Caracterización de canales de corderos livianos de la raza Frisona

XV Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2014 – II Jornada Latinoamericana
Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario
Caracterización de canales de corderos livianos de la raza
Frisona provenientes de un tambo ovino
1,2
1
3
1
González, Carlos; Civit, Diego; Keilty, Horacio; González Buteler,
Daniela
1
Departamento de Producción Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias.
2
Departamento de Producción Animal. Facultad de Agronomía, Universidad
3
Nacional del Centro (UNC). Cátedra de Producción Animal. Facultad de
Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Rosario (UNR)
carlos_gonzalez_pagani@yahoo.com.ar
La calidad de las canales de corderos livianos (≤ 13kg peso canal) depende
principalmente del engrasamiento, conformación, color del músculo y de la
grasa. En el mercado, la mayor parte de las canales de corderos livianos
provienen de la raza Corriedale cuyo biotipo productivo se caracteriza por
tener una conformación y engrasamiento aceptada por los consumidores.
En las razas de aptitud y biotipo lechero se prioriza la producción de leche,
por lo tanto, desde el punto de vista carnicero se la suele considerar inferior
a las razas biotipo doble propósito o carnicero. A su vez, por los altos
valores de la leche para elaborar quesos artesanales, en algunos
establecimientos, los corderos son destetados a partir de los 15 días de
edad para ser criados con alimento balanceado y forraje lo cual puede
4
afectar las características de la canal, especialmente el engrasamiento . El
objetivo del trabajo fue determinar las características de la canal de
corderos livianos de la raza Frisona provenientes de un tambo ovino criados
desde los 15 a 20 días de nacidos, en un tinglado, alimentados con un
balanceado, 18% de PB y heno de alfalfa ad libitum Se sacrificaron, 12
corderos machos de 75 a 80 días de edad, en los cuales se determinó: peso
del animal vivo al sacrificio (PS) – peso de la canal fría después de 24hs de
oreo (PCF) – rendimiento de la canal fría (PCF/PS) – longitud de la canal:
extremo caudal de la última vértebra sacra y extremo craneal del atlas (L1) –
longitud de la pierna: extremo distal del tarso y la tuberosidad mayor de la
tibia (F1) – ancho de la grupa: distancia entre los trocánteres del fémur (G).
A su vez, se calcularon los índices de compacidad de la canal fría (CCF =
1,4
PCF/L1) y de la pierna (CP = G/F1) . Se determinó la conformación
subjetiva de la canal según patrones fotográficos adoptados por la Unión
Europea (EUROP): E (excelente), U (muy buena), R (buena), O (normal) y P
(pobre) y el engrasamiento subjetivo de la canal según patrones fotográficos
adoptados por la Unión Europea: 1 (muy escasa), 2 (escasa), 3 (media) y 4
2,4
(importante) . También se registró el color del músculo rectus abdominis:
rosa pálido, rosa, rojo y rojo intenso – color de la grasa en la región de la
grupa: blanca, crema, amarilla – consistencia de la grasa en la misma
4
región: dura, blanda y aceitosa .
XV Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2014 – II Jornada Latinoamericana
Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario
Tabla 1. Promedios y EE de las medidas cuantitativas de la canal
Peso al sacrificio PS (kg)
(25,8 ± 2,24)
Peso de la canal fría PCF (kg)
(12,0 ± 0,82)
Rendimiento de la canal fría (PCF/PS) (%)
(46,5 ± 1,75)
Longitud de la canal L1 (cm)
(66,4 ± 2,62)
Compacidad de la canal (PCF/L1)
(0,18 ± 0,01)
Longitud de la pierna F1 (cm)
(20,0 ± 0,33)
Ancho de grupa G (cm)
(18,8 ± 0,41)
Compacidad de la pierna (G/F1)
(0,94 ±0,02)
Respecto a la conformación, el 50% de los corderos calificaron (R) y el 50%
(O). Teniendo en cuenta el engrasamiento, el 16,7%, 33,3%, 41,7% y 8,30%
calificaron 1,5, 2,0, 2,5 y 3,0 respectivamente (91,7% calificó entre 1,5 a 2,5
y el 8,3% 3). A su vez, el 100% de las canales tuvieron una coloración del
músculo rosa pálida y de la grasa crema y la consistencia de la grasa
blanda. En un estudio realizado en corderos machos livianos de la raza
Corriedale criados al pie de sus madres en campo natural, se observó que
el 70% calificó (R) y 30% (O) y respecto al engrasamiento, el 100% calificó
3
entre 3 a 3,5 . La inferior conformación y engrasamiento de los corderos
Frisones respecto a los Corriedale fue debido probablemente al efecto de la
raza y sistema de producción. En una encuesta realizada por el autor (no
publicada) a 90 consumidores, se determinó que prefieren corderos livianos
con engrasamiento 3 a 3,5 para cocinar a la parrilla y asador y con
engrasamiento menor a 3 para otros tipos de cocciones, como a la
cacerola, horno y cazuelas. Se concluye que los corderos livianos de la raza
Frisona cumplen con las exigencias de los consumidores para elaborar
platos al horno, cacerola o cazuelas. Por otra parte, la conformación, la
coloración del músculo y la coloración y consistencia de la grasa
encuadraron dentro de las características normales de la categoría.
BIBLIOGRAFÍA
1. Colomer-Rocher, F.; Delfa, R.; Sierra Alfranca, I. Método normalizado
para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales
ovinas producidas en el área mediterránea, según los sistemas de
producción. Cuadernos INIA 17: 19-41, España, 1988.
2. Comunidad Económica Europea. Reglamento Nº 461/93, 1993.
3. González, C.; Díaz, M.; Civit, D. Efecto del sexo sobre la calidad de la
canal (res) de corderos livianos de la raza Corriedale. Revista Veterinaria
Argentina, Vol. XXII. Nº 217, 502-511, 2005.
4. Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Cañeque, V.; Velasco, S. 2005.
Conformación, engrasamiento y sistemas de clasificación de la canal ovina.
Monografías INIA: Serie ganadera, nº 3, p. 142-171. España, 2005.