O soro de leite e as alternativas

PROCESSO
O soro de leite e as alternativas
para o seu beneficiamento
J.M. Giroto(1) e U. Pawlowsky (2)
O
s resíduos podem ser definidos como a
diferença no balanço de massa e energia
nos processos de transformação de matériasprimas em produtos (1). Desta forma, os resíduos podem ou não estar previstos no processo de manufatura
industrial, ser ou não
gerados durante o processo, ser ou não utilizados como parte do
produto-fim da empresa, bem como ser ou
não utilizados como
matérias-primas de outros processos (2).
Exemplos de processos industriais que
geram resíduos são
inúmeros. Na indústria
de alimentos, pode-se
citar a indústria de
carnes em geral, a indústria de amido de
mandioca e também a
indústria de laticínios,
as quais geram resíduos (3,4) e sua caracterização é parte fundamental na avaliação de alternativas para
seu gerenciamento (2).
Alternativas de gerenciamento podem
ser citadas, tais como: prevenção da poluição, minimização de resíduos, reaproveitamento de resíduos, emissão zero,
ISO 14.000, bem como tratamento e disposição (1,5,6,7,8,9).
1) Engenheiro Químico (UEM, 1986), Mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPR,
2001). Professor do Centro Federal de Educação
Tecnológica do Paraná . giroto@pg.cefetpr.br
2) Engenheiro Químico (UFPR, 1965), Mestre em Ciência (COPPE, 1967) e Doutor em Ciência (Ph.D., State University of New York, 1972).
Professor Titular de Engenharia Ambiental da
UFPR e ex-Diretor da Surehma. Consultor da Organização Pan-Americana de Saúde, de Indústrias e de Órgãos Governamentais.
Características da indústria de laticínios
As indústrias de laticínios são unidades
fabris que processam o leite, produzindo os
mais diversos derivados, entre estes o queijo.
A fabricação de queijo é um método de
transformação de componentes do leite em
um produto de fácil conservação, menor
volume, alto valor nutritivo, sabor agradável e boa digestibilidade (10). Neste
processo não há conversão de cem por cento da matéria-prima leite no produto queijo. Seu rendimento pode variar entre 8,5 e
20% em função da consistência do queijo
(11), produzindo assim, além do queijo,
um derivado denominado de soro de leite.
Em termos de volume e em função das técnicas utilizadas na produção, pode-se produzir entre nove a doze litros de soro, com
média de dez litros para cada quilo de queijo produzido (12, 13).
Este derivado lácteo
apresenta em sua composição química aproximadamente 93-94%
de água, 4,5-5,0% de
lactose, 0,7-0,9% de
proteínas solúveis, 0,61,0% de sais minerais
e quantidades apreciáveis de outros componentes como vitaminas
do grupo B (14).
O extrato seco do
soro de leite é aproximadamente de 7%,
onde 4,5% corresponde à lactose, 0,9% às
proteínas solúveis e
0,6% a sais minerais,
quantidades estas dependentes dos procedimentos utilizados no
processo de fabricação de queijo e métodos
utilizados na obtenção do soro em pó (15).
Dos componentes presentes no soro, a
lactose e proteínas solúveis são os mais
importantes. As proteínas possuem alto
valor nutricional, pois contêm todos os
aminoácidos essenciais (16, 17 e 18) e a
lactose por ser fonte de material energético
para diversos processos biotecnológicos (9)
RESUMO
Este artigo apresenta a importância do soro de leite no aspecto nutricional, ambiental e econômico para indústrias de laticínios. A estimativa realizada demonstrou
que os laticínios do Estado do Paraná utilizam 19,4% do soro de leite em produtos
alimentícios, tendo ainda 80,6% deste derivado lácteo para ser explorado. Quanto à
substituição de importação brasileira deste derivado lácteo em pó, estes mesmos
laticínios podem contribuir com uma média de 36,5% na sua redução. Devem ser realizados estudos de viabilidade econômica completa para subsidiar empreendimentos
industriais para seu reaproveitamento.
BRASIL ALIMENTOS - n° 10 - Setembro/Outubro de 2001
43
PROCESSO
bebidas lácteas e
e como componente
TABELA 1 - Produção de queijo, bebidas lácteas e soro em pó
soro de leite em pó,
utilizado na indúsnos laticínios do Estado do Paraná nos anos de 1998 e 1999
conforme Tabela 1.
tria farmacêutica e
Ano
Queijo
Bebidas
lácteas
Soro
em
pó
Para realização
alimentícia (14, 19).
