1 CAUSAS QUE MOTIVARON LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

CAUSAS QUE MOTIVARON LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Freddy Aneidher Urrego Camelo. Ing. Alimentos.
freddyurrego@tutopia.com
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Para comprender el desarrollo que sufrió la manipulación de alimentos a través
de la historia es necesario remontarse al hombre primitivo quien sin la
necesidad de un conocimiento científico sino basándose en la observación y la
experiencia comenzó a reconocer alimentos tóxicos o contaminados que le
causaban disturbios gastrointestinales. Más aún, cuando la dieta comenzó a
demandar un mayor consumo de carnes y vísceras de animales, los hombres
comenzaron a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la
aparición de enfermedades.
Además cabe destacar la preocupación de diferentes religiones a la hora de
practicar, en condiciones higiénicas, los sacrificios de los animales que se
ofrecían a los dioses. En el antiguo testamento se datan las primeras
referencias escritas sobre higiene de alimentos, donde en libros como el
Levítico (Cap. XXII) se recogen normas de higiene para el sacrificio de
animales “Si alguno de los israelitas o de los extranjeros que vivan entre ellos
presenta al Señor un animal en holocausto, ya sea en cumplimiento de una
promesa o como ofrenda voluntaria, deberá presentar un macho sin defecto
para que le sea aceptado.”, “Cuando presentes una ofrenda de acción de
gracias al Señor, hazla de tal manera que sea bien recibida. Además, comerla
el mismo día y no dejes nada para el día siguiente”. En el libro de Manú (500
años a.C.), fundamento de comportamiento religioso de los brahmanes de la
India, indica como debe realizarse el sacrificio de los animales y el faenado1 de
su carne. En el Corán (644 años d.C.), se menciona la limitación de comer
carne mortecina, sangre, carne de cerdo, la carne de animal muerto a palos, de
una caída, de una cornada, o la del devorado parcialmente por las fieras.
En las comidas de la Edad Media y Moderna, la gente ya se encuentra sentada
en bancos alrededor de una mesa, muebles que eran los más habituales, y a
veces los únicos, en la pieza principal o sala. En la época clásica, la costumbre
había sido echarse en un triclinio2 situado junto a la mesa, pero esta práctica, al
parecer, fue abandonada ya en la Alta Edad Media.
Los accesorios de la comida como manteles, servilletas, platos y cubiertos,
hicieron su aparición en las casas de los ricos en la Edad Media, y al final de
esta época ya estaban presentes en las casas de la pequeña burguesía y de
los labradores ricos, aunque su difusión a través de las distintas capas sociales
fue muy lenta, y su empleo no se generalizó hasta finales del siglo XIX. El
alimento de la mayoría de la gente era líquido, como una especie de sopa, y se
1
2
Matar los animales y descuartizarlos, prepararlos para el consumo.
Lecho en que griegos y romanos se reclinaban para comer.
1
tomaba en escudillas3. En el caso de los alimentos sólidos, como el pan, cada
comensal los cortaba con el cuchillo que llevaba al ciento, y se los llevaba a la
boca con los dedos. Así, los únicos utensilios de mesa existente eran cuencos
para beber y fuentes donde se ponía toda a comida.
En la baja Edad Media se puso de moda entre quienes podían permitírselo
utilizar vajilla de peltre. Los platos de cerámica no fueron de uso común en
Europa hasta el siglo XVII. En las casas más refinadas, solía haber un
aguamanil y una palangana para lavarse las manos, no como podría
suponerse, porque se ensuciaran al comer así, sino porque a los demás no les
gustaba ver cómo se metían las manos sucias en las fuentes. Las cucharas se
usaron cada vez más a lo largo de la Baja Edad Media. El tenedor, tardó
mucho en aparecer, su uso no se generalizó hasta los siglos XVI y XVII.
La cuchara está presente en las observaciones de distintos eruditos europeos
medievales sobre el comportamiento adecuado en las mesas de la nobleza.
En la Edad Media, el comer y beber tenía mucha más importancia social que
hoy día. Durante el siglo XII, clérigos ilustrados escribieron libros en latín sobre
normas de comportamiento durante las comidas. Además, a partir de 1250,
comenzaron a aparecer libros semejantes en lenguas vernáculas, destinados a
los círculos aristocráticos de la sociedad caballeresco-cortesana.
Al conjunto de buenos modales que debía observar el caballero se denominaba
en francés courtoisie, en italiano cortezia, en inglés courtesy y en castellano
cortesía o cortesanía. Al tener la costumbre de tomar las comidas de la fuente
común con los dedos, se recomendaba lavarse las manos antes de las
comidas y no tocarse las orejas, la nariz o los ojos durante las comidas. La
cuchara se empleaba rara vez. Con las carnes y salsas, la costumbre era que
cada cual tomase la pieza de carne que le apeteciese de la fuente y la mojase
en la salsera común, para a continuación llevársela con los dedos a la boca.
Para las sopas y purés, los manuales de buenas costumbres del siglo XIII
aconsejan ya servirse de la cuchara para tomarlos y no beberlos directamente
de la sopera o la escudilla, costumbre que paulatinamente fue desterrándose
de las mesas de la alta nobleza cortesana.
Las cucharas en las mesas de los ricos del siglo XIII, solían ser de oro, plata,
cristal, coral y serpentina y adoptaban formas redondeadas y bastante planas,
lo que obligaba a la gente abrir mucho la boca para servirse de ellas. Pero
desde comienzos del siglo XIV adquirieron la forma ovalada que aún las
caracteriza y que facilitó su uso, contribuyendo a la difusión del mismo.
Paulatinamente, el uso de la cuchara pasó a formar parte de las costumbres
refinadas de la aristocracia de la Europa del Gótico.
Hacia 1530, con la desaparición de la sociedad caballeresca y la ruptura de la
unidad de la Iglesia Católica, el modelo medieval de courtoisie comenzó a
verse desplazado por el renacentista de civilité, término empleado para
designar conjunto de pautas comportamiento cortesano-aristocrático que,
3
Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa y el caldo.
2
elaborado en la corte francesa de los Valois, acabaría siendo adoptado por el
conjunto de la aristocracia europea, difundiéndose también en círculos
burgueses.
Con el tiempo, se convertiría en el símbolo de una formación social, que
abarcaba las más diversas nacionalidades y en la que se hablaba un lenguaje
común, primero el italiano y, con posterioridad, el francés. El concepto de
civilité se difundió entre la aristocracia europea a partir de una obra de Erasmo
de Rótterdam, De civilitate morum puerilium, donde aborda como deben ser
educados los hijos de los nobles y cual debe ser su conducta en sociedad. El
autor se muestra especialmente preocupado por los modales en la mesa y
considera ya imprescindible servirse de una cuchara común para servirse de
las fuentes en el propio plato.
Hasta el siglo XV fue bastante infrecuente disponer de servicios separados
para las distintas comidas, por lo que los comensales se servían del mismo
vaso, cuchillo y cuchara. A principios del XVI, comenzó a difundirse la
costumbre de que cada uno tuviese su propio juego de cubiertos y su
correspondiente servilleta para limpiarlos.
Pero no fue hasta finales del XVII que se generalizó el uso de cambiar la
cuchara cada vez que había empleado para servirse de una fuente. Este
hecho obligaba al anfitrión a disponer de gran número de cucharas, por lo que
finalmente se optó por crear un modelo de gran tamaño, cuya única misión era
servir la sopa o las salsas de la fuente en los platos. Desde entonces, el mojar
el pan directamente en las salsas o servirse de ellas en el plato con la cuchara
de la sopa, comenzó a percibirse como un comportamiento propio de rústicos.
Hacia 1720 se consideraba ya imprescindible, en las mesas de la aristocracia y
la alta burguesía, que cada comensal tuviese su propio plato, copa, servilleta,
cuchara, cuchillo y tenedor.
A este servicio mínimo se sumaban los
instrumentos diversos para servirse de las fuentes.
