Manejo en la Postcosecha de Bayas

Manejo en la Postcosecha de Bayas
Las bayas (fresas, frambuesas, zarzamoras, y
arándanos) son frutas maravillosas; además de
ser deliciosas y nutritivas tienen buen precio en
el mercado. Sin embargo, tienen una vida útil
corta y si no se manejan de manera adecuada
durante y después de la cosecha, pueden
perder su valor nutricional y monetario.
Respiración: La respiración ocurre en cualquier ser viviente, y
es lo que mantiene vivas a las plantas. La respiración continúa
después de la cosecha pero de la misma forma puede causar
algunas pérdidas directas tales como: el valor nutritivo, peso,
sabor y textura.
En el caso de las bayas, al igual que en el resto de las plantas;
el proceso dentro de la célula vegetal consiste en que el azúcar
es “quemado” con oxígeno, liberando dióxido de carbono,
agua y energía. Una parte de esa energía es calor.
Los productos hortofrutícolas tienen diferentes tasas de
respiración. Esta tabla muestra las diferencias entre:
arándanos, fresas, y zarzamoras y frambuesas juntas. Los
mismos se deben almacenar en tres diferentes temperaturas.
En la siguiente tabla, los números (el calor producido por día)
más bajos indican que menos calor es creado por la
respiración y a su vez, los números más altos significan más
calor.
Fruta
0■C/32■F
10■C/50■F
20■C/68■F
Arándanos
1,300 (Btu)
3,900
15,000
Todos los productos cosechados son sistemas vivos que siguen
madurando; por lo tanto, la meta a cumplir será ralentizar o
demorar el proceso de envejecimiento; solo hacerlo más
LENTO ya que no se puede detener por completo.
Fresas
3,500
16,000
33,000
Zarzamoras
5,100
17,000
39,000
Frambuesas
5,100
17,000
39,000
Existen diversos problemas que presentan las bayas en la
postcosecha: El principal es que son delicadas y se dañan
fácilmente. Se deben cosechar y colocar directamente en los
contenedores finales por lo que, la clasificación y selección
son parte de la cosecha; además tienen altas tasas de
respiración y transpiración, lo cual las hace muy susceptibles a
enmohecer y a que su vida útil sea corta. Otro problema
común es que los consumidores no siempre las lavan antes de
comer.
Como se puede observar en la tabla anterior; dependiendo de
la baya será la tasa de respiración a cada temperatura. Las
zarzamoras y frambuesas tienen la tasa más alta en todas las
temperaturas; lo que deriva en el siguiente cuestionamiento:
¿Cómo se puede bajar o ralentizar la taza de respiración? La
respuesta es sencilla: enfriamiento. Hay dos métodos de
enfriamiento para las fresas, moras, arándanos y frambuesas.
El enfriamiento en cámara consiste simplemente en poner los
contenedores en una cámara frigorífica pero no enfría las
frutas rápidamente. Un método más efectivo es el enfriamiento
por aire forzado; ya que enfría la fruta más rápidamente
aventando aire frio sobre y alrededor de la fruta. Algo que
nunca debe hacer es enfriar las moras y/o fresas con agua o
hielo.
Los Fundamentos de la
Postcosecha
La ciencia del manejo de frutas y verduras en la postcosecha
se ocupa de varios procesos biológicos. En el caso de las
bayas los más importantes son: respiración, transpiración,
daño físico, decaimiento e infestación de insectos.
Transpiración: El siguiente proceso es la transpiración. Es tan
simple como suena. Las plantas pierden agua, incluso después
de la cosecha y la pérdida de agua provoca que la fruta se
ablande y se marchite. Así que la forma de ralentizar la
transpiración será mantener la humedad, bajar la temperatura
(como con la respiración), reducir el movimiento del aire y
utilizar embalaje de protección (el plástico es una buena
opción). El aire forzado se utiliza para enfriar, pero el
movimiento del aire forzado sobre las frutas aumenta la
transpiración, por lo que es importante mantener el equilibrio
entre ambos procesos.
Daño físico: La fruta puede ser dañada físicamente de
diferentes maneras, por ejemplo, durante el proceso de la
cosecha, o al almacenarlas en contenedores demasiado
grandes o frágiles.
Decaimiento e infestación de insectos: Las bayas son
susceptibles a la descomposición y decaimiento como botrytis
(Botryotinia), rhizopus y anthracnose (Antracnosis). Además
son susceptibles a infestaciones de insectos como la drosófila
de ala manchada. Estas son algunas de las razones por las que
las bayas se cultivan bajo las copas o túneles altos; para
protegerlas de dichos daños.