(mil
t)
(milhões
litros)
(mil
t)
dos
cálculos de esO soro de leite,
timativa
da quantiquando considerado
1998
21,8
20,7
1,4
dade
de
soro
de leiresíduo líquido in1999
35,9
23,8
2,9
te
líquido
produzido
dustrial e despejaFONTE: 25
durante a fabricação
do junto com os dede queijo, soro de
mais resíduos líquiTABELA
2
–
Produção
de
soro
líquido,
quantidade
de
soro
leite líquido usado
dos das indústrias
líquido
usado
na
produção
de
bebidas
lácteas,
soro
em
pó
e
para a produção de
de laticínios, pode
quantidade
total
usado
nestes
produtos
bebidas lácteas e
significar a duplicatransformado em pó
ção do sistema de
(milhões litros)
utilizou-se das setratamento, pois
Ano
Quantidade
Quantidade
Quantidade
Quantidade
de
soro
líquido
incorporada
em
transformada
de
total
de
soro
guintes referências:
possui DBO entre
produzido
bebidas
lácteas
em
soro
em
pó
líquido
usado
• a produção de
25.000 e 80.000
um
quilograma de
mg/L. Por apresen1998
218,0
10,5
23,3
33,8
queijo
gera de nove
tar alta concentra1999
259,0
12,1
48,3
60,4
a doze litros de soro;
ção de matéria orconsiderou-se uma
gânica e deficiência
de nitrogênio, sua estabilização por mé- lactose e derivados desta e 10% usado na pro- média de dez litros (12, 13);
• pode-se utilizar até 51% de soro de
todos convencionais de tratamento bio- dução de proteína concentrada (14). Os Estados Unidos da América, são o maior produtor leite líquido na mistura para a produção
lógico é dificultada (20, 21).
de bebidas lácteas (26);
A identificação de alternativas para um mundial de soro em pó e derivados (24).
• os sólidos totais presente no soro líadequado aproveitamento do soro de leite é
Material e métodos
quido são 6% (14).
de fundamental importância em função de
Com base nas referências citadas, os latisua qualidade nutricional, do seu volume e
Material
cínios do Estado do Paraná produziram, bem
de seu poder poluente. Dentre as alternatiUtilizou-se das seguintes fontes para ob- como usaram para a produção de bebidas lácvas podem ser citadas o uso do soro in natura
tenção
de dados: Secretaria de Estado da teas e soro em pó, as quantidades de soro
para alimentação animal, fabricação de ricoAgricultura
e Abastecimento do Paraná, Anu- líquido conforme Tabela 2.
ta, fabricação de bebida láctea, concentraário
Estatístico
da Editora Milkbizz e EmpreOs dados da Tabela 2 demonstram a quanção, produção de soro em pó, separação das
sas
Importadoras
de
leite
e
derivados.
tidade
produzida de soro líquido, quantidaproteínas e lactose com posterior secagem
de
incorporada
em bebidas lácteas, trans(4,13,17,22), as quais constituem formas de
Método
formada
em
pó
e
a quantidade total de soro
valorização deste derivado lácteo, ao mesA
metodologia
utilizada
foi
através
de
líquido
usado
em
bebidas lácteas e transmo tempo contribuindo para a melhoria do
pesquisa
documental.
Os
dados
foram
obformado
em
pó.
A
Tabela 3 demonstra o
meio ambiente e proporcionando ganhos às
tidos
para
os
anos
de
1998
e
1999.
Para
os
percentual
utilizado
na produção de bebiindústrias, porém cada alternativa, para ser
cálculos
de
estimativa
do
potencial
a
ser
das
lácteas
e
soro
em
pó, bem como o exaplicada, envolve análise técnica e econôexplorado,
foram
utilizados
referências
da
cesso
de
soro
líquido
estimado
para os latimica para sua viabilização (22).
literatura
técnica.
cínios
do
Estado
nos
anos
considerados.
A produção de soro em pó bem como a
Com o objetivo de quantificar financeiraseparação de proteínas e lactose com posResultados
mente
o excesso de soro de leite nos laticíterior secagem é uma das opções para utilinios
do
Estado, pesquisou-se os preços de
zação do valor nutricional do soro de leite
As
indústrias
de
laticínios
do
Estado
do
mercado
para soro em pó e, seus derivados e
(17,21), porém é necessário uma quantidaParaná
produziram,
nos
anos
de
1998
e
de
acordo
com empresas importadoras, os
de razoavelmente grande para possibilitar
1999,
as
seguintes
quantidades
de
queijo,
valores
de
mercado
para os derivados eram,
extrair do soro seus derivados, necessitanem janeiro de 2001,
do-se investimentos
conforme Tabela 4.
consideráveis (23).