A finales del siglo XVIII, en vísperas del estallido de la Revolución francesa, las
clases altas europeas habían alcanzado ya la pauta de comportamiento en la
mesa que, durante el siglo XIX, acabaría por darse por supuesta en el conjunto
de la sociedad civilizada. Los usos cortesanos se habían convertido ya en
costumbre de toda la sociedad burguesa. No obstante, con la decadencia de la
aristocracia, descendería el ritmo de cambio y transformación de las
costumbres en la mesa, que en las altas esferas había sido muy rápido entre
los siglos XVI al XVIII.
Desde luego, durante los siglos XIX y XX, se ha producido un alto nivel de
diferenciación de los utensilios de mesa. En muchas ocasiones, no sólo se
cambian los platos entre servicio y servicio, sino también los cubiertos. Ya no
basta con emplear la cuchara, el tenedor y el cuchillo en lugar de las manos,
sino que, en las mesas de las clases altas, para cada tipo de comida se emplea
un cubierto distinto. A un lado del plato aparecen cucharas soperas, cuchillos
de pescado y carne, y al otro tenedores para entremeses, para pescado y para
3
carne; delante del plato se dispone de tenedor, cuchara y cuchillo para los
dulces.
Además se usan cubiertos especiales para frutas y postres exóticos. Aunque
todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples
variaciones de una misma pauta. La burguesía no ha innovado nada, se ha
limitado a diversificar los instrumentos y a difundir su uso entre todas las clases
sociales.
LA INDUSTRIALIZACIÓN
Otro proceso que hay que tener en cuenta es el de la industrialización, ya que
con este vino la explosión demográfica, y cambios en los niveles de vida de la
población general. En Inglaterra y Gales la población se triplicó durante el siglo
XIX, y pasó de alrededor de 9 millones en 1800 a 32.5 millones en 1900,
explosión que no se atribuye a una mayor tasa de natalidad sino en cambio a
una disminución en la tasa de mortalidad (Pounds, 1992), la cual fue
consecuencia de una mejor alimentación e higiene pública, gracias a los
productos de algodón particularmente baratos y lavables, obra de la
industrialización.
La explosión demográfica fue tal que hace diez mil años, la población mundial
podría haber sido de menos de 10 millones de habitantes, para 1750 la cifra
era de 750 millones, hacia 1930 era de 2.000 millones y para 1975 ya la cifra
se había duplicado (Pounds, 1992). Esta explosión demográfica, se hizo
evidente en el siglo XIX en la medida en que los individuos se congregaban en
las ciudades, cuyo crecimiento fue más rápido que la atención que les podría
brindar la higiene pública, la policía o la educación, dando lugar a los
abarrotados barrios bajos que albergaban la enfermedad, el delito y el
descontento.
Particularmente en esta época la medicina desarrolló medios para combatir
ciertas enfermedades como el sarampión, la tos ferina y la fiebre escarlatina,
como a su vez surgieron muchas otras enfermedades por el hecho de vivir y
trabajar más cerca unos de los otros.
Los problemas que concitaban la mayor preocupación eran el hacinamiento en
los sitios de vivienda de los obreros industriales, las antihigiénicas condiciones
de las barriadas obreras, el insuficiente suministro de agua apta para el
consumo, las jornadas laborales extenuantes a que eran sometidos los
trabajadores, incluidos mujeres y niños y las pobres condiciones de salud de
esta población como consecuencia de estos y otros factores relacionados.
En Gran Bretaña se puso un sistema administrativo que desde principios del
siglo XVII se había creado, con algunas modificaciones posteriores, para
abordar el problema de los pobres y de sus condiciones de vida. Ese sistema
administrativo se afincaba en la consideración de que la pobreza era una
cuestión de responsabilidad netamente individual.
El nuevo enfoque
administrativo que comenzaba a abrirse espacio asumía, por el contrario, que
4
la pobreza es un producto social y que por tal razón compete al Estado
encontrar soluciones a ella.
