Otros usos del huevo

BEREZI@
OTROS
HUEVO
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USOS
DEL
FERTILIZANTE, ESPUMANTE…
Además de consumirse directamente, el huevo puede utilizarse como ingrediente en la
preparación de salsas, postres y otros platos. Por otro lado, debido a sus propiedades
tecnológicas y funcionales, el huevo se utiliza en la industria alimentaria como emulsionante o
antiadherente o, por citar algunas aplicaciones menos conocidas, como repelente de
caracoles o absorbente de metales pesados.
En este artículo repasaremos los principales usos y aplicaciones del huevo, algunas de ellas
curiosas, así como diversas fuentes donde ampliar la información al respecto.
ESTRUCTURA
HUEVO
Y
COMPOSICIÓN
DEL
Si bien las propiedades nutritivas del huevo
son apreciadas, a veces no conocemos que
también aporta una amplia gama de
numerosas
propiedades
que
permiten
posibilidades de utilización, tanto en la
cocina como en otros ámbitos.
Toda la superficie de la cáscara se
encuentra recubierta por una cutícula
orgánica que está formada principalmente
por proteínas (90%) y pequeñas cantidades
de lípidos y carbohidratos. Las membranas
que recubren el interior de la cáscara son
dos: membrana testácea interna y externa.
Ambas rodean el albumen y proporcionan
protección contra la penetración bacteriana.
La clara y la yema tienen una composición
distinta y, por separado o combinadas como
huevo entero, ofrecen diferentes posibilidades
de uso. Para entender mejor estas
propiedades, a continuación se describe
brevemente la estructura y composición de las
diferentes partes del huevo.
La membrana interna tiene una fina
estructura
de
fibras
de
queratina
entrelazadas y la presencia de lisozima en
la matriz albuminosa impide la entrada de
algunos microorganismos y retarda la
entrada de otros.
El huevo tiene una estructura que protege y
mantiene el futuro pollito, por ello su
contenido es de gran valor nutritivo.
Las partes del huevo
El huevo está dividido en las siguientes partes:
Cáscara: Formada principalmente por
carbonato
cálcico,
también
se
encuentran en su composición otros
minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y
boro.
Clara
o
albumen:
Compuesta
principalmente por agua (88%) y proteínas
(cerca del 12%). Está exenta de lípidos.
La proteína más importante es la
ovoalbúmina, cuyas propiedades son de
especial interés tanto desde el punto de
vista nutritivo como culinario. En la cocina,
la
ovoalbúmina
es
particularmente
interesante en la elaboración de muchos
platos debido a la estructura gelatinosa
que adquiere cuando se somete a la
acción del calor.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada
del huevo, su color varía en función de la
alimentación de la gallina. Concentra la
mayor parte de vitaminas, lípidos y
minerales. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%. Los sólidos o
materia seca se reparten equitativamente
entre proteínas y lípidos, quedando una
fracción
pequeña
para
vitaminas,
minerales y carotenoides. Estos últimos
son compuestos de efecto antioxidante y
los responsables del color amarillo.
El peso medio de un huevo es de unos 60 g, de
los cuales la clara representa el 60%, la yema el
30% y la cáscara, el 10% del total.
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OTROS USOS DEL HUEVO
PROPIEDADES DEL HUEVO
En la industria alimentaria
Tabla resumen de las propiedades culinarias
del huevo:
PROPIEDAD
Espumante
Adhesiva
Espumante: Se debe a las proteínas de la
clara (globulinas y lisozimas). Y la
estabilidad de la espuma resultante se
debe a la ovomucina. Por esta capacidad
espumante los huevos son imprescindibles en
pastelería y repostería. Las espumas son una
emulsión de aire y agua que permiten obtener
productos más ligeros.
APLICACIONES
Merengues,
soufflés y
horneados.
Barritas
variedades
aperitivos.
mousses,
productos
dietéticas,
de pan,
Aglutinante
Aperitivos, productos
cárnicos, embutidos.
Clarificante
Vinos y zumos.
Coagulante
Tartas y glaseados,
flanes,
pudines,
natillas, surimi.