TABELA 3 – Percentual de soro líquido usado em bebidas lácteas
Para a produção
Na Comunidade
e transformado em pó, bem como o excesso de soro existente nos
de
soro em pó, o
Econômica Européia,
laticínios do Estado do Paraná nos anos de 1998 e 1999.
percentual
de sóliaproximadamente
Ano
Percentual usado
Excesso de soro
dos
presentes
no
45% do soro gerado
na produção de
existente nos
soro
líquido
é
de
tem sido utilizado na
bebidas lácteas e soro em pó
laticínios (milhões litros)
6%;
para
a
produforma líquida, 30% na
1998
15,5
184,2
ção de soro em pó
forma de soro de lei1999
23,3
198,6
desmineralizado, o
te em pó, 15% como
44
BRASIL ALIMENTOS - n° 10 - Setembro/Outubro de 2001
PROCESSO
percentual de sólidos
As indústrias de
TABELA 4 – Valor de mercado para soro em pó e derivados
presentes é de 5,3%;
laticínios do Estado,
Produto
Valor de mercado (US$/t)
para a produção de
caso utilizassem esproteína concentrada,
te derivado lácteo na
Soro de leite em pó
1025,00
o percentual de sóliprodução de soro em
Soro de leite em pó desmineralizado
1784,00
dos presentes é de
pó ou seus derivaProteína concentrada em pó a 35%
2358,00
0,9%; e na produção
dos, poderiam ter inLactose em pó
923,00
de lactose, o percorporado em seus
centual de sólidos
ganhos valores conFONTE: Empresas Importadoras, janeiro de 2001
presentes é de 4,5%,
sideráveis, bem copodendo-se estimar
mo contribuiriam
a quantidade de soro em pó e derivados Anuário da Editora Milkbizz. A Tabela 6 para a redução de importação, conforme depossíveis de serem produzidos e, utilizan- demonstra estes dados e apresenta, em monstrado nas Tabelas 5 e 6.
do-se dos dados das Tabelas 3 e 4, o gan- percentual, a contribuição dos laticínios
Conclusão
ho com sua comercialização, que pode ser do Estado do Paraná na redução da importação deste derivado lácteo.
estimada conforme Tabela 5.
Para que seja possível a exploração coOs dados da Tabela 5 representam o
mercial deste derivado lácteo, é necessário
Discussão
potencial dos laticínios do Estado do
que sejam realizados estudos para a caractedos resultados
Paraná com a transformação do excesso
rização da indústria de laticínios do Estado,
de soro líquido em soro em pó e seus
Os laticínios do Estado do Paraná utili- envolvendo aspectos de localização geográderivados e os ganhos advindos desta
zaram o soro de leite na produção de bebi- fica, capacidade instalada de cada indústria,
transformação.
Para que seja possível visualizar tam- das lácteas e na produção de soro de leite sazonalidade da produção de leite e queijo,
bém o potencial das indústrias de laticí- em pó em um percentual médio de 19,4 qualidade do soro de leite gerado e mercado
nios do Estado, a estimativa realizada para nos anos considerados, demonstrando que consumidor de soro em pó e derivados em
a produção de soro em pó foi comparada não o utilizaram na sua totalidade, tendo- trabalhos voltados à análise de viabilidade
econômica de empreendimentos industriais.
com os dados de importação obtidos no se um excesso a ser aproveitado.
BRASIL ALIMENTOS - n° 10 - Setembro/Outubro de 2001
45
PROCESSO
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TABELA 5 – Estimativa de derivados e produção possíveis e ganho
com a comercialização a partir do excesso de soro de leite nos
laticínios do Estado do Paraná nos anos de 1998 e 1999
Ano
Soro líquido
(milhões de litros)
1998
1999
184,2
198,6
Produção
estimada (mil t)
Ganho financeiro
(milhões US$/ano)
Soro em pó
11,0
11,3
Soro em pó
desmineralizado
9,8
18,4
Proteína
concentrada em pó
1,6
3,8
Lactose em pó
8,3
7,6
Soro em pó
11,5
12,1
Soro em pó
desmineralizado
10,5
18,7
Proteína
concentrada em pó
1,8
4,2
Lactose em pó
8,9
8,2
TABELA 6 – Quantidade importada, produção estimada e
percentual de contribuição dos laticínios do Estado do Paraná
na redução de importação de soro em pó
Ano
Quantidade
importada
(mil t)
Produção
estimada
(mil t)
Percentual de
contribuição para
redução de importação
1998
1999
31,5
30,5
11,0
11,5
35
38
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