Algarrobas y sus recetas Mom Pia1, Aranda Rickert Adriana2 y Brizuela María Magdalena2 1 2 PROPLAME- PHRIDEB UBA CRILAR-CONICET El objetivo de este taller es describir las especies de algarrobo que crecen naturalmente en esta región, sus características y particularidades, brindando herramientas para su aprovechamiento sustentable. Buscamos fomentar a escala local el cuidado del árbol con el fin de elaborar harina a partir de sus frutos. Damos visibilidad y valoramos los saberes ancestrales, impulsando su consumo, concientizando los beneficios para la salud e intercambiando técnicas de elaboración y conservación de frutos y harinas. Señalamos las formas más eficientes para la recolección de los frutos, selección, molienda, almacenamiento y elaboración de alimentos aprovechando su valor nutritivo tanto para consumo interno como la posibilidad de abrirse a los mercados. Las especies de algarrobo en la Costa Riojana Los algarrobos pertenecen al género Prosopis y a la familia botánica de las Leguminosas. Comprenden árboles y arbustos con una distribución que abarca gran parte del territorio argentino. Son un componente importante de la vegetación de zonas áridas y semiáridas, caracterizadas por la escasez de agua, la baja fertilidad de los suelos y, a menudo, la alta salinidad. Como estrategias para detener el avance de la desertificación, su presencia contribuye a la desalinización, minimiza el escurrimiento del suelo y controla la erosión. Entre Ríos y Mendoza s/n Anillaco, La Rioja (Argentina) Tel: (03827) 494-251 Sitio web: www.crilar-conicet.gob.ar FB: www.facebook.com/CRILAR La parte comestible que puede ser aprovechada en forma sustentable es su fruto, una legumbre conocida como chaucha, vaina o algarroba. La harina obtenida a partir de la molienda de la algarroba ha sido consumida desde tiempos prehispánicos por los pobladores originarios de esta región. En nuestra costa riojana encontramos dos especies cuyos frutos pueden ser aprovechados: APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL FRUTO Harina: Se elabora a partir del fruto ya sea eliminando o incorporando la semilla a la molienda. En caso de incorporarla, se obtiene una harina más rica en proteínas. Si se elimina por molienda el endocarpo, formado en un casi 70% de fibras lignificadas, se obtendrá una harina de mejor calidad. Sucedáneo de Café: Se elabora a partir del fruto completo, previamente secado y tostado. Licores y bebidas alcohólicas: se obtienen por fermentación del fruto completo. Las harinas obtenidas de los frutos de ambas especies, gracias al trabajo realizado por la Dra. Mom, han sido incorporados en 2013 al Código Alimentario Argentino, posibilitando de esta manera su consumo y comercialización legal. PARTES DEL FRUTO Alimento para ganado: una ración diaria de 200 g/día aumenta la producción de leche y mejora el engorde de las crías CULTIVO Y RENDIMIENTO La densidad óptima de algarrobos por hectárea es de 30 a 150 individuos adultos dependiendo su tamaño, la disponibilidad de agua, el ambiente y la utilización del predio. En general, durante los años productivos pueden obtenerse aproximadamente 100 kg/ha, cifra que puede aumentar notablemente con un manejo adecuado. Para que las semillas germinen primero deben ser escarificadas, frotándolas suavemente sobre un papel de lija. Luego colocarlas en una bandeja con papel embebido en agua y tapado con una bolsa de plástico para retener la humedad. Cuando emerja la raíz, colocar en pequeñas macetas. Pueden ser transplantadas al campo luego de tres a seis meses. PASOS PARA LA OBTENCIÓN de la HARINA Limpieza debajo de los árboles a cosechar/colocación de redes (media sombra) Recolección de frutos (desde diciembre hasta principios de marzo dependiendo de la región, en nuestra costa la cosecha comienza a fin de enero-principios de febrero) Selección. Aprovechamiento del descarte para alimento de ganado y aves de corral Embolsado con plantas insectífugas (por ej. atamisqui, albahaca y barba de chivo o ancoche) Lavado en solución de agua + hipoclorito de sodio (lavandina) al 10 % por 10 minutos Escurrido y secado al sol sobre media sombra o en hornos industriales a 60° C, dependiendo de la especie y del tipo de horno. El fruto debe quedar crujiente. Molienda. Aprovechamiento del descarte como combustible Limpieza del molino Envasado al vacío, en frascos con tapa a rosca o en bolsas plásticas termoselladas. Almacenamiento en lugares limpios, frescos y oscuros RECETARIO Pan de algarroba. Ingredientes: harina de trigo 250 g, harina de algarroba 250 g, almidón de maíz o de mandioca 250 g, levadura de cerveza 30 g, grasa 50 g. Sal a gusto. Agua, lo necesario. Mezclar con cuidado y muy bien las tres clases de harina. Después, proceder como si se estuviera por hacer pan casero. Se puede agregar miel o ralladura de limón o naranja. Budín de algarroba: Ingredientes: aceite de maíz o girasol 175 ml, leche 250 ml, azúcar 350 g, harina de algarroba 250 g, harina leudante 350 g, polvo de hornear 30 g, 3 huevos, frutas secas (nueces, almendras, pasas, etc.). Encender el horno a temperatura media. Colocar el aceite, leche y azúcar en un recipiente. Mezclar bien. Tamizar harinas y polvo de hornear. Batir poco los huevos. Incorporar alternativamente el tamizado de harinas y los huevos a la mezcla anterior. Agregar las frutas secas previamente pasadas por harina (para que no queden al fondo) reservando algunas para decorar. Debe resultar una mezcla de consistencia blanda. Verter en molde de budín enmantecado y enharinado o moldes de papel. Colocar unas frutas en la superficie. Ubicar el/los molde/s sobre placa de horno 50-60 minutos a la misma temperatura media. Enfriar y desmoldar. Cobertura: Medio vaso o 50 g de harina de algarroba bien cernida y sin afrecho, medio vaso de miel, 1 cucharada de margarina o grasa, unas gotas de limón o ralladura de limón o de naranja. Mezclar todo, poner a calentar despacito y dejar en el fuego un ratito hasta que levanta hervor. Revolver continuamente para que no se pegue. Esta mezcla se puede usar para rellenar tortas, budín de pan o bien para bañar pasteles, tortas fritas o quesillos Brownies de harina de algarroba: Ingredientes: azúcar común, rubia, negra o integral 150 g, harina común 80 g, 3 o 4 huevos, manteca o margarina 150 g, chocolate cobertura 150 g, harina de algarroba 50 g, ralladura de 2 limones, nueces picadas 50 o 100 g. Preparación: Derretir en microondas o a baño maría la manteca/margarina con el chocolate. Dejar entibiar un rato. Mezclar las harinas con la ralladura y el azúcar y un poquito de sal. Tostar dos segundos las nueces en el horno o en una sartén y picarlas. Luego colocar unas cucharadas de harina y enharinarlas para que cuando las coloquemos en la preparación final no queden abajo. Separar las claras de las yemas. Batir las claras hasta que incorporen un poco de aire, y las yemas aligerarlas con una cucharada de chocolate (que este muy tibio porque si no se van a coagular las yemas). Mezclar las yemas y chocolate con la preparación de harinas. Colocar las nueces y de manera envolvente integrar las claras apenas batidas. Llevar a horno bien caliente los primeros 5 min hasta que se forme una costra y después bajar la temperatura del horno para que se siga cocinando. Aproximadamente va a estar en 15 min. Cortar en cuadraditos. Tartitas de algarroba con calabaza: Ingredientes: Masa: harina de algarrobo negro 200 g, manteca 70 g, 1 huevo, sal y pimienta. Relleno: 1 kg calabaza cocida al microondas o al horno, cebolla picada y rehogada 250 g, 3 huevos, queso crema o crema de leche 250 g, queso rallado 150 g. Opcional: queso mantecoso o muzzarella 200 g. Precalentar el horno a temperatura media. Forrar la/s tartera/s con la masa y llevar 10-15 minutos al horno. Mezclar con procesadora la calabaza con la cebolla, los huevos y el queso de rallar. Agregar el queso crema o la crema de leche (opcional: trocitos de queso mantecoso o muzzarella). Rellenar las tartas, espolvorear con queso rallado (opcional: manteca). Hornear por 20 minutos a temperatura media o hasta que se haya dorado. Otros rellenos: De zapallitos: zapallitos 1 kg, cebollas 500 g, 5 huevos, queso de rallar 150 g, de crema de leche 125 g, Sal y pimienta. Opcional: manteca y queso rallado para gratinar De Choclo: Salsa blanca: leche 1l, harina común 100 g, manteca 50 g, sal y pimienta. Relleno: choclo desgranado 250 g, cebolla picada 500 g, crema de leche 100 g. Opcional: manteca y queso rallado para gratinar. Bebidas Cafe: Las vainas se dejan secar, se tuestan y se muelen grueso. Se prepara de igual forma que el café. La bebida es fuente proteica, energética y vitamínica, de sabor agradable y sin cafeína. Por su alto contenido de proteínas y minerales, pueden consumirlo niños y ancianos, se aconseja contra la anemia.