La variedad de olivo arbequina. Pasado , presente y futuro.

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Boletín : Nº 8 –2010 La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 1 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 La variedad arbequina: Pasado, Presente y Futuro. De entre todas las variedades de olivo más demandadas por los agricultores en los últimos años, el protagonismo de la arbequina es indudable hasta el punto de poder considerarla como la verdadera responsable de la internacionalización de la olivicultura actual. Este reportaje dedicado en exclusiva a esta variedad persigue un objetivo crítico en cuanto a su liderazgo como variedad, analizando sus aptitudes interesantes y también, cómo no, sus limitaciones, de las que probablemente nos hablen menos. Tanto desde un punto de vista agronómico como desde el punto de vista comercial, esta variedad, como cualquier otra, tiene sus pros y sus contras. Y luego cada uno, que decida. posteriormente al resto del mundo gracias al modelo de la olivicultura en seto (llamada también superintensiva), sin embargo, nos encontramos referencias como la de Priego Jaramillo (ver Bibliografía) que ya en 1.926 citaba textualmente << Es de relativa modernidad en esta región (Lérida), donde ‐
como tantas otras‐ ha sido introducida por efecto de la propaganda de los viveristas, que viene ensalzando sus cualidades>>. Luego para quien pensaba que la moda era reciente en esta variedad, hablamos de más de 80 años de esta referencia documentada. Y para poner más de manifiesto algo así, nos encontramos una plantación de casi 100 ejemplares de arbequina, cultivados en el término municipal de Linares, en Jaén, y que por el grosor de tronco su edad debe superar ampliamente los setenta años UN POCO DE HISTORIA La variedad arbequina, aún considerada de origen en Cataluña (España) por referencia a su toponímia de Arbeca (Lleida), no se originó en esta zona según nos cuentan, y pudo tener su origen en un país de la cuenca mediterránea y haber sido traída por medio de navegantes españoles. Fue tal su interés que pasó a estar protegida por una familia noble de la entonces Corona de Aragón los primeros árboles que se conocieron, hasta que posteriormente se extendió su cultivo en la comarca actual de Las Garrigues, en la provincia de Lérida. Podríamos pensar que esta variedad ha estado confinada en esta región hasta apenas hace un par de décadas que expandió su cultivo por España y La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 2 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 enfriamiento en la evolución de olivares en seto, y sabiendo que en su gran mayoría pertenecen a esta variedad, con una pequeña presencia de setos de koroneiki, arbosana y otras. Esta evolución sigmoidal refleja la situación vivida durante estos años por el sistema en seto en sus tres fases: la primera de nacimiento y divulgación (desde 1994 hasta 2001), prudente al ser novedosa y no bien conocida, la segunda de crecimiento exponencial al observarse rendimientos económicos interesantes en algunos casos y sobre todo a la gran publicidad que se le dio (años 2001 a 2007), y por último una desaceleración brusca estos tres últimos años fruto de diversas circunstancias: la coyuntura económica española y mundial (este sistema necesita grandes inversiones iniciales) y el desánimo causado por los bajos precios de aceite y las heladas sufridas en algunas regiones como Castilla La Mancha que desaconsejaron su nueva implantación. En la actualidad se sigue Su aspecto a varios pies la hace pasar desapercibida como si se tratase de picual, pero su identidad varietal no tiene dudas. Así es, lo de plantar arbequina ya vine de lejos. Olivos viejos de arbequina en Jaén. SITUACION EN ESPAÑA Definir cuanta superficie ha sumado en nuevas plantaciones esta variedad en los últimos años no es fácil al no poder citar estadísticas concretas. Por estimaciones hemos elaborado el presente gráfico, en el que sí se advierte el importante La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 3 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 refiere a los países el entorno del Islam como son Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, incluso Emiratos Árabes. En todos ellos prácticamente, el progreso de la olivicultura es un asunto en gran medida de estrategia de Estado, y sujeto por tanto a fuertes vaivenes en cuanto a que son anunciados grandes proyectos que luego no siempre son llevados a cabo. Desde el sector privado español también fue abortado recientemente el conocido como <<proyecto tierra>> que plantaría una superficie importante en todo el mundo de olivos en seto. En total se puede estimar