Acondicionamiento de la cocina

• Gestión de infraestructuras en la cocina.
• Mantenimiento de equipos y herramientas de
cocina.
Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la República de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
Abimael Barquero
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Gestión de infraestructuras en la
Cocina.
Unidad I:
Aprovisionamiento de equipos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Gestionar el aprovisionamiento de equipos, medios, herramientas, utensilios, materiales y
productos de limpieza, tomando en cuenta los procedimientos administrativos.
Unidad II:
Supervisión de los servicios básicos requeridos en la cocina.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Supervisar y gestionar la realización de acciones necesarias para el buen funcionamiento de
los servicios básicos requeridos en la cocina y con la calidad.
Unidad III:
Orden y control de equipos y utensilios al final de la jornada.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Ordenar y controlar los equipos, medios, utensilios, herramientas, materiales y productos
utilizados, aplicando los normas establecidas al final de cada jornada.
Unidad I: Aprovisionamiento de equipos.
La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauración destinado a realizar los procesos
de elaboración de las comidas. Está delimitado físicamente por diferentes parámetros y dotada de un conjunto
de instalaciones entre las que se encuentran el mobiliario, las máquinas y los utensilios. Su distribución y
equipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté dedicada.
Antes de iniciar el proyecto se ha de definir el sistema de restauración por el cual el establecimiento va a
seguir su actividad. Para ello se debe planificar los menús que se van a servir, elegir las líneas de elaboración,
operaciones culinarias, tipo de materias primas y técnicas de ensamblado empleadas, fijar el tipo de servicio y
determinar cualquier otro aspecto relevante que pudiera influir en el diseño como por ejemplo pudiera ser la
opción de disponer de instalaciones de show-cooking. Una vez decididas todas estas cuestiones es el momento
de comenzar a proyectar la cocina dado que resulta imprescindible conocer esta información para estructurar
su diseño.
También se deben definir los circuitos y zonas, tener en cuenta la aplicación de los principios de higiene y
calcular las dimensiones de la misma.
Nosotros nos centraremos en los aspectos básicos que toda cocina debe poseer.
Requerimientos básicos y necesarios de equipamiento I.
El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción. Demasiados pequeños
dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulación con la
consiguiente perdida de tiempo.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin dañar las esquinas o mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción. Dispondrán de los equipos de conservación
a temperatura regulada con capacidad suficiente para materias primas, productos intermedios y
productos finales. Estarán provistos de sistemas de control y, cuando fuera necesario, de registro de la
temperatura.
• Las zonas de elaboración y manipulación dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual.
• La disposición del local, de los equipos y el diseño en la construcción permitirán una limpieza y desinfección
adecuadas.
Acondicionamiento de la cocina.
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Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Requerimientos básicos y necesarios de equipamiento I
La cocina
Gestión de infraestructuras en la cocina.
• Dispondrán, cuando fuese necesario, de unas condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y el
almacenamiento higiénico de los productos.
• -Habrá medios suficientes para una buena ventilación mecánica o manual. Estarán construidos de tal
manera que sean de fácil acceso a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
• Los locales estarán suficiente iluminados por medios naturales o artificiales.
• Los sistemas de desagüe serán los adecuados para evitar contaminaciones y malos olores.
En resumen, tener en cuenta una buena distribución y planificación para evitar perdidas de tiempo,
mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la
productividad y gestión.
“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
En este apartado diferenciaremos varias zonas. Estas zonas serán los lugares a efectuar las distintas
actividades habituales llevadas a cabo en la cocina. Atendiendo a un criterio higiénico y se indican las
siguientes:
• Recepción de materias primas. Lugar destinado a recibir las materias primas. Estará separados de la
restante zona de recepción. Estaría dotado básicamente de: mesa, bancos, báscula, carro de transporte,
lavamanos, cubos de basura y embalajes, recipientes limpios para materias primas, termómetro…etc.
Está situada en el punto de entrada desde el exterior y a la zona de almacenamiento de alimentos adonde
serán destinadas.
• Almacenamiento de alimentos. Lugares destinados al depósito de las materias primas procedentes de la
zona de recepción y de los alimentos elaborados y semielaborados procedentes de la zona de preparación.
Las zonas que están refrigeradas pueden también usarse como zona de descongelación. Opcionalmente, el
almacén de alimentos a temperatura ambiente puede utilizarse para almacenar, de forma separada de los
alimentos, mantelería, vajillas y bebidas.
Estaría dotado por diferentes equipos en función de su emplazamiento (temperatura ambiente, en
refrigeración, en congelación) pero en líneas generales deben estar provista de: estanterías y bancos,
recipientes de alimentos adecuados a dichos lugares, barras para colgado de piezas de carne, carros y torres
portaplatos y portabandejas y las instalaciones frigoríficas de almacenamiento correspondiente a cámaras
frigoríficas (armarios y arcones).
Estará interrelacionada con la zona de recepción de mercancías y contigua al cuarto frío.
• Descongelación. Lugar destinado a efectuar las operaciones de descongelación de materias primas. La
dotación básica esta formada por una instalación frigorífica con recipientes, estanterías y carros de
descongelación. Estará interrelacionada con la zona de refrigeración y zona de congelación.
• Cuartos fríos. Lugar climatizado destinado a alimentos que precisan almacenarse o mantenerse a temperaturas
frigoríficas. En su interior se pueden hacer las operaciones de abatimiento de los alimentos calientes y,
de forma independiente, las operaciones de preparación de alimentos. Los cuartos fríos representan un
espacio vital en la cocina y en la cual se debe realizar el grueso de las operaciones habituales de una cocina
estándar. La temperatura está entorno a los 18°C, si bien no permite el almacenaje ni mantenimiento de
los alimentos, permite ralentizar el crecimiento de los peligros microbiológicos. La dotación básica está
formada por: climatizadores, mesas de trabajo, estanterías, pileta para lavado continuo de pequeños
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Acondicionamiento de la cocina.
utensilios así como administrados de agua corriente para diferentes usos, lavamanos, carros y torres
portaplatos, cubos de basura, tablas de corte, utensilios y pequeñas máquinas auxiliares, soporte para
cuchillos limpios…etc.
Está interrelacionada con la zona de refrigeración y zona de congelación.
La zona de cocción estará contigua a:
• La plongue: donde destinarán los recipientes sucios y se dotará de los limpios.
• Zona de preparación climatizada: de donde proceden los alimentos preparadas para el posterior
sometimiento de la cocción.
• Zona de pase: donde se destinan las comidas para su servicio en caliente.
• Office de camareros. Lugar destinado a efectuar actividades complementarias del servicio de comidas
propias del personal del comedor, tales como almacenamiento y servicio de bebidas, preparación de zumos,
cafés e infusiones, preparación de desayunos y determinados postres, corte de pan o almacenamiento
de mantelería, cristalería o vajilla. La dotación básica será la que se necesite según función, y siempre
teniendo en cuenta los aspectos higiénico-sanitarios.
En cuanto a su situación, está contigua al comedor y a la cámara de bebidas, y próxima a la zona de pase.
• Zona de pase: lugar destinado al pase de las comidas desde la cocina la comedor y de la vajilla sucia desde
el comedor al emplazamiento destinado al lavado de vajilla. Fija el límite y, al mismo tiempo, el punto de
conexión entre las zonas utilizadas por el personal de cocina y el personal del comedor.
Están dotados de mesas distintas para pase de comidas o vajillas sucia.
• Mesa o armario pasante calorífico o mesa dotada con lámparas de infrarrojo para comidas
calientes.
• Mesa pasante frigorífica para comidas frías.
• Mesa para depósito de vajillas sucia.
Estarán situadas contiguas a la zona de producción de donde proceden las elaboraciones, frías o calientes
respectivamente y próximas al comedor.
• Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge. Lugares destinados a albergar las actividades de lavado y
depósito de vajillas, recipientes y otros utensilios. La tendencia a los tunes de lavado representa un avance
higiénico.
