CONCEPTOS BASICOS ¿Qué son las grasas y los aceites? Son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, cuyos constituyentes específicos son la glicerina o glicerol y los ácidos grasos. Las grasas hacen parte de uno de los tres grandes grupos de alimentos que son la base de la vida, junto a las proteínas (formadoras de tejidos) y los carbohidratos (fuente de energía para consumo inmediato). Las grasas son la fuente de energía por excelencia, al quemarse dentro de la célula, producen el doble de energía que la producida por las proteínas y carbohidratos, hacen parte de las membranas celulares y son el vehículo de incorporación al torrente sanguíneo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) esenciales para mantener el organismo en buen estado de salud. ¿Cómo se clasifican las grasas? Las grasas se clasifican en: A. Saturadas Son usualmente sólidas a temperatura ambiente. Se caracterizan porque: ° En exceso tienden a aumentar el colesterol malo (LDL) ° Resisten altas temperaturas. Algunas de las grasas saturadas son: - La mantequilla - La manteca - La grasa de animales (sebo, manteca de cerdo y grasa de tocineta) - El aceite de coco, palma, palmiste, cacao - La grasa de pollo - La grasa en la leche entera, en el queso, en el yogurt y en la crema de leche. B. Insaturadas o líquidas Son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Se caracterizan por: ° Aportar ácidos grasos esenciales. Se clasifican en • Monoinsaturadas, Omega 9: se encuentran en aceites de girasol alto oleico, oliva, canola y palma. Se caracterizan porque: ° Tienden a aumentar el colesterol bueno (hdl) ° Resisten altas temperaturas • Poliinsaturadas, Omega 6: se encuentran en aceites de girasol, maíz, soya, algodón y ajonjolí. Se caracterizan porque: ° Tienden a bajar el colesterol malo (ldl) ° No resisten altas temperaturas • Poliinsaturadas, Omega 3: Se encuentran en aceites de soya y canola. Tipos de aceites Existen diferentes tipos de fuentes vegetales para la elaboración de aceites, entre las que se destacan: Tipo de aceite Aceite de palma Aceite de soya Aceite de girasol Características Se presenta naturalmente en estado semisólido y tiene un alto grado de ácidos grasos saturados (50%). Es el aceite más resistente a frituras por su punto de humo más alto, disminuyendo su propensión a la oxidación. Este aceite se divide en fracciones líquidas (oleica) y sólidas (estearina). Aceite de gran utilización a nivel mundial, tiene un muy alto nivel de ácido linoléico. Es un aceite muy estable y es fuente primordial de los ácidos grasos tipo Omega 3 y Omega 6. Además es fuente importante de vitamina E. Aceite muy estable con altos niveles de Temperatura Se encuentra en estado semisólido a temperaturas entre 21 y 27°C. Aplicaciones Mantecas y margarinas vegetales, pastelerías, pasa bocas, helados, frituras, pastas y mezclas de sopas. Se encuentra en estado líquido a temperaturas entre 21 y 27°C y se mantiene así a temperatura de refrigeración de 2 a 4°C. Frituras, aplicación en ensaladas, margarinas, mezcla de aceites, pasa bocas, mezcla de panadería, coberturas, horneados, salsas. Se encuentra en Cobertura para estado líquido a galletas, aderezos ácido linoleico, temperaturas entre puede ser 21 y 27°C. hidrogenado y tiene bajo contenido de grasas saturadas y alto contenido de vitamina E, en especial tocoferoles. Aceite de oliva Aceite obtenido del fruto del olivo por procesos mecánicos sin causar alteraciones a su presentación natural, con sabor y olor marcados y característicos, es uno de los pocos aceites aromatizados. Tiene alto grado de grasas monoinsaturadas y reduce la incidencia del colesterol negativo en el cuerpo humano. Aceite de girasol Es una variedad de alto contenido girasol híbrido que oleico se cultiva sólo en algunas zonas de Argentina. Aceite de canola Canadá es el mayor productor y consumidor de esta semilla. Contiene cerca del 20% de aceite. Se ha trabajado genéticamente para reducir el contenido de ácido erúcico el cual en grandes cantidades puede para ensaladas, cubiertas de helados, frituras, margarinas, mezclas de aceites. Sirve como aderezo para ensaladas, para darle sabor a carnes, pastas y arroces, así mismo, para preparar salsas y marinar alimentos. Se encuentra en estado líquido a temperaturas entre 21 y 27°C. Se encuentra en estado líquido a temperaturas entre 21 y 27°C. Se recomienda una temperatura para el freído de 180°C. Se recomienda una temperatura para el freído de 180°C. ser nocivo para la salud. Además de aportar la energía vital, los aceites suministran algunos microelementos como tocoferoles, fitoesteroles, carotenos y ácidos grasos esenciales. Dentro de los carotenos, presentes principalmente en el aceite de palma y sus fracciones, el beta-caroteno es de particular importancia, debido a que es una excelente fuente de vitamina A, puesto que al ingerir en la dieta una determinada cantidad de beta-caroteno, se produce el doble de vitamina A. ¿Qué es una margarina? Es grasa de consistencia sólida y esparcible de origen vegetal Está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y esparcible. La margarina, al ser de origen vegetal, no contiene colesterol. ¿Cuál es la diferencia entre margarina y mantequilla? La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña porción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La diferencia entre la margarina y la mantequilla es que, por ser una grasa animal, la mantequilla contiene colesterol. ¿Qué son las grasas trans? Son las grasas que contienen altos niveles de ácidos grasos trans. Estos son producidos en algunos procesos químicos. Un alto consumo de grasas trans está relacionado con un incremento en el colesterol malo (LDL) y una reducción del colesterol bueno (HDL). Al alterar el balance de colesterol, se incrementa el riesgo de contraer enfermedad cardiaca. Segmentación de margarinas por contenido graso