Se aprobaron una serie de leyes que daría estructura a lo que se conoce como
la "Revolución administrativa Victoriana", en la que el Estado central asumía la
responsabilidad por la formulación de políticas y la administración de las
acciones en todo el territorio del reino que de ellas se derivaran.
Algunas de estas leyes, en las que evidentemente el Estado asumía un
protagonismo de primera línea, fueron la conocida como "Nueva Ley de
Pobres" de 1834 y la "Ley de Salud Pública" de 1848, que puede considerarse
como la primera ley estructurada de salud pública en los estados occidentales
modernos y que fue la conclusión triunfante de las ideas propuestas por el
movimiento sanitarista de aquel país. Se había logrado que los problemas de
salud de la comunidad se vincularan con los grandes problemas sociales
desencadenados por la revolución industrial.
Se introdujeron decisiones como las siguientes:
Designación de un organismo del orden nacional que orientara las políticas
sanitarias en todo el país.
Asignación de poderes especiales a las autoridades locales para que hicieran
cumplir las disposiciones sanitarias
Nombramiento de funcionarios médicos con remuneración a cargo del Estado
para que cumplieran tareas fundamentalmente preventivas y de mejoramiento
sanitario.
En Francia, por su parte, el proceso de industrialización y urbanización de
principios del siglo XIX generó problemas semejantes a los que ocuparon la
atención del movimiento sanitarista de Gran Bretaña. Y similarmente, los mas
connotados artífices del movimiento sanitarista en Francia, entre los que se
destacan Louis-Rene Villermé y Alexander Parent-Duchatelet, realizaron
estudios sobre las condiciones de vida de los trabajadores de los centros
urbanos y postularon como consecuencia de sus investigaciones que era
necesario un cambio administrativo para el manejo de esos problemas que
involucrara una fuerte participación del Estado. Tuvieron importancia el
"Comité de salud de París" y los "Comités de Salud" provinciales, que en los
años 30 habían llegado a constituirse en los organismos administrativos en que
se plasmaban los conceptos teóricos desarrollados por los líderes del
movimiento sanitarista francés.
En Alemania, los conceptos elaborados por personajes como Virchow y
Neumann en el sentido de que la salud de los ciudadanos es un problema de
responsabilidad social, fundamentaron la necesidad de que el Estado
participara activamente en la protección de la salud de la población, prestando
asistencia a los ciudadanos que lo requirieran y asumiendo el derecho de
interferir la libertad individual cuando se requiriera para proteger la salud del
colectivo. Fue solamente, cuando se logró la unificación de los estados
germanos independientes en un solo imperio después de la guerra francoprusiana de 1871, que se establecería una estructura estatal sólida para
5
atender a los problemas de salud de la sociedad. Fue en 1873 cuando se
estableció la "Oficina de Salud del Reich", que comenzó a funcionar en 1876.
En España el movimiento sanitarista no tuvo la fuerza con que se propagó por
los países mas industrializados de Europa en la primera mitad del siglo XIX, no
obstante la influencia de sus postulados puede verse reflejada en las siguientes
decisiones: Creación del Consejo de Sanidad del Reino en 1840, la creación de
las Juntas de Sanidad Provincial y de la Comisión de Salubridad en 1849, la
promulgación de una Ley de Beneficencia en 1849 y la promulgación de la Ley
de Sanidad en 1855.
LA CIENCIA
Es en el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como
higienista e inspector de alimentos. A medida que se profundiza en el
conocimiento de la patología humana y animal, se identifica que ciertas
enfermedades se transmiten de los animales al hombre por el consumo de
carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera
magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología.
A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupación social frente a la
teniasis4, triquinosis5, y tuberculosis6, junto con los avances en Química y
Microbiología, originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un
importante empuje al desarrollo de esta disciplina.
Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur7, médicos y
veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las
zoonosis8 y epizootías9 como base de la Higiene Alimentaria. Además, en esta
época se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre
el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de
enfermedades bacterianas en el hombre.
