MENÚS ESCOLARES CURSO 2013-2014 CATERING DE CASA Elaborado Pilar Rodríguez Bonilla GRUPO TRAZA SERVICIOS INTEGRALES, S.L. Aprobado María Carmen Solano García CATERING Y RESTAURACIÓN CARTAGENA, S.L. Menús Escolares Catering de Casa 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3 1.1. Macronutrientes y micronutrientes .............................................................................. 3 2. NUTRICIÓN EN NIÑOS Y ADOLESCENTES ......................................................................... 4 2.1. ¿Cuáles son las consideraciones más importantes en cuanto a nutrición durante el primer año de vida? .............................................................. 4 2.2. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para niños de 1 a 3 años? ................................................................................................ 5 2.3. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para niños en edad escolar? ........................................................................................... 6 2.4. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para adolescentes? .......................................................................................................... 6 2.5. Nutrición en personas con necesidades especiales ..................................... 7 3. HÁBITOS ALIMENTICIOS: ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA REGULARIDAD EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS Y TOMAR TENTEMPIÉS ENTRE COMIDAS? ..................................... 9 4. NECESIDADES ENERGÉTICAS ............................................................................................ 9 Cuadro 1: DISTRIBUCIÓN DE LA INGESTA CALÓRICA A LO LARGO DEL DÍA .................. 10 Cuadro 2: INGESTA DE ENERGÍA DIARIA RECOMENDADA Y PROPORCIÓN DE ENERGÍA QUE DEBE CONTENER LA COMIDA DEL MEDIODÍA EN LOS DIFERENTES TRAMOS DE EDAD ESCOLAR .............................................................................................. 11 Cuadro 3: FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENÚS DE LOS CENTROS EDUCATIVOS....................................................................................................... 11 Cuadro 4: TAMAÑO DE LAS RACIONES SEGÚN EDAD ...................................................... 12 5. MENÚ ............................................................................................................................... 15 6. PROPUESTA PLAN SEMANAL PARA LA ALIMENTACIÓN EN EL ESCOLAR ...................... 19 Observaciones ................................................................................................................... 20 2 Catering de Casa Menús Escolares 1. INTRODUCCIÓN 1.1. MACRONUTIENTES Y MICRONUTRIENTES Los hidratos de carbono, proteínas y grasas, - los macronutrientes-, suministran los principales materiales de construcción para el crecimiento celular. Son también la única fuente de calorías o energía para el cuerpo. Cada gramo de hidratos de carbono o proteína proporciona unas 4 calorías. Cada gramo de grasa alrededor de 9. Los micronutrientes son vitaminas y minerales; no proporcionan energía y se consumen en pequeñas cantidades. Pero no dejan de ser menos importantes desde el punto de vista nutricional. Vitaminas y minerales ayudan a los macronutrientes a construir y mantener el organismo. A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas proporciones determinadas. Estos nutrientes son los encargados de suministrar a nuestro organismo los materiales necesarios para la construcción, mantenimiento, renovación y reparación del cuerpo humano, así como de regular las numerosas reacciones químicas que en él se producen. La respuesta a por qué hay que comer de todo está clara. No existe ningún alimento completo por sí solo, excepto la leche materna. Una dieta variada nos asegura que a nuestro organismo le llegan esos distintos nutrientes. Pero además, hay que concienciarse de hacerlo en la cantidad adecuada, ni en más ni en menos. Cualquier dieta (sea la que sea) para ser considerada de muy adecuada tiene que cumplir con un doble requisito: 1) Asegurarse que la persona obtiene las calorías suficientes para mantener un peso corporal constante dentro de los límites considerados normales para esa persona. 