Articulos 1 Productos de Confiteria sin azucar, editado

Tendencias innovadoras
en la industria de la
confitería
TENDENCIAS INNOVADORAS EN LA INDUSTRIA DE LA CONFITERÍA.
Por: Ing. Norma Orozco
Gerente Técnica
Confitería, Centro de capacitación.
México.
La tendencia del Mercado actual en confitería es
hacia productos modificados en su composición
principalmente aquellos que ofrecen un contenido
menor de azúcar o la eliminación de la misma,
además que los consumidores en la actualidad
están buscando estos productos saludables.
Aunque el desarrollo de la
confitería en el mundo
siempre
ha
estado
estrechamente ligado al
desarrollo
del
azúcar
(sacarosa)
y
las
tendencias mundiales en
la fabricación de productos
con
este
edulcorante
constantemente muestran
crecimiento, los avances
tecnológicos, así como el desarrollo industrial de
cientos de ingredientes novedosos, permiten al
tecnólogo en confitería incursionar en innovaciones
muy interesantes, que además le dan la posibilidad
de atender las necesidades de cierto público que por
diversas razones, no puede o simplemente no
quiere ser consumidor de la confitería tradicional,
por diferentes razones como salud, cuidar su figura,
entre otros. Es así que en el mercado actual los
productos sin azúcar están ganando presencia en el
mundo de la confitería. Este documento presenta
algunos aspectos para el manejo tecnológico de
elaboraciones de diversos productos de confitería
sin azúcar, reducidos y/o bajos en calorías.
avances tecnológicos
así como el desarrollo industrial de
cientos de ingredientes novedosos,
permiten al tecnólogo en confitería
incursionar en innovaciones
muy interesantes”
Es importante que tengamos en cuenta que los
endulzantes pueden clasificarse en dos categorías
desde el punto de vista de la nutrición, los
edulcorantes nutritivos y los no nutritivos.
Dentro de los edulcorantes nutritivos, podremos
encontrar a todos los azúcares simples:
 Sacarosa, es conocida como la azúcar común,
es un disacárido1 formado por alfa-glocopiranosa y
beta-fructofuranosa. Su nombre químico es: beta-Dfructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.
El
azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para
endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la
naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la
caña de azúcar y en un 15% del peso de la
remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar
de mesa. La miel también es un fluido que contiene
gran
cantidad
de
sacarosa
parcialmente
hidrolizada.2
 Glucosa, es un monosacárido con fórmula
molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero
con diferente posición relativa de los grupos -OH y
O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos
de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo
carbonilo, está en el extremo de la molécula. Es una
forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas
y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75
kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar. 3
“Los
La glucosa es la principal fuente de energía para el
metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente
a través de la alimentación, y se almacena
principalmente en el hígado, el cual tiene un papel
1
Los disacáridos son un tipo de glúcidos formados por la condensación
(unión) de dos azúcares monosacáridos iguales o distintos.
2
http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa.
3
http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa
la dextrosa, proporcionando al helado una textura
maleable, suave y cremosa.5
primordial en el mantenimiento de los niveles de
glucosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles
se mantengan y el almacenamiento en el hígado sea
adecuado, se precisa la ayuda de la insulina,
sustancia producida por el páncreas. Cuando la
insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en
sangre, y si esta situación se mantiene, da lugar a
una serie de complicaciones en distintos órganos.
Esta es la razón principal por la que se produce
aumento de glucosa en sangre, pero hay otras
enfermedades y alteraciones que también la
provocan.4
 Azúcar invertido, es el
líquido o jarabe resultante
del proceso de inversión del
azúcar mediante la acción
ácida o enzimática, o ya sea
con una solución de agua,
azúcar y ácido cítrico se
separan
los
dos
componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa. Es uno
de los ingredientes solicitados en algunas recetas de
repostería, panadería, confitería y jarabes entre
otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de
los productos en los que se aplica. También, es
utilizado en la heladería por su poder anticongelante,
es decir, evita la recristalización, como la glucosa o
 Lactosa, es un disacárido formado por la unión
de una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y
una β-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4
respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos
monosacáridos se desprende una molécula de agua.
