A settembre parliamo di... GASTRONOMIA A cura di Giulia Basile Fioroni, Fichi e ... utti sanno che per il buon funzionamento del nostro organismo mangiare frutta è importante, ma altrettanto importante è mangiare il frutto giusto al momento giusto. Sappiamo infatti che la frutta colta e mangiata conserva un contenuto ottimale di molecole protettive e composti preziosi che col tempo si perdono, come la vitamina C soggetta ad ossidazione. Ora è tempo di fichi. Il fico era una pianta molto nota e sacra ai popoli dell'antichità, considerato simbolo di conoscenza e abbondanza, citata sin dal Vecchio Testamento. Ai tempi dell'antica Grecia i suoi frutti erano considerati "degni di nutrire oratori e filosofi". Sappiamo che Platone era ghiottissimo di fichi secchi. Anche Cicerone parla di "ficus carica" e fu proprio con questi frutti in mano che il famoso oratore convinse il Senato a dichiarare la III guerra punica, sentenziando Cartago delenda est, (Cartagine deve essere distrutta), perché quel frutto portato dalla vicina costa africana denotava la prosperità di quella terra nemica come un pericolo per Roma. E Ovidio scrive dell’abitudine di regalare nelle Calende di gennaio focacce di datteri e fichi secchi. Nel Medioevo i fichi erano considerati un bene riconosciuto ed anche da baratto, come ricaviamo da una canzone a contrasto citata da Dante nel De Vulgari eloquentia, canzone nella quale il suo autore, un certo Castra, descrive l’avventura amorosa del protagonista, sottolineando che la donna aveva ceduto alle sue avances soltanto quando le aveva promesso un cesto di fichi. Nel 400 l’abate Gioacchino da Fiore così scrive sui fichi: “..niente di pugliasalute più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino a dicembre, sempre le une succedendo alle altre… nere, bianche, altre brune, altre rossacce, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele”. E Leopardi da Bologna così scrive al padre nel 1820: “… I fichi e l’olio sono qui applauditissimi e graditissimi e quantunque io in casa non fossi solito di mangiar de’ fichi, adesso, non so come, trovo che sono pure una cosa di un sapore eccellente e ho pensato di salvarne un poco per me e per gli altri”. Il fico, pianta proveniente dall'area del Medio Oriente, appartiene alla famiglia delle Moraceae, genere Ficus, specie: Ficus carica L., di cui esistono due subspecie: Ficus carica sativa (fico domestico) e Ficus carica caprificus (caprifico o selvatico). Alcune varietà di piante (le bifere) fruttificano due volte l'anno ((hanno una produzione precoce di "fioroni", oltre alla principale, in maggio e in agosto-settembre), altre (le unifere) fruttificano una volta sola. Ora non è più il momento dei "fiori" o "primaticci" o "fioroni" prodotti da gemme dell'anno precedente; ora è il tempo dei "forniti" nati da gemme dell'annata, che maturano da agosto a settembre; e tra poco, in autunno, sarà la volta dei "tardivi". È una pianta molto resistente alla siccità e vegeta nelle regioni della vite, dell'olivo e degli agrumi (Puglia, Campania, Calabria). Le più rappresentative in Italia sono: diversi tipi di fico precoce (Columbri), Brogiotti (sia bianchi che neri), la diffusissima Dottato, oltre a Troiano, Fico Bianco del - cinquanta - settembre 2006 GASTRONOMIA Le varietà di fico coltivate sono innumerevoli, elenchiamo alcune varietà italiane, tra le più rappresentative Cilento, Gentile, ecc. Particolarmente adatto all'essiccazione è il Dottato, il Fico Bianco del Cilento e Taurisano. L'essiccazione dei fichi può essere iniziata sull'albero oppure dopo la raccolta. In condizioni di buon soleggiamento l’essiccazione dei siconi interi viene completata in 4-8 giorni nel primo caso; nel secondo caso i fichi tagliati longitudinalmente in due metà richiedono 12-16 giorni per essere essiccati. La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno dall'impianto, raggiunge la massima produzione (4060 kg di frutti) dai 30 ai 40 anni e poi, gradualmente, inizia ad avere una resa minore; può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre. In cucina il frutto di fico si utilizza al naturale, essiccato, trasformato in succo o sciroppo, come contorno al prosciutto o ai formaggi, tostato e macinato per surrogare il caffè, guarnito con noci e mandorle, per estrarre alcool, etc. Diversamente dagli altri tipi di frutta, in cui la parte commestibile è quella "femminile" del fiore, quella del fico è contenuta nel tessuto del gambo. Il frutto del fico