2) Que en la dieta estén representados alimentos de los distintos grupos: lácteos y huevos; carnes, pescados, aves y caza; grasas y aceites; cereales y leguminosas; verduras y frutas, en las proporciones adecuadas para que la persona pueda obtener todos los nutrientes que a diario el organismo necesita. La distribución de estos macronutrientes en una adecuada alimentación se corresponde con lo siguiente: Hidratos de carbono 50-55% Lípidos Proteínas 30-33% 12-15% 3 Menús Escolares Catering de Casa 2. NUTRICIÓN EN NIÑOS Y ADOLESCENTES Es vital que los niños tengan una adecuada nutrición y una dieta sana para que su potencial de desarrollo sea óptimo. Durante la infancia y la adolescencia, los hábitos dietéticos y el ejercicio pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir enfermedades en años posteriores. En las distintas etapas de la vida, se necesitan nutrientes diferentes. 2.1. ¿Cuáles son las consideraciones más importantes en cuanto a nutrición durante el primer año de vida? Durante los 12 primeros meses de vida, un bebé triplica su peso y su estatura aumenta en un 50 por ciento. Estos incrementos en peso y estatura son los principales índices utilizados para la evaluación de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares, comparándolos con curvas de crecimiento estándar. Estas mediciones son herramientas importantes a la hora de evaluar el progreso del niño, especialmente entre los 6 y los 12 meses de vida. La lactancia materna, según las necesidades del niño, sigue siendo la mejor manera para alimentar a un bebé sano y que haya nacido a término. La leche humana satisface todas las necesidades nutricionales para el crecimiento y el desarrollo del bebé. Además, los 4-6 primeros meses de vida son un periodo de crecimiento rápido, especialmente para el cerebro, y como la leche materna contiene aminoácidos y ácido graso resulta ideal para satisfacer dichas necesidades. La leche materna contiene también agentes antibacterianos y antiinfecciosos, entre ellos las inmunoglobulinas, que tienen una gran importancia en el fortalecimiento del sistema inmunológico. El calostro, que es el fluido que producen las glándulas mamarias durante los primeros días posteriores al parto, es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Además, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores antinflamatorios, factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el desarrollo y crecimiento del bebé. La lactancia materna es muy recomendable por motivos psicológicos, fisiológicos y emocionales. No obstante, debido a los cambios en el estilo de vida y a su disponibilidad comercial, a veces se utilizan preparados para lactantes, que son en general seguros, siempre que se utilicen preparados autorizados y en condiciones higiénicas adecuadas. Los preparados para lactantes intentan imitar en lo posible la composición de la leche materna y su uso debe cumplir con las directrices establecidas por la Unión Europea y la Organización Mundial de la Salud. Los niños alimentados con preparados también deben comer según lo que necesiten, y para un óptimo crecimiento del bebé, deben prepararse siguiendo puntualmente las instrucciones del fabricante. Es preciso poner especial atención a la esterilización de los utensilios utilizados para dar de comer al niño, y reducir así los riesgos de contaminación, ya que los bebés alimentados con preparados no tienen la misma protección inmunológica que los bebés amamantados. 