Además, este compuesto posee el hidroxilo
hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict,
es decir es reductor. A la lactosa se le llama también
azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de
las hembras de los mamíferos en una proporción del
4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en
lactosa. En los humanos es necesaria la presencia
de la enzima lactasa para la correcta absorción de la
lactosa.
Cuando el organismo no es capaz de asimilar
correctamente la lactosa aparecen diversas
molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la
lactosa.
Luego de un concepto breve de algunos
edulcorantes nutritivos, resumo que todos aportan
calorías o energía a la dieta. También en este grupo
se ubican los alcoholes de azúcar o polioles, que
igualmente aportan energía, aunque en algunos
casos en cantidades menores a los azúcares;
pueden mencionarse como ejemplos sorbitol,
manitol, xilitol, lactitol e isomaltitol, entre otros.
Además deben incluirse aquellos compuestos que
frecuentemente son empleados como sustitutos de
la sacarosa en algunos procesos de fabricación en
la industria de los alimentos, como por ejemplo la
dextrosa y la fructosa.
4
http://www.saludalia.com/docs/Salud/web_saludalia/pruebas_diagnostica
s/doc/doc_glucosa.htm
5
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/
individuo. Quizá sea esta una de las
limitantes principales para su uso.
Gomas de mascar sin azúcar
Dentro del grupo de los edulcorantes no nutritivos
conocidos también como no calóricos se ubican
acelsulfame K6, aspartame7, sacarina8, sucralosa9,
ciclamato10, por citar solamente quizá a los de uso
más común. Recordemos que además estos
endulzantes son intensamente dulces y por ello se
les denomina de alta potencia.
La FDA ha determinado que los
polioles11 no son perjudiciales para la
salud, aunque se recomienda que su
consumo sea moderado, ya que por ser
absorbidos muy lentamente por el
organismo pueden producir además de
distensión abdominal, diarrea. Todos
los polioles en mayor o menor grado
producen este efecto de manera
temporal excepto el eritritol, que es
eliminado vía renal y puede variar de
acuerdo a la sensibilidad de cada
6
Según Wikipedia, es aproximadamente 2 veces más dulce que el
azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y
durante el almacenamiento, sin embargo, no se metaboliza en el
organismo humano.
7
Según el consenso científico es un edulcorante y sustitutivo del azúcar
de bajo contenido calórico que es utilizado en muchos alimentos que
consumimos diariamente y es hasta 200 veces más dulce que el azúcar,
puede reducir hasta un 99% de las calorías en la mayoría de los
productos.
8
Es un edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar aunque como
tiene un regusto un poco amargo suele asociarse junto a otros
endulzantes artificiales. Se puede presentar en forma de pastillas,
gránulos,
polvo
o
líquida,
según,
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1204.
9
Según Wikipedia, este edulcorante se comercializa con diversas marcas,
como Splenda®, Nevella®, Sucaryl®, Equal®. Es aproximadamente 600
veces más dulce que la sacarosa, casi el doble que la sacarina y 3,3
veces más que el aspartamo.
10
Según Wikipedia, es un edulcorante no calórico, que ha sido
considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes
bajos en calorías.
11
Según Wikipedia, son alcoholes polihídricos con varios grupos hidroxilo.
La fórmula química general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato
que contiene más grupos hidroxilo que el azúcar al cual está asociado.
Los polioles pueden reemplazar al
azúcar en productos de confitería ya
que proporcionan dulzor, aportando
menos energía y pueden ser
benéficos para la salud si son consumidos en
cantidades controladas, al tener una respuesta
glucémico reducida (aunque tienen efecto sobre los
niveles del azúcar de la sangre, el mismo es menor
que el de la sacarosa).
POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA
D-SORBITOL
Es de los polioles, el más conocido y utilizado; se
produce industrialmente por hidrogenación de la DGalactosa (Dextrosa), presentándose en forma de
jarabe concentrado al 70% o bien en
forma de cristales de diferente
granulometría.
