Columna verterbral, musculatura axial y cavidad celómica de los

COLUMNA VERTEBRAL, MUSCULATURA AXIAL Y CAVIDAD CELÓMICA DE LOS PECES
F. Gil Cano, Mª.D. Ayala Florenciano y O. López Albors
Anatomía Veterinaria, Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia
La parte corporal de mayor tamaño se denomina tronco. En él se incluyen la columna
vertebral, costillas, la musculatura esquelética y la cavidad celómica. La columna vertebral es
más sencilla que la de los mamíferos, ya que no debe soportar el peso corporal. Las vértebras
presentan dos extremos cóncavos entre los que se intercala un disco intervertebral que
conserva la notocorda embrionaria; presentan además un arco neural y en la región torácica
unas apófisis transversas que dan soporte a las costillas. Las vértebras caudales presentan
también una apófisis ventral y un arco ventral (hemal) que protege a los principales vasos
sanguíneos. En muchas especies existen espinas que parten desde la columna vertebral hacia
los septos intermusculares.
Musculatura esquelética axial o lateral
Se sitúa a ambos lados de la columna vertebral. Es la parte comestible de la mayoría
de los peces, y por ello, la de mayor interés comercial. Conserva el estado metamérico que se
describe en los embriones de los mamíferos, de modo que aparece segmentada en una
sucesión de miómeros o miotomos, separados entre sí por láminas finas de tejido conectivo
denominadas mioseptos (miocommata). La sección transversal de un pez teleósteo muestra de
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Departamento de Anatomía y Anatomía Patológica Comparadas
Campus Universitario de Espinardo. 30100. Murcia
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superficie a profundidad dos estratos musculares denominados músculo rojo (superficial) y
blanco (profundo). Entre ellos, el estudio microscópico permite definir un tercer estrato
denominado músculo rosa o intermedio.
Desde la columna vertebral se proyecta hacia la línea lateral un septo conectivo
horizontal, que divide la musculatura en dos mitades: dorsal (epiaxial) y ventral (hipoaxial).
Dado que la musculatura axial no tiene músculos individualizados, el modo más común de
describirla es mediante los términos anatómicos ya referidos (dorsales y ventrales), o haciendo
mención a las piezas comerciales obtenidas durante el fileteado: lomo (músculos dorsales),
ventresca (músculos ventrales a ambos lados de la cavidad celómica), cola (músculos dorsales
y ventrales caudales al ano).
Estructuralmente, un filete está integrado por fibras musculares (70-90%), tejido
conectivo (3-7%), grasa (cantidad muy variable según la especie y el estado fisiológico del
individuo, 2-20%) y otros tejidos minoritarios, como vasos sanguíneos y nervios. La proporción
de tejido conectivo es mayor en los miotomos de situación más caudal. Por otro lado, el nivel
de grasa, normalmente elevado en especies de acuicultura, depende de si se trata de especies
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magras o grasas. En estas últimas (salmónidos, escómbridos, etc) la grasa intramuscular es
abundante y se acumula preferentemente en el músculo rojo. En las especies magras, por el
contrario, la deposición grasa es subcutánea, hepática o peritoneal. Las fibras musculares rojas
presentan abundantes mitocondrias y mioglobina. Son fibras de metabolismo aeróbico
(resistentes a la fatiga), y de contracción lenta, responsables de los movimientos natatorios
lentos y sostenidos. Las fibras blancas son anaeróbicas y de contracción rápida. Por ello, se
utilizan preferentemente durante la natación rápida y vigorosa (ataque o escape).
Una característica llamativa de las fibras musculares de los peces es su capacidad de
crecimiento hipertrófico e hiperplásico durante gran parte de la vida del pez. Por ello, el tamaño
de las fibras musculares es muy variable, observándose en un filete fibras grandes, medianas y
pequeñas, según se trate de fibras más o menos recientes (aspecto de mosaico).
Es importante destacar que el tamaño de las fibras musculares influye en la textura del
filete. De forma genérica, cuando en el filete predominan las fibras de gran tamaño, la textura
de la carne presenta escasa firmeza. Por otro lado, hay que tener presente que a lo largo del
periodo comercial, la textura disminuye paulatinamente. Esto es debido a la acción de
proteasas endógenas que actúan sobre los tejidos conectivo y muscular, así como a la acción
de enzimas de origen microbiano. Además del ablandamiento post rigor, otro efecto indeseable
durante la degradación postmortem de la musculatura es el posible desgajamiento de los
miotomos (gaping). Esto impide cualquier procesado tecnológico del filete, lo que puede ser
causa de decomiso en la propia factoría. Son especialmente propensos al gaping los gádidos
(bacalao) y salmónidos.
Cavidad celómica.
Es la gran cavidad corporal de los peces. En su interior se alojan, ventralmente, los
órganos relacionados con los sistemas cardiocirculatorio y digestivo. Sobre el sistema digestivo
se sitúa el aparato reproductor (gónadas) y la vejiga natatoria. Finalmente, en la parte más
dorsal y en situación retroperitoneal se localiza el riñón. Es importante que el veterinario
conozca las características y relaciones topográficas de los órganos contenidos en esta
cavidad, a fin de realizar la necropsia y remitir las muestras pertinentes requeridas por los
laboratorios de histopatología y enfermedades parasitarias o infecciosas.
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