Colorante
Bollería y pastelería,
pasta, flan y natillas.
Emulsionante
Aderezos
para
ensaladas, salsas.
Aromatizante
Natillas, golosinas.
Cuadro del material divulgativo “Ovoproductos” de
El huevo.org
Las diferentes características de las partes
que componen el huevo ofrecen múltiples
posibilidades de utilización en función de las
cualidades físicoquímicas u organolépticas
que se requieran.
Las proteínas de la clara permiten hacer
mousses o suflés, mientras que las de la
yema intervienen para emulsionar salsas
tipo mayonesa.
El huevo entero posee la mayoría de las
propiedades tecnofuncionales de la yema y
cierta capacidad espumante, pero lógicamente
en menor grado. Su utilización es bastante
habitual en la cocina para la elaboración de
mahonesas y salsas, flanes, magdalenas,
pastas, barquillos, panes especiales, entre
otros.
A continuación se describen las principales
propiedades del huevo para su uso en la
industria alimentaria:
Adhesiva: Permite adherir ingredientes como
frutos secos o dulces a la superficie de
alimentos como pan, pasteles y otros. Se
emplea mucho en repostería y panadería.
Aglutinante: Se debe a la capacidad de los
sistemas coloides que son la clara y la
yema para formar geles en los que engloban
otras sustancias añadidas.
El poder aglutinante y espesante de los
huevos se utiliza para espesar ciertas cremas
y sopas y también se utiliza mucho en la
industria cárnica, para elaborar los patés y
algunos embutidos y las hamburguesas.
Clarificante: El poder clarificante de las
claras de huevo permite eliminar restos de
sólidos en suspensión en muchos productos
líquidos de la industria alimentaria (en caldos
de carne o de pollo para consomés). En la
industria vinícola, la clara de huevo se
emplea para eliminar las partículas que
enturbian y restan transparencia al vino,
mejorando así su presentación.
Coagulante y gelificante: Por su poder
coagulante los huevos se utilizan en la
elaboración de flanes, pudines, cremas dulces
o saladas y natillas. Mezclados con otros
alimentos actúan como agente aglutinante en
rellenos de quiches, pasteles de pescado,
terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
También son esenciales en los rebozados. Es
una propiedad que comparten clara y
yema. Consiste en el paso de líquido/ fluido a
sólido/gelatinoso al desnaturalizarse las
proteínas del huevo por la ruptura de los
enlaces químicos.
Colorante: propiedad de la yema que,
gracias a sus carotenoides, da color amarillo
o anaranjado a los alimentos. Los huevos se
emplean para colorear salsas, sopas, cremas,
pastas
alimenticias
y
muchas
otras
preparaciones y también para «pintar» masas.
Emulsionante: también es una propiedad de
la yema, que es una emulsión del tipo aceiteagua y se debe a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Aprovechando esta
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OTROS USOS DEL HUEVO
propiedad los huevos sirven para preparar
toda clase de mahonesas y salsas derivadas
(ali-oli…).
OTROS USOS DEL HUEVO
Aromatizante: el huevo realza algunos
aromas además de incorporar el aroma del
huevo. Esta propiedad es muy apreciada en
repostería.
Un estudio de la Universidad de Antioquia
(Colombia) sostiene que las cáscaras de
huevos podrían reutilizarse y aprovecharse
como absorbente de metales pesados,
captadores de hidrógeno o formadores de
lactulosa:
Ovoproductos
Los ovoproductos son huevos, componentes
o
mezclas
de
huevos
tras
su
transformación
industrial
mediante
procesos como el pasterizado, liofilizado,
deshidratado, cocido, congelado, etc.,
elaborados por empresas autorizadas.
Usos de las cáscaras del huevo
•
Según el estudio, sería un método novedoso
para el tratamiento de aguas residuales. Las
cáscaras de huevo se utilizarían para separar
materia suspendida en líquidos, gases o
coloides que son atrapados en los poros,
formándose una capa gaseosa o líquida
constituida por moléculas de la sustancia que
se quiere separar. Hasta el momento sólo se
ha probado en pruebas laboratoriales.