4 Menús Escolares Catering de Casa ¿Cuándo se deben introducir los alimentos sólidos? La incorporación de alimentos sólidos complementarios es normalmente un proceso gradual que dura varias semanas o meses, y que debe comenzar en torno a los 6 meses de edad. El momento exacto depende del bebé y de la madre, y refleja el hecho de que aunque la leche materna es suficiente durante los primeros meses, cuando el niño crece ya no aporta por sí sola todos los nutrientes adecuados. La incorporación de alimentos complementarios en torno a los 6 meses es importante para que el niño desarrolle la capacidad de masticar y hablar. Se puede aumentar de forma gradual la calidad, cantidad y variedad de alimentos sólidos, a un ritmo que normalmente impone el propio niño. Los cereales son generalmente los primeros alimentos que se incorporan a la dieta de un lactante (mezclados con leche materna o con preparados), y después se introducen los purés de verduras y frutas, y la carne. Si se amamanta al bebé durante los primeros 4 ó 6 meses de vida, habrá menos probabilidades de que desarrolle alergias. Los alimentos que son más propicios a causar reacciones alérgicas en niños sensibles, como la clara del huevo y el pescado, se incorporan generalmente después de los 12 meses. Para saber más sobre alergias a los alimentos. Debido a los cambios en el estilo de vida, la comida infantil comercializada, tiene una mayor importancia en la dieta de los niños. Los alimentos que hay en el mercado son prácticos y variados, por lo que son una buena opción para complementar las comidas preparadas en casa. Los alimentos infantiles que se comercializan están hechos con frutas frescas, verduras y carne, no llevan conservantes, y tienen que cumplir normas muy estrictas. Un aspecto a tener en cuenta en el primer año de vida es la cantidad de hierro que aporta la dieta, y por esto durante la infancia, se vigila rutinariamente la aparición de anemia ferropénica. La utilización de preparados o cereales enriquecidos con hierro y el consumo de alimentos ricos en hierro como carnes trituradas, pueden ayudar a prevenir este problema. 2.2. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para niños de 1 a 3 años? Durante estos años, el niño comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque el niño está todavía creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12 primeros meses de vida. Al final del tercer año de edad, tanto las niñas como los niños alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta. Durante esta época, los niños son capaces de beber con una pajita y de comer con una cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniáticos" con las comidas. El consumo de alimentos variados permitirá al niño poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y colores, que puedan satisfacer su apetito. El factor más importante es que los diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energéticas. 5 Menús Escolares Catering de Casa Su consumo de alimentos estará cada vez más influenciado por los hábitos alimenticios de su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener importantes efectos en los alimentos que le gustarán o no y en los hábitos alimenticios de su vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean sanas. 2.3. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para niños en edad escolar? Después de los 4 años, disminuyen las necesidades energéticas del niño por kilogramo de peso, pero la cantidad de energía real (calorías) que necesita aumentan conforme el niño se va haciendo mayor. Desde los 5 años hasta la adolescencia, hay un periodo de crecimiento lento y continuado. En ciertos casos, la ingesta alimenticia de algunos niños no contienen las cantidades recomendadas de hierro, calcio, vitaminas A y D y vitamina C, aunque en la mayoría de los casos siempre que los aportes de energía y proteínas sean correctos y consuman alimentos variados, entre otros frutas y vegetales- es improbable que tengan deficiencias. Comer con regularidad y consumir tentempiés sanos, que incluyan alimentos ricos en carbohidratos, frutas y verduras, productos lácteos, carnes magras, pescado, aves de corral, huevos, legumbres y frutos secos contribuirá a un crecimiento y un desarrollo adecuados, siempre que el aporte energético de la dieta no sea excesivo. Los niños necesitan beber muchos líquidos, especialmente si hace mucho calor o tienen gran actividad física. Obviamente, el agua es una buena fuente de líquido, y es un fluido que no tiene calorías. Pero la variedad es importante en las dietas de los niños y se pueden escoger otros líquidos que aporten los fluidos necesarios, como la leche y las bebidas lácteas, los zumos de frutas y los refrescos. 2.4. ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para adolescentes? Las necesidades nutricionales de los jóvenes se ven influidas por la aceleración del crecimiento que se da en la pubertad. El pico de crecimiento se da generalmente entre los 11 y los 15 años en el caso de las chicas y entre los 13 y los 16 en el de los chicos. Los nutrientes que necesitan los adolescentes dependen en gran medida de cada persona y la ingesta de alimentos puede variar enormemente de un día a otro, de forma que pueden consumir insuficientemente o en exceso un día, y compensarlo al día siguiente. En esta época de la vida, existe el riesgo de que se sufran deficiencias de algunos nutrientes, como el hierro y el calcio. 2.4.1 Hierro Una de las enfermedades carenciales relacionada con la dieta que es más común entre los adolescentes es la anemia ferropénica. 6 Menús Escolares Catering de Casa Los adolescentes son especialmente susceptibles a sufrir una anemia por carencia de hierro, ya que su volumen sanguíneo y su masa muscular aumentan durante el crecimiento y el desarrollo, siendo más acusada en los chicos adolescentes que en las chicas. Antes de la adolescencia, la masa magra es más o menos la misma en ambos sexos. Sin embargo, cuando comienza la adolescencia, el chico sufre una acumulación más rápida de masa magra, por cada kilogramo de peso que aumenta durante el crecimiento, y finalmente su valor máximo de masa grasa llega a ser el doble que el de una chica. Otros factores que influyen en que la necesidad de hierro sea mayor son el aumento de peso y el comienzo de la menstruación en las chicas. Todos estos factores deberían tenerse en cuenta cuando se evalúan las necesidades de hierro en este grupo de edad. Uno de los temas más importantes a tener en cuenta durante la adolescencia es la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en hierro, como las carnes magras y el pescado, así como las judías, las verduras de color verde, los frutos secos y los cereales enriquecidos con hierro. El hierro que proviene de los alimentos de origen animal se absorbe mucho mejor que el hierro de alimentos de origen no animal. Los adolescentes que siguen dietas vegetarianas corren por lo tanto más peligro de sufrir carencias de hierro. Pero, la vitamina C (en frutas cítricas) y las proteínas animales (en carne y pescado) favorecen la absorción de hierro. 2.4.2. Calcio El 99% de las reservas de calcio del cuerpo se concentran en los huesos y, durante la aceleración del crecimiento en la adolescencia, el aumento del peso óseo es más rápido. En torno a un 45% de la masa ósea de un adulto se forma durante la adolescencia, aunque continúa creciendo después, hasta aproximadamente los treinta años. Todo el calcio que se necesita para el crecimiento de los huesos debe provenir de la dieta. Los mayores aumentos se dan en la primera adolescencia, entre los 10-14 años en las chicas y los 12-16 en los chicos. Durante el pico de crecimiento de la adolescencia, el promedio de retención de calcio en las chicas es de 200mg/día y de 300 mg/día en los chicos. El calcio que se absorbe es aproximadamente un 30%, así que es importante que la dieta aporte la cantidad adecuada para densificar al máximo los huesos. Es crucial conseguir un nivel máximo de masa ósea durante la infancia y la adolescencia para reducir el riesgo de padecer osteoporosis más adelante. Si se comen varias raciones de lácteos, como leche, yogur y queso se conseguirán los niveles de calcio recomendados. Además de un buen aporte de calcio que provenga de la dieta, para fortalecer los huesos se necesitan otras vitaminas o minerales, como la vitamina D y el fósforo. Hacer ejercicio físico es también esencial, y en especial ejercicios en los que se cargue con el peso del cuerpo y que estimulen el fortalecimiento y la conservación de los huesos. Se puede fortalecer la masa ósea si se realizan actividades, como bicicleta, gimnasia, patinaje, juegos de pelota, bailar y ejercicios supervisados de pesas, durante al menos 30-60 minutos al día, de tres a cinco veces por semana. Si los jóvenes adoptan un estilo de vida y una dieta adecuados desde 7 Menús Escolares Catering de Casa el principio, desarrollarán más fácilmente comportamientos sanos que podrán seguir durante el resto de su vida. Para saber más sobre ejercicio físico. 