DIPOA-PG-006 Procedimiento para la emisión de

Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Emisión de certificado de exportador
por primera vez
Elaborado por: Jefes de Departamento DIPOA
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Tabla de contenidos
Objetivo……………………………………………………………………………………………………….
Alcance………………………………………………………………………………………………………..
Responsabilidad y autoridad…………….……………………………….………………………………..
Definiciones…………………………………………………………………………………………………..
Referencias y abreviaturas ………………………………………………………………………………...
Abreviaturas y/o siglas………………………………………………………………………………………
Descripción……………………………………………….......................................................................
1.
Objetivo
1.1 Establecer los lineamientos y requisitos que deben cumplir los establecimientos que
procesan, proveen y comercializan productos, subproductos y derivados de origen
animal destinados al consumo humano para obtener el certificado de exportador
2. Alcance
2.1 Aplica a todo establecimiento que procese, provea y comercialice productos,
subproductos y derivados de origen animal destinados al consumo humano para
exportación.
3. Responsabilidad y Autoridad
3.1 Director DIPOA
3.1.1
Aprobar los procedimientos realizados por el equipo técnico de la DIPOA y
apoyar su complementación.
3.2 Departamento de Registro
3.2.1 Establecer los requisitos, procedimientos e instrumentos necesarios para el registro de
establecimientos procesadores, proveedores y comercializadores de productos y
subproductos de origen animal y sus derivados para exportación.
3.2.2 Confeccionar los certificados de exportador por primera vez y los registros anuales de
exportación
3.2.3 Establecer, actualizar y controlar el registro de los establecimientos procesadores
mediante el código DIPOA-PG-001-RE-001
3.3 Departamento Regulatorio DIPOA
3.3.1
Diseñar, elaborar y aprobar la normativa, procedimientos y requisitos, que
deben cumplir los establecimientos procesadores, proveedores y
comercializadores de productos y subproductos de origen animal y sus
derivados para la exportación
© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET, cualquier versión impresa es una copia no controlada
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3.3.2
Diseñar y elaborar una base de datos con los requisitos regulatorios de los
países socios comerciales a los cuales los establecimientos desean exportar
3.3.3
Publicar en la página web del SENASA los requisitos regulatorios de los
países socios comerciales
3.4 Departamento de Auditoria DIPOA
3.4.1 Planear y ejecutar las auditorias del sistema de inspección de inocuidad de productos y
subproductos de origen animal y sus derivados, para el consumo humano, en coordinación
con las diversas instancias del SENASA para evidenciar la información documental
elaborada por los establecimientos y así proceder al otorgamiento del certificado de
exportador.
3.5. Unidad de Gestión de Calidad DIPOA
3.5.1. Revisar que toda la documentación relacionada a este procedimiento se encuentre
vigente.
3.5.2. Publicar en la página web del SENASA y distribuir siempre la información vigente
4. DEFINICIONES
4.1
Actividad
Refiérase a la actividad como las tareas propias o la operación (pescadería,
carnicería, supermercado, abastecedor, otros) realizada en un
establecimiento.
4.2
Acción Correctiva
Medida o actividad inmediata que debe ser tomada para eliminar de manera
efectiva un peligro para la inocuidad de alimento. Es un procedimiento a
seguir previsto en el Plan HACCP cuando hay una desviación en el
cumplimiento de los límites críticos y/o medidas de control; que pretenden
eliminar el riesgo creado por la pérdida de control y disponer de una forma
segura los productos involucrados.
4.3
Auditoria
Conjunto de procedimientos utilizados para verificar si el plan HACCP se
está aplicando de acuerdo a los lineamientos establecidos, esta puede
ser interna del establecimiento o externa cuando es realizada por los
organismos verificadores de carácter oficial o no.
4.4
Buenas Prácticas
Higiénicas de
Manufactura (BPHM)
Requerimientos higiénicos sanitarios establecidos para garantizar de forma
permanente la inocuidad de los alimentos durante su procesamiento,
elaboración y almacenamiento.