que existen en el mundo unas 100.000 Has de olivicultura en seto con un 90% de presencia en ella de la variedad arbequina, pero con unas previsiones de crecimiento verdaderamente poco esclarecidas. hablando mucho del sistema en seto pero la realidad es que son pocos los proyectos de plantación de olivo que optan por el sistema, al menos en España. Arbequina en seto. Extremadura SITUACION EN EL MUNDO Si difícil viene a ser la estimación de superficie recientemente plantada de arbequina en España, más lo es en el resto del mundo. Sí nos podemos hacer una idea al considerar que la gran mayoría de los proyectos de nueva plantación que se han llevado a cabo últimamente han sido de olivicultura en seto y utilizando en gran medida esta variedad. Dentro de América, Chile podría contar con unas 10.000 Has en seto lo mismo que EEUU (California), asimismo existen importantes proyectos en Uruguay, Argentina y otros países no concretados aún dentro de Sudamérica. Dentro el mediterráneo europeo, la vista estaba puesta en Portugal que finalizó su progresión de nuevas plantaciones llegando a algo más de 20.000 Has, mientras que otros países como Francia, Italia, Grecia y Turquía apenas apostaron por plantaciones en este modelo. Muy diferente es lo que se Joven plantación de arbequina en seto, cerca de Marraquech. Marruecos JUICIO AGRONOMICO DE LA VARIEDAD ARBEQUINA: ELEMENTOS DE CRÍTICA Sin querer centrarnos en las bondades o limitaciones de las plantaciones en seto que dejaremos para otro reportaje, analizaremos La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 4 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 aquí las características de la variedad arbequina intentando adoptar un tomo crítico, ya que entusiastas nunca le han faltado a esta variedad y pocas veces nos explicarán aspectos en los que no satisface por completo. Los ocho elementos limitantes serían: 2: RESISTENCIA AL FRIO Una solución a lo referido al exceso de vigor ha venido siendo la de realizar plantaciones en zonas más continentales donde los inviernos son más largos y el árbol se encuentra más regulado, para el caso de España los ejemplos serían el Valle del Ebro o Castilla La Mancha. Sin embargo, olvidamos que estas áreas pueden llegar a temperaturas muy extremas en determinados años y que pueden llegar incluso a acabar con la vida de plantaciones de pocos años, (y se han dado casos de fracaso de plantaciones con más de siete años). La virulencia de las heladas otoñales en 2.007 en Castilla La Mancha fue todo un ejemplo, sorprendiendo a muchas jóvenes plantaciones sin haber entrado en parada invernal y ocasionando graves daños. Aunque el frío será analizado detenidamente en otro reportaje, si es importante señalar que la elección de una parcela adecuadamente expuesta y donde las masas de aire frío puedan drenar es un factor clave en ese sentido. Transcurso de un año en la misma parcela. Ocaña (Toledo). 1: EL VIGOR Alguien nos explicó que la arbequina es una variedad poco vigorosa, cuando en realidad su vigor es más bien de tipo medio o medio‐
bajo. El vigor está determinado genéticamente, pero su manifestación está totalmente condicionado por las condiciones microclimáticas donde se encuentra la plantación. En condiciones de inviernos cortos, el vigor adquirido por la planta desaconsejaría marcos de plantación estrechos ya que la vida productiva del árbol se reduciría notablemente. Algo así es bien conocido en Andalucía, sin embargo son muchos los países que siguen plantando arbequina en alta densidad en condiciones de largo ciclo heliotérmico, como ciertas áreas del Norte de Africa, donde a los pocos años la competencia es elevada y los árboles tienen producciones inferiores a lo que se esperaba. (El frío en olivicultura será analizado en otro reportaje.) La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 5 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 4: RENDIMIENTO GRASO Cuando se habla de arbequina siempre nos han hablado de producciones récord, incluso por encima de 17.000 Kg/Ha. Pero ya sabemos que el marketing a veces es como el discurso político, lo malo de lo bueno es olvidado. La olivicultura destinada a producir aceite debe hablarnos en lenguaje de kilos de aceite, no de aceitunas. Nada tiene que ver un rendimiento medio de cualquier explotación tradicional de las variedades más extendidas, donde se habla del 20‐21% de media frente a los 14‐17% que nos encontramos de media en arbequina. Sólo recientemente nos empiezan a presentar los datos en producción de aceite por Ha para los distintos modelos de olivicultura, resultando que la variedad arbosana es muy superior en kilos de aceite por Ha frente a la arbequina (esto para