2.5. Nutrición En Personas Con Necesidades Especiales Los resultados de algunos estudios permiten estimar que un elevado porcentaje de personas con distintos tipos de discapacidad (parálisis cerebral, distrofia muscular, síndrome de Down, autismo o síndrome de Prader-Willi, entre otros) se encuentran en situación de riesgo nutricional. Estas personas corren el riesgo de presentar trastornos asociados a su condición que se pueden agravar si se descuida su alimentación y nutrición, como es el caso de sobrepeso y obesidad, distrofia muscular, anemia, intolerancia alimentaria, estreñimiento o molestias gastrointestinales. Algunos de los problemas y síntomas derivan de la particular fisiología asociada al trastorno. Por ejemplo, los problemas dentales habituales en niños con síndrome de Down -falta de piezas dentales, distribución anormal de los dientes o hipotonía mandibular- les dificulta la masticación. Esta mala masticación deriva en trastornos digestivos como flatulencia y estreñimiento, relativamente habitual en estos casos. Por la propia naturaleza de la anomalía genética, existe una mayor predisposición al exceso de peso, especialmente entre los adolescentes y adultos. A su vez, la menor estatura se relaciona también con la ganancia de peso ya que se reducen las necesidades energéticas del individuo. Por otra parte, el exceso de peso puede estar acelerado por el hipotiroidismo, enfermedad con una incidencia mayor en este colectivo. Y el exceso de peso es en sí mismo un factor agravante de otras condiciones o malformaciones que afectan mayormente a estas personas, como las enfermedades del corazón y la hipotonía muscular. Por ello, es esencial la educación alimentaria en la prevención de la obesidad desde la infancia. Conviene hacer especial hincapié en una alimentación sana aunque no se observe exceso de peso en el niño, ya que la acumulación de grasa suele ser más marcada a partir de la pubertad y durante la adolescencia. Los padres tienen que entender un hecho demostrado: la obesidad infantil que no se corrige a tiempo va a condicionar la presencia de obesidad en la edad adulta. Por otra parte, para frenar o retrasar la hipotonía muscular conviene fomentar el ejercicio físico y asegurar un aporte adecuado de alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos, lácteos, legumbres y frutos secos). Estos alimentos concentran proteínas, nutrientes esenciales para el crecimiento y regeneración muscular y para el crecimiento físico. 8 Menús Escolares Catering de Casa Problemas digestivos La mala masticación y el poco tiempo que retienen en la boca los alimentos, sobre todo si estos son ricos en almidón (pan, pasta, arroz o legumbres), conlleva casi irremediablemente una mala digestión o que ésta se empeore. La explicación a todo ello es fisiológica. La digestión de los carbohidratos comienza en la boca al mezclarse el alimento con la enzima amilasa salivar, encargada de desintegrar parcialmente el almidón. Así, los alimentos que no se mastican bien llegan sin predigerirse al intestino. Allí los carbohidratos son fermentados, lo que explica los gases, la flatulencia y las molestias digestivas que afectan a muchas personas con síndrome de Down. Por tanto, un buen hábito es acostumbrar a los niños desde pequeños a masticar bien, a comer despacio y a retener un tiempo el alimento en la boca, dándole vueltas hasta que se mezcle bien con la saliva. 3. HÁBITOS ALIMENTICIOS: ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA REGULARIDAD EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS Y TOMAR TENTEMPIÉS ENTRE COMIDAS? Los hábitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo de energía y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y en particular durante la adolescencia. El entorno familiar y escolar tiene una gran importancia a la hora de determinar la actitud del niño hacia determinados alimentos y el consumo de los mismos. Los adolescentes, además de estar expuestos a modas alimenticias pasajeras y a las tendencias a adelgazar, suelen saltarse comidas y desarrollar hábitos alimenticios irregulares. Una de las comidas que se saltan más frecuentemente es el desayuno. Hay