4.5
Certificado de Exportador
Documento emitido por la DIPOA-SENASA a los establecimientos
exportadores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados
para consumo humano, en cumplimiento a los requisitos establecidos en el
Artículo 1º del Decreto Ejecutivo Nº 26559 de Obligatoriedad de Aplicación
del Sistema HACCP.
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4.6
Certificado Veterinario de
Operación (CVO)
Documento otorgado por el SENASA mediante el cual se hará constar la
autorización a fin de que la persona física o jurídica solicitante se dedique a
una o varias actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la Ley Nº
8495.
4.7
Derivados
Producto que se obtiene de otro a través de una o varias transformaciones
4.8
Establecimiento
Todo local incluyendo matadero, que haya sido aprobado y registrado por el
SENASA del MAG; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, fileteen,
embuten, procesen, empaquen o almacenen los productos y subproductos de
origen animal y sus derivados, en concordancia con la Ley No. 8495 del 6
de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal.
4.9
Inocuidad de alimentos
Garantía de que el alimento es apto para el consumo humano, de acuerdo
con el uso al que se destina.
4.10 Inspección
Actividad ejecutada para determinar cumplimiento con los requisitos
regulatorios y programáticos.
4.11 Médico Veterinario
Inspector:
Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos
Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo
su responsabilidad la dirección sanitaria de los establecimientos
procesadores de productos, subproductos y derivados de origen animal,
abarcando la funciones que la legislación le asigne y la verificación de
funcionamiento del Sistema HACCP.
4.12 No Conformidad
Toda actividad o servicio que no cumpla con los requisitos especificados en
el Sistema HACCP.
4.13 Plan HACCP
Documento escrito que define los procedimientos a seguir, para asegurar el
control de la inocuidad del producto en un proceso especifico, basado en los
siete principios de HACCP.
4.14 Pre-requisitos
Procedimientos incluyendo las buenas prácticas higiénicas (BPHM) y los
procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección (SSOP’s)que contribuyen a la base higiénico sanitaria necesaria para la aplicación
adecuada del Sistema HACCP.
4.15 Proceso
Conjunto de pasos en una operación especifica.
4.16 Producto
Cualquier producto alimenticio destinado para el consumo humano en el
que el cualquier producto y subproductos de pescado, crustáceos, carne y
leche es el ingrediente característico.
4.17 Procedimientos de
operación estándar de
limpieza y desinfección/
POES
(De las siglas SSOP’s en ingles “Sanitation Standard Operating
Procedures”) procedimientos sanitarios desarrollados para controlar una
práctica de limpieza y desinfección en superficies de contacto directo con el
alimento de acuerdo con especificaciones predeterminadas antes, durante o
después de la operación.
4.18 Programas
De las siglas SPS en ingles “Sanitation Perfomance Standard”) programas
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Complementarios de
limpieza y desinfección/
PRCS
4.19 Subproducto
4.20 Verificación
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sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y
desinfección en superficies de contacto indirecto con el alimento y están
basados en el rendimiento.
Producto secundario o incidental, generalmente útil y comercializable,
derivado de un proceso de manufactura o reacción química, que no es el
producto primario o el servicio que se produce.
Aplicación de métodos, procedimientos o pruebas en adición a aquellas
usadas en el monitoreo, para determinar conformidad y eficacia del sistema
HACCP y establecer si el Plan HACCP es válido y opera adecuadamente o
necesita modificación y revalidación.
5. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFIA
5.1
Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal, Ley SENASA Nº 8495
5.2
Ley General de Salud Nº 5395
5.3
Decreto 29588-MAG-S Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de carnes
5.4
Decreto 26559-MAG-S Obligatoriedad del HACCP
5.5
Decreto 18696-MAG-S Reglamento de Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros
5.6
Procedimiento Administrativo para la Exportación de Productos y Subproductos de Origen Animal
publicado en La Gaceta N°203 del 22 de octubre del 2002.
5.7
Decreto 34319-MAG Reglamento de la Estructura Organizativa del Servicio Nacional de Salud Animal
5.8
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales
5.9
DIPOA-PG-001Registro de establecimientos que procesan, productos, subproductos y derivados de
origen animal
5.10 DIPOA-PG-001-RE-001Registro de establecimientos nacionales y de exportación
5.11 DIPOA-PG-002 Auditoria de Sistema HACCP y sus formularios revalidación
6. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
SENASA
DIPOA
CVO
APPC
PRCS
BPHM
MAG
Servicio Nacional de Salud Animal
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
Certificado Veterinario de Operación
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Programas Complementarios de limpieza y desinfección
Buenas Prácticas Higiénicas de Manufactura
Ministerio de Agricultura y Ganadería
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7. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
El Departamento de Registro de la DIPOA atenderá la consulta vía telefónica, personal o
escrita del usuario o dependencia del SENASA acerca de los requisitos DIPOA-PG-006-RE001 para exportar productos, subproductos y derivados de origen animal. Las secretarias de
la DIPOA también podrán suministrar la información sobre los requisitos solicitados. Se
suministrará a los interesados los requisitos de forma escrita o en su efecto se comunica al
usuario que puede encontrarlos en la página web del SENASA (www.senasa.go.cr).
El Departamento de Registro de la DIPOA recibirá por escrito por parte del interesado la
solicitud y la documentación requerida para el registro de establecimientos exportadores de
productos, subproductos de origen animal y sus derivados, la documentación incluye:
a. solicitud dirigida al Director de la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen
animal (DIPOA) donde incluya:
 Nombre del establecimiento
 tipo de productos
 dirección
 teléfono, fax, correo electrónico
 país (es) donde se desea exportar
 nombre y firma del representante legal o responsable
 cédula Jurídica
 copia del Certificado Veterinario de Operación (CVO) emitido por la Dirección de
Operaciones del SENASA
 Procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección
 Manual de Buenas Prácticas de Higiene Plan de análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
 Certificación de que la materia prima (De origen animal) procede de un
establecimiento aprobado por el SENASA
 Copia de la regencia veterinaria emitida por el Colegio de Médicos Veterinarios
 Copia de la autorización del establecimientos otorgada por el Colegio de Médicos
Veterinarios.
El Departamento de Registro verifica que la documentación recibida esté completa de
acuerdo al formato de revisión código DIPOA- PG-006-RE-001 Requisitos para optar por el
certificado de exportador. En caso contrario se emitirá un comunicado a los interesados
indicando el incumplimiento en los requisitos solicitados de acuerdo al formato código
DIPOA- PG-006-RE-002, Comunicado de incumplimiento de requisitos documentales para
solicitar certificado de exportador.
El Departamento de Registro traslada al Departamento de Auditoria en un plazo no mayor a
tres días hábiles al recibo de la documentación completa, la información para la revisión
respectiva. Si en el tiempo establecido el Departamento de Registro no traslada la
información, la Jefatura del Departamento de Registro se hará responsable de los atrasos que
se presenten, en caso de que la información no pueda ser revisada por situaciones de fuerza
mayor se le comunicará al usuario sobre el atraso del debido proceso.
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El jefe del Departamento de Auditoria asignará al personal técnico especifico para la
revisión y análisis de la información solicitada. El resultado de la revisión debe ser
documentado en el registro DIPOA-PG-002-RE-002 para la revisión del manual de buenas
prácticas de higiene y los manuales de limpieza y desinfección Y DIPOA-PG-006-RE-000
para la revisión del HACCP en donde se emite un informe al Jefe del Departamento de
registro en un plazo no mayor a 15 días hábiles al recibo completo de la documentación.
Posteriormente el Jefe del Departamento de Registro le comunica al interesado el resultado
de la revisión documental y en caso de ser favorable, la posible fecha de la verificación In
Situ para la aprobación del establecimiento en coordinación con el Jefe del Departamento de
auditoría utilizando los instrumentos para Auditoría Externa DIPOA-PG-002-RE-001,
DIPOA-PG-002-RE-002 y DIPOA-PG-002-RE-001-IN-001 del Procedimiento General
Auditoría del Sistema HACCP DIPOA-PG-002.