La química, que hizo posibles los plásticos, las fibras sintéticas y muchas otras
innovaciones, también ha afectado en grado considerable la vida diaria en
virtud de su impacto sobre los alimentos. De esta forma la elaboración de
empaques que mantienen los alimentos inocuos por un mayor tiempo, ha
llevado a toda una cultura de alimentos procesados que ofrecen a los
consumidores facilidad de consumo además de calidad.
4
Infección del intestino humano causada por distintas especies de tenia, como la Taenia saginata que se
adquiere al ingerir carne de vaca cruda o poco cocinada, la Taenia solium que se contrae al comer cerdo
crudo o poco cocinado
5
Suele contraerse por la ingesta de carne de cerdo infectada
6
Enfermedad infecciosa aguda o crónica producida por el bacilo Mycobacterium tuberculosis, que puede
afectar a cualquier tejido del organismo pero que se suele localizar en los pulmones
7
(1822-1895) químico y biólogo francés que fundó la ciencia de la microbiología, quien demostró la
teoría de los gérmenes como causantes de enfermedades (patógenos), e inventó el proceso que lleva su
nombre y desarrolló vacunas contra varias enfermedades incluida la rabia.
8
Enfermedad propia de los animales que a veces se comunica a las personas
9
Enfermedad de una o más especies de animales, que reinan transitoriamente en una región o localidad,
atacando simultáneamente a una gran cantidad de individuos.
6
Se observa que hoy en día se ha dejado en las manos de las industrias
alimenticias el rol del aseguramiento de la “inocuidad de los alimentos”10, ya
que debido a legados culturales la higiene alimenticia a nivel personal ya se
encuentra establecida, aunque obviamente este hecho se encuentre ligado
directamente a la calidad de vida de las personas, sin embargo los
consumidores son más vulnerables a adquirir alimentos que son tanto
procesados en industrias que están debidamente equipadas para asegurar
alimentos inocuos como de industrias que no tienen el suficiente conocimiento
ni mano de obra calificada para conocer este requerimiento. A este respecto,
se genera una gran polémica ya que el Estado es el que debe asegurar que
toda industria que ofrezca alimentos, cuente con los recursos necesarios,
principalmente humanos y tecnológicos para dicho fin y aunque existan algunas
normatividades es necesario un mejor proceso de comunicación que ilustre a
todos los consumidores sobre la importancia de la higiene en la manipulación
de alimentos y sobre los riesgos a los que se encuentran expuestos.
Creo que he conseguido llegar al punto: hemos llegado a reconocer de una
manera poco eficiente la importancia de la higiene en la manipulación de
alimentos —tanto a nivel individual cuando nos encontramos en familia, como a
nivel social cuando procesamos alimentos para quienes convivimos en
sociedad, puesto que en el proceso hemos aplicado el método de ensayo y
error para reconocer aquellos factores que nos generan enfermedades. Sin
embargo dejo abiertos, para una discusión de mayores magnitudes, los temas
actuales de alimentos genéticamente modificados y el uso de preservantes,
conservantes, colorantes, edulcorantes entre otros, para cuyas evaluaciones:
¿Emplearemos el mismo método?
BIBLIOGRAFÍA
AGUILERA César, Historia de la alimentación mediterránea, Ediciones
Complutense, 1997.
Artículo Higiene, control e inspección de alimentos, Historia presente y futuro.
Dr. MANUEL ÁNGEL AMARO LÓPEZ. Profesor Titular Departamento de
Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria.
Universidad de Córdoba.
http://www.lagastroteca.com/tecnolg/cuchara.htm
http://www.saludcolombia.com/actual/salud45/colabora.htm
POUNDS, Norman. La vida cotidiana: historia de la cultura material. Barcelona.
1992. Pp 242 - 244, 274 – 281, 422 – 427.
WINKS, Robin. Historia de la civilización de 1648 al presente. Vol II. Pearson
Educación. Novena Edición. México. 2000. Pp 432 – 435, 460 – 463, 650 –
653.
10
Término empleado para designar la incapacidad de un alimento de causar cualquier tipo de daño.
7