secas, enteras o picadas.
Aromatizan platos de carne,
brochetas, crustáceos cocidos,
moluscos cocidos, legumbres y
numerosos platos orientales del Norte
de África.
La menta fresca se utiliza cruda en la
ensalada.
Interviene también en la preparación
de diversos "taboulés" (plato libanés).
„
„
En confitería, la esencia de hojas
aromatiza bombones, chocolates,
chicles, alcoholes y licores.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentha aquatica
„
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„
„
Hierba buena rizada
La hierba buena rizada es una
planta vivaz, que crece en el
agua o en lugares siempre
húmedos.
COMPOSICIÓN:
La esencia es rica en mentol,
en mentofurano, en carvona, y
a veces contiene linalol.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentha X piperita
„
Menta inglesa
„
ORIGEN:
„
„
„
„
La menta inglesa es un híbrido estéril que
resulta del cruce de Mentha aquatica (planta
con capítulos) y Mentha spicata (planta con
espigas).
Las hojas se utilizan como condimento. Su
estadio de desarrollo desempeña un papel
importante en la composición de la esencia
que las mismas elaboran.
En herboristería, la hoja de menta inglesa
posee propiedades digestivas, carminativas,
antisépticas, estimulantes, diuréticas y ligeramente cardiotónicas.
Se utiliza en infusión.
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Mentha pulegium
„
Menta poleo, poleo
„
USOS CULINARIOS:
„
„
La esencia de la hoja de la menta
poleo, muy rica en moléculas
aromáticas (pulegona, mentona,
piperitona), se utiliza para la
elaboración de caramelos de menta.
La hoja de la menta poleo se ha
utilizado durante mucho tiempo para
infusiones concentradas en principios
activos .
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentas: Mentha spp
„
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„
Hierbabuena, Sándalo
Mentha sativa
Es hierba perenne
Lo más importante es que cuente con bastante agua.
Vive mejor en semisombra que a pleno sol.
• Se utiliza en las sopas, cocidos y guisos, añadiendo
unas hojas.
• Con ellas se hace en el Norte de Africa el té verde,
como aperitivo de sus grandes comilonas. Es muy
digestivo.
Como hierba medicinal se usan sus hojas en infusiones
para desórdenes digestivos como acidez y dolor
estomacal, diarrea, bilis, gastritis, estreñimiento e
infección intestinal. Estas tisanas favorecen la digestión.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentha spicata
„
También la llaman Hierbabuena.
„
USOS CULINARIOS:
„
„
„
„
• Las hojas perfumen algunos platos a base
de carne y la salsa para la pierna de cordero o
el asado de buey (en Gran Bretaña).
• El aceite esencial se utiliza para la
elaboración de bebidas alcohólicas y sin
alcohol (siropes), golosinas, helados y para
aromatizar los chicles.
OTROS USOS:
El aceite esencial perfume los dentífricos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentas: Mentha spp
„
„
„
Distribución y zonas de cultivo
mundiales :
Superficie cultivada:
„ Marruecos: 1700 ha
„ España: 26 ha
Producción:
„ Marruecos: 36 000 t
„ España: 600 t
„ Georgia: 30 t
„ Argentina: 7 100 t
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentas: Mentha spp
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mentas: Mentha spp
Producción mundial de mentas
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Orégano: Origanum vulgare
„
ORIGEN:
„
Países de la cuenca mediterránea.
„
Biotipo:
„
Es un subarbusto vivaz, de 30 a 80 cm de altura.
„
•
„
„
Los tallos son numerosos, a menudo de
sección cuadrada en las partes cimosas,
peludos, rojizos, erguidos y ramificados.
Las hojas son opuestas y decusadas. Son
pequeñas, simples y pecioladas. Su limbo es de
color verde oscuro, oval o elíptico y ligeramente
denticulado. La epidermis contiene numerosos
pelos secretores. El olor de la esencia, localizada
bajo la cutícula, se desprende por simple
frotamiento.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Orégano: Origanum vulgare
„
„
Las inflorescencias son espigas
aglomera-das en las cimas de las
ramas, formando panículas.