El emplazamiento de lavado estará contiguo a la mesa para depósito de vajilla sucia y próxima a la salida
de las basuras
• Cuarto de basuras. Lugar destinado al depósito de basuras y a la limpieza de estos y de los cubos de
basura de la cocina. Estarán dotados de: contenedores con tapadera de cierre, climatización opcional, y
opcionalmente, compactadora de envases/ embalajes y sistemas de tratamiento residuos de alimentos.
Esta zona estará situada en el punto de salida de residuos desde la cocina. Además también estará situada
próximo a los lugares donde se generan más residuos sólidos: plonge y cuarto frío.
Acondicionamiento de la cocina.
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Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
• Cocción. Aquí es donde se realizan todas las acciones de cocción. Operaciones de preparación realizadas
sobre alimentos calientes, ya sean semielaborados o comidas, tales como corte, desmoldado, porcionado,
napado, clarificado, desglasado, desespumado…etc. La dotación básica es el bloque de cocción (basculantes,
marmitas, parrillas, freidoras, fogones, hornos y todos aquellos equipos necesarios según tipo de cocina y
producción).
Gestión de infraestructuras en la cocina.
• Almacenamiento de productos de limpieza. Lugar destinado a almacenar productos y útiles de limpieza, y
a llenar, vaciar y limpiar los recipientes utilizados para este fin. Estará situado cerca de las áreas de cocina
pero lejos del circuito que siguen los alimentos.
• Aseos y vestuarios de personal. Lugar destinado a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria
del personal. Estará dotado de todos los instrumentos necesarios para este fin, tales como duchas,
lavamanos, inodoros…etc.
Requerimientos básicos y necesarios de equipamiento II
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al que esté
destinada y del número de comidas a servir. Una buena elección del material evitará compras de material
innecesario.
Dividiremos el material en los siguientes apartados:
1.
2.
3.
4.
5.
Generadores de calor
Generadores de frío
Generadores mixtos
Material mecánico
Material diverso
Generadores de calor
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la
producción de calor.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fogones
Placas eléctricas
Planchas
Parrillas
Hornos
Cocedor a vapor
Salamandra
Estufas
Freidoras
Fogones
Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón.
Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas.
Placas Eléctricas
Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la
intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían también
las Vitrocerámicas y las Placas de Inducción.
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Acondicionamiento de la cocina.
Planchas
Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
Parrillas
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctrica, de gas, de carbón y de leña,
se utiliza para asados a la parrilla.
La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.
Hornos
Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente
seco. Según sus características se dividen en:
a) Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó
más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo
b) Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias
y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía.
El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la
perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede
gratinar.
c) Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.
d) Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como características
generales:
•
•
•
•
Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes.
Techos muy bajos.
Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo.
Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones sin
necesidad de abrir el horno.
• En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.
e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material
refractario.
f) Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, es
giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta
para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol).
Acondicionamiento de la cocina.
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Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de
grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras
a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente
en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Gestión de infraestructuras en la cocina.
g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el
movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en
todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos
microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas. Cocedor a vapor
Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principal
característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes
en el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos
de cocción
Ventajas:
• Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva
• Mejor las vitaminas.
• Es rápido y cómodo.
Inconvenientes:
• Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.
• Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean
La salamandra
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar.
Estufas y Armarios de fermentación
Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar y pueden llevar
vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma
estructura del horno.
Freidoras
Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Generadores de frío
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del frío.
•
•
•
•
•
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Cámaras frigoríficas
Cámaras de congelación
Antecámara
Maquina de hielos
Heladora ó sorbetera
Acondicionamiento de la cocina.
Cámaras frigoríficas
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable
que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Estas cámaras pertenecen al
departamento de almacenaje.
Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras.
Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar las
piezas de carne.
Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece al
departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados ó en proceso de cocinado.
Las características generales son:
• Termómetro visible
• De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables
• Puertas herméticas y de fácil acceso
Cámaras de congelación
Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar para
congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje.
Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamente
protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con
características iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o
baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.
Antecámara
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8°C a 1OºC, normalmente está situada antes del
acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el día, también en
algunos casos utilizaremos como recinto de descongelación.
Maquina de hielos
Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde
de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.
Heladora ó Sorbetera
Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se
produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta
de un reloj indicador del tiempo que queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas
que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando está el
helado.
Acondicionamiento de la cocina.
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Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4ºC, éstas cámaras deben de tener baldas enrrejilladas para
que los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estar
ordenados y cada uno en su caja.
Material mecánico
Gestión de infraestructuras en la cocina.
Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de alimentos, teniendo
cada una de ellas una función y características diferentes.
•
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•
•
•
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Batidoras
Amasadoras
Laminadora de masas
Triturador
Cortadoras
Peladoras
Batidoras
Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas funciones dependen del utensilio
acoplado en el eje.
• Varilla: batir y esponjar.
• Espiral: amasar masas duras.
• Pala: para mezclar.
Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su
eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan directamente a la red.
Amasadoras
Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya
que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre
cruzando, además tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se
conecta directamente a la red.
Laminadora de masas
Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo
del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente
a la red.
Trituradora
Son máquinas que se emplean para triturar.
Picadoras
Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:
• Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se
utilice.
• Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
• Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.
Cortadoras
Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres,
embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.
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Acondicionamiento de la cocina.
Peladoras
Material diverso:
Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.
• Mobiliario
• Batería
• Utensilios
Mobiliario
Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:
•
•
•
•
Mesas de trabajo
Estanterías
Carros: de platos, de bandejas, de placas...
Fregaderas
Batería
La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:
a) Marmita:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).
• Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.
b) Media marmita:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
• Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.
c) Cazuela ó Cacerola:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
• Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.
d) Olla a presión:
• Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
• Dimensiones: De muchas capacidades.
• Material: De aluminio o acero inoxidable.
e) Rondón:
• Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa...
• Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
Acondicionamiento de la cocina.
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Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de
las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un material abrasivo. Esta operación se
complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema
requieren un repasado posterior.
f) Cazo:
Gestión de infraestructuras en la cocina.
• - Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas.
• Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
g) Baño maría:
• Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
• Dimensiones: De muchas capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
h) Braseadora:
• Aplicaciones: Braseados y géneros que tardan en hacerse.
• Dimensiones: De diferentes capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
i) Rustidera:
• Aplicaciones: Braseados, asados...
• Dimensiones: Diferentes dimensiones.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
j) Placa gastronor:
• Aplicaciones: Braseados, asados...
• Dimensiones: Diferentes alturas.
• Material: Acero inoxidable.
k) Sartén:
• Aplicaciones: Freír, saltear, pochar...
• Dimensiones: Diferentes capacidades.
• Material: hierro, antiadherente.
l) Barreño:
• Aplicaciones: Batir, montar...
• Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
• Material: Acero inoxidable.
m) Perol:
• Aplicaciones: Batir, montar...
• Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
• Material: Acero inoxidable.
Utensilios
Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:
•
•
•
•
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Utensilios generales.
Pequeños utensilios.
Moldes.
Herramientas.
Acondicionamiento de la cocina.
Utensilios generales:
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Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros géneros en carnes, pescados...
Araña: Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes.
Varilla: Para batir o mezclar.
Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos,
salsas... para salsear y napar.
Champiñón o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros y acercar la carne a la
picadora.
Cesta de alambre: Para la cocción de huevos, escaldar tomates e introducir géneros en la freidora
Cestillo de patatas nido:
Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas...
Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras...
Espátula de goma o lengua: Para recoger géneros.
Espátula de madera: (remo)
Espátula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros en la plancha, o de
pastelería que se usan para alisar cremas, nata...:
Espumadera: para recoger géneros y espumar caldos.
Estameña: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
Juego de medidas:
Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños.
Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados
Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentación.
Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
Rejilla: Para colocar géneros.
Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros.
Tamiz: para tamizar harina, pan rallado...
Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el
sistema de sifón sin necesidad de trasladar la marmita.
Pequeños utensilios:
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•
•
•
Acanalador: Sirve para embellecer un género mediante canales o estrías.
Abrelatas:
Abre ostras:
Agujas: Para bridar, coser...
Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet
Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa..
Brocheta: Para insertar alimentos
Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homogénea huevo duro.
Descorazonador: Para retirar el centro o corazón de las frutas.
Deshuesador de aceitunas:
Acondicionamiento de la cocina.
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Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
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Gestión de infraestructuras en la cocina.
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Moldes:
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Espuela: Para cortar masas.
Pelador:(pelador de espárragos)
Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla.
Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes
patatas.
hortalizas y
Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.
Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada.
Bavaroise: Para moldeado de áspic, bavaroise y postres fríos.
Biscuit glacé: Para la preparación de biscuit y helados al corte.
Bizcocho: para cocer bizcochos.
Bombones: Para moldear bombones.
Brioche: Para pasta de bollería.
Carlota: para carlota, áspic grandes flanes.
Desmontables: para facilitar el desmoldado.
Flan: para flanes, áspic, espumas, etc.
Galantina: para cocción y prensado de galantina.
Magdalenas: Para cocer masas esponjadas.
Pan: para pan inglés o de miga.
Perfecto: para moldear perfectos.
Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise.
Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fríos.
Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
Terrina: para soufflés, terrinas, espumas y áspic.
Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicándose en congelación,
cocción, baño-María u horno, elaboración de semi-fríos, incluso bombonería.
Herramientas:
• Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeñas piezas de carnes,
pescados, etc.
• Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
• Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos.
• Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y
pescados, crudos y cocinados
• Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados...
• Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes.
• Jamonero: Para trinchar jamón, fiambres y otras piezas similares.
• Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire.
• Fileteador de carne: Para filetear.
• Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados.
• Machete: Para cortar huesos.
• Eslabón o chaira: Para afilar los cuchillos.
• Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
• Gubia: Para deshuesar jamones.
• Sierra: Para serrar huesos.
• Tijeras: Para cortar géneros al aire.
12
Acondicionamiento de la cocina.
Solicitud y formato a utilizar tomando en cuenta los procedimientos administrativos establecidos
Las compras de materiales serán hechas respetando las necesidades reales de la cocina u otros departamentos
afines, utilizando para esto la solicitud de compra de material. Éstas, a la vez, son elementos de control con
los que trabajaremos para saber el gasto realizado en los materiales y llevar un control administrativo.
Este control sobre los materiales requeridos será también inventariado, anotando todas las inspecciones
técnicas por parte de los responsables de mantenimiento para la elaboración de los planes de mantenimiento
preventivo y correctivo durante la vida útil de los equipos que lo necesiten.
Ejemplo de inventario de material
Descripción
Refrigeradores
Cocinas de 4 quemadores
Cocinas con planchas
Licuadora industrial
Mesas de acero
Lava loza
Cochambre
Batidoras
Laminadoras
Ollas
Sartenes
Varillas
Existencia según
sistema
6
4
3
1
8
1
1
3
1
25
22
8
Inventario
4
3
2
1
6
1
1
2
1
21
17
5
Requerimiento en
caso que se necesite
0
0
0
1
1
0
0
1
0
6
6
10
El objetivo principal es contar con información suficiente y útil para: minimizar costos de producción,
aumentar la liquidez, mantener un nivel de inventario óptimo y comenzar a utilizar la tecnología con la
consecuente disminución de gastos operativos.
El seguimiento de estos pasos y, aunque estén enfocados desde un punto de vista hotelero, serán necesarios
igualmente para todos los tipos de establecimientos de comidas. El control a través de las fichas de compras,
solicitudes de pedido, planes de mantenimiento, inventarios…etc, también nos ayudarán a mantener los
equipos desde el punto de vista higiénico-sanitario y nos proporcionará información que utilizaremos para
futuras adquisiciones.
Acondicionamiento de la cocina.
13
Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Estas solicitudes serán emitidos por el Jefe de cocina en su caso y remitidos al Departamento de Administración
y a Dirección para controlar los gastos de los departamentos de A&B, al mismo tiempo que cada departamento
guardarán una copia para posibles revisiones en caso de incidencias.
Ejemplo de solicitud de pedido de material
Gestión de infraestructuras en la cocina.
N. de hoja:……………………….
Departamento:………………………………
Articulo
Descripción
Uds.
Fecha: ___/___/____
Imagen orientativa
Precio Unitario
Escurridor:
De Acero Inoxidable.
1
Redondo de 10 a 14 pulgadas
de Circunferencia
Observaciones:
V. B.
Dirección
14
V. B.
Administración
V.B.
Compras
Acondicionamiento de la cocina.
Precio Total
Unidad II. Supervisión de los servicios básicos requeridos en la cocina.
Criterios básicos de funcionamiento considerando los tipos de equipos.
La iluminación es esencial para:
•
•
•
•
•
•
•
Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.
Fomenta el orden y la limpieza.
Aumenta la claridad del ambiente, lo que repercute psicológicamente de forma positiva.
Disminuye el cansancio de la vista y aumenta la facilidad de visión en el trabajador.
Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.
Facilita la detección de signos de alteración en los alimentos.
Facilita la ejecución de las prácticas higiénicas efectuadas por lo trabajadores al aumentar la capacidad
de atención de los mismos.
Facilita la visualización de lugares sucios.
Para la correcta ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio de los alimentos.
Para permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparación de los alimentos y comidas con la menor
fatiga.
Para disminuir los contrastes luminosos y así evitar sus consecuentes accidentes.
•
•
•
•
Resulta evidente, por tanto, la importancia de que las cocinas deben estar bien iluminadas. Aquí estudiaremos
las principales fuentes de iluminación y las características principales de las luminarias utilizadas en la
cocina.
Fuentes De Iluminación
En las cocinas se pueden encontrar dos tipos diferentes:
1. Natural procedente de la luz solar. Garantiza una excelente intensidad de iluminación
2. Artificial procedente de la transformación de la energía eléctrica en lumínica. En las cocinas se suelen
utilizar dos tipos de fuentes artificiales:
•
Fuentes que corresponden a lámparas de incandescencia o bombillas (efecto térmico).
•
Fuentes que corresponden a las lámparas fluorescentes (efecto gas).
Al estar limitada la luz natural, la cocina necesariamente dispondrá de luz artificial y, siempre que sea
posible, de la máxima fuente de iluminación natural, sobre todo en las zonas destinadas a efectuar operaciones
de preparaciones de alimentos, por lo que los cuartos fríos y la zona de cocción dispondrán de ventanas o
claraboyas siempre que sea posible. Se recomienda que esta fuente de iluminación ocupen al menos una
superficie mínima equivalente al 5 por ciento de la superficie del suelo de las zonas a iluminar. Por este
motivo, entre otros como la aparición de manchas de humedad, no se recomiendan sótanos para ubicar las
cocinas.
En cuanto a las fuentes artificiales de iluminación, se recomiendan las lámparas fluorescentes frente a las
bombillas ya que estas son de menor eficacia luminosa y producen más calor. Se recomienda utilizar fluorescentes
con temperaturas de color que aporten tonalidades frías denominadas “luz de día” o “blanquecina”.
Acondicionamiento de la cocina.
15
Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Iluminación
Luminarias
Gestión de infraestructuras en la cocina.
Deben ser resistentes a la corrección, preferiblemente deben estar incrustadas en el techo y con una
protección de acrílico (por si se llegaran a romper). También podemos encontrar otros sistemas de protección
como:
• Funda: tubo rígido o flexible que protege el fluorescente.
• Carcasa: caja que contiene a los fluorescentes. Se utiliza en techos fijos y deben aguantar temperaturas
diferentes temperaturas para evitar roturas por frío o calor.
• Pantalla: láminas de cristal a ras del techo tras los que se sitúan los fluorescentes.
• Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
• El contraste (variación según la dirección de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura).
Los fluorescentes se distribuirán de una forma general y uniforme para alcanzar una buena iluminación, así
como se intentará que la iluminación sea lo más directa posible sobre las zonas de trabajo y evitar estos
contrastes.
