CARAMELO DURO PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE CARAMELO

CARAMELO DURO
PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE CARAMELO DURO
OBJETIVOS
A través de esta práctica, el alumno logrará
 Explicar el proceso de elaboración y
 Identificar el efecto de las variables que intervienen en la
obtención de caramelo duro
 Aplicar a la confitería, los fenómenos de concentración y
cristalización en líquidos sobreenfriados.
 Controlar las etapas del proceso en la elaboración de
caramelo duro.
MATERIAL.
Olla de acero inoxidable de 1.5 L
Pala de madera
Termómetro
Guante de tela para tomar objetos calientes
Mechero Fisher
Tela de asbesto
Tripié
Vaso de pp de 250 mL
Espátula
Pipeta de 1mL (para sabor)
Pipeta de 5 mL (para color)
Pipeta de 10 mL (para ácido)
INGREDIENTES
1 Adquisición de materia prima. Se compra la materia prima asegurándose
de que sea de calidad. No debe aceptarse si presenta materia extraña
o signos de descomposición. Los empaques deben estar íntegros, no
deben presentar roturas, enmendaduras o suciedad.
2 Almacenamiento
y
transporte
de
la
materia
prima.
Debe
de
almacenarse cerrada en un lugar exclusivo para este fin. Dicho espacio
debe estar limpio, fresco y seco. La materia prima debe inspeccionarse
antes de pesarse, para verificar que esté limpia y en buenas condiciones.
3 Peso de ingredientes. Los ingredientes se pesan de acuerdo a la
formulación.
Con el objeto de demostrar el efecto de algunos de los ingredientes, se
prueban las siguientes formulaciones
FORMULACIONES DE CARAMELO DURO
EQUIPOS
1
2
3
INGREDIENTES
Sacarosa (g)
140 150 140
Jarabe de glucosa (g)
60 150 60
Agua potable (mL)
25
0
15
Acidulante (50%) (mL)
0.5 0.5 0.8
Saborizante (mL)
0.2 0.4 0.2
Colorante (mL)
3
5
2
Tempera-tura (°C)
Tiempo
4
2
2
min min min
PROCESO.
1. El trabajo se realizará con bata limpia, como corresponde a
cualquier actividad relacionada con la producción de alimentos.
2. Antes de iniciar, se verifica que se tiene todo el material necesario
para realizar la práctica
3. Se pesa la glucosa directamente en la olla. En la misma olla con
glucosa, se adicionan la sacarosa y el agua. Se coloca la olla en el
tripié y se prende el mechero
4. Es muy importante mover la mezcla despacio a lo largo de todo el
proceso
5. Se Lleva la mezcla a la temperatura marcada en el protocolo para
cada Se retira el caramelo del fuego.
6. Se adicionan el ácido, el color y el sabor rápidamente
7. Se poner desmoldante al molde
8. Se vierte el caramelo al molde y se deja enfriar por completo.
9. Se desmolda
10. Se empacan los caramelos en las bolsas de celofán
11. Se etiquetan y se llevan a la mesa 1 para la evaluación grupal.
SI TIENE ALGUNA DUDA PREGUNTE A LOS COORDINADORES
DIAGRAMA DE FLUJO
Verificación de ingredientes y material
Pesado de glucosa, directo en olla
Adición de sacarosa y agua
Calentamiento con movimiento lento, hasta
temperatura y tiempo indicados
Retirar del fuego
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Evaluar las características sensoriales de las diferentes formulaciones
elaboradas y analizar el efecto del proceso e ingredientes en los productos
terminados
Determinar los puntos críticos del proceso
Explicar, para la formulación elaborada en el equipo, qué variables del
proceso e ingredientes conviene modificar.
CUESTIONARIO
¿Qué factores influyeron en las características sensoriales del caramelo que
elaboraron?
¿Qué variables se tienen que controlar en la elaboración del caramelo
duro?
¿Qué impacta más en las características sensoriales del caramelo duro, la
temperatura o el orden de adición de ingredientes? ¿Explica porque?
¿Qué variables se tienen que controlar para elaborar una paleta con leche?
¿Crees que es posible elaborar una paleta con leche a presión ambiental?
¿explica por qué?
¿Qué variables hay que controlar para elaborar un caramelo duro con
colorantes naturales por ejemplo clorofila y carotenos?