Las flores están insertas en la axila de
brácteas anchas, ovales, lanceoladas,
de color rojo-violeta (el color varía en
función de las especies).
„
„
„
La floración se extiende de mayo a
octubre.
Las hojas se utilizan como
condimento.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Orégano: Origanum vulgare
„
„
„
„
„
„
„
Usos y aplicaciones:
Las hojas, frescas o secas, enteras o
picadas, se utilizan como condimento para
aromatizar platos de carnes ensaladas,
salsas y pizzas.
Intervienen en la elaboración de licores.
• El aceite esencial y los extractos se
utilizan en diversos preparados
alimentarios.
OTROS USOS:
La esencia se utiliza en jabonería y en
perfumería (agua de colonia).
• La planta se desarrolla preferentemente a
pleno sol, en un clima normal, ni demasiado
húmedo ni demasiado seco.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Orégano: Origanum vulgare
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Romero: Rosmarinus officinalis
„
„
„
„
„
ORIGEN:
Costas mediterráneas y Mar Negro.
Las especies de romero son numerosas. Las
plantas se diferencian por la organización de sus
hojas más o menos largas o extendidas, doradas o
plateadas, y por sus flores blancas o azules, más o
menos brillantes.
Es un arbusto vivaz, rústico, de 0,5 a 1 m de
altura, muy ramificado, muy frondoso, siempre
verde y muy aromático.
• Las hojas son opuestas, decusadas y perennes,
sésiles, enteras y lineares. El limbo es coriáceo,
enrollado por los bordes, blanquecino y tomentoso
por el envés, verde por el haz.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Romero: Rosmarinus officinalis
„
„
„
„
„
„
Flores:
• Las inflorescencias, de 1 cm de largo, son pequeños
racimos axilares terminales. La floración tiene lugar de
marzo a junio y a menudo, en las regiones mediterráneas,
hasta septiembre.
-Las flores, de color azul pálido o blanquecinas,
subsésiles, son completas e irregulares.
-Tienen un cáliz bilabiado (gamosépalo), pulverulento y velloso.
-La corola, bilabiada, forma un tubo prominente que sobresale
del cáliz. El labio superior, bífido, está formado por los 2 pétalos
dorsales soldados. El labio inferior está compuesto por 3
pétalos ventrales. El lóbulo intermedio, más ancho y cóncavo,
sirve de "zona de aterrizaje" para los insectos polinizadores.
-El androceo tiene 2 estambres fértiles, con filamentos
prominentes insertos en la garganta de la corola.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Romero: Rosmarinus officinalis
„
„
„
„
„
„
„
„
„
USOS CULINARIOS:
• Las hojas frescas o secas se utilizan enteras o
molidas. Se las espolvorea sobre las parrilladas.
Aromatizan las carnes blancas de sabor suave,
pescados, hortalizas encurtidas en vinagre y salsas.
El romero interviene en la composición de los
"ramilletes de guarnición".
• Las hojas frescas del romero tienen un gran poder
aromático; por tanto conviene usarlas con
moderación.
• El romero conserva su aroma durante un año si se
conserva en botes opacos y cerrados
herméticamente.
• El aceite esencial se añade a numerosos
preparados alimentarios.
USOS ORNAMENTALES:
Muy rústica, para setos. Típica de los jardines
mediterráneos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Romero: Rosmarinus officinalis
„
OTROS USOS:
„
• La esencia se utiliza en perfumería para aromatizar desodorantes,
pastas dentífricas y lociones de baño.
„
„
„
„
„
• Debido a las propiedades antioxidantes del ácido rosmarínico,
disminuye las reacciones de oxidación de las grasas, por lo que se
usa en charcutería.