estudios que demuestran que el desayuno tiene una importancia vital para proporcionar la energía y los nutrientes necesarios después del ayuno nocturno, y que contribuye a una mayor concentración y rendimiento en el colegio. Los tentempiés entre comidas forman parte de los hábitos alimenticios de los niños y los adolescentes. Los niños pequeños no son capaces de comer grandes cantidades de una sola vez, así que normalmente tienen hambre mucho antes de que llegue la siguiente hora establecida para la comida. Los tentempiés a media mañana y a media tarde pueden ayudar a satisfacer las necesidades energéticas que requieren a lo largo del día. Los adolescentes, que son activos y crecen rápidamente, tienen importantes necesidades energéticas y nutricionales, pero si se incluyen materias sobre alimentos y nutrición en sus planes de estudios escolares, podrán tener los conocimientos suficientes para tomar decisiones fundamentadas sobre los alimentos que toman a las horas de las comidas principales y entre comidas. 9 Menús Escolares Catering de Casa 4. NECESIDADES ENERGÉTICAS Normalmente, las necesidades energéticas de los adolescentes suelen depender de su rapidez de crecimiento, y cada uno debe valorar dichas necesidades según su apetito. Como consecuencia, la mayoría de los adolescentes mantiene un equilibrio energético y el consumo de alimentos variados aporta los nutrientes suficientes para que su crecimiento y su desarrollo sean óptimos. No obstante, la tensión y los trastornos emocionales pueden afectar seriamente el equilibrio energético de los adolescentes, provocando un consumo insuficiente o excesivo de alimentos. Las infecciones leves o graves, el nerviosismo, los problemas menstruales, dentales o cutáneos (acné) son factores que pueden provocar una alteración del apetito, y los adolescentes que consumen dietas pobres son los más vulnerables. El estrés emocional va asociado frecuentemente a manías alimenticias y a la moda de estar delgado, que pueden provocar desórdenes alimenticios como la anorexia nerviosa. Por otro lado, la prevalencia del exceso de peso y la obesidad en niños y adolescentes se ha convertido hoy en día en uno de los principales problemas nutricionales, ya que es muy probable que continúe afectándoles en la edad adulta. Los adolescentes que están desarrollándose se sienten especialmente preocupados por la imagen de su cuerpo y un exceso de peso puede tener un profundo impacto en su salud emocional y física. Existen varios factores, socioeconómicos, bioquímicos, genéticos y psicológicos que provocan la obesidad, y todos ellos están estrechamente relacionados. Para saber más sobre obesidad y sobrepeso. La falta de ejercicio tiene una vital importancia en el desarrollo, evolución y perpetuación de la obesidad en la adolescencia. Se ha observado en las encuestas realizadas a jóvenes, que la mayoría no son muy activos, por lo que los profesionales de la salud así como los gobiernos están fomentando un mayor nivel de ejercicio físico entre niños y adolescentes. La inactividad física no sólo tiene una gran importancia en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad, sino que también influye en el desarrollo posterior de enfermedades crónicas como enfermedades cardiacas, algunos tipos de cáncer, diabetes, hipertensión, problemas intestinales y osteoporosis, Además, el ejercicio físico ayuda a mejorar la flexibilidad del cuerpo, el equilibrio, la agilidad y la coordinación, así como a fortalecer los huesos. Actualmente se recomienda que los niños practiquen alguna actividad física durante al menos 60 minutos al día. Para saber más sobre ejercicio físico. Cuadro 1. DISTRIBUCIÓN DE LA INGESTA CALÓRICA A LO LARGO DEL DÍA De los resultados obtenidos por los múltiples estudios efectuados en lo que refiere a las cantidades y formas de administración de la comida, según la estrategia NAOS, se obtiene que una distribución más que aconsejable es la siguiente: 10 Catering de Casa Menús Escolares DISTRIBUCIÓN DE LA INGESTA CALÓRICA A LO LARGO DEL DÍA 25% de energía diaria (o un 15% si se trata de un desayuno ligero y un 10% en el almuerzo de media mañana) DESAYUNO COMIDA 35% de energía diaria (Kcal/día) MERIENDA 