EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Dra. Laura Malec BIBLIOGRAFIA

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EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Dra. Laura Malec
BIBLIOGRAFIA
¾ Fennema, O., Química de los alimentos, 3º ed., Acribia, Zaragoza, 1996.
¾ Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia,
Zaragoza, 1997.
¾ Badui Dergal, S., Química de los alimentos, 4º Ed., Pearson Educación,
México, 2006.
AGUA
Esencial para la vida
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Estabiliza la T corporal
Disuelve y transporta nutrientes y prod. catabólicos
Reactivo y medio de reacción
Estabiliza membranas celulares
Estabiliza la conformación de biopolímeros
Facilitadora de la conducta dinámica de macromoléculas, incluidas
propiedades catalíticas
Contenido acuoso de algunos alimentos (%)
Frutas y verduras
Carnes
Leche
Pan
Miel
Manteca – margarina
Harinas
Leche en polvo
70 – 90
65 – 75
87
35
18
16
12 – 14
2-4
Influye en las propiedades de los alimentos:
-Estructura, apariencia, sabor
ƒ Diluyente
ƒ Efecto plastificante
Plastificante: material incorporado a un polímero que aumenta su flexibilidad o
extensibilidad
- Susceptibilidad a la alteración
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Describe la eficacia de una matriz de macromoléculas presente en bajas
concentraciones para atrapar grandes cantidades de agua
•
•
•
Se comporta como el agua en una sol salina diluida
Flujo masivo restringido (aunque se reduzca el tamaño)
Si se reduce se produce sinéresis, pérdida de agua en embutidos, exudado
al descongelar
Interacciones del agua en alimentos (Macro)
- H2O - H2O
- H2O – solutos
solubilidad
hidratación
dispersión
gelación
solubilidad
dispersión
gelación
proteínas
- H2O – macromoléculas
H de C
lípidos
emulsificación
PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
Molécula de H2O
Puentes hidrógeno
INTERACCIONES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
- Ión - dipolo
Los iones y grupos iónicos restringen la movilidad de las moléculas de agua
La movilidad del agua dependerá de la fuerza de la unión
H2O – sustancias apolares
AGUA LIGADA
Tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrófilas.
Existe en la vecindad de solutos y otras sust. no acuosas
El grado de hidratación depende de la naturaleza del constituyente no acuoso, pH
yT
- No actúa como solvente
- Movilidad restringida
- No congela
- Entalpía de vaporización elevada
Es un término controvertido
Aw
aw = p / p0
Frutas, verduras, jugos,
leche, huevos, carnes
queso, pan
Miel
Mermelada
Deshidratados
Leche en polvo
0,97
0,93 – 0,96
0,75
0,82 – 0,87
< 0,4
0,2
Alimentos de altas aw
> 0,9
% H2O > 50
Alimentos de humedad intermedia (IMF)
0,6 - 0,9
% H2O: 10 - 50
aw = % HRE / 100
Aw: propiedad intrínseca del alimento
HRE: propiedad de la atmósfera en equilibrio con el alimento.
MIGRACION DE AGUA
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Clausius – Clapeyron
Qs: calor de sorción
ISOTERMAS DE SORCION DE HUMEDAD
1: confituras
2: extracto de achicoria
3: café tostado
4: páncreas de cerdo
5: almidón de arroz
Zona I
-
No congela a -40ºC
No tiene capacidad solvente
Inmóvil
Elevada entalpía de vaporización
AGUA CONSTITUCIONAL Y VECINAL
Zona II
Ocupa los sitios de la 1º capa que permanecen libres
Asociaciones H2O - H2O y H2O – soluto (puentes H)
-
Pf bajo
Movilidad reducida
entalpía de vaporización aumentada
Zona III
Propiedades similares a las del agua en solución salina diluida
Puede estar libre o atrapada en geles o sistemas celulares (no hay flujo macroscópico)
-
alimentos de baja viscosidad
mayor movilidad molecular
gran capacidad solvente
congelable
Modelo BET (Brunauer, Emmett y Teller)
Rango 0,1 – 0,5
Modelo GAB (Guggenheim, Anderson y De Boer)
Rango 0 – 0,9
HIST
TERESIS
-Pueedo predeciir la aw de un
u alimentoo?
-
-Cóm
mo hago paara disminu
uir la aw dee un alimen
nto?
-
-Cóm
mo varía laa aw al conggelar un alim
mento?
-
-Pueedo predeciir la estabillidad de un
n alimento en
e base a su
u aw?
% NaaCl aw
0.9
1.7
3.5
7.0
10.0
16.0
22.0
0.995
0.99
0.98
0.96
0.94
0.90
0.86
% sacaroosa
16.7
37.5
44.4
50.0
58.3
61.5
66.7
aw
0..998
0..955
0..941
0..927
0..900
0..888
0..860
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