plantaciones en seto). Plantación joven helada. Mayo 2.008 3: GENÉTICA EN ARBEQUINA: ¿EXISTEN VERDADEROS CLONES? Ningún trabajo de selección clonal ha podido poner de manifiesto en el campo que de la arbquina existan clones que mejoran en algo al resto de los árboles poblacionales de la misma variedad. En verdad que es difícil entender que de cualquier variedad de olivo, incluida la arbequina donde tampoco existe variabilidad genética demostrada, se pueda obtener una mejora por esta vía. Si todos los árboles de arbequina descienden de un único parental original , y en la propagación vegetativa por muchas generaciones que hayan pasado no ha habido derivaciones observables, no se entiende que se pueda hablar de clones mejorados. Esta afirmación la llevo a cabo después de años de observación de la respuesta de diferentes plantaciones de arbequina que en ningún caso han servido para evidenciar en lo más mínimo que existen clones o poblaciones superiores en producción, rendimiento, etc. Y como no lo he visto, no me lo creo, simplemente. Momento de recolección. 5: ¿PLANTACION TRADICIONAL, INTENSIVA O EN SETO ? Debido a la forma de fructificación en racimos y siendo los frutos de pequeño tamaño, la caída por vibración es muy baja y La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 6 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 prácticamente obliga a elegir entre una recolección por vendimiadora (es decir, plantar en seto), o bien la recolección por ordeño con peines de forma manual o asistida, opción que lleva implícita un alto coste en mano de obra. Es evidente que las plantaciones a marcos intensivos o tradicionales han sido muy escasas en relación a las destinadas a seto, es decir, olivicultura en seto y plantación de arbequina eran casi sinónimos. Todo esto lleva consigo que si el agricultor duda del interés por la plantación en seto, de lo que duda en consecuencia es de la utilización de la variedad arbequina. Nueve de cada diez plantas producidas de arbequina llevaban ese destino al ser plantadas, y como decíamos al principio, la progresión del sistema ha sufrido una desaceleración importante en España y a nivel mundial. En los casos de plantación a un pié y vibrado de troncos o ramas, al tener que esperar más a que la madurez de la aceituna facilite algo su caída en los trabajos de recolección, a cambio obtenemos frutos sobremaduros cuya calidad de aceite se ve mermada como insistiremos después. 6: ¿RIEGO O SECANO? Arbequina no es una buena opción como variedad en condiciones de olivicultura de climas semiáridos. Aunque su fruto es pequeño, aparentemente ideal en una variedad que resista a la sequía, la proporción que ocupa el hueso en el peso total del fruto es superior a otras variedades también de fruto pequeño. No es fácil determinar cual sería el mínimo de precipitaciones necesarias para que un seto en secano tuviera una cierta rentabilidad, pero seguro que no deberá bajar nunca de 500 mm. Bien es cierto que nos recomiendan menos plantas por Ha, suelos profundos, etc. Pero una cosa es recomendar y otra invertir. 7: EL MOMENTO DE LA RECOLECCION El proceso de maduración de los frutos del olivo hace que progresivamente aumente el contenido total en aceite en el fruto de manera paulatina hasta un momento de acumulación máxima. En verdad en muchas ocasiones el dato de rendimiento graso es sólo relativo ya que está condicionado por el contenido en agua o peso total del fruto, y por tanto las recolecciones tardías no siempre aumentan los kilos de aceite obtenido, al contrario de lo que piensan los agricultores. Otra cosa es que la resistencia al desprendimiento sea menor o que los amargos y picantes del aceite extraído se suavicen conforme avanzan las fechas de recogida, o que simplemente cosechamos menos agua contenida en los frutos. El caso particular de la arbequina es distinto. Aquí el aspecto clave es la baja estabilidad del aceite Plantación de arbequina a un solo pie. La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 7 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 necesaria supone un gasto de cultivo más. También debemos ser cuidadosos son los problemas de tuberculosis a los que es susceptible, y a veces se observan daños por los propios golpes de las máquinas vendimiadoras sobre el ramaje que necesitan una especial atención con poda y tratamientos de cobre. En cuanto a plagas, no estamos en una variedad especialmente delicada pero en ningún caso la podemos considerar rústica. El repilo, la mosca y el gliphodes necesitan un calendario de tratamientos dirigidos y muy especialmente en el caso de cultivo en seto con más propensión a los desequilibrios y por tanto presión de plagas. Un