Determinación de humedad por secado

Práctica 2
Determinación de humedad por secado
Antecedentes
El agua juega funciones muy variadas en los alimentos y el determinar su
contenido en éstos es muy importante por cuestiones de calidad, económicas, técnicas
y científicas. La determinación de humedad es la base de referencia que permite
comparar características nutrimentales en alimentos, a través de su conversión a
valores en base seca, o expresándolos en base húmeda. Es por esto que se debe
seleccionar cuidadosamente el método que se debe utilizar para la determinación de
humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
Los métodos existentes hasta el momento son empíricos, los más usados
aplican un cierto grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor
obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como
alcohol y aceites esenciales, así como materias grasa. Los métodos utilizados pueden
proporcionar resultados reproducibles cuando se realizan de forma cuidadosa. En
general, los métodos para la determinación de humedad en alimentos se pueden
clasificar en secado, destilación, procedimientos químicos e instrumentales.
Los métodos de determinación de humedad por secado se fundamentan en la
evaporación del agua contenida en la muestra, y su determinación por diferencia de
peso entre el material seco y húmedo.
Investigación previa
1. Investigar que significa poner a peso constante el material de laboratorio y como se
realiza esta operación.
2. Investigar el fundamento de los métodos de determinación de humedad por
destilación, procedimientos químicos e instrumentales.
3. Investigar el contenido de humedad presente en el alimento a analizar.
Objetivos



Determinar el porcentaje de humedad en las muestras de alimento
seleccionadas por el método de secado en estufa y aprender a realizar los
cálculos respectivos.
Aprender el manejo de la termobalanza de halógeno, y aplicarlo a la
determinación de humedad en alimentos.
Comparar los resultados obtenidos por los dos métodos utilizados.
Material
Cantidad
3
3
1
1
1
1
Descripción
Cápsulas de porcelana
Platillos de aluminio para termobalanza
Desecador
Espátula
Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de
muestra a analizar)
Pinzas para crisol
Equipo
Cantidad
1
1
1
Descripción
Termobalanza
Balanza analítica
Estufa
Procedimientos
I. Determinación de humedad por secado en estufa
El método de secado en estufa es, para la mayoría de los alimentos, el método
oficial para la determinación de humedad. Éste se fundamenta en la eliminación del
agua de las muestras por evaporación en una estufa a 100-105ºC, durante 8 horas y el
cálculo del contenido de humedad por diferencia de peso. Para la realización de esta
práctica se elegirán al menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de
humedad, cada una será analizada por triplicado por ambos métodos.
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8.
Previamente, poner a peso constante las cápsulas de porcelana, enfriar y
mantener en desecador.
Regular la temperatura de la estufa a 100-105ºC.
Pesar la cantidad necesaria de muestra de acuerdo al contenido de humedad en
una cápsula de porcelana de peso constante.
Rotar la cápsula hasta que el contenido quede distribuido uniformemente.
Colocar las cápsulas en la estufa durante 8 horas.
Transferir las cápsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura
ambiente.
Pesar y calcular la pérdida de peso como humedad
Realizar los cálculos para la determinación de humedad por secado en estufa:
Peso del agua evaporada (g)
Contenido de humedad (%) = ----------------------------------------------------- x 100
Peso de la muestra (g)
Peso del agua evaporada (g) = Peso de muestra (g) - Peso de muestra seca (g)
NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino con pinzas
y/o guantes limpios. Esto con la finalidad de no agregar grasa o humedad al
mismo, lo que causaría un error en la determinación.
II. Determinación de humedad por secado en termobalanza de halógeno
Es posible determinar el contenido de humedad en muestras de alimentos en 1530 min, mediante el calentamiento en una termoblanza, en donde se coloca la muestra
en un platillo de aluminio. La balanza registra automáticamente la pérdida de peso y el
contenido de humedad presente en la muestra.
1.
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6.
Ajustar la temperatura de secado.
Ajustar el tiempo de secado.
Tarar la balanza con el platillo vacío.
Colocar la muestra de forma homogénea.
Iniciar el secado.
Leer el porcentaje de humedad.
Registro de datos
Datos de secado en estufa
Muestra
Cápsula
(g)
Cápsula +
muestra (g)
Cápsula +
muestra seca
(g)
Peso del agua
evaporada (g)
Promedio =
Desv. Std. =
Datos de secado en termobalanza
Muestra
Peso Inicial (g)
Peso final (g)
Promedio =
Desv. Std. =
Porcentaje de
humedad
Porcentaje de
humedad
Cuestionario
1. ¿Cuál es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la
determinación de humedad?
2. ¿En qué se basa la selección de un método para determinación de humedad?
3. ¿Cuál es el papel del agua en los alimentos?
4. ¿Cómo se realiza la determinación de humedad en alimentos líquidos?
5 Mencionar al menos 5 puntos que pueden afectar la determinación de humedad por
secado en estufa y por secado en termobalanza.
Desarrollo de la investigación previa
Diagrama de flujo
Cálculos
Discusión de resultados
Conclusiones
Respuestas al cuestionario
Referencias consultadas