Diseño de productos saludables en base a ingredientes naturales y saciantes En el ámbito de la salud, la tendencia hacia lo natural es cada vez más fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como un requisito básico para cualquier producto, incluso aunque no tenga un posicionamiento de salud. Otra tendencia importante está relacionada con el control de peso, un nicho de mercado con muchas posibilidades. La palabra salud viene asociada directamente con conceptos como natural, simple, estevia, fibra dietética, saciedad, control de peso…Según la base de datos de lanzamiento de nuevos productos de Mintel (Mintel GNPD), respecto a las alegaciones y posicionamiento de los nuevos alimentos y bebidas no-alcohólicas lanzados al mercado europeo, lo “plus” (rico en fibra, alto en proteínas, etc.) va ganando terreno frente a las reivindicaciones tipo “bajo en /sin/ reducido en” (grasa, azúcar, calorías), excepto los productos bajos en sodio o bajos en alérgenos, que van en aumento. En este marco, la tendencia hacia lo natural es cada vez más fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como un requisito básico para cualquier producto, incluso aunque no tenga un posicionamiento en el ámbito de la salud. Una tendencia que se ha demostrado especialmente exitosa en ciertas categorías de productos como las bebidas y los snacks, y que ha abierto las puertas a un número creciente de productos basados en fruta y vegetales. Otra tendencia importante está relacionada con el control de peso, un nicho de mercado con muchas posibilidades. Hablamos en este artículo sobre ambos aspectos y el uso de ingredientes naturales para diseñar productos naturales y saciantes. La relevancia de los ingredientes colorantes y saciantes El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquéllos que son procesados como en los crudos. Junto con la textura y el sabor, se puede concluir que es uno de los parámetros determinantes de la posible elección del consumidor hacia un alimento. Esto ha justificado el uso de colorantes (de origen natural o sintético) en algunos alimentos, con el objeto de ser más atractivos para el consumidor. Por otra parte, en el ámbito de la salud y el bienestar, las principales estrategias continúan orientándose a uno de los problemas de salud más importantes de las sociedades avanzadas del siglo XXI: el sobrepeso y la obesidad, que conllevan asociadas una serie de enfermedades como la diabetes. Una de las estrategias más potentes por las que está apostando la industria alimentaria en el ámbito del control de peso, es el desarrollo de alimentos y bebidas que proporcionen saciedad. Aunando las demandas en términos de salud, natural y control de peso, el sector alimentario está desarrollando nuevos alimentos o reformulando los existentes, incorporando ingredientes naturales que aporten un efecto saciante adicional y además que confieran a los productos un color atractivo para el consumidor. Ingredientes naturales para el control de peso El apetito es un proceso multifase que ocurre varias veces al día y de una forma individual. El hambre es su componente primario y es definido como una alarma motivacional hacia una fuente de energía. Cuando el cuerpo ha satisfecho su necesidad de energía, llegamos a estar saciados. Entre los ingredientes que están en estudio por sus efectos saciantes se encuentran los hidrocoloides de origen natural tales como goma guar, agar, carragenatos o alginatos. Son polisacáridos complejos, exentos de grasa, solubles en agua, con la propiedad de absorber hasta 100 veces su peso en agua y con la capacidad de formar geles en determinadas condiciones. Por ello son ampliamente utilizados en la industria alimentaria por su efecto estabilizante. Otra función asociada a su alta capacidad de absorción de agua es la de proporcionar saciedad y reducir la absorción de glucosa, función que ha sido estudiada durante más de 30 años. Los hidrocoloides proporcionan viscosidad, lo que retrasa el vaciado gástrico y ralentiza la absorción de glucosa y otros nutrientes a través del intestino delgado. Un efecto menos significante y menos estudiado, es el mecanismo de fermentación en el intestino. En este grupo se incluirían a los carbohidratos no digestibles como la inulina o la pectina. El nivel de hidrocoloides necesario para inducir saciedad ees muy superior al utilizado para su efecto tecnológico (espesante, gelificante), siendo necesarios de 5 a 20 gramos, lo cual puede causar dificultades tanto en los