El sorbitol se emplea frecuentemente
en confitería para reemplazar al azúcar
invertido con ciertas ventajas, entre
ellas, por la capacidad elevada de
fijación de agua, ya que esta última se
evapora muy lentamente en presencia
de suficiente sorbitol; además, es
resistente
a
la
aplicación
de
temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador
en la cristalización de sacarosa y glucosa,
generando además cristales tan pequeños que son
imperceptibles en la boca. Se utiliza también por su
bajo poder edulcorante (aproximadamente la mitad
que el de la sacarosa) y porque proporciona en los
jarabes viscosidades bajas, que facilitan el trabajo.
MANITOL
Este poliol se encuentra presente en muchos
vegetales, particularmente en algunos tipos de
hongos. Se fabrica por hidrogenación de la fructosa
y es el menos soluble y menos higroscópico de los
polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la
sacarosa y tiene además la ventaja de no
proporcionar resabios finales; su efecto sobre el
nivel de azúcar en la sangre es bajo.
XILITOL
Se fabrica a partir de la xilosa,
obtenida de la hidrólisis de los xilanos
procedentes de la hemicelulosa de la
madera o de cascarillas de avena.
Presenta muchas similitudes con la
sacarosa, ya que tiene sabor dulce
similar, el mismo aspecto y el mismo
aporte calórico. Es de los polioles
más usados en Europa para
productos de confitería y puede
encontrarse comercialmente en forma
cristalina
de
diferentes
granulometrías. Se recomienda como
un azúcar no cariogénico.
ISOMALTITOL
(ISOMALT O ISOMALTOSA)
Es un producto alternativo al azúcar compuesto de
dos polioles (alcoholes de azúcar) se obtienen
exclusivamente a partir de la transformación
enzimática de sacarosa; es un edulcorante capaz de
sustituir completamente al azúcar en una proporción.
Las
propiedades
nutricionales, dietéticas y
fisiológicas del isomaltitol,
lo convierten en un
ingrediente funcional para
productos sin azúcar,
bajos en calorías y aptos
para
diabéticos.
Se
presenta
en
forma
cristalina con diferentes
granulometrías y por ser obtenido a partir de
sacarosa, tiene el mismo gusto,
textura y apariencia que ésta. No
produce caries dental, pero si
tiene un efecto laxante mayor que
otros polioles.
MALTITOL
El maltitol se obtiene a partir de
maltosa proveniente de diversas
fuentes, mediante un proceso de
hidrogenación. Este poliol al igual
que otros, no es precursor de
caries al no ser metabolizado por
las bacterias bucales.
Puede también ser consumido
por diabéticos y aporta casi la
mitad de las calorías de la
sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto
laxante es un poco mayor que el
de xilitol, manitol y lactitol. Por
tratarse de un compuesto
higroscópico, es empleado con
ventajas en la fabricación de
dulces para mantener su frescura
Los productos ante mencionados se utilizan para
sustituir básicamente el volumen principalmente del
azúcar y después el de la glucosa, entre los polioles
mencionados encontramos los que cristalizan y los
anticristalizantes. En la elaboración de productos sin
azúcar es muy importante el uso de los agentes de
volumen pero también tenemos que tener en
consideración los edulcores de intensidad.
APLICACIONES Y USOS
DE POLIOLES EN
PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PANADERÍA,
CHOCOLATES, MERMELADAS Y JALEAS.
Es utilizado para todo tipo de aplicaciones en
productos libres de azúcar y especialmente para
productos que se someten a altas temperaturas y
productos horneados.
En confitería el uso de polioles y
edulcorantes se aplica en productos como:





Chocolatería
Gomitas
Caramelos macizos
Caramelo masticable
Trampado en bombo de diferentes semillas y
granos, por ejemplo: café, pasitas, almendras,
entre otros.
 Goma de mascar
 Malvavisco
 Mermeladas y jaleas
Este es el especialista de capas, por ejemplo es
usado para chicles, semillas confitadas (trampados
en bombo) y caramelos masticables, pero también
ideal para elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
Especialmente para elaborar productos comprimidos
como tabletas de caramelo y mini-mentas.
Caramelo Xylitol
Sin azúcar
Este es usado para aplicar en chocolatería sin
azúcar.
Por: Ing. Norma Orozco/Gerente Técnica
Confitería, Centro de capacitación
Edición: Flor Merlos/Productora de Contenidos
Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico
Ministerio de Economía