olivar en seto nos dicen que produce todo su aceite en la calidad potencial de virgen extra, gracias a que el fruto no toca el suelo en recolección; de acuerdo, pero a cambio el calendario de tratamientos y productos fitosanitarios es mayor y nada comparable a oliviculturas tradicionales de baja necesidad de aplicación de productos químicos y que a veces rozan la consideración de ecológicas. arbequino. Esperar que aumente el rendimiento dejando que la mayor parte de los frutos sean recogidos pasado el envero es un gran error. Un punto de equilibrio propuesto para la recolección es cuando un tercio de los frutos están aún verdes, otro tercio en proceso de envero (bicolores) y otro tercio ya enverados, oscuros. Es el momento ideal para recolectar, pero también el exacto. Pasarse es perder estabilidad y en parte aromas, adelantarse es obtener un rendimiento muy bajo. Por tanto no es una variedad cómoda para recolección, que aunque el fruto no tiene peligro de desprendimiento, no podemos llevar una fecha de recolección a nuestro interés por inclemencias del tiempo o porque la explotación es muy grande y le toca esperar. El periodo óptimo de recolección ocupa un plazo que no supera estimamos un mes. Esto por tanto es posible considerarlo como un hándicap más a los mencionados. Hemos descrito en mi opinión sus limitaciones más notables y que no son pocas, en fin, pero algo bueno tendrá cuando es la más plantada… Bromas aparte vamos a describir sus bondades desde el punto de vista agronómico y de calidad de aceite, dos caminos que la han llevado al éxito y pasamos a presentar: Aceituna sobremadura. 8: OTRAS LIMITACIONES MENORES VIRTUDES AGRONÓMICAS QUE LA HAN HECHO FAMOSA No olvidemos la sensibilidad superior a la clorosis férrica de arbequina frente a otras variedades, cuya aplicación en caso de ser Aparte de sus grandes potencialidades en calidad de aceite que analizaremos después, La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 8 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 desde un punto de vista agronómico podemos decir de ella en su favor: Al ser de muy fácil enraizamiento, la oferta de material vegetal en esta variedad es más económico que otras donde los rendimientos al estaquillado son menores por parte de los viveros. 1: PRODUCTIVIDAD No podemos negar que la productividad de esta variedad se encuentra entre las mayores para un olivo. Esto complementado a su época temprana de recolección y el que normalmente no se empleen métodos muy `agresivos´ sobre el árbol, permiten una buena regularidad que evite alternancias de producción también llamadas vecerías. 5: RESISTENCIA AL VERTICILLIUM Aunque se cita en ensayos que la resistencia al verticillium es baja, en las observaciones de campo la realidad es bien diferente y en condiciones de no muy alta infestación de inóculo su comportamiento es satisfactorio. De hecho, es a veces utilizada con éxito para replantaciones allá donde los árboles de picual se han visto afectados. La fotografía siguiente pone de claramente de manifiesto un hecho así. Recepción en almazara. 2: DESARROLLO En climas continentales se comporta adecuadamente en cuanto a vigor cuando es plantada en seto, con entrenudos cortos y porte algo abierto. Idóneo para establecerla en seto. Jóven plantación con la misma edad, picual y arbequina, en Jaén. El picual a la izquierda muy afectado por Verticillium, al contrario que arbequina, a su derecha. Campiña de Jaén. 3: ENTRADA EN PRODUCCION En ese aspecto es muy precoz y comparable a otras variedades como Blanqueta, Lechín de Granada, Manzanilla Cacereña, Changlot Real, y más precoz que otras como Hojiblanca o incluso Picual. 4: ECONOMIA DE PLANTA La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 9 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 interesante el uso en frituras, y por tanto su presentación debe ir vestida con un envase de cristal irrellenable a ser posible y en tonos más bien opacos o verde oscuro muy habitual. En ese sentido nos encontramos por tanto con una limitación añadida, el de tener que competir con una infinidad de aceites presentados en envases parecidos, el cristal de medio litro a lo sumo o cuarto de litro, lo cual encarece su adquisición y precisa de un márketing adecuado, (marca, envase, presentación, etc.) y ante todo ser comercializado de manera rápida para que no sea depreciado en caso de que el circuito comercial no le lleve a la mesa del consumidor en un plazo razonable, que insistimos no debe superar el año desde su elaboración y envasado. CALIDAD DE ACEITE: VIRTUDES Y LIMITACIONES. Podemos decir sin dudas y ante todo que el aceite de arbequina es uno de los de mejor calidad organoléptica que