• El deslumbramiento (supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visión mientras
se trabaja).
• Las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de
trabajo).
Temperatura
La imagen del cocinero sudoroso representa el mejor ejemplo de falta de higiene en una cocina. La
temperatura en la cocina tiene que ser idónea para conseguir unas condiciones favorables, tanto para la
elaboración de los alimentos, como para la salud de los empleados.
Si los valores de temperatura superan los 27°C, el personal comienza a sentir fatiga física y mental, además
las altas temperaturas aceleran el proceso de descompensación de los alimentos y el desarrollo de organismos
tóxicos en ellos. Temperaturas inferiores a 23°C también pueden ocasionar molestias debido a la diferencia
térmica respecto al calor desprendido por las instalaciones.
Estos valores se exceptúan, pudiendo ser mayores o menores, según el caso, cerca de las puertas de salida
y de transito o de hornos y equipos generadores de calor.
Ventilacion
La ventilación es la técnica mediante la cual se sustituye el aire interior de un local, considerado inconveniente
por su humedad, temperatura o pureza, por otro de mejores condiciones. Es por eso que todas las cocinas
deben tener un sistema de inyección y uno de extracción de aire para mantener la temperatura adecuada,
también deben tener las áreas de elaboración y preelaboración adecuadas según el servicio que ofrezcan.
Las principales ventajas que una correcta ventilación no aporta son:
• Garantiza unas condiciones ambientales de temperatura y humedad que no incomodan al trabajador. Nos
evitará malestares y desatención en nuestras prácticas higiénicas.
• Previene la sudoración de los cocineros, que puede constituir una fuente de contaminación de los
alimentos.
• Favorece la disminución de las temperaturas óptimas para la proliferación de microorganismos patógenos
en los alimentos.
• Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas
y formación de altas temperaturas y humedades en el local. Esto simplificará las tareas de limpieza.
16
Acondicionamiento de la cocina.
En principio existen dos sistemas de ventilación para la renovación del aire en las cocinas:
• Ventilación ambiental o general: el aire entra y se difunde por todo el local antes de alcanzar la salida.
Puede ser natural o forzada. La primera es una ventilación incontrolada, por lo que no se puede climatizar,
sobre en todo en épocas estivales y en ámbitos geográficos adversos. El aire de entrada al no poder filtrarse
también puede resultar un foco contaminante en aquellas cocinas situadas en lugares con atmósferas de
elevada polución.
La segunda se basa en la utilización de impulsores (meten aire en el local que barre el aire contaminado
hacia las aberturas correspondientes), extractores (extraen el aire al exterior, lo que provoca una depresión
haciendo que el aire entre por las rendijas correspondientes logrando un efecto de renovación de aire similar
al anterior) o una combinación de ambos (el más utilizado).
• Ventilación localizada: en este caso el aire contaminado es absorbido a través de las campanas extractoras
localizadas cercas de las zonas con más gases. Estas campanas agarran los humos procedentes de las
cocciones y los expulsan directamente al exterior. En las zonas que aportan grasas (freidoras, planchas,
fogones) deben llevar unos filtros. El aire extraído se suele compensar con un aporte procedente del
exterior. Las campanas pueden ser de tipo mural, cuando están adheridas a la pared, o tipo isleta, cuando
no lo están.
Tomacorrientes suficientes, en número y capacidad requerida.
Las demandas de tomacorrientes y energía dependen de muchos factores y varían a lo largo del día según
la intensidad de uso de los servicios. Los cálculos de potencia deben basarse en:
• El número de comidas preparadas en un día.
• Los tipos de equipos usados.
• Todos los elementos que funcionen a energía eléctrica en la cocina deberán ser protegidos con un fusible
de conexión en el tablero principal de la cocina.
• Tomacorrientes de todas las capacidades según las maquinas de la cocina.
Agua potable permanente, suficiente y de buena calidad.
Con la denominación de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende
la que es apta para la alimentación y uso doméstico. Ésta no deberá contener substancias o cuerpos extraños
de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en cantidades tales que la hagan peligrosa para la salud.
Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inolora, límpida y transparente.
• El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra
fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
• Es muy importante el análisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el Departamento de Bromatología, por
el cual se busca determinar si el agua a utilizar es potable o no (el agua esta compuesta por diferentes
elementos, y cada uno de ellos tiene un valor determinado, por lo que si alguno de estos elementos supera
los valores es por que esta contaminada)
• Tanto el deposito de agua fría como el calentador de agua que proporciona agua caliente, deben estar
Acondicionamiento de la cocina.
17
Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
• Elimina olores, especialmente en las zonas donde más se generan: cocción, plonge, lavado de vajillas,
aseos y vestuarios.
• Evita el cúmulo de gases procedentes de las zonas de cocción. Esto preserva a los trabajadores de la fatiga
causada por la inhalación de este gas.
• Disminuye la carga microbiana del aire, especialmente en las zonas y emplazamientos sucios tales como
aseos y vestuarios, plonge o cuarto de basuras.
Gestión de infraestructuras en la cocina.
situados lo más cerca posible de la cocina.
• La cantidad de agua total requerida para la producción varía según el tipo e importancia del
establecimiento.
• Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al suministro de
un día entero.
• Los locales deben contar con agua potable, bien distribuida, suficiente en cantidad y presión.
• Deben tener llaves y tubería en buen estado.
• En aquellos lugares ubicados en sectores en los cuales no exista red de agua potable deberá contar con un
sistema particular previamente aprobado por las instancias correspondientes lo mismo se aplica a locales
en los cuales no exista facilidad de conectarse a red publica de agua potable lo que deberá acreditarse con
certificado de no factibilidad emitido por la instancia correspondiente.
Abastecimiento de gas, carbón o leña.
El suministro de gas se hace en coordinación con mantenimiento, compras y almacén cuando es una cocina
grande que tiene tanques de mas de 100lb el de carbón y leña en caso de uso de estos combustibles se hace
con el encargado de compras y el jefe de la cocina o el encargado del abastecimiento de este producto.
Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina deberán tener una llave de seguridad (de un cuarto
de vuelta) en la conexión con el artefacto
Identificación de irregularidades e informe a las instancias correspondientes.
Mostramos un ejemplo de lista de chequeo de inspección. Un cliente potencial, un auditor de hacienda, o
personas con intereses personales podrían hacer estas preguntas. La piedra angular de cualquier negocio con
éxito está en anticiparse a los problemas y ponerles solución. Evidentemente se podrán hacer otras preguntas
distintas que se adapten a las necesidades de las empresas. Una inspección regular con la lista de chequeo
en la mano es la mejor manera de garantizar el mantenimiento de los estándares de calidad de la compañía.
Recuerde que si hay alguna deficiencia en cualquiera de estas áreas se puede traducir en respuestas negativas
en la apreciación de la nuestro servicio por parte de los clientes.
Punto de recepción, General
Si
No
Inspeccionado
¿Están el contenedor de grasa y zonas circundantes limpios de salpicaduras
y partículas de comida?
Frecuencia
DIARIA
Comentarios:
¿Están las paredes del punto de recepción limpias de suciedad o basura?
DIARIA
Comentarios:
¿Funcionan correctamente las luces?
DIARIA
Comentarios:
¿Están bien apiladas las cajas para la recepción de insumos y su posterior
distribución?
DIARIA
Comentarios:
¿Están las instalaciones libres de basuras, envoltorios y cajas que podrían
dar lugar a nidos de roedores?
Comentarios generales:
Inspeccionado por:
18
Acondicionamiento de la cocina.
DIARIA
Fecha:
Área de lavado de platos
Si
No
Inspeccionado
Frecuencia
DIARIA
Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
¿Se dejan limpios de restos y se enjuagan los platos y utensilios
antes del lavado?
Comentarios:
¿Se mantiene una temperatura de aclarado de 76-82°C mínimo para
DIARIA
la vajilla y utensilios?
Comentarios:
¿Están el suelo y las paredes libres de salpicaduras y partículas de
DIARIA
comida?