Posteriormente a la auditoría se le otorga al establecimiento un plazo de 8 días hábiles para
la entrega del cronograma de cumplimiento de no conformidades a las auditorias del sistema
HACCP, DIPOA-PG-002-RE-008 detectadas en la auditoria. El cronograma debe entregarse
en las oficinas centrales del SENASA, en la DIPOA o vía fax al teléfono 22608648, también
se acepta la entrega del cronograma por medio de correo electrónico a las siguientes
direcciones: mmiranda@senasa.go.cr, lchaves@senasa.go.cr, snino@senasa.go.cr, la entrega
del cronograma por correo electrónico debe ser escaneado de manera que se mantengan las
firmas de los responsables en el mencionado documento. Si el cronograma no se entrega a
tiempo esta Dirección no se hará responsable de dar continuidad con el trámite y el usuario
deberá enviar nuevamente la solicitud.
El personal que realizó la auditoria debe analizar el cronograma de cumplimiento de
acciones correctivas y medidas preventivas (DIPOA-PG-002-RE-008) a las no
conformidades detectadas en la auditoria en un plazo no mayor a 8 días hábiles. Si este es
favorable se planifica una segunda auditoria de verificación de cumplimiento del
cronograma. Si en esta auditoría se detectan otras No Conformidades que ponen en riesgo la
inocuidad del producto, estas deben ser incluidas en un nuevo cronograma. En caso de que
el resultado del análisis del cronograma de cumplimiento de la primera visita sea
desfavorable se solicita de forma escrita al interesado una reevaluación de las acciones
correctivas, medidas preventivas y tiempo de cumplimiento.
Por último los responsables de realizar la auditoria realizan la verificación del cronograma
de cumplimiento de acciones correctivas y medidas preventivas DIPOA-PG-002-RE-008 a
las no conformidades detectadas, si este es favorable si este es favorable el auditor deja por
escrito en el informe DIPOA-PG-002-RE-002, en la sección de observaciones el resultado
de la verificación. que permita al Jefe del Departamento de Registro emitir el Certificado de
Exportador Código DIPOA-PG-006-RE-003.
En caso que no se ejecuten las acciones correctivas en el plazo establecido por el
establecimiento en el cronograma de cumplimiento DIPOA-PG-002-RE-008, el usuario
deberá realizar nuevamente la solicitud del certificado de exportador.
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El Departamento de registro de la DIPOA podrá retirar el certificado de exportador si este
no cumple con los requisitos anteriormente mencionados o si los resultados de la auditoria
arrojan faltas graves relacionada con la inocuidad de los alimentos.
Los establecimientos proveedores de materia prima a establecimientos con certificado de
exportador deberán cumplir todos los requisitos mencionados anteriormente pero no
necesariamente se les otorgará un certificado de exportador.
En aquellos casos en que no se cumpla con lo dispuesto en esta Directriz, los funcionarios
del SENASA, de conformidad con las facultades otorgadas por la Ley 8495, Ley General
del Servicio Nacional de Salud Animal, podrán ordenar alguna de las Medidas Sanitarias
establecidas en el artículo 89 del mismo cuerpo legal, entre las que figuran:
a) El cierre temporal de los establecimientos indicados en el artículo 56 de esta Ley
b) La cancelación o suspensión del certificado veterinario de operación, con el
respectivo cierre del establecimiento
c) Los decomisos
d) La retención
e) La desnaturalización
f) Las cuarentenas, tanto las internas como las externas
g) La destrucción
h) La devolución o el re-destino
i) La anulación de los trámites o documentos autorizados por el SENASA
j) La cancelación de las autorizaciones y las inscripciones
Cualquier otra medida sanitaria debidamente justificada que el SENASA considere
pertinente aplicar
El incumplimiento a las disposiciones de la presente directriz, podrán acarrear la imposición
de las sanciones establecidas en el Capítulo IX de la Ley 8495, las cuales como mínimo
abarcan de uno a cinco salarios base de un profesional licenciado universitario.
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