10% de energía diaria (Kcal/día) CENA 30% de energía diaria (Kcal/día) Cuadro 2: INGESTA DE ENERGÍA DIARIA RECOMENDADA Y PROPORCIÓN DE ENERGÍA QUE DEBE CONTENER LA COMIDA DEL MEDIODÍA EN LOS DIFERENTES TRAMOS DE EDAD ESCOLAR POBLACIÓN EDAD (Años) ENERGÍA (Kcal/día) 35% ENERGÍA (Kcal/día) NIÑOS 3-8 1742 610 NIÑAS 3-8 1642 575 NIÑOS 9-13 2279 798 NIÑAS 9-13 2071 725 NIÑOS 14-18 3152 1103 NIÑAS 14-18 2368 829 11 Catering de Casa Menús Escolares Cuadro 3: FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENÚS DE LOS CENTROS EDUCATIVOS GRUPOS DE ALIMENTOS FRECUENCIA SEMANAL PRIMEROS PLATOS Arroz 1 Pasta 1 Legumbres 1-2 Hortalizas y verdura (incluyendo patatas) 1-2 SEGUNDO PLATOS Carnes 1-3 Pescados 1-3 Huevos 1-2 GUARNICIONES Ensaladas variadas Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,…) POSTRES Frutas frescas y de temporada Otros postres (preferiblemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales,…) 3-4 1-2 4-5 0-1 * En las pastas no se incluyen las pizzas porque, salvo excepciones, se consideran platos precocinados. 12 Menús Escolares Catering de Casa Cuadro 4: TAMAÑO DE LAS RACIONES SEGÚN EDAD 13 Menús Escolares Catering de Casa 14 Catering de Casa Menús Escolares LUNES -Ensalada -Pescado rebozado con patatas cocida -Fruta SEMANA -Pan 1 Kcal: 698 Proteínas: 17% Lípidos: 30% Hidratos de C.: 53% -Ensalada con atún -Judías estofadas -Varitas de merluza SEMANA -Fruta -Pan 2 Kcal: 702 Proteínas: 14% Lípidos: 29% Hidratos de C.: 57% -Ensalada de atún -Guiso de pollo con patatas SEMANA -Fruta -Pan 3 Kcal: 614 Proteínas: 17% Lípidos: 31% Hidratos de C.: 52% MARTES -Sopa de ave y pasta -Hamburguesa y ensalada -Fruta -Pan Kcal: 723 Proteínas: 15% Lípidos: 30% Hidratos de C.: 55% MIÉRCOLES -Ensalada -Potaje de garbanzos -Quesitos -Fruta -Pan Kcal: 624 Proteínas: 14% Lípidos: 28% Hidratos de C.: 58% JUEVES VIERNES -Ensalada completa -Arroz con pollo -Fruta -Pan blanco -Crema de calabacín -Pasta napolitana -Fruta -Pan blanco Kcal: 666 Proteínas: 12% Lípidos: 30% Hidratos de C.:58% Kcal: 691 Proteínas: 12% Lípidos: 30% Hidratos de C.: 58% -Ensalada con queso fresco -Macarrones boloñesa -Fruta -Pan -Crema de verduras -Arroz salteado con jamón -Yogur -Pan -Ensalada 3 -Lentejas primaveral -Salchichas plancha -Fruta -Pan -Ensalada con jamón -Guiso de pescado -Fruta -Pan Kcal: 666 Proteínas: 14% Lípidos: 36% Hidratos de C.: 50% Kcal: 737 Proteínas: 11% Lípidos: 34% Hidratos de C.: 55% Kcal: 718 Proteínas: 16% Lípidos: 31% Hidratos de C.: 53% Kcal: 670 Proteínas: 14% Lípidos: 30% Hidratos de C.: 56% -Ensalada completa -Paella mixta -Yogur -Pan -Ensalada con jamón york -Potaje de acelgas y magra -Fruta -Pan - Ensalada 1 -Espaguetis con atún -Yogur -Pan -Ensalada 2 -Lentejas con arroz -Croquetas -Fruta -Pan Kcal: 670 Proteínas: 14% Lípidos: 31% Hidratos de C.: 55% Kcal: 662 Proteínas: 13% Lípidos: 33% Hidratos de C.: 54% Kcal: 682 Proteínas: 13% Lípidos: 28% Hidratos de C.: 59% Kcal: 683 Proteínas: 12% Lípidos: 29% Hidratos de C.: 59% 15 Catering de Casa Menús Escolares LUNES -Sopa de ave con fideos -Tortilla de patatas -Ensalada de tomate y queso SEMANA -Fruta 4 -Pan Kcal: 671 Proteínas: 15% Lípidos: 34% Hidratos de C.: 51% -Ensalada de atún -Guiso de picadillo y huevo -Fruta SEMANA -Pan 5 Kcal: 638 Proteínas: 16% Lípidos: 31% Hidratos de C.: 53% MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES -Ensalada 1 -Arroz a la cubana con salchichas -Yogur -Pan -Ensalada 2 -Lentejas estofadas -Nugets -Fruta -Pan - Ensalada fresca -Guiso de pescado con arroz -Fruta -Pan - Ensalada -Macarrones con carne y atún -Fruta -Pan Kcal: 733 Proteínas: 12% Lípidos: 31% Hidratos de C.: 58% Kcal: 646 Proteínas: 14% Lípidos: 29% Hidratos de C.: 57% Kcal: 706 Proteínas: 14% Lípidos: 30% Hidratos de C.: 56% Kcal: 642 Proteínas: 11% Lípidos: 31% Hidratos de C.: 58% -Ensalada fresca -Sopa -Cocido -Yogur -Pan -Ensalada con jamón york -Arroz con magra -Fruta -Pan -Crema de verduras -Hamburguesa -Fruta -Pan -Ensalada completa -Lacitos con jamón y verduras -Fruta -Pan Kcal: 647 Proteínas: 14% Lípidos: 37% Hidratos de C.: 49% Kcal: 619 Proteínas: 15% Lípidos: 35% Hidratos de C.: 50% Kcal: 657 Proteínas: 16% Lípidos: 33% Hidratos de C.: 51% Kcal: 