Recomendaciones Generales para
Antes, Durante y Después de la
Cosecha
Antes de la cosecha: es importante seleccionar los cultivares,
hacer uso adecuado de túneles altos, invernaderos, y/o
acolchado plástico; controlar patógenos y plagas. Los caminos
se deben nivelar (si el viaje a la granja es irregular, las bayas
pueden dañarse) y lo mejor es comprar contenedores que
proporcionen apoyo y movimiento del aire. Algo fundamental
es mantener a los animales y aves silvestres alejados; una
buena forma de hacerlo es poniendo red (netting) sobre los
arbustos y sin duda, los túneles son un método muy eficaz
para proteger las fresas.
Durante la cosecha: el mejor momento para cosechar es
cuando la fruta esté fresca pero seca, es recomendable
colocarla directamente en los contenedores finales, cosechar
sólo bayas maduras y es fundamental manejar las bayas muy
suavemente. Lo que se debe recordar siempre es no llenar
demasiado los contenedores, tener siempre las manos y los
contenedores limpios; y algo esencial es que ¡los trabajadores
estén sanos!
Después de la cosecha: proteja las bayas del sol; lo mejor es
mantenerlas a la sombra, seleccionar y aplicar el método de
enfriamiento adecuado manteniendo las temperaturas óptimas
de 32■-35■F, una humedad optima que vaya de 90-95% pero
al mismo tiempo mantener las bayas secas y evitar que se
calienten de nuevo.
Algunos ejemplos de métodos para mantener las bayas frescas
durante el transporte son los camiones refrigerados, hieleras y
CoolBots. Además debe tener en cuenta el uso de
contenedores que permitan el movimiento del aire, que no
estén demasiado llenos para evitar daños por manejo y es
importante que los empaques de plástico cuenten con orificios
de ventilación.
Page 2
Madurez, Enfriamiento y Vida útil
Tome en cuenta que la vida útil de las fresas se reduce
considerablemente por cada hora de retraso. Un retardo de
ocho horas reduce la vida útil en un setenta por ciento. Así que
lo mejor es cosechar en la etapa de punta blanca a plena
madurez, dejar enfriar rápidamente a 32■F y una vez que se
enfríen, no deje que se calienten, ya que el recalentamiento
después del enfriamiento provoca cambios en el color, la
condensación y causa aumento de caries.
En el caso de las frambuesas: por cada hora de retraso en la
refrigeración se pierde un día en la vida útil. Además tienen la
característica de que se pueden moldear en un solo día ya que
tienen la tasa más alta de respiración y transpiración. Aunque
también en el caso de las frambuesas; se pueden cosechar en la
etapa rosa claro y madurarán normalmente.
En las zarzamoras hay diferencias ya que son menos
susceptibles al decaimiento y la pérdida de agua. Las
zarzamoras deben tener todo color antes de la cosecha.
Por último, los arándanos son los de mayor vida útil,
comparados con las anteriores. Deben estar plenamente
maduros en la cosecha y en tono completamente azul, ningún
tinte rojo (las bayas rojas se vuelven azules después de la
cosecha, pero no alcanzarán un sabor óptimo). Cuide que no
tengan tallos y se deben proteger del daño por comprensión.
Referencias:
• University of California Postharvest Technology Center,
UC Davis
• North Carolina State University Postharvest Publications
• North Carolina State University. Postharvest Handling
and Storage of Blackberries and Raspberries.
Contact Information
Lee Stivers
Extension Educator
ljs32@psu.edu
724-228-6881
Montserrat Fonseca Estrada
Program Assistant – Next Generation Farming/Specialty Crop
Innovations
muf29@psu.edu
717-334-6271 x315
Penn State College of Agricultural Sciences research and extension programs
are funded in part by Pennsylvania counties, the Commonwealth of
Pennsylvania, and the U.S. Department of Agriculture.
Where trade names appear, no discrimination is intended, and no endorsement
by Penn State Extension is implied.
This publication is available in alternative media on request.
Manejo en la Postcosecha de Bayas
Penn State is an equal opportunity, affirmative action employer, and is
committed to providing employment opportunities to all qualified applicants
without regard to race, color, religion, age, sex, sexual orientation, gender
identity, national origin, disability or protected veteran status.
© The Pennsylvania State University 2016
Page 3
Manejo en la Postcosecha de Bayas