Comentarios:
¿Está la máquina de pulir cubertería funcionando adecuadamente?
DIARIA
Comentarios:
¿Está limpio y bien organizado el sitio de la cubertería y todo el
DIARIA
equipamiento separado del suelo?
Comentarios generales:
Inspeccionado por:
Fecha:
Cámaras frigoríficas
Si
No
Inspeccionado
¿Hay algún alimento estropeado? ¿Se utiliza la hoja de baja de
productos estropeados?
Frecuencia
DIARIA
Comentarios:
¿Se almacenan los alimentos crudos separados de los cocinados?
DIARIA
Comentarios:
¿Se almacenan los productos lácteos lejos de los alimentos con
olores fuertes?
DIARIA
Comentarios:
¿Están las cámaras en las temperaturas correctas?
DIARIA
Comentarios:
¿Se ha almacenado la comida lejos del suelo?
DIARIA
Comentarios generales:
Inspeccionado por:
Fecha:
Las listas de chequeo pueden ser realizadas para todos los procedimientos en la cocina, puntos críticos de
control (almacén, congeladoras, cuarto frío), zonas específicas (cuartos de basuras, office de los camareros,
pase) o maquinaria.
Acondicionamiento de la cocina.
19
Unidad III. Orden y control de equipos y utensilios al final de la jornada.
Gestión de infraestructuras en la cocina.
Correcto control y almacenado de productos utilizados.
Una vez vistos los requerimientos de las instalaciones vamos a estudiar diferentes formas de control y
almacenaje relacionándolos con los sistemas de producción. Esto nos permitirá tener una idea de cómo
almacenar los productos.
Producción en cadena caliente: las elaboraciones se preparan en el mismo día en que se consumen, y para
servirlas, las preparaciones calientes deben mantenerse a una temperatura igual o superior a 65°C, y deben
prepararse con un máximo de antelación de 45 minutos.
Producción en cadena fría: consiste en preparar con antelación una serie de elaboraciones para conservar
y utilizar en otros momentos. En este caso, una vez cocinados, debemos pasar de 70 a 10 °C en menos de dos
horas; o de 70 a -18°C en menos de cuatro horas y media, si es para congelar. A esto se le llama abatimiento de
temperatura, de esta manera se garantiza todas sus características gustativas y sanitarias. Esto sólo se puede
hacer a través de abatidores especiales.
Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un máximo de cinco días. Para su consumo hay que llevar
a cabo una correcta regeneración.
La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación. La
calidad de los productos congelados también vienen definidos por la rapidez de la congelación, siendo la
ultrarrápida la más apropiada.
En este tipo de producción debemos señalar que para un correcto almacenaje de estos productos
necesitaremos de recipientes especiales; plástico film para tapar los productos y evitar contaminaciones;
etiquetas donde podamos señalar tipo de producto, fecha de etiquetado y especificaciones técnicas; debemos
almacenar los productos separados por géneros y no deben estar tocando el suelo.
Producción mixta: tiene las ventajas de los dos sistemas anteriores, permitiendo la realización de fritos
y parrilladas en el momento del servicio, aunque la calidad puede ser inferior debido a la alteración del
alimento por sometimiento doble al calor de cocción. Para evitar esto hay que estar pendiente de que en la
cadena caliente no se supere los 65°C en el interior del producto, ya que se produciría parte de la cocción y
repercutiría en la calidad del mismo.
Una vez vistos los requerimientos de las instalaciones vamos a estudiar diferentes formas de control y
almacenaje relacionándolos con los sistemas de producción. Esto nos permitirá tener una idea de cómo
almacenar los productos.
Producción en cadena caliente: las elaboraciones se preparan en el mismo día en que se consumen, y para
servirlas, las preparaciones calientes deben mantenerse a una temperatura igual o superior a 65°C, y deben
prepararse con un máximo de antelación de 45 minutos.
Producción en cadena fría: consiste en preparar con antelación una serie de elaboraciones para conservar
y utilizar en otros momentos. En este caso, una vez cocinados, debemos pasar de 70 a 10 °C en menos de dos
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Acondicionamiento de la cocina.
horas; o de 70 a -18°C en menos de cuatro horas y media, si es para congelar. A esto se le llama abatimiento de
temperatura, de esta manera se garantiza todas sus características gustativas y sanitarias. Esto sólo se puede
hacer a través de abatidores especiales.
La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación. La
calidad de los productos congelados también vienen definidos por la rapidez de la congelación, siendo la
ultrarrápida la más apropiada.
En este tipo de producción debemos señalar que para un correcto almacenaje de estos productos
necesitaremos de recipientes especiales; plástico film para tapar los productos y evitar contaminaciones;
etiquetas donde podamos señalar tipo de producto, fecha de etiquetado y especificaciones técnicas; debemos
almacenar los productos separados por géneros y no deben estar tocando el suelo.
Producción mixta: tiene las ventajas de los dos sistemas anteriores, permitiendo la realización de fritos
y parrilladas en el momento del servicio, aunque la calidad puede ser inferior debido a la alteración del
alimento por sometimiento doble al calor de cocción. Para evitar esto hay que estar pendiente de que en la
cadena caliente no se supere los 65°C en el interior del producto, ya que se produciría parte de la cocción y
repercutiría en la calidad del mismo.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Carnes y productos cárnicos
0 – 5°C
Pescados
0 – 7°C
Productos lácteos
0 – 8°C
Comidas refrigeradas
(periodo de duración inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas
(periodo de duración superior a 24 horas)
Congelados
= 8°C
= 4°C
- 18°C
Envasado al vacío
El envasado al vacío lo hemos dejado para el final al tratarse de una de las técnicas modernas y cuya aplicación
se está extendiendo a pasos agigantados, y complementa o posibilita a otros sistemas de conservación.
El envasado al vacío preserva el producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de
cualquier posible contaminación por contacto, se evita la perdida por evaporación y por lo tanto no reseca el
producto y evita la oxidación.
Acondicionamiento de la cocina.
21
Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un máximo de cinco días. Para su consumo hay que llevar
a cabo una correcta regeneración.
La producción en esta línea tiene similares características a la cadena fría, pero a la que se le añade la
mayor conservación de los platos envasados al vacío, hasta 21 días en refrigeración; además de mayor facilidad
a la hora del porcionado o racionado y unas características organolépticas muy resaltadas.
Gestión de infraestructuras en la cocina.
Equipamiento necesario en esta línea:
• Envasadora de vacío.
• Bolsas de envasado y gases especiales.
• Hornos de convección, de convección vapor, vaporeras con o sin presión, salamandra y baños maría con
termostato.
• Abatidor de temperaturas (opcional)
• Cámaras frigoríficas y congeladoras
Limpieza y control de equipos utilizados.
En el cierre de la cocina actualizamos el inventario que se realizo en la apertura de la cocina, recogemos
todo el materia que se pueda volver a utilizar al día siguiente y lo guardamos en las cámaras que corresponde
siguiendo muy de Cerca las normas y técnicas de higiene y almacenamiento tales como enfriar las cosas
calientes antes de guardarlas y etiquetando todo lo guardado con nombre y fecha.
El objetivo de la actividad de limpieza es prevenir la contaminación a partir de los microorganismos que
acompañan ala suciedad de origen alimentario.
En la limpieza a la hora del cierre de la cocina tenemos que estar pendiente de que todos los equipos,
utensilios y demás cosas utilizadas durante el día queden totalmente limpias para su uso al día siguiente, así
también la infraestructura para evitar la reproducción de gérmenes.
En principio las tareas de limpieza y desinfección convencionales constan de las siguientes fases
secuenciales:
Limpieza:
•
•
•
•
Retirada de residuos groseros.
Aplicación de detergente.
Aclarado o enjuagado.
Secado.
Desinfección:
• Aplicación de desinfectante.
• Aclarado o enjuagado en el caso de utilización de desinfectantes de tipo químico.
• Secado.
También se pueden usar productos con acción mixta detergente y desinfectante que permiten unos resultados
aceptables, reduciríamos las actividades a las siguientes fases:
•
•
•
•
Retirada de residuos groseros.
Detergentes-desinfección.
Aclarado o enjuagado.
Secado.
22
Acondicionamiento de la cocina.
Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen las bacterias y
gérmenes, sino que lo que hacemos realmente es transportarlas a una zona diferente. Bien es verdad que se
reduce su número pero el proceso de desinfección es el que realmente los eliminara, o por lo menos reducirá
a un número aceptable a las bacterias.
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean
de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta
limpieza y desinfección.
Los útiles y herramientas se friegan con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y
desinfectantes necesarios, procediéndose después a su inmediato secado. Existen además algunos esterilizadores
por ozono para cuchillos y otras herramientas.
La cocina se hará mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial,
después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo necesario
y, finalmente aclarado
Los productos de limpieza pueden variar en los establecimientos de alimentación ya sean por la marca o
por el costo del mismo, en la limpieza de las cocinas se debe utilizar productos apropiados para cada tipo de
superficie dentro de los productos de limpieza para locales de alimentación tenemos:
•
•
•
•
•
•
Limpiador de vidrios.
Limpiador de vidrios sin amoniaco.
Saneadores.
Limpiador multiusos.
Limpiador de pisos.
Pulidor y limpiador para superficies metálicas:
Limpiador de vidrios:
Preferiblemente uno que se seque rápidamente y deje los vidrios sin marcas y que quite la grasa y
suciedades casi siempre estos se utilizan en vidrios fuera de las áreas de de servicio o preparación de alimentos
por lo que contiene amoniaco.
Limpiador de vidrio sin amoniaco:
Es ideal para usarse en superficies sensibles al amoniaco este de igual manera que el anterior también
deja loas superficies bien pulidas y este se puede usar en los vidrios que estén dentro de las áreas de servicio
y preparación de alimentos.
Saneadores:
Estos son adecuados para desinfectar las superficies que entran en contacto con los alimentos tales como
mesas, mostradores tablas de cortar este no necesita de enjuague ya que no es perjudicial para la salud.
Limpiadores multiusos:
Son limpiadores desengrasantes para trabajos pesados ya que remueven la grasa, aceite y suciedades
difíciles estos se pueden usar en los fogones, planchas, etc. Este también se puede utilizar para limpiar pisos
en algunas ocasiones.
Acondicionamiento de la cocina.
23
Gestión de infraestructuras
la Alimentos.
cocina.
Aprovisionamiento
y Controlende
Productos de limpieza adecuados para limpiar contenedores, útiles y locales.
Limpiador de pisos:
Gestión de infraestructuras en la cocina.
Estos son adecuados en la limpieza de los pisos de la cocina ya que son limpiadores desengrasantes para
que los pisos no queden resbalosos, se pueden usar con agua fría pero da un mejor resultado usándolos con
agua caliente ya que retiran en su totalidad la grasa acumulada en los pisos.
Pulidor y limpiador para superficies metálicas
Estos son adecuados para limpiar o pulir todo tipo de superficie metálica sin riesgo de que esta se
deteriore por los químicos o suelte algún residuo perjudicial al consumo humano.
En este caso no podemos poner ejemplos ya que no se puede hacer referencia a ningún tipo de marca o
empresa es por eso que usamos nombres generales.
Por último debemos guardar los materiales de limpieza en un lugar especial donde no tengan ningún contacto
con alimentos o utensilios.
24
Acondicionamiento de la cocina.
Mantenimiento de equipos y
herramientas de cocina.
Unidad I:
Supervisión y normativa de mantenimiento.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Normar y supervisar las acciones de mantenimiento de equipos y medios utilizados
en la cocina, considerando la frecuencia, las técnicas y procedimientos.
Unidad II:
Limpieza y desinfección de equipos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Ejecutar las acciones de limpieza, esterilización y desinfección de la Infraestructura,
herramientas y equipos, utilizando las técnicas y los productos adecuados
Unidad I: Supervisión y normativa de mantenimiento.
Diseño y aplicación de ficha de evaluación.
Se ha de tener en cuenta que las operaciones de mantenimiento que vamos a describir serán de carácter
genérico, ya que pueden variar enormemente en función de las características de los distintos tipos de
máquinas que utilicemos. Por este motivo, es aconsejable guardar o pedir información técnica documentada
a los fabricantes y distribuidores en cada una de las instalaciones adquiridas.
También conviene estructurar un plan entre los elementos que necesiten de una revisión técnica especializada
y los que simplemente precisan de una sencilla operación. En el caso de las complejas, éstas pueden ser
realizadas por los servicios técnicos especializados como, por ejemplo, la revisión de las instalaciones frigoríficas
o de las instalaciones de cocción. En este supuesto es conveniente formular un contrato con la empresa que
nos suministrará tales servicios. En el caso de operaciones simples, éstas podrían ser realizadas por los propios
cocineros, una vez recibidas las especificaciones necesarias para realizar dicha operación.
La realización del mantenimiento de las máquinas se efectuará cuando no estén siendo usadas, retiradas
de las zonas de trabajo y vigilando que los productos utilizados sean los correctos. Esto debe ser así por los
peligros que conlleva realizar estas operaciones cerca de los alimentos.
Las diferentes operaciones de mantenimiento se han de plantear desde una doble perspectiva: la preventiva
y la correctiva.
El mantenimiento correctivo es el que cuando una máquina se avería se notifica por escrito al encargado
de mantenimiento para que este envié a un especialista a revise dicho articulo. Este tipo de mantenimiento
es más costoso, pues los elementos se arreglan una vez el problema surgió. Estas operaciones son de forma
no planificada por lo que puede repercutir en el ritmo normal de producción de una cocina. Aún así, muchas
veces por mucha prevención que tengamos y ante la aparición repentina de un problema, debemos contar
con los medios necesarios para actuar lo más rápido posible. Para ello el establecimiento dispondrá una
relación de servicios externos encargados de realizar el mantenimiento correctivo o contará con uno propio
suficientemente formado al efecto.
Del mantenimiento preventivo hablaremos mas adelante.
Aplicaciones de fichas de evaluación
Al personal, al ingresar a una empresa, se le da un curso de inducción donde se le enseña las instalaciones
y los equipos que esta persona utilizara para realizar sus labores. En esta inducción se le da una pequeña
explicación del uso y funcionamiento del equipo, con la experiencia en su trabajo, a esta persona, se le hace
Acondicionamiento de la cocina
1
cocina.
El mantenimiento de las distintas instalaciones y parámetros es una de las actividades de auto control
más importantes y con una mayor repercusión en la gestión higiénica de una cocina. Resulta evidente que las
averías de determinadas instalaciones o la presencia de elementos deteriorados devendrán, en la mayoría de
los casos, en un problema de higiene.
Mantenimiento de equipos y herramientas de
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Técnicas para establecer una normativa de supervisión y control de uso y mantenimiento de
equipos y medios de producción de la cocina.
Mantenimiento de equipos y herramientas de
cocina.
más fácil el manejo de las distintas maquinas que se utilizan en la cocina y de esta manera puede saber si un
equipo o maquinaria esta funcionando bien o no.
Las fichas de evaluación son para saber como están funcionando los diferentes equipos de cocina estas
fichas son recomendables rellenarlas cuando así sea estipulado por los técnicos o responsables de la cocina o
muestren algún fallo.
Aplicaciones de fichas de monitoreo
Elaborar una pequeña ficha técnica en donde se especifica el problema, el equipo en caso que lo sea y la
ubicación, de igual manera, se realiza si es parte de la estructura la que esta dando problemas. Seguidamente
se le entrega al jefe de mantenimiento para que este la estudie y decida si el problema se puede resolver con
su personal o si es necesario contratar personal especializado. El jefe de mantenimiento en conjunto con el
jefe de cocina decidirá cuando se le puede dar cobertura al problema.
Las fichas de monitoreo nos resultan beneficiosas ya que nos ahorra en gran parte tiempo cuando un equipo
o parte de la infraestructura de un establecimiento nos están dando problemas. Así, no tenemos que elaborar
un documento tipo extenso, sino que sabemos que tenemos esta ficha y solo tenemos que llenarla para su
tratar su posible solución.
Estas fichas pueden complementar un mantenimiento preventivo ya que nos ayudarán a hacer un seguimiento
detallado sobre el funcionamiento de ciertos aparatos, así como que nos ayudará en aquellos casos donde se
hubiese dado una mala planificación.
FICHA DE MONITOREO.
FECHA:……………………..
NOMBRE Y APELLIDO:……………………………………………………………..
AREA:………………………………
TIPO DE SERVICIO:………………………………………………………………….
DESCRIPCION DEL TRABAJO A REALIZAR:……………………….................
……………………………………………………………………………………………
LOCALIZACION DEL EQUIPO:……………………………………………………..
OTROS:…………………………………………………………………………………
FICHA DE EVALUACION.
Fecha: _29 de febrero de 2008_
NOMBRE Y APELLIDO: JOSE HERNANDEZ_____________________________
MEDIO O EQUIPO:
OBSERVACIONES: La maquina cortadora de embutidos se recalienta y en ocasiones se pega,
los demás equipos funcionan normalmente.__________________________
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Acondicionamiento de la cocina
Manual de funcionamiento de los diferentes equipos generadores de calor y de frío.
Equipos que generan calor
Fogones: Sirven para calentar las ollas, sartenes, peroles, que pueden ser alimentados por gas, leña,
carbón.
Planchas: Las planchas de hierro pueden ser de gas ó eléctricas, se utilizan para carnes, pescados, pollo
etc.
cocina.
Parrillas: Puede ser eléctrica, de gas, de carbón y, se utiliza para asados.
La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.
Hornos: Según sus características se dividen en:
• Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó más
fuentes de calor calientan directamente el receptáculo.
• Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y
que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo.
Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
• Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.
• Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario.
• Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el
movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce
en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos.
Cocedor a vapor: Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión.
Su principal característica es:
• Que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio
de cocción es mínima.
• Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de cocción.
La salamandra: es parecido a un armario que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para
gratinar.
Freidoras: Son recipientes en los que se introduce unas canastas donde se colocan los alimentos que vamos
a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la
temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que
regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Marmitas fijas: Son recipientes de acero inoxidable de gran tamaño entre 90 y 100L de capacidad. De
instalación fija que suelen tener una toma de agua y un desagüe para facilitar su llenado y su limpieza.
Acondicionamiento de la cocina
Mantenimiento de equipos y herramientas de
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Son los equipos de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la producción
de calor.
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Se utilizan para elaboraciones largas o todo tipo de cocciones.
Mantenimiento de equipos y herramientas de
cocina.
Baños María: Son recipientes con resistencias incorporadas que se llenan de agua y donde se colocan otros
recipientes que contiene el producto cocinado que queremos mantener caliente.
Calientaplatos: Su función va a ser la mantener la vajilla caliente durante el servicio.
Equipos que generan frío
Son todos los equipos de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del frío.
Cámaras frigoríficas: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es
recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica.
Cámaras de congelación: Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º.
Los equipos que generan mixtos: Maquina de fermentación.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
DESTRUCCIÓN DE LAS ESPORAS
DESTRUCCIÓN DE LAS FORMAS
VEGETATIVAS Y DE LAS
ENZIMAS
Zona de parada de la
multiplicación
TIEMPO MINIMO QUE DEBE
HERVIR
PARA
LA
DESTRUCCION
DE
LAS
ESPORAS ES DE 6 MINUTOS
+120
+100
DESTRUCCION DE LA MAYORIA DE LOS
MICROORGANISMOS
TEMPERATURAS (º C)
TEMPERATURA DE COCCION
DE LOS ALIMENTOS
+75
+65
+50
ZONA DE
MULTIPLICACION
INTENSA
ACELERACION DE LA MULTIPLICACIÓN
+40
ZONA PELIGROSA
+30
+20
ZONA DE DESARROLLO
HAY POCA MULTIPLICACIÓN DE
MICROORGANISMOS
+10
+3
0
A ESTA TEMPERATURA LOS
TIEMPOS DE CONSERVACIÓN
SON CORTOS
ZONA DE SUEÑO DE LOS
MICROORGANISMOS
NO HAY MULTIPLICACION
ZONA DE SUEÑO DE LOS
MICROORGANISMOS
NO HAY MULTIPLIACION
-3
-10
-18
-20
-20
-40
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TEMPERATURA MÁXIMA DE
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
TEMPERATURA
MÁXIMA
DE
CONSERVACIÓN DE LOS HELADOS
ULTRACONGELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Acondicionamiento de la cocina
Métodos de mantenimiento preventivo
Las planificaciones de las operaciones de mantenimiento no ha de plantearse una vez se ha finalizado el
diseño de la cocina y se han situado en ella las diversas instalaciones, sino que se trata de una acción que debe
contemplarse desde el mismo momento en que se comienza a pensar en el diseño y la dotación de la cocina.
Entre los métodos de mantenimiento preventivo también podemos tener:
También tenemos otros métodos que ayudan por parte del personal que usa las maquinas.
• El uso correcto de las diferentes maquinas y utensilios.
• La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria.
• La revisión por los agentes de mantenimiento de dicha maquinaria periódicamente.
Tiempo y forma de aplicación de técnicas.
Técnicas para el mantenimiento de equipos y medios de producción usados en la cocina, para la preparación
de alimentos.
A la hora de planificar el mantenimiento preventivo se han de considerar tres variables:
a)
b)
c)
La periodicidad del mantenimiento.
La documentación del plan.
Las operaciones básicas de mantenimiento.
La periodicidad del mantenimiento
Una misma instalación puede necesitar distintas operaciones de mantenimiento con periodicidades
diferentes, por lo que, en general, resulta más correcto determinar la frecuencia de cada una de las distintas
operaciones de mantenimiento de una instalación en lugar de precisar la frecuencia global del mantenimiento.
La periodicidad de ejecución variará en función del tiempo, en función del uso y, sobre todo, en función de las
indicaciones de los fabricantes.
No obstante, a continuación se recomiendan unas periodicidades globales con carácter meramente
orientador:
1) Diaria:
• Reposición de jabón y toallas de un solo uso en los lavamanos de la cocina y aseos.
• Revisión de vajilla y otros utensilios.
Acondicionamiento de la cocina
5
cocina.
• Engrasado: este método de mantenimiento preventivo se utiliza en equipos que poseen algún rotor o
balinera que agiliza su movimiento y es necesario que este siempre este suave para su buen funcionamiento
y para facilitar el trabajo del cocinero y de la persona que lo limpia.
• Limpieza: en algunos equipos de pastelería y cocina es necesaria que se le de limpieza preventiva interna
ya que se acumula partículas de harina en las batidoras de pastelería y en las laminadoras también es
necesario en cocina ya que se acumula grasa en los quemadores de las cocinas y de los hornos.
Mantenimiento de equipos y herramientas de
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
De este modo, por ejemplo, cuando se adquiera una cámara frigorífica, se preverá durante su instalación
la ventilación y el fácil acceso a la unidad condensadora y a los tubos por donde circula el fluido frigorífico;
o cuando se sitúe la máquina lavavajillas, se hará de tal modo que se facilite el acceso para efectuar el
mantenimiento.
2) Trimestral:
• Revisión general de las máquinas lavavajillas.
Mantenimiento de equipos y herramientas de
cocina.
3) Mensual:
• Comprobación del estado de los parámetros de la cocina (suelo, paredes, techos, protecciones),
carpintería, puntos de iluminación, fontanería y grifería.
4) Semestral:
• Revisión de todas las restantes máquinas de la cocina.