è un fiore "al contrario" (invertito) con entrambe le parti maschili e femminili racchiuse nello stelo. I siconi sono molto delicati, per cui durante la raccolta Il Fico Dottato: è uno dei più apprezzati per la sua fecondità, per la carnosità delicata della sua polpa, e per la dolcezza del miele che contiene, ma il suo merito principale consiste nella facilità con cui si presta all’essiccazione, e nella morbidezza che conserva da secco, ha quindi il doppio vantaggio di essere un buon frutto da tavola, e di fornire con la sua essiccazione un guadagno. Il Dottato è una delle varietà più estese, e più anticamente coltivate. In Toscana ha preso il nome di Dottato, altrove di Ottato o fico grassello o Fico della goccia, o Fico della goccia d’oro. Il LONGHETTO o della Gotta: è una antica varietà lombarda (1821), un tempo molto apprezzata per la precocità e per l'abbondante produzione di fioroni e di forniti di ottima qualità, ricercatissimi sul mercato di Milano.. Il MONACO: un fiorone piuttosto grosso con buccia verdastra e polpa rosata, avvolta in una tunica violacea, fine, mielosa, prelibata Il NERO: vecchia varietà locale (1800 ca.). proveniente dall'Oltre Po Pavese,dal. frutto piccolo, con buccia nera e polpa rossa e gustosa Il fico REGINA: antica varietà originaria della zona di Roma. Il ROSSO LOMBARDO: vecchia varietà lombarda diffusa un tempo nella fascia pre-montana che va da Como a Brescia Il VERDINO: Varietà proveniente dalla Liguria, ma tipicamente toscana, diffusa soprattutto nella zona del Chianti. l’ALESSANDRINO: una varietà arrivata forse in Italia con gli scambi culturali e commerciali che avvenivano lungo le vie del sale. Il fico DELL’OSSO: vecchia e curiosa varietà del Piemonte, la cui singolarità è quella di produrre due tipi di forniti : gli uni campaniformi di colore verdeviolaceo, altri divisi in due di colore diverso, uno dei quali sembra uscire dalla bocca dell’altro. bisogna staccare il frutto con il peduncolo evitando di lacerare la buccia. Il colore della buccia del siconio è, per il 50% circa delle varietà, nero e per le restanti bianco, ad eccezione di una varietà che presenta buccia striata. Il peso medio dei siconi è molto diversificato tra le due tipiche fruttificazioni. Infatti, i fioroni hanno un peso medio di 83 g e i fichi di 47 g Le esplorazioni iniziate dal 1983 nei territori pugliesi ed extra regionali e le altre condotte successivamente pugliasalute - cinquantauno - settembre 2006 GASTRONOMIA hanno portato alla individuazione di 140 presunte varietà di fico. Il colore della buccia del siconio è stato per il 50% circa delle varietà nero e per le restanti bianco ad eccezione di una varietà che presentava buccia striata. Il peso medio dei siconi è risultato molto diversificato tra le due tipiche fruttificazioni. Infatti, i fioroni hanno indicato un peso medio di 83 g e i fichi di 47 g. Il fico contiene molta acqua (più dell'80%), glucidi solubili (e disponibili: circa 11 g./100 g.) e un po' di fibra (2 g. ogni 100 di polpa). Poche calorie (47 Kcal. per 100g.) vitamine A e C; potassio, fosforo e ferro. La scienza ha recentemente confermato le sue virtù anticancro, virtù che la tradizione popolare gli ha sempre attribuito. Viene considerato curativo in: turbe dispeptiche, gastroduodenite, ulcera gastroduodenale, distonie neurovegetative, allergia solare, energetico, lassativo, mineralizzante, tonificante vitaminico, raccomandato ad anziani, bambini, convalescenti, donne incinte; nei disturbi polmonari e intestinali, indicato nella crescita, nelle astenie fisiche e nervose, nelle coliti, nella stitichezza, negli stati febbrili, nelle infiammazioni polmonari e intestinali, nelle bronchiti, nelle tracheiti, nei raffreddori, nelle infiammazioni della bocca. Ha anche proprietà battericida e contro i vermi. Anche il suo latte (il lattice del fico immaturo) è un prodigio della natura: è ricco di enzimi e veniva usato anticamente per rendere più digeribile la selvaggina e nella preparazione Curiosità Ad ogni latitudine e in ogni tempo l’umanità ha usato cibi o bevande che riteneva eccitanti per accendere la libidine. Quando i pomodori furono importati in Europa si pensò che questo frutto rosso e succoso accendesse l’appetito sessuale e lo chiamarono mela d’amore. Fu attribuito questo potere via via a pinne di pescecane, caviale, mele, curry, radice di mandragola, asparagi, aglio, birra, ostriche, aragoste, lumache di mare. Anche ai fichi è accaduta una sorte simile. Un pