(Microsoft PowerPoint - C\323MO PRODUCIR M\301S CON MENOS

ct ’OK’
Cómo Producir Más con Menos
Alternativas para enfrentar la escasez de leche
Ulf Mortensen
Senior Research Scientist
Application Cheese
--
Escasez de leche
Implicaciones
Alza del precio de la leche
Aumento de los costos
Menos competitividad
Riesgo de penetración de productos de origen extranjero
…
2
Estrategias para enfrentar la escasez de leche
A mediano y largo plazo
Incentivar aumento de la producción lechera
Programas de capacitación de los productores
Bonificación por Cantidad pero con Calidad
A corto plazo
Aprovechar la materia prima disponible
Evitar pérdida de rendimiento por ataque de fagos
Minimizar pérdidas en el suero
Aumentar el rendimiento sin sacrificar la Calidad
3
Aprovechar al máximo la materia prima disponible
A. Evitar ataque de fagos – Tema para ampliar más adelante…
B. Minimizar las pérdidas en el suero
a. Elegir la enzima coagulante adecuada
b. Ajuste de la tecnología de corte
C. Dosificación de cultivos y coagulante
4
Estudio 1: Minimizar las pérdidas en el suero
Qué?
Eligiendo la enzima coagulante adecuada
Ajustando la tecnología de corte
Cómo?
Datos obtenidos utilizando el CHYMOgraph®, herramienta desarrollada por
el instituto ENIL/Poligny (FR) y Chr. Hansen en conjunto y patentada por
Chr. Hansen.
5
Breve introducción del CHYMOgraph®
Evolución de la firmeza de la cuajada
Puntero
Velocidad de
organización de la
red protéica
Velocidad
máxima
Datos del puntero
Aquí la velocidad máxima:
tiempo (x) y valor (y)
Tiempo de floculación
Indice de Organización
Indice de firmeza
(Firmness Index)
6
(Organisation Index)
Unidades de
tiempo = mn:ss
Indicators in graphical display
Curd firmness evolution
RENNETING
COAGULATION
coagulant
Floculation Highest organisation speed
milk
cutting time
Cursor
Date
vat
number
reference
dosage
pH
Organisation speed of
imcu/100L
the protein network
protein
Time
%
mm:ss
17-02-15 13 CHYMAX-M 2800 6,48
19:50
Time
Highest
mm:ss
speed
29:14
Speed value
Time
(0I)
mm:ss
Firmness
value
(FI)
18,4
30:00
5,1
Cursor data
Here, the highest speed data:
time (x) and value (y)
Floculation time
Indice de Firmeza (FI)
Tiempo de floculación
Indice de Organización (OI)
Curd firmness scale
unit = FI
7
(Firmness Index)
Time
Unit = mn:ss
Organisation speed of
network scale
unit = OI
(Organisation Index)
Gouda, Perfil de coagulación: Tina n°4, testigo
Cuajo microbiano
Corte
Ejemplo de una fábrica en Europa fabricando quesos tipo Gouda y Edam 46-48 tinas de 21000L día.
Tina n° 4. La dosis es Microbiano NN 220 imcu/ml = 3,5 litros en 21000 litrs de leche. Tiempo de floculación 22:55
minutos, tiempo total de coagulación: 43 minutos y la firmeza de la cuajada en el momento de iniciar el corte es 12
IF. La velocidad máxima de organización de la red de proteínas es17,6 IO.
8
Gouda, Perfil de coagulación: Tina n°4, testigo y
Tina 6 (550 ml Chy-max M)
Tina 6, CH M 2512 imcu
Tina 4, testigo, NN. 3649 imcu
9
Gouda, Perfil de coagulación: Tina n°4, testigo y
Tina 8 (500 ml Chy-max M)
Tina 6, CH M 2512 imcu
Tina 4, testigo, NN. 3649 imcu
Tina 8, CH M 2370 imcu
10
Resultados de Coagulación y observaciones
Tina Testigo y 3 tinas de ensayo:
La manera más sencilla de medir rendimiento es monitoreando las pérdidas en el suero.
Micro NN, tina 4 (testigo):
Casomatic whey
Pérdidas de grasa suero en tina = 0,2%
Fat
prot
DM
lact
Fat
prot
DM
Pérdidas de grasa suero Casomatic = 0,15%
%
0,2
0,19
0,19
0,18
%
0,79
0,79
0,78
0,78
%
6,83
0,79
6,83
6,82
%
5
5,01
%
0,15
0,13
0,15
0,11
%
0,75
0,74
0,75
0,73
%
4,96
4,41
5
3,51
CHY-MAX M, tina 8(optimizado):
Pérdidas de grasa suero en tina = 0,18% (-10%)
Pérdidas de grasa suero Casomatic = 0,11% (-26,7%)
Pérdidas de sólidos (DM) en el Casomatic -29,2%
11
first whey
Conclusiones Estudio 1
Con Chymax M se obtiene la misma firmeza en el mismo
tiempo que con un coagulante microbiano a pesar de que
Chymax M demora 3 minutos más en llegar al punto de
floculación
Cambio de coagulante microbiano a Chymax M resultó en la
reducción en las pérdidas en el suero:
-10% de grasa en suero de tina
-26,7% de grasa en el Casomatic
-29,2% de sólidos totales en el Casomatic
Potencialmente se puede reducir aún más las perdidas en el
suero trabajando sobre la firmeza de la cuajada al corte y el
tiempo de corte
12
Estudio 2: Dosificación de cultivos y coagulante
Estudio de optimización de la dosis de cultivos de acidificación y la dosis de
la enzima coagulante y posibles impactos sobre el rendimiento quesero.
Los ensayos se llevaron a cabo en una planta en un país vecino
Todos los quesos se elaboraron con las mismas especificaciones – basados en
la misma receta
13
N°Tinas
Cómo aumentar el rendimiento reduciendo la
variación de humedad en el queso
Min
14
Max
% Humedad
Factores claves para reducir la variación en la
humedad
Premaduración
Dosis de
cultivos
Dosis de
coagulante
15
• Reducir tiempo de pre-maduración (al
mínimo posible): en este proyecto de 30
minutos a 10 minutos
• Cultivos (F-DVS STI) de 1 sobre (500U) a 2
sobres (1000U) cada tina de 14.000L
• Chy Max M dosis de 30 IMCU/L a 38 IMCU/L
Diseño de Experimento
15 días consecutivos con el proceso normal: ATUAL 1 en
los gráficos. Número de tinas = 251
15 días consecutivos con el proceso optimizado en
cultivos y coagulante, llamado OTIMIZADO en los
gráficos. Número de tinas = 177
15 días consecutivos con el proceso optimizado pero
solamente el coagulante, llamado ATUAL 2 en los
gráficos. Número de tinas = 209
16
Proceso actual
Producción diaria de aproximadamente 80 toneladas de
Mozzarela para Pizzas
Proceso automatizado, tinas de 14.000L y bandas de
desuerado y acidificación en proceso continuo
Estandarización de caseína/grasa = 0,85
Cloruro de calcio = 14 g/100 L
Coagulación a 36,50°C, cocción a 44°C
17
Resultados
Time Series Plot of Umidade
TECNOLOGIA
ATUAL 1
ATUAL 2
OTIMIZADO
48
Moisture
Umidade
47
46
45
44
43
1
18
65
130
195
260
325 390
Index
Sequence
455
520
585
Resultados
Boxplot of Umidade vs TECNOLOGIA
48
Moisture
Umidade
47
46
45
44
43
ATUAL 1
19
ATUAL 2
TECNOLOGIA
Treatment
OTIMIZADO
Resultados
Matrix Plot of Umidade; SEQUENCIA
0
10
20
30
48
46
TECNO LO GIA
ATUA L 1
ATUA L 2
OTIMIZA DO
Umidade
Moisture
44
30
Proceso Optimizado
Algunas tinas con alta humedad:
20
SEQUENCIA
Sequence
10
0
44
20
46
48
- Inicio y fin de algunos ciclos
- Leche de fin de semana
- Temperatura inicial en los equipos
Resultados
Histogram of Moisture
Umidade
Normal
12
TECNOLOGIA
ATUA L 1
ATUA L 2
OTIMIZA DO
10
Mean StDev
N
45,17 0,8713 251
46,00 0,7265 209
46,35 0,6860 177
Percent
8
6
4
2
0
43,2
21
44,0
44,8
45,6
Umidade
Moisture
46,4
47,2
48,0
Resultados
Histogram of Moisture
Umidade
Normal
43,2 44,0 44,8 45,6 46,4 47,2 48,0
ATUAL 1
ATUAL 2
20
15
Percent
10
5
20
0
OTIMIZADO
10
5
0
43,2 44,0 44,8 45,6 46,4 47,2 48,0
Umidade
Moisture
22
A TUAL 2
Mean
46,00
StDev 0,7265
N
209
OTIMIZA DO
Mean
46,35
StDev 0,6860
N
177
15
Panel variable: TECNOLOGIA
A TUAL 1
Mean
45,17
StDev 0,8713
N
251
Resultados
Interval Plot of Umidade vs TECNOLOGIA
95% CI for the Mean
46,6
46,4
Umidade
46,2
46,0
45,8
45,6
45,4
45,2
45,0
ATUAL 1
23
ATUAL 2
TECNOLOGIA
Treatment
OTIMIZADO
Consumo – Litros de leche/kg de queso
Interval Plot of Rendimento vs TECNOLOGIA
95% CI for the Mean
10,5
10,4
10,3
Rendimento
10,2
10,1
- 5,5%
- 7,6%
10,0
9,9
9,8
- 2,0%
9,7
9,6
ATUAL 1
24
ATUAL 2
TECNOLOGIA
OTIMIZADO
Consumo de materia prima / Rendimiento
100.000L
10,35 kg/kg = 9.662 kg queso
9,62 kg/kg = 10.395 kg queso
08.04.16
Yield increase:
(10.395-9.662)X100 = 7,58%
9.662
Conclusiones Estudio 2
Aplicando los cambios propuestos fue posible reducir la
variabilidad de la humedad en los quesos en un 27%
El nivel máximo de humedad (47%) fue excedido repetidas
veces aplicando los cambios propuestos. Es necesario aplicar
algunos cambios a las primeras 3 tinas del día para
contrarrestar el efecto de equipos fríos
Aumentando el promedio de humedad en el proceso actual sin
cambios resultaría en 18% de la producción fuera de
especificaciones de humedad
No hubo alteraciones en las propiedades funcionales de los
quesos del ensayo hasta fin de la vida útil (120 días).
26
ct ’OK’
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!!
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