La documentación del plan
El conjunto de estas operaciones se ha de registrar de forma escrita de acuerdo con el principio general
de documentación que ha de regir las actividades de autocontrol. En la documentación de los planes de
mantenimiento han de distinguirse dos apartados:
• En el primero se especifican las instalaciones y estructuras de la cocina que se someterán a revisión de
mantenimiento preventivo, la descripción de las operaciones básicas de mantenimiento a realizar y la
periodicidad con que se llevarán a cabo.
• En el segundo se registrará el resultado de la revisión, las medidas correctoras eventualmente adoptadas
y el nombre y la firma del responsable de la revisión.
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Acondicionamiento de la cocina
EQUIPOS
Revisión del estado de retenes.
Aceitado del motor.
Revisión del sistema eléctrico.
Picadora
Horno
Comprobación de fuga de aceite por el
eje de la picadora.
Aceitado del motor,
Desincrustado del generador de vapor
en hornos mixtos convección-vapor.
Revisión de las resistencias en hornos
eléctricos.
Revisión del estado de cierre de las
puertas.
Limpieza y engrase de la grifería de gas
cuando sean alimentados por gas.
Limpieza con aire o cepillo de los
quemadores, el encendido y pilotos.
Pérdida de rendimiento y ruidos por
mal funcionamiento del motor.
Fugas de aceite.
Pérdida de rendimiento y ruidos por
mal funcionamiento del motor.
Desgaste del abrasivo
cocina.
Desmontado del cilindro y el plato para
su limpieza.
Peladora
de Revisión del estado de las correas.
papas
Aceitado del motor.
Comprobación del estado del abrasivo
para su reposición.
Limpieza y engrase de la grifería de
gas.
Limpieza con aire o cepillo de los
Sartén basculante
quemadores, el encendido y pilotos.
Engrase de muelles y tensores de la
tapa.
Sustitución periódica del afilador.
Engrase del dispositivo de regulación
de cuchillas.
CortadoraSustitución de la correa o engrase de
loncheadora
los piñones, según sea sistema de
transmisión.
Engrase del carro deslizante.
Sistema eléctrico.
Limpieza y engrase de la grifería del
gas.
Fogones
Limpieza con aire o cepillo de los
quemadores, el encendido y pilotos.
AVERÍAS FRECUENTES
Mantenimiento de equipos y herramientas de
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Cortadora de
vegetales
OPERACIONES DE MANTENIMIENTO
Encendido defectuoso por suciedad.
Pérdida de rendimiento calorífico
por hollín y combustión incorrecta.
Tracción inadecuada por engrase
insuficiente.
Afilado insuficiente por desgaste del
afilador.
Encendido defectuoso por suciedad
en el encendido y piloto.
Pérdida de rendimiento calorífico
por hollín y combustión incorrecta.
Fuga de aceite por rotura del retén.
Pérdida
de
rendimiento
del
funcionamiento por fundición de
resistencias u obturaciones de los
quemadores, según alimentación
eléctrica o gas.
Pérdida
de
rendimiento
por
obturación del generador de vapor
Gripado del motor del ventilador en
hornos de convección forzada.
Estas fichas de mantenimiento se pueden elaborar con todos aquellos elementos que necesiten de un
mantenimiento. La frecuencia del mantenimiento se estipulará según su utilización, así como los encargados
de realizarlo serán los que se considere oportuno.
Acondicionamiento de la cocina
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Unidad 2: Limpieza y desinfección de equipos.
Mantenimiento de equipos y herramientas de
cocina.
Técnicas a aplicar para el cumplimiento de las normas higiénico sanitarias.
El objetivo de estas actividades es prevenir la contaminación cruzada de los alimentos a partir de los
microorganismos que acompañan a la suciedad de origen alimentario. Esto se consigue gracias a que al eliminarse
la suciedad mediante la limpieza y desinfección, al mismo tiempo, se disminuye la carga microbiológica
ambiental.
Esta carga microbiológica puede llegar a formar un conjunto de residuos que firmarían una capa, esta capa
representa un foco de contaminación que puede llegar a cambiar las características organolépticas de los
alimentos o una infección. También puede llegar a ser corrosivo deteriorando el material y pudiendo hacerlo
inservible.
Estas capas o biopelículas deben eliminarse sistemáticamente, por medio de las actividades de limpieza
y desinfección. Por tal motivo, estas labores deben de realizarse mediante una programación y un plan con
vigilancia documentada.
Profundizaremos un poco más sobre estos términos habitualmente utilizados:
Limpieza: eliminación de suciedad visible o microscópica compuesta principalmente por grasa, residuos de
alimentos y cal. Factores que influyen en una buena limpieza:
1. Acción química: depende de la naturaleza del ingrediente activo del agente limpiador. Para cada tipo
de suciedad se precisa de un producto concreto. Se suelen utilizar los llamados detergentes, estos
pueden ser alcalinos (eliminar residuos orgánicos como grasas y alimentos), neutros para manos o
ácidos utilizados para eliminar incrustaciones minerales también llamados residuos inorgánicos.
A parte de este tipo de limpiezas para la suciedad fuertemente adherida se suelen utilizar productos
denominados desengrasantes.
2. Tiempo: conforme aumenta el tiempo que dura la limpieza, mejora la eficacia. Las suciedades más
adheridas son las que necesitan de un mayor tiempo de acción física y de actuación de detergentes.20
minutos.
3. Temperatura: cada 10º C se duplica la eficacia de los agentes limpiadores. En general la temperatura
óptima está entre 35 y 50ºC y los desengrasantes más.
4. Acción mecánica: la intensidad de este factor va a favor de la eficacia de la limpieza. La suciedad
muy incrustada precisa de espátulas, estropajo o cepillos.
Desinfectante: es el proceso consistente en la eliminación de microorganismos. Es la muerte total de estos,
son compuestos químicos llamados desinfectantes (derivados del CLORO, LEJIA, ácidos, fenol, etc.). Antes de
aplicar el desinfectante siempre debemos haber aplicado anteriormente diferentes detergentes ya que los
residuos pueden disminuir la capacidad de desinfección. Si el agua está a temperaturas superiores de 80ºC se
desinfectará más rápidamente.
Es de gran importancia la frecuencia con la que se hará la limpieza. Lo adecuado en una cocina es la
limpieza y desinfección después de cada servicio.
Actualmente, en las empresas dedicadas a alimentación se establece un programa de limpieza y desinfección
muy meticuloso, en dónde se hace especial hincapié en los denominados puntos críticos de control.
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Acondicionamiento de la cocina
Para estas pautas debemos conocer los consejos del fabricante de la maquinaria y del vendedor del producto
químico. Se les recomienda que formen a los trabajadores y a los de mantenimiento y que estos tengan una
ficha técnica de cada producto y maquinaria.
a) ¿Cuándo? Cuando hay que limpiar y desinfectar: frecuencia, hora y día de la semana.
b) ¿Quién? Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.
c) ¿Cómo? Métodos de limpieza y desinfección.
d) ¿Con qué? Productos de limpieza y desinfección a utilizar.
Este plan debe tener un registro de ejecución y vigilancia, para su posterior cumplimiento.
cocina.
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
1 .Después de cada uso:
• Utensilios tales como vajilla, ollas, cacerolas, recipientes, tablas de corte y cuchillos.
• Máquinas como turmix, peladora, cortadora de vegetales, picadora, cortadora-loncheadora y sierra de
congelados.
• Superficies de trabajo.
• Marmitas.
• Sartenes basculantes o volquetes.
• Máquina lavavajillas.
• Fregaderos.
2. Diariamente
•
•
•
•
•
•
Suelos
Desagües
Planchas, parrillas, hornos y fogones.
Contenedores de basura.
Cafetera.
Buffét.
3. Semanalmente
•
•
•
•
•
Paredes y tabiques interiores.
Freidoras
Filtros de campana
Instalaciones frigoríficas
Botelleros.
4. Trimestralmente.
• Techos
• Puntos de luz, incluyendo el tubo fluorescente, superficie reflectante y luminaria.
Acondicionamiento de la cocina
Mantenimiento de equipos y herramientas de
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Las pautas a seguir por estos controles son:
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