procesos como en las propiedades sensoriales de los productos. El hidrocoloide ideal debería hidratarse lentamente en la boca y pasar rápidamente a disolución en el estómago para el desarrollo de una viscosidad máxima. Además de los hidrocoloides, existen otros ingredientes saciantes de origen natural que ya están presentes en el mercado, como los que se citan a continuación. – Extracto de café verde (Naturex’s Svetol), extraído del café verde descafeinado. El mecanismo de acción saciante es por inhibición de la actividad de la enzima glucose-6phosphatase, responsable de la liberación de glucosa almacenada en el hígado, a la circulación general. – Mix de aceite de granada y algas (Xanthigen) que además de efecto saciante puede mejorar la salud del hígado. – Extractos de cactus Opuntia ficus indica L. (Cacti-Nea), con efecto diurético y antioxidante. – La empresa Bioglane (spin off del Consejo Superior de Investigaciones Científicas -CSIC) junto con el Instituto de Química Avanzada, ha desarrollado la Fagomina, sustancia que retrasa la absorción de la glucosa evitando su acumulación en forma de reservas y mejora la calidad de la flora intestinal. Es un análogo de azúcar, presente de forma natural en alimentos tradicionales y fabricado por un proceso enzimático innovador. Su uso está autorizado en Estados Unidos. Ingredientes naturales colorantes Una forma de evitar tener que utilizar un número E en la formulación de productos alimenticios, es el uso de ingredientes que lo contengan de forma natural, sin ningún tipo de purificación, a base de extractos de vegetales, frutas o especias (individualmente o combinados). Estos colorantes naturales se consideran ingredientes, y no aditivos. El Reglamento 1333/2008 y su entrada en vigor a partir del 20 de Julio de 2010, exige que en el etiquetado de los productos alimenticios conteniendo determinados aditivos colorantes tales como Amarillo anaranjado (E 110), Amarillo de quinoleina (E 104), Carmoisina (E 122), Rojo Allura (E 129), Tartraniza (E102), Rojo Cochinilla A (E 124) conste que “puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”, lo que obliga a muchas empresas a replantear la composición de ingredientes de sus productos. Una de las vías para evitar este problema se encuentra en el uso de los colorantes naturales. Si bien, no son aptos para determinados desarrollos por problemas de miscibilidad, estabilidad etc., y presentan mayor sensibilidad a diversos parámetros (como la luz, variaciones de temperatura, pH, condiciones de óxido-reducción), lo que hace que en muchas ocasiones sea necesario usar mezclas de colorantes sintéticos y naturales. A continuación se indican algunos ejemplos de colorantes naturales, que además de la funcionalidad sensorial del color, aportan propiedades adicionales. Colorantes y aromatizantes naturales: extractos de frutas (arándano, cereza, mirtilo, mangostano). Colorante, aromatizante y antioxidantes: extractos de goji, açai. Colorantes y efecto nutricional: – Vitamina B2 o Riboflavina: favorece la formación de los eritrocitos, de los anticuerpos y el crecimiento de los tejidos. Cantidad diaria recomendada -CDR 1,4 mg día. – Betacaroteno: hipocolesteremia, favorece acción antioxidante, facilita crecimiento óseo. CDR 4,8 mg –extractos de zanahoria. – Curcumina: favorecedor de la digestión, hipocolesterémico, acción antimicrobiana. CDR 100-150 mg. – Clorofilas y clorofilinas: eliminador de halitosis y del olor corporal, antimutágenico, antigenotóxico. CDR 100-120 mg. – Licopeno: disminuye el riesgo de cánceres (colon, pulmón, próstata), disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipolocolesterémico. CDR 4-10 mg. – Luteína: antioxidante, protector oftálmico, favorecedor de la salud de l cabello y de la piel. CDR 3-6 mg. Las tendencias de mercado para los próximos años continúan apuntando a la demanda creciente y sostenida de los consumidores por alimentos mínimamente procesados, con una formulación simple y con ingredientes naturales. Por otra parte las previsiones no son nada halagüeñas en lo que respecta a la obesidad, por lo que una de las estrategias comerciales de las empresas puede estar orientada al diseño de productos alimenticios para el control del peso mediante la inclusión de ingredientes saciantes. Fuente: extracto de artículo elaborado para la revista Tecnifood “Ingredientes naturales saciantes y colorantes, para el diseño de productos saludables” Irene Gartzia. Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia