Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas - UAM-I

Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles.
Parte I. Hojas, vainas y semillas
Ma. Eugenia Fraile*, Ma. Dolores Garcı́a-Suárez*,
Angélica Martı́nez-Bernal* y Rebeca Slomianski**.
*Depto. de Biologı́a. División de CBS. UAM-I
**Bióloga por la UAM-I y divulgadora de la ciencia.
Recibido: 2 de octubre de 2007.
Aceptado: 29 de octubre de 2007.
¿Dónde viven las leguminosas y qué tipos hay
de ellas?
Habitan en zonas templadas, tropicales y áridas, en
sabanas y algunas pocas especies incluso son acuáticas. Sin embargo, son más numerosas en las zonas tropicales y subtropicales. Esta familia incluye tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucos
y árboles.
Invitamos a nuestros amables lectores a un viaje de
conocimiento sobre las leguminosas comestibles que,
con intención educativa como de divulgación, haremos mediante preguntas y sus respuestas. Mencionaremos, entre las generalidades de estas plantas, su capacidad de nitrificar los suelos; el suplemento leguminosa-cereal y la cuestión de sus toxinas. Abordaremos varias de las que se comen órganos diferentes a las semillas, como del colorı́n, sus
flores y del chipile o chipilı́n, sus hojas. Si logramos aportarles información útil, compartirles nuestra fascinación por estas plantas y hasta incitar a su
gusanito de la curiosidad para motivarlos a explorar más en algunos de los tópicos que aquı́ se tratan, habremos cumplido nuestro propósito. Presentamos en la tabla 1( pág. 28), el nombre cientı́fico y
vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los órganos que se comen y el
contenido nutritivo de los mismos, hasta dónde se
conoce.
¿Qué tan diversa es la familia de
las leguminosas?
La familia Leguminosae comprende alrededor de 650
géneros y 18, 000 especies (Polhill, 1981); ésta es una
de las seis familias de angiospermas más diversas que
existen (Rzedowski, 1998; Sosa y Dávila, 1994). En
México, después de las compuestas, las leguminosas
constituyen la segunda familia más grande de plantas fanerógamas (Sousa y Delgado, 1998). Los estados más ricos en especies de esta familia, en nuestro paı́s, son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986).
¿Cómo la presencia de leguminosas en
un terreno beneficia a otras plantas?
Muchos miembros de esta familia desarrollan en sus
raı́ces hinchamientos —llamados nódulos—, en los
cuales habitan bacterias aerobias del género Rhizobium, capaces de tomar el nitrógeno del aire y elaborar compuestos nitrogenados útiles para la propia bacteria y la planta hospedera, los que al incorporase en el suelo benefician también a otras plantas (fig. 3, pág. 30). Esta cualidad se aprovecha en
programas de mejora de los suelos, como en el sistema de rotación de cultivos —siembra alternada de
plantas muy demandantes de compuestos nitrogenados, como los cereales, seguida de la de leguminosas, que al crecer nitrifican el terreno y aumentan el rendimiento de las cosechas. También es causa
de la sostenida productividad de la milpa. Además,
las leguminosas llegan a producir sustancias tóxicas,
Inicio de nuestra excursión: Echemos un vistazo paisajı́stico a las leguminosas
¿Qué son las leguminosas?
A las plantas angiospermas —con flores y semillas encerradas en un fruto— cuya caracterı́stica
distintiva es tener legumbres como fruto; es decir, vainas, las cuales se abren longitudinalmente en
dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como miembros de la familia Leguminosae —
término en latı́n que al español se traduce como
leguminosas.
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Tabla 1. Caracterı́sticas nutricionales de leguminosas comestibles.
Presentamos a nuestro público lector, el nombre cientı́fico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles.
De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los órganos que se comen y el contenido nutritivo
de los mismos, hasta dónde se conoce.
Nombre Cientı́fico
Canavalia ensiformis (L.) DC.
Canavalia gladiata (Jacq.) DC.
Crotalaria maypurensis H.B.K.
Erythrina americana Mill.
Glycine max L.
Nombre vulgar
Jackbean **, ***
Sabrebean,
Swordbean ***
Swordbean **, ***
Chipile o chipilı́n *
Colorı́n *
*Soya; **Soja
Lablab purpureus (L.) Sweet
Frijol lablab **
Lathyrus tuberosus L.
Earth chesnuts ***
Lupinus mutabilis Sweet
Tarwi **
garbancillo *
Alfalfa *
Moth bean **
Tepari **
Ejotillo *
Escomite *
Rice bean **
Japanese
Rice bean **
Frijol lima **
Frijol ancho *
Frijol ratón*
Frijol común*
Padouk ***
Marama bean **
Medicago sativa L.
Phaseolus aconitifolius Jacq.
Phaseolus acutifolius A. Gray
Phaseolus calcaratus Roxb.
Phaseolus lunatus L.
Phaseolus vulgaris L.
Pterocarpus Jacq.
Tylosema esculentum
(Burchell) A. Schreiber o
Bahuinia esculenta Burchell
Órgano comestible
Hojas y vainas tiernas
Factores nutricionales
Proteı́na (22-29 %)
Hojas y vainas tiernas
Hojas
Flores
Vainas tiernas,
germinados
Vainas tiernas,
semillas, hojas,
flores, germinados
Hojas
Proteı́na (22-29 %)
Semillas
Hojas y brotes
Semilla
Semilla
Semilla
Semilla
Semilla
Hojas
Raı́z tuberosa
Semillas
Proteı́nas (40 %)
Proteı́nas
N , K, Ca, M g; P , S,
N a; F e, Cu, M n, Zn
Proteı́na (± 50 %),
aceite (14-24 %)
Vitaminas C, D, E, K
Proteı́na (22-24 %)
Proteı́na (23-25 %)
Proteı́nas, calcio,
hierro, fósforo, tiamina,
niacina y riboflavina
Proteı́nas
Proteı́nas
Proteı́na (30-39 %), aceite
(33-43 %), minerales
Fuentes bibliográficas de los nombres comunes y cientı́ficos: *Martı́nez (1994); **National Academy of Sciences (1979);
***Mabberley (1990)
Nutritivas y apetecibles. . . M. E. Fraile, M. D. Garcı́a-Suárez, A. Martı́nez-Bernal y R. Slomianski.
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Figura 1. Cultivo de frijol
que pueden evitarles plagas tanto a ellas como a sus
vecinas.
¿En qué consiste la milpa y cómo persiste su
productividad?
En las regiones tropicales del sureste mexicano y en
Centroamérica, los fundadores de las culturas mesoamericanas aprendieron a cultivar juntos los vegetales que constituı́an su dieta básica: maı́z, frijol, chile, jitomate y calabaza. Este sistema agrı́cola, la milpa, logra mantenerse siempre productivo gracias a la
presencia del frijol, pues nitrifica el suelo cuando crece y después de la cosecha se incorporan sus restos al terreno, a manera de abono verde. La práctica de la milpa persiste hoy en dı́a y es usual que,
además de frijol, se cultiven en ella otras leguminosas como lenteja, chı́charo, haba y/o garbanzo.
¿Cuáles leguminosas son las que más se cultivan como alimento humano?
La mayorı́a de las leguminosas que se explotan a
gran escala lo son por sus semillas, varias de las cuales han sido desde tiempos ancestrales componentes básicos de la dieta en ciertas regiones del mundo, como es el caso del frijol común (fig. 1) (Phaseolus vulgaris), en el sur de México y Centroamérica; el frijol lima (P. lunatus), en Sudamérica; la lenteja, el chı́charo y el garbanzo, en Medio Oriente, regiones de África y en la India; el haba alrededor del
Mediterráneo y la soya o soja (fig. 2) en el Lejano
Oriente.
¿Qué tantas leguminosas se aprovechan como fuente alimenticia y por qué muchas de
ellas no se consideran comestibles?
Aunque las leguminosas comprenden miles de especies, menos del 20 % de éstas se explotan como fuente de alimento para el consumo humano o el animal. A pesar de sus importantes atributos nutricionales, este bajo aprovechamiento se debe, principal-
Figura 2. Soya
mente, a que las leguminosas suelen contener compuestos tóxicos —flavonoides, alcaloides, aminoácidos no protéicos y proteı́nas no comunes—, los que
muchas veces se encuentran en las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus tubérculos radicales. Dichos venenos han limitando su consumo,
causando que los humanos sólo hayan seleccionado
las que le producen menos daño y desdeñado otras
(Sotelo, 1981).
¿Hay maneras de hacer comestibles
a leguminosas tóxicas?
Afortunadamente, muchas leguminosas han podido volverse útiles como alimento cuando se descubrió que sus toxinas pueden neutralizarse en forma
simple mediante la cocción, germinación, fermentación y/o remojo; procesos que proveen alimentos comestibles, sanos y libres de materiales tóxicos. En el
Lejano Oriente, por ejemplo, tratan a la soya de diferentes maneras para hacerla comestible: por fermentación se obtiene temphe o salsa de soya; por extracción de proteı́nas, leche de soya y tofu (queso de soya); o bien se producen germinados y plántulas, libres de substancias tóxicas.
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Figura 3. Nódulos radicales
Arribemos a la fórmula: granos de cereal +
leguminosas = proteı́nas completas.
¿Qué cualidades nutritivas presentan las semillas comestibles de leguminosas?
Las semillas de las leguminosas son las segundas,
después de los cereales, como fuente de alimento para el hombre y animales. Sin embargo, son dos a tres
veces más ricas en proteı́nas que los granos de cereales. Su contenido en proteı́nas varı́a, por lo regular, del 10 al 30 %, en casos como la soya (Glycine max), es hasta del 40 % y unas pocas contiene aún más. Poseen alrededor de 60 % de carbohidratos, principalmente almidón, lo que las convierte en buena fuente de energı́a. Son también ricas
en fibras. En la mayorı́a de las semillas leguminosas su contenido de aceite, abundante en ácidos grasos esenciales; oscila entre uno y tres por ciento, pero hay algunas que tienen gran cantidad, como el cacahuate y la soya. También aportan minerales, en este sentido son considerablemente más ricas en calcio que los cereales y constituyen una buena fuente de hierro. Contienen además vitaminas, sobre todo del complejo B, como tiamina y riboflavina (Sotelo, 1981).
¿Por qué es conveniente la ingestión simultánea de leguminosas con cereales?
La proteı́na de las leguminosas, aunque contiene la mayorı́a de los aminoácidos esenciales, no es de alta calidad por su déficit en aminoácidos azufrados (metionina y cisteı́na), de los cuales son ricos, en cambio, los granos de cereal. A su vez, la proteı́na de leguminosas contiene niveles suficientes de lisina, aminoácido esencial escaso en la mayorı́a de los cereales (Sotelo, 1981). La combinación de leguminosas y cereal, que da un muy buen balance de aminoácidos esenciales, se ha efectuado empı́ricamente durante siglos en muy diversas partes del mundo. Casos de este tipo de suplemento, que proveen proteı́nas de buena calidad, son: la costumbre en México de comer frijol con productos de maı́z; en el Lejano Oriente, combinar soya y arroz; en Medio Oriente, acompañar con pasta de garbanzo el pan; en zonas de Europa y Rusia, las sopas con cebada y alubia; en Cuba, los “moros y cristianos”, es decir, arroz blanco con caldosos frijoles negros y en los Estados Unidos, donde gustan untar crema de cacahuate en pan.
¿Qué es la desnutrición y cuál es el papel de
las leguminosas en su solución?
La desnutrición se debe a un déficit de proteı́nas de
buena calidad, ası́ como a la baja ingestión de ciertas vitaminas y minerales. Su incidencia en los niños
afecta su desarrollo y posterior desempeño fı́sico y
mental. Suele presentarse en poblaciones con baja
ingestión de leche y otros alimentos de origen animal, principalmente en la zona tropical y subtropical de África, Latinoamérica y Asia. Paradójicamente, son regiones con enormes recursos vegetales, y entre ellos, variadas leguminosas, muchas de ellas silvestres y otras más de cultivo restringido, que combinadas con cereales y otros alimentos de origen vegetal, más baratos y fáciles de obtener que los de origen animal, pueden contribuir al alivio de este problema de salud (Sotelo, 1981).
Algunos frijoles propiciaron el surgimiento de
civilizaciones en América.
¿Cuál es la leguminosa comestible más cultivada en nuestro paı́s?
Varios frijoles (género Phaseolus) se domesticaron
desde épocas muy antiguas y dieron pie al desarrollo de civilizaciones en nuestro paı́s y otros lugares de América. Son desde entonces las legumino-
Nutritivas y apetecibles. . . M. E. Fraile, M. D. Garcı́a-Suárez, A. Martı́nez-Bernal y R. Slomianski.
sas básicas en la dieta mexicana, especialmente el frijol común, Phaseolus vulgaris (fig. 1), que fue importante componente de la dieta en Mesoamérica y
hoy es, sólo después del maı́z, la planta más cultivada en México e importante fuente de proteı́nas, sobre todo para las poblaciones de bajos recursos.
¿Qué ventajas presenta el frijol lima sobre el
frijol común y otras leguminosas?
Además del frijol común (Phaseolus vulgaris), de importante papel, junto con el maı́z, en el desarrollo
de las culturas Mesoamericanas, está la especie Phaseolus lunatus, conocida como frijol lima, frijol ancho, frijol de ratón, etc., que aún crece de forma silvestre, tanto en áreas caribeñas como en Centro y
Sudamérica. Esta planta fue ampliamente diseminada en cultivo en épocas pre-colombinas; de hecho,
en Perú se encontraron semillas que datan de hace 4,500 años. En los trópicos húmedos, aun en suelos de tierras bajas, pobres por ser altamente lixiviados —esto es, lavados por las fuertes lluvias—, esta
planta está mejor adaptada y da mejores rendimientos que el frijol común y constituye uno de los cultivos más ampliamente utilizados en regiones subtropicales. Hoy, su cultivo es predominante a través de
varias regiones de América tropical y es también importante en África, Liberia, Nigeria y Burma, donde está siendo exitoso sobre otros cultivos de leguminosas debido a que los cultivos están mejor adaptados a condiciones ambientales extremas. En estas regiones donde la malnutrición está ampliamente generalizada, hay una gran necesidad de cultivos nutricionales como éste (NAS, 1979).
¿Por qué el tepari es un cultivo interesante para donde llueve poco, pero recio?
Phaseolus acutifolius, especie conocida como tepari, ejotillo o escomite, produce grandes cantidades
de frijol, el cual contiene tanto o más proteı́na, 23
a 25 %, que otros cultivos de leguminosas comestibles. Prospera en regiones áridas y semiáridas, en
donde sus semillas germinan rápidamente después
de una lluvia y mientras la humedad del suelo permanece, las plantas desarrollan un breve ciclo de vida. En el desierto de Sonora, los lugareños la cosechan después de 60 a 90 dı́as de haberse sembrado y, si la cantidad de agua disponible es adecuada,
pueden lograrse hasta dos cosechas al año. Este frijol ya se cultivaba en México hace aproximadamente 300 años AC. Desde entonces, tanto las variedades domesticadas como las silvestres, aún se encuentran distribuidas a través de Norteamérica y son cosechadas por los lugareños. Las variedades domes-
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ticadas son enredaderas o matas, de hasta de 3 m
de alto, que difieren en sabor, color de la semilla
y otras caracterı́sticas, las cuales fueron desarrolladas por los antiguos agricultores; pero la efı́mera naturaleza de sus ancestros silvestres persiste y dota a
las variedades del tepari domesticado con una rápida maduración. En el noreste de México el tepari es
popular como base para sopas y estofados o pucheros (Suárez, 2002; González de Mejı́a, 1988).
Veamos interesantes opciones de cultivo de
legumbres y sus semillas
¿Qué otras especies cultivadas de frijoles resultan de gran interés alimenticio?
En la India, está siendo cultivado un frijol conocido como moth bean, Phaseolus aconitifolius, cuyas semillas se usan como legumbres y que pudiera incrementar el alimento y forraje aprovechable
en zonas áridas y semiáridas. Sus semillas son ricas en proteı́nas, 22 a 24 % y constituyen un excelente suplemento en la dieta con cereales. Otra especie, Phaseolus calcaratus, llamado en la India “rice bean”, es una planta que crece y madura rápidamente, está relativamente libre de problemas de insectos y otros patógenos, y produce semillas de fácil
cocción y buen sabor. Su valor nutritivo es alto: ricas en proteı́na, contienen altos niveles de calcio, hierro, fósforo y de vitaminas como la tiamina, niacina y riboflavina. Debido a la calidad nutricional de
sus proteı́nas, P. calcaratus ha sido altamente recomendada en programas nutricionales en las Filipinas. Además, las vainas inmaduras y los germinados son excelentes verduras y la planta como un todo es utilizada también como forraje para el ganado (NAS, 1979).
¿Qué leguminosas silvestres se colectan en
México para consumo humano?
Las plantas silvestres juegan un papel importante en la dieta de los habitantes de diferentes partes del mundo. Estas plantas tienden a ser resistentes a la sequı́a y son recolectadas tanto en tiempos de
abundancia como en tiempos de escasez. Algunas leguminosas silvestres, de producción anual, se consumen en diversas regiones del paı́s. Son de fácil obtención y contribuyen a la buena nutrición, ası́ como a la mejora económica de los colectores, que las
llevan a vender a los mercados locales. Las vainas
de los guajes verde (Leucaena macrocarpa), y morado (L. pulverulenta), se cosechan en Guerrero, Morelos y Puebla. Del jinicuil (Inga radians), leguminosa
arbórea que se utiliza como sombra del café en Chia-
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pas y Veracruz, se comen tanto las semillas, hervidas con sal, ası́ como el algodoncillo dulce que las recubre. El guapinole (Hymenaea courbaril), es otra
vaina con semillas grandes, cuya cubierta dulce sirve como golosina. La maguacata o semilla de ébano
(Pithecellobium flexicaule), de Tamaulipas y Nuevo
León, se come tostada y tiene un agradable sabor parecido al pistache. Las semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum), que también son dulces, se comen en Morelos, Guerrero y Michoacán, tostadas y
molidas en salsa de chile (Sotelo, A. 1981).
sechadas y procesadas en harina pueden ser incorporadas en platillos, tanto tradicionales como no tradicionales, como espaguetis, pan y biscochos. Estas semillas poseen, también, gran potencial como alimento para ganado. De testa muy dura, pueden almacenarse por muchos años, como una reserva para épocas de carestı́a. Las plantas de acacia pueden también aportar otros servicios, pues rehabilitan y mejoran los suelos, y su leña es un excelente combustible (McDonald et al, 2002; Rinaudo et al, 2002; Seigler, 2002).
¿Qué planta africana, sabrosa y nutritiva crece bien en zonas áridas y arenosas?
Tylosema esculentum o Bahuinia esculenta, nativa
del Kalahari y de las regiones arenosas vecinas del
sureste de África, podrı́a ser un cultivo valioso para zonas áridas. Conocida como “marama bean”, es
una planta silvestre que todavı́a no ha sido introducida como cultivo. Produce un tubérculo de tamaño semejante al de un betabel y en la parte aérea,
semillas cuya composición y valor nutricional rivaliza con la soya y del cacahuate. Se han reportado contenidos proteicos que oscilan entre el 30 y el
39 %, como la soya, mientras que poseen del 36 al
43 % de aceite, dos veces superiores a los de la soya. Tienen menos de la mitad de fibra que el cacahuate y son una fuente nutricionalmente importante de minerales. Una vez tostadas, las semillas tienen un delicioso sabor a nuez, que ha sido comparado con el del marañón. Los africanos suelen utilizarlas como sustituto de almendras. El marama bean,
como rica fuente en proteı́nas y energı́a, es un componente importante de la dieta de las tribus nómadas de cazadores-recolectores de Botswania y Namibia. Como la mayorı́a de las proteı́nas de las leguminosas, esta planta es rica en lisina y deficiente en metionina (NAS, 1979; Reddy et al, 2003).
No todas las leguminosas comestibles lo son
por sus semillas
¿Qué utilidad podrı́a prestar la domesticación
de especies de acacias?
En Australia, en regiones donde las condiciones medioambientales son tan adversas, que las plantas
anuales sobreviven con dificultad se está considerando cultivar a varias especies de Acacia (A. anthochaera, A. colei, A. coriacea, A. elachantha, A.
microbotrya, A. murrayama, A. torulosa, A. tumida, A. saligna y A. victoriae), cultivo que pudieran
ser valioso para las regiones semiáridas de ese paı́s.
Las semillas de estas acacias son palatables y seguras para su consumo moderado en la dieta humana. Son nutritivas, ya que poseen altas cantidades
de proteı́nas, carbohidratos y grasas. Fácilmente co-
¿Qué otras partes de leguminosas se comen,
además de las semillas?
Estas plantas ofrecen, aparte de las semillas, variedad de órganos comestibles como pueden ser las legumbres tiernas completas, el recubrimiento carnoso o parecido al algodón que encierra a las semillas, las hojas, los tubérculos y las flores.
¿Hasta cuándo una vaina leguminosa puede
todavı́a ser comestible?
Las fibras de las vainas maduras de leguminosas se
lignifican, esto es, se vuelven leñosas, lo cual imposibilita ingerirlas por endurecerse la pared del fruto. No obstante, las vainas tiernas, verdes y suculentas, pueden ser comestibles y usarse como verdura generalmente durante unas dos a tres semanas, antes que sus fibras lignifiquen. Son ricas en
vitaminas y carbohidratos solubles, aunque contienen menos proteı́na que las semillas maduras. El
ejote del frijol es un ejemplo de legumbre tierna
comestible.
¿Hay leguminosas de las cuales sus hojas se
usen para consumo humano?
Sı́, particularmente en el trópico; se comen hojas
de algunas leguminosas, sin embargo, su empleo es
muy localizado y sin difusión, salvo pocas excepciones. Por ejemplo, en el Sureste de México, principalmente en Veracruz y Tabasco, hojas de Crotalaria maypurensis, conocidas como “chipile o chipilı́n” se usan para elaborar tamales (figs. 4-6, págs.
33 y 36). En México, la tradicional agua de alfalfa, combinada además con piña, limón con cáscara, pingüica y guayaba, hacen ¡un bombazo vitamı́nico! en una fresca bebida de sabor agradable preparada en licuadora. Se cree que fueron los medos de
la Antigua Persia quienes domesticaron esta planta; de ahı́ el nombre cientı́fico que Linneo le dio, Medicago sativa, “cultivada por los Medos”. Su nombre
Nutritivas y apetecibles. . . M. E. Fraile, M. D. Garcı́a-Suárez, A. Martı́nez-Bernal y R. Slomianski.
español, alfalfa, derivó del árabe al-fasfasa, “el mejor de los forrajes”. Los árabes no sólo la empleaban como alimento para sus caballos a los que daban hojas, brotes y semillas para hacerlos más fuertes y veloces, sino que la consideraban excelente para consumo humano. Lo cierto es que la alfalfa es
muy buena fuente de vitaminas C, D, E y K. En Nigeria es costumbre ingerir hojas de especies de Pterocarpus y en la región oriental de Anatolia, se come la especie silvestre Lathyrus tuberosus, cuyas hojas se han estudiado hallándose que, además de proteı́nas, tienen altos contenidos de nitrógeno, potasio,
calcio y magnesio; aunque son bajos los de fósforo,
azufre, y sodio. No obstante, los contenidos de hierro, manganeso, zinc y cobre son iguales o aún más
altos que los de vegetales comúnmente utilizados, como las espinacas, la lechuga y la col, entre otros (Turan et al, 2003).
33
¿De qué plantas del género Canavalia se consumen sus hojas y vainas tiernas?
También con un alto valor nutricional, pero de consumo local, son dos especies leguminosas Canavalia ensiformis, conocida como “jackbean”, y C. gladiata, “swordbean”, de las cuales, en Asia tropical
y en Japón, se consumen sus hojas y vainas tiernas, que contienen del 22 al 29 % de proteı́na y tienen un buen balance de aminoácidos, las cuales deben cocinarse antes de su consumo para neutralizar las sustancias tóxicas que contienen. Estas especies se utilizan también como forraje para los animales (NAS, 1979).