PROPIEDADES MEDICINALES:
• El romero en tisana de flores y de hojas es un estimulante
energético, hepático y biliar. Se ha prescrito a convalecientes y a
personas que padecen dermatitis. También es antiespasmódico y
diurético.
• El aceite esencial tiene fama por sus propiedades diuréticas. En uso
externo es un sedante ligero de los dolores articulares y musculares.
Tiene propiedades antisépticas, antiinfecciosas, antiinflamatorias y
cicatrizantes. Se emplea para el cuidado de llagas, de quemaduras
leves y de dermatitis.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Salvia: Salvia officinalis
„
Salvia de “salve” : salud
„
ORIGEN:
„
„
„
La salvia se desarrolla espontáneamente en
terrenos secos y pedregosos de los carrascales de
las regiones mediterráneas.
El género Salvia agrupa a cerca de seiscientas
especies, conocidas sobre todo por las numerosas
propiedades medicinales que se le han atribuido
desde la antigüedad.
La salvia oficinal, de importancia culinaria, y la
salvia romana o amaro, por su utilización en
perfumería y en cosmética. Una gran cantidad de
especies se utilizan para decoración de jardines.
„
Es un subarbusto vivaz, de 30 a 50cm de altura,
muy ramificado y aromático.
„
• Las hojas son opuestas, decusadas y perennes.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Salvia: Salvia officinalis
„
• La inflorescencia es un racimo largo, compuesto
de cimas.
„
La floración tiene lugar en junio-julio.
„
-Las flores son completas, irregulares, azul violáceas, púrpuras o
blancas. Son bastante grandes y ligeramente pediceladas.
„
„
-El cáliz es pubescente, formado por 5 sépalos soldados en la
base y después divididos en dos labios (bilabiado). El labio
superior es tridentado y el labio inferior bidentado. El cáliz es
perenne.
-La corola, bilabiada, consta de 5 pétalos soldados. Es dos veces
más larga que el cáliz. Forma un tubo a la mitad de su longitud.
El labio superior, formado por la soldadura de los dos pétalos
dorsales, está curvado en forma de casco o emarginado. El
labio inferior está formado por los 3 pétalos ventrales; el pétalo
mediano es mucho más grande, entero o escotado. Sirve de
plataforma de recepción a los insectos polinizadores.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Salvia: Salvia officinalis
„
„
„
-El androceo tiene sólo 2 estambres fértiles que
presentan una morfología particular: el filamento
de cada estambre es corto, pero el conectivo
que une los dos lóculos de la antera es muy
largo y está formado por dos ramas desiguales.
La rama más larga, que lleva la mitad de la
antera fértil, está situada bajo el labio superior
de la corola, mientras que la parte corta lleva
una escama localizada en la garganta y sirve de
balancín.
Cuando la cabeza de un insecto tropieza contra
la escama, ésta bascula el lóculo fértil y el dorso
del insecto se cubre de polen. Al visitar otra flor,
rozará los estigmas salientes y depositará polen.
-El gineceo reposa sobre un disco nectarífero
que atrae a los insectos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Salvia: Salvia officinalis
„
„
„
„
„
„
USOS CULINARIOS:
El gusto persistente y fuerte de la hoja de
salvia obliga a reservar su uso culinario a la
aromatización de platos rústicos y grasos.
• Las hojas jóvenes, frescas o secas, y picadas,
se utilizan desde hace mucho tiempo para la
aromatización de platos y carnes en salsa.
• Las hojas jóvenes contienen un principio
activo antiséptico y antibacteriano que impide
la putrefacción. Así, se emplean en charcutería
y en cocina tradicional por su aroma y como
conservante.
• En Alemania se aromatizan con salvia
algunas cervezas. También se usa para
perfumar licores y otras bebidas alcohólicas.
• El aceite esencial se añade a diversos platos
industriales precocinados.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Salvia: Salvia officinalis
„
„
„
„
„
• El aceite esencial aromatiza
perfumes.