701 Proteínas: 14% Lípidos: 29% Hidratos de C.: 57% 16 Catering de Casa Menús Escolares COMPOSICIÓN DE ENSALADAS: ENSALADA 1 ENSALADA 2 -Lechuga -Lechuga -Tomate -Tomate -Zanahoria -Zanahoria -Maíz dulce ENSALADA 3 ENSALADA FRESCA -Lechuga -Lechuga -Tomate -Tomate -Zanahoria -Zanahoria -Maíz dulce -Maíz dulce -Aceitunas -Queso fresco/jamón york ENSALADA DE ATÚN ENSALADA COMPLETA -Lechuga -Lechuga -Tomate -Tomate -Atún -Zanahoria -Zanahoria -Col lombarda -Maíz dulce -Atún -Espárragos -Maíz dulce -Aceitunas 17 Menús Escolares Catering de Casa 6. PROPUESTA PLAN SEMANAL PARA LA ALIMENTACIÓN EN EL ESCOLAR A título de sugerencia, se va a proponer un plan semanal de comidas para un escolar: 1. DESAYUNO El desayuno admite una oferta de alimentos variada, pero para que tenga las mejores cualidades nutricionales debe incluir: un lácteo (leche con o sin azúcar o cacao, yogur, queso de cualquier modalidad, evitando los muy grasos…); pan, tostadas, copos de cereales, galletas, magdalenas, bizcochos; una fruta o su zumo (cualquier variedad); mermeladas, miel; una grasa de complemento (aceite de oliva, mantequilla, margarina, …); y, en ocasiones, jamón o un tipo de fiambre. Debemos tener en cuenta la importancia de la triada compuesta por: 1. Lácteos: 1 vaso de leche, 1 yogur fresco o queso. 2. Cereales: pan, galletas, pan integral, repostería hecha en casa o cereales de desayuno. 3. Frutas o zumo natural También se podría complementar en algunas ocasiones con otros alimentos proteicos como huevos, jamón, frutos Ejemplos de desayuno: -Leche. Tostadas con mermelada y mantequilla. Zumo natural. -Leche. Pan con tomate, aceite de oliva y jamón serrano. -Leche. Copos de cereales. Zumo natural. -Leche. Tostadas con aceite de oliva. Zumo de frutas. 2. MEDIA MAÑANA Una pieza de fruta 3. COMIDA La comida debe aportar un 35% de la cantidad energética diaria. 18 Catering de Casa Menús Escolares 4. MERIENDA La merienda debe aportar en torno a un 10% de la energía total ingerida a diario. Las sugerencias para las meriendas son las siguientes: -Yogur y fruta. -Bocadillo de queso. -Bizcocho y fruta. -Bocadillo de jamón york. Fruta -Yogur de frutas 5. CENA La comida del mediodía suele proporcionar el aporte de energía y nutrientes más elevado y debe complementarse equilibradamente con la cena. Ejemplos de cenas Cena 1 Cena 2 Cena 3 Cena 4 Cena 5 Cena 6 Cena 7 Cena 8 Sopa de verduras Tortilla francesa con ensalada Fruta Leche Puré de verduras Pescado a la plancha con rodajas de tomate Fruta Batido de leche con cacao Tortilla de patata con salsa de tomate Fruta Leche Merluza al horno con patatas Fruta Yogur Ensalada de tomate y atún Hamburguesa casera de pollo o ternera con patatas o puré de patatas Fruta Sopa de fideos Albóndigas de pescado Fruta Judías verdes con patata San Jacobo Fruta Puré de verdura Pizza casera con tomate, queso y jamón york Yogur 19 Catering de Casa Menús Escolares Cena 9 Cena 10 Sopa de estrellitas Filete de lenguado con patata cocida Fruta Arroz con tomate Tortilla de espinacas Yogur Observaciones: -Como aporte calórico de la comida se han tomado los valores energéticos de referencia establecidos en el Documento de Consenso sobre “La Alimentación en los Centros Educativos”, incluido en el programa NAOS, aportando un total de un 35% del aporte energético diario. -Se ha realizado la valoración media de las comidas correspondientes a cada semana (5 días por semana). -Tanto el aporte energético (cuadro 2) como el gramaje (cuadro 4) dependerán del tramo de edad de los comensales. -La distribución de grupos de alimentos para cada semana, sigues las pautas de los valores establecidos en el cuadro 3, y corresponde al siguiente esquema: • 2 legumbres • 1 pasta • 1 arroz • 1 guiso -En la valoración se ha incluido en cada comida una ración de pan (entre 30-60 g dependiendo de la edad), alternándose entre pan de trigo blanco y pan integral. -Estos menús podrán modificarse dependiendo de la estación del año en la que nos encontremos, pudiendo en verano sustituir los potajes por ensaladas de legumbres, y alternar ensaladas con gazpacho andaluz. -Además, en la época invernal, se pueden alternar las ensaladas con cremas o sopas de verduras. 20