CONTROL MEDIANTE SENSORES CON EL OBJETIVO DE MODIFICAR EL AROMA DE LOS VINOS: ELECTROQUÍMICA DE VINOS Electroquímica INTRODUCCIÓN ELECTROQUÍMICA DE VINOS La medida del potencial de oxido-reducción en enología se remonta a principios de siglo con los primeros trabajos de Geloso y Riberau-Gayon. Antes de este periodo, la noción de óxidoreducción era poco precisa y se encontraba en el terreno de las nuevas ciencias 2 Electroquímica INTRODUCCIÓN ELECTROQUÍMICA DE VINOS Posteriormente y ya a finales de los años 90 Vivas retoma el interés de la información que se puede obtener de la electroquímica en vinos. 3 Electroquímica Potencial redox de las principales especies en vino 4 5 Electroquímica INTRODUCCIÓN ELECTROQUÍMICA POTENCIALES REDOX ESTÁNDAR H2O2 + 2H+ + 2e− → 2H2O Eº = 1,78 V O2 + 4H+ + 4e− → 2H2O Eº = 1,23 V O2 +2H+ + 2e− → H2O2 Eº = 0,70 V O2 +2H2O + 4e− → H2O2 Eº = 0,40 V OH2− + H2O + 2e− → 3OH− Eº = 0,88 V O2 + H2O + 2e− → OH2− + OH− Eº = -0,076 V 6 Electroquímica INTRODUCCIÓN ELECTROQUÍMICA POTENCIALES REDOX: ECUACIÓN DE NERST H2O2 + 2H+ + 2e− → 2H2O Eº = 1,78 V INFLUYE: DIFERENCIA DE POTENCIAL ESTANDAR LA CONCENTRACIÓN DE OXIDANTE Y REDUCTOR nº DE ELECTRONES CAMBIADOS 7 Pares redox del oxígeno en el vino H2O2 + 2H+ + 2e− → 2H2O Eº = 1,78 V O2 + 4H+ + 4e− → 2H2O Eº = 1,23 V O2 +2H+ + 2e− → H2O2 Eº = 0,70 V O2 +2H2O + 4e− → H2O2 Eº = 0,40 V OH2− + H2O + 2e− → 3OH− Eº = 0,88 V O2 + H2O + 2e− → OH2− + OH− Eº = -0,076 V 8 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados acetaldehido + 2H+ + 2e− → etanol Eº = -0,197 V En todas las ecuaciones el pH tiene influencia Ojo!!!! El pH va a ser fundamental en algunos pares redox 9 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados acetaldehido + 2H+ + 2e− → etanol Eº = -0,197 V E = E0 -0.0591 * log [etanol] 2 [acetaldehido][H+]2 E = E0 -0.0591*pH -0.0591 * log [etanol] 2 [acetaldehido] E0´= -0,40 a pH 3,5 10 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados 11 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados O2 +2H+ + 2e− → H2O2 Eº = 0,70 V E = E0 -0.0591 * log [H2O2] 2 [O2][H+]2 12 Oxígeno ¿OXÍGENO DISUELTO? “Measurement of dissolved oxygen during red wines tank aging with chips and microoxygenation”. analytica chimica acta ( 2 0 0 7 ). I. Nevares, M. del Alamo Oxígeno ¿OXÍGENO DISUELTO? PARA UNA SITUACIÓN CRECIENTE Electroquímica INTRODUCCIÓN ELECTROQUÍMICA DE VINOS OXÍGENO INICIADOR DEL PROCESO 15 511 installations 42 wineries Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados Superficie nanoestructurada + Materiales electrocataliticos 19 Dep 1 (primera parte) Dep1 (segunda parte) Dep 2 (primera parte) Dep 2 (segunda parte) Dep 3 Dep 3 Dep 4 Dep 4 1000 900 800 700 600 P4 P5 500 P6 P7 400 300 200 100 0 0 0,01 0,02 0,03 0,04 n moles 0,05 0,06 0,07 600 550 500 450 400 350 300 250 200 0 1 2 3 4 5 6 D1 7 8 D10 9 10 D11 11 12 D12 13 14 15 D13 16 17 D17 18 19 D20 20 21 22 23 24 25 D10 D17 Acetato de 2- feniletilo 20 15 10 5 1 2 3 0 4 RA(3) RF(3) AROMA A ROSAS Hexanoato de etilo 500 400 300 200 1 100 2 3 0 4 RA(3) RF(3) FRUTAS ROJAS Octanoato de etilo 350 300 250 200 150 100 1 50 2 3 0 4 RA(3) RF(3) FRUTAS BASE Decanoato de etilo 160 140 120 100 80 60 40 1 2 20 3 4 0 RF(3) RF(3) FRUTAS BASE 55 56 57 58 Cu(II) 59 60 61 62 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados microvinificador sellado con válvula Müller Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados Dep33D1 1150 1140 1130 1120 1110 1100 1090 1080 1070 1060 1050 26-9-07 19:12 27-9-07 19:12 28-9-07 19:12 29-9-07 19:12 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados 1150 1140 1130 1120 1110 1100 1090 1080 1070 1060 1050 26-9-07 19:12 27-9-07 19:12 28-9-07 19:12 29-9-07 19:12 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados 120 100 80 60 40 20 0 15-10-07 17-10-07 19-10-07 21-10-07 23-10-07 25-10-07 27-10-07 Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados Evolución de la Densidad Depósito 6 1150 1125 1100 Densidad (g/l) 1075 1050 1025 1000 975 950 17-10-07 17-10-07 18-10-07 18-10-07 19-10-07 19-10-07 20-10-07 20-10-07 21-10-07 21-10-07 22-10-07 22-10-07 23-10-07 23-10-07 0:00 12:00 0:00 12:00 0:00 12:00 0:00 12:00 0:00 12:00 0:00 12:00 0:00 12:00 Densidad Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 39371,80 39372,80 39373,80 39374,80 39375,80 39376,80 39377,80