existen. Recogida la aceituna en su fecha y conservado el aceite adecuadamente, (alejado del oxígeno en depósitos inertes con ayuda de nitrógeno), se convierte en un producto muy apreciado y capaz de conquistar paladares menos acostumbrados al aceite de oliva, gracias a sus atributos de bajo amargor y bajo picante además de un dulce marcado. Ensambla a la perfección con otros zumos de variedades más potentes en estabilidad y de organoléptica más modesta como picual, y lleva a notas muy altas la expresión de otros aceites basados por ejemplo en Hojiblanca. Combina de esta forma con muchas variedades a las que le aporta notas frutales, aromas, suavizando además las notas de amargo y picante que no siempre son especialmente buscadas por el consumidor. RESUMEN Y OPINIONES DE FUTURO Personalmente opino que en un mundo sujeto a modas y deseos cambiantes, a la hora de producir para vender siempre hay que aprovechar las tendencias a largo plazo mientras se convive con los gustos del corto plazo. Es indudable que el largo plazo es un consumo creciente de aceite de oliva en el mundo en el cual siempre puede haber desajustes entre oferta, demanda y precios percibidos por el agricultor, pero el aceite al final es consumido y cada vez más. Pero también es verdad que cuando el consumidor va descubriendo un producto como el aceite de oliva virgen, puede sucederle como en el vino, quiere probar más cosas y no estar sujetos siempre al `más de lo mismo´. Cuando un aceite es adquirido por la vía precio, el consumidor no valora más allá de los parámetros de calidad En el otro lado, es fácil críticar su baja estabilidad, de hecho, no es fácil que un aceite de esta variedad tenga una vida comercial más allá de un año. Esta limitación hace que no sea recomendado como aceite para ser utilizado en frituras o usos parecidos. Para el caso de España y en el caso de utilizarse como monovarietal se desaconseja el envasado en pets de cinco litros (este envase grande no está presente en el resto de los países) por el motivo citado de su baja estabilidad, ya que este envase tarda es ser gastado en los hogares y en ese tiempo está sujeto a oxidaciones. Máxime cuando insistimos que su destino no es La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 10 www.variedadesdeolivo.com
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exigidos al producto y en los que confía. Pero si lo que busca es descubrir nuevas sensaciones degustando buenos vírgenes extra, no lo hará permanentemente comprando únicamente aceite de arbequina, hoy del Sur y mañana del Norte, sino que explorará denominaciones de origen, variedades o marcas, un mundo cada vez más rico en oferta por suerte, algo parecido a lo que sucede desde hace mucho tiempo en el vino. Los productores deben en esa línea innovar y descubrir tendencias que se alejen de la apuesta única por un solo producto como puede ser siempre arbequino. Además, para el caso de los aceites de arbequina producidos en condiciones menos adecuadas (en almazaras no bien enfocadas a este tipo de aceituna), o procedentes de terceros países sobre climas desérticos (se está llegando a comprobar que en esas condiciones los parámetros de una misma variedad de aceituna se modifican y los aceites llegan a ser menos estables) , puede darse como decimos que el consumidor empiece a percibir que arbequina no es una opción segura y ésta pudiera pasarse de moda simplemente. Por supuesto que no lo deseamos, no se trata de sembrar dudas de futuro, pero siempre hay que estar alerta cuando de comercialización se trata. ‐
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BIBLIOGRAFIA ‐
Priego Jaramillo J. (1.926) Las variedades de olivo en Aragón y Rioja. Ministerio de Fomento, Dirección General de Agricultura y Montes. Luis Rallo, Diego Barranco, Juan M. Caballero, Carmen del Río, Antonio Martín, Joan Tous, Isabel Trujillo, (Editores) 2.005 Variedades de olivo en España . Junta de Andalucía, MAPA y Ediciones Mundiprensa. Madrid. FUENTES SIN CITA: Revistas y webs de España, Australia, EEUU e Italia. Comunicaciones y congresos varios. Gregorio Vergara y col., (2.006) El Aceite de Oliva Virgen de Madrid. IMIDRA – Consejería de Economía e Innovación Tecnológica ( Com. Madrid) La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 11 www.variedadesdeolivo.com
Boletín : Nº 8 –2010 CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE ARBEQUINA Componente Símbolo Valor Oleico C 18:1 65,83%
Linoleico C 18:2 13,06%
Palmítico C 16:0 15,40%
Polifenoles 181 ppm Valor relativo Medio‐bajo Medio‐alto Medio‐alto Muy bajo La propiedad intelectual de esté artículo pertenece a VIVEROS PROVEDO, S.A.‐ Bº DE VAREA, 26006, LOGROÑO, LA RIOJA. TFNO. 941 272777 12