•
Algunos ejemplos de ovoproductos son:
 Huevo pasterizado (entero, clara o
Absorbentes de metales pesados
Captadoras de hidrógeno
La función de la cáscara de huevo en este
proceso es absorber el dióxido carbono
para generar hidrógeno puro y convertirse
en una fuente de energía, puesto que posee
una gran cantidad de carbonato de calcio, un
elemento altamente absorbente. Este se
calienta a cierta temperatura para obtener
óxido de calcio, que tiene la propiedad de
absorber cualquier gas ácido para separar el
dióxido de carbono del hidrógeno.
yema).
 Huevo cocido (con o sin cáscara).
 Huevo deshidratado (entero, yema o
clara).
 Platos preparados como tortillas y
revueltos.
Entre las ventajas del uso de ovoproductos
frente al del huevo entero se encuentran su
facilidad
de
uso
(almacenamiento,
dosificación…) y mayo versatilidad (más
posibilidades de uso), el ahorro de mano de
obra y de tiempo, la posibilidad de mayor
control microbiológico y una mayor facilidad de
transporte y de vida útil.
•
Formadores de lactulosa
La lactulosa es un azúcar sintético usado en el
tratamiento
del
estreñimiento
y
la
encefalopatía hepática.
El estudio explica que el proceso de
formación parte de dos subproductos, la
cáscara de huevo y el lactosuero. La mezcla
de estos productos, bajo determinadas
condiciones controladas, produce lactulosa.
Para obtenerla a nivel industrial normalmente
se parte de permeados de suero de queseras,
a estos se les añade hidróxido cálcico como
catalizador para producir una reacción que da
origen a la lactulosa.
La ventaja en este proceso es que la cáscara
de huevo se elimina con un filtrado y además,
sustituye reactivos químicos y es un producto
natural que no produce compuestos nocivos
para las salud.
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OTROS USOS DEL HUEVO
Fertilizante
ENLACES DE INTERÉS
Las cáscaras del huevo son de carbonato
cálcico y el calcio es un nutriente
necesario para el buen desarrollo de las
plantas, ya que juega un papel importante en
la formación de los órganos y tejidos y la
formación del fruto. Por lo tanto, las cáscaras
pueden utilizarse como fertilizante de las
plantas.
Instituto de Estudios del Huevo
Del mismo modo, se pueden emplear como
semillero: se llena la cáscara de huevo con
tierra y la semilla y se puede plantar
directamente en el suelo o en una maceta. Al
desarrollarse la planta, la cáscara se rompe y
proporciona nutrientes.
M.A., Villejas Calle R.A., Facultad de Ciencias
Agrarias de la
Universidad de Antioquia
(Colombia).
El huevo.org
Vídeos sobre las propiedades funcionales
del huevo – American Egg Board
“Procedimientos para el manejo de
residuos orgánicos avícolas” – Pérez Villa
Limpiador de restos de café o té
Las tazas viejas con restos de manchas de
café o té se pueden limpiar con algunas
cáscaras molidas y puestas en la taza con
agua tibia. Si se deja reposar durante la
noche, la cáscara de huevo absorberá la
mancha.
Para hacer tiza
Puede fabricarse tiza casera con cáscaras de
huevo, harina y agua. Tras machacar las
cáscaras hasta convertirlas en polvo, se vierte
harina y agua muy caliente hasta hacer una
pasta, a la que se puede añadir colorante de
cocina para que sean de color. Se envuelven
en un paño de papel y se dejan secar tres
días.
Repelente de caracoles y babosas
Si se les quiere ahuyentar solo hay que
aplastar las cáscaras y espolvorearlas por
jardines, caminos o perímetros de macetas, ya
que se forma una barrera que no atraviesan
estos moluscos.
CONCLUSIONES
1. Además de ser un alimento nutritivio, el
2.
3.
huevo es un producto versátil que
permite múltiples usos.
Los usos del huevo en la industria
alimentaria son conocidos y están
contrastados.
En la actualidad se están explorando
otros usos alternativos del huevo con
interés comercial, como por ejemplo la
revalorización de las cáscaras.
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