PROPIEDADES MEDICINALES
• La salvia contiene un principio
amargo, la picrosalvina que
proporciona a la planta propiedades
aperitivas.
La planta (hojas y flores) tiene
cualidades tónicas, digestivas,
diuréticas, antiespasmódicas,
febrífugas, antisépticas, antisudoríficas,
e hipoglucemiantes.
Importante en jardinería y como flor
fresca.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Salvia romana: Salvia sclarea
„
Es una planta herbácea, bienal, de 40 a 80 cm de
altura.
„
• Los tallos, son robustos, muy vellosos, provistos
de pelos glandulares, viscosos, muy aromáticos.
„
„
„
„
„
„
• Las hojas son grandes y pecioladas. El limbo,
grisáceo, tiene forma de corazón, irregularmente
dentado o sinuado, rugoso y pubescente.
COMPOSICIÓN:
La esencia de flores frescas, con olor a ámbar y a
lavanda, contiene resinas (fijadoras de perfumes),
linalol, acetato de linalilo y esclareol.
USOS CULINARIOS:
La esencia de hojas aromatiza algunas bebidas
(por ejemplo, vermut).
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Tomillos: Thymus spp
„
„
„
ORIGEN
Europa y Asia.
Existen más de cien especies de thymus, de
gusto más o menos agradable.
„
„
„
„
„
PLANTA
Es un arbustillo vivaz, de 10 a 30 cm de
altura. Es grisáceo, más o menos leñoso en la
base y muy aromático.
• Los tallos son leñosos en la base, erectos o
ascendentes y tortuosos. Las ramas son
tomentosas.
• Las hojas son opuestas, decusadas y
perennes. Son pequeñas.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Tomillos: Thymus spp
„
„
„
„
„
• Las hojas son opuestas, decusadas y
perennes. Son pequeñas.
Su limbo es simple, lanceolado, linear o
romboidal. Está salpicado de numerosos
pelos secretores.
El olor de la esencia (localizada bajo la
cutícula) se desprende por simple
frotamiento.
Los márgenes del limbo son revolutos.
El envés está cubierto por un vello corto y
denso.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Tomillos: Thymus spp
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Thymus serpyllum
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Serpol, tomillo salsero.
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USOS CULINARIOS:
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El serpol se emplea como el tomillo común. Sirve
para sazonar ciertos platos.
• Interviene en la elaboración de aperitivos y
licores como el Chartreuse.
• Las abejas elaboran una miel de muy buena
calidad a partir del néctar de sus flores.
PROPIEDADES MEDICINALES:
El serpol es un tónico aromático. Está considerado
como estimulante para la anemia y para la fatiga
acompañada de depresión.
Es estomacal, carminativo y diurético.
Igualmente es antitusígeno en los accesos de tos.
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Thymus mastichina
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Tomillo blanco
Endemismo de la Península
Ibérica.
Es muy rico en esencias.
Para destilería, herboristería y
producción de miel.
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Thymus vulgaris
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• Las hojas y los tallos herbáceos se utilizan
como condimento o como aromatizante.
USOS CULINARIOS:
El tomillo común es una planta aromática muy
utilizada en Europa. En cocina, no hay que fiarse de
su potente poder odorífero ya que "marca"
demasiado los platos.
Actualmente, con el pretexto de innovar, envuelve
completamente algunos salchichones y quesos
frescos a los que enmascara los sabores y aromas
por completo.
• Entra en las mezclas aromáticas industriales para
las terrinas y los patés y en la mayor parte de los
marinados, encebollados y estofados familiares.
• Se puede consumir en tisana.
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Thymus zygis
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Tomillo salsero, aceitunero
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Especie muy frecuente en España.
Crece en colinas secas y soleadas,
suelos calcáreos.
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Importante en el sector apícola.
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Principales productoras: Almería,
Murcia y Granada.
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