La lecitina del huevo

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Número
28
Boletín del Huevo
2013
Información periódica del mundo del huevo
Página 1
Noviembre
La lecitina del huevo
La lecitina se encuentra en el huevo y en otros alimentos.
Se utiliza en la industria alimentaria por sus propiedades emulgentes.
La lecitina del huevo tiene un alto porcentaje de fosfatidilcolina, la
fuente de colina más relevante en la dieta.
La lecitina se
encuentra en
la yema de
huevo y en la
soja, pero
tienen
diferente
composición
Es interesante
el uso de
lecitina de
huevo en
fórmulas
infantiles por
su contenido
en colina y
DHA
¿Qué es la lecitina?
La lecitina de huevo y la de soja
La lecitina fue descubierta por primera
vez en la yema de huevo, aunque lo
que se aisló principalmente en ese
momento fue fosfatidilcolina. Por eso
en muchas ocasiones se usa el término
lecitina
como
sinónimo
de
fosfatidilcolina.
La lecitina del huevo tiene una
composición peculiar: comparada con
la lecitina de soja, la de huevo tiene
más del doble de fosfatidilcolina y
además
contiene
otros
dos
compuestos que no encontramos en
la lecitina de soja: la esfingomielina y
el ácido docohexaenoico (DHA).
La Agencia Europea de Seguridada
Alimentaria (EFSA en sus siglas en
inglés) recomienda diferenciar ambos
términos, ya que en realidad la lecitina
comercial
no
solo
contiene
fosfatidilcolina, sino que es un
conjunto de diferentes fosfolípidos y
otras sustancias, como ácidos grasos.
La lecitina se obtiene de la yema de
huevo y de algunas semillas
oleaginosas, como la soja.
La fosfatidilcolina forma parte de las
membranas
celulares,
y
la
esfingomielina está presente en las
células del sistema nervioso, sobre
todo en la mielina que las recubre, lo
que favorece el impulso nervioso.
El DHA se relaciona con el desarrollo
cerebral, la visión, la mejora de la
función mental y la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
La lecitina de huevo aporta estos tres
compuestos, por lo que es muy
interesante nutricionalmente.
La lecitina de soja es más barata y su
uso es amplio en la industria
alimentaria. Aún así, la lecitina de
huevo resulta interesante en algunos
alimentos.
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Boletín del
Boletín
delhuevo…
huevo – nº 28
28 – noviembre 2013
La lecitina del huevo
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Boletinfgadga
La colina en nuestra salud
La lecitina en la industria alimentaria
El fosfolípido mayoritario en la lecitina de
huevo es la fosfatidilcolina, y también
contiene esfingomielina.
La lecitina está reconocida como aditivo
alimentario con el código E-322. Principalmente se
usa como emulsionante, pero también tiene otras
aplicaciones como la reducción de la viscosidad
(para elaboración de chocolates), humectante (en
productos en polvo como el cacao, para evitar la
formación de grumos) e incluso se le atribuyen
características antioxidantes ya que puede
secuestrar el hierro.
Ambos fosfolípidos están formados por
colina, un nutriente esencial que debemos
conseguir a través de los alimentos, ya que
nuestro organismo elabora menos cantidad
de la necesaria. Por ello en Estados Unidos
se la considera una vitamina más y se han
establecido recomendaciones diarias de
consumo (550 y 425 mg/día en mujeres y
hombres, respectivamente). Dos huevos
medianos (una ración) aportan 250 mg de
colina.
Un aporte suficiente de colina es esencial
para las mujeres durante el embarazo y la
lactancia, ya que la demanda de este
nutriente en el organismo aumenta. La leche
materna contiene colina en forma de
fosfatidilcolina y esfingomielina, por lo que
en las leches infantiles se deben incluir.
También se relaciona la colina con la mejora
y prevención de enfermedades relacionadas
con la función cognitiva (como el Alzheimer
o la demencia) por lo que su aportación en la
dieta de personas mayores es de gran
interés.
La fosfatidilcolina tiene propiedades muy
interesantes para reducir el riesgo
cardiovascular,
ya
que
baja
las
concentraciones de colesterol plasmático y
su absorción intestinal. Asimismo, la colina
reduce los niveles de homocisteína, otro
factor de riesgo cardiovascular.
Mientras que la lecitina del huevo contiene
aproximadamente un 73% de fostatidilcolina
y un 3% de esfingomielina, la de soja tiene la
mitad de fosfatidilcolina como único aporte
de colina.
La utilización de la lecitina de huevo es
recomendable en las fórmulas infantiles, ya que
aumenta el contenido de ácido araquidónico y de
DHA, imprescindibles para el bebé, ya que se
relacionan con el crecimiento, el desarrollo y
mejora de la visión y de la función cognitiva.
La lecitina de huevo se usa también en la industria
farmacéutica (en fórmulas de nutrición parenteral)
y en cosmética (en cremas y champús).
La colina es esencial para la síntesis celular,
la función cerebral y el desarrollo del
sistema nervioso del feto y el bebé
La fosfatidilcolina reduce la absorción
intestinal del colesterol, por lo que es un
protector cardiovascular
La lecitina de la yema de huevo es una de
las fuentes más importantes de colina