Figura 5. hojas de chipile (Crotalaria maypurensis)
Figura 4. Planta completa de chipile o chipilı́n (Crotalaria maypurensis)
¿Qué utilidad tiene el frijol labab como forraje y para el alimento humano?
Otra especie, poco conocida, que se consume como
legumbre en Asia es Lablab purpureus, el frijol lablab, el cual se usa únicamente como forraje en algunas regiones, mientras que en otras, se utiliza también como alimento para humanos. Las vainas jóvenes son excelentes manjares en ensaladas; las semillas secas ya sean cocinadas o crudas son un alimento saludable y palatable, generalmente se procesan
para la elaboración de tofu o bien se fermentan para elaborar temphe. Las hojas y flores se cocinan como si fueran espinacas y los germinados son comparables a los de la soya. Como forraje se usa para que paste, tanto ganado vacuno como caprino
y porcino. Cuando las hojas se cortan tiernas, son
quı́micamente comparables a la alfalfa, aunque menos digeribles. Incorporando este cultivo a las pasturas de gramı́neas mejora la calidad, la palatabilidad, y la digestibilidad. Por otra parte, ofrece otros
beneficios como ser un excelente abono verde. Tam-
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bién es efectiva para el control de la erosión y protección del suelo y puede ser utilizado como un cultivo fijador de nitrógeno, ya sea intercalado con otros
cultivos o bien, creciendo en rotación con ellos, sirviendo como pastura después que se cosecha el cultivo primario (NAS, 1979).
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silvestres, de consumo muy local, contribuyen al sustento de las comunidades que colectan sus productos
alimenticios, de importante valor nutricional. Suelen ser éstas, plantas resistentes a la sequı́a y a otras
condiciones ambientales adversas, y lo mismo son recolectadas en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez.
En este artı́culo hemos procurado presentar, con
cierto énfasis, algunas leguminosas poco conocidas,
con escasas referencias en la literatura cientı́fica; pero cuyas cualidades nutricionales y otras, las hacen
de gran interés como prospectos para su difusión como cultivos.
Independientemente del aprovechamiento directo de
los productos alimenticios de las leguminosas por el
hombre, se trata de plantas que generalmente nitrifican el terreno en el cual crecen, lo cual las beneficia a ellas y a otras plantas. Además, algunas sirven como forraje o como abono, lo que, de una u otra
manera termina favoreciendo a la cadena alimenticia humana. Vale, pues, el esfuerzo de conocer e investigar más sobre estas interesantes plantas, las leguminosas comestibles.
Figura 6. tamal de chipile (Crotalaria maypurensis)
Las conclusiones parte I
A través de la historia, las leguminosas comestibles
han desempeñado un importante papel para la manutención del ser humano. Varias de ellas, domesticadas desde tiempos ancestrales, fueron la base, junto con ciertos cereales, del desarrollo de culturas, en
nuestro paı́s: el frijol y el maı́z. A pesar de ello, sólo
una quinta parte de todas las especies de leguminosas se aprovechan en la actualidad como alimento
animal y humano, y de éstas, tan sólo unas cuantas,
que no obstante revisten gran importancia económica y alimenticia, son las que se cultivan a gran escala, en especial para el aprovechamiento de sus legumbres y semillas.
El contenido nutricional de las semillas leguminosas comestibles, abundantes en almidón y proteı́nas,
y a veces ricas, además, en aceite; cuyo valor alimenticio rebasa en cantidad de proteı́nas y suplementa a las de los cereales, resulta de mucho interés,
especialmente como alimento para las poblaciones
de las zonas tropicales y subtropicales del mundo
de escasos recursos económicos y flageladas por la
desnutrición.
Algunas leguminosas, aunque poco cultivadas o aun
Las autoras expresamos nuestro agradecimiento a la
Dra. Rosaura Grether González y la M. en C. Alejandra Quintanar Isaı́as por la revisión crı́tica del manuscrito. Ası́ como a Sergio Márquez Cuadra y Rodrigo A. Flores Garnica por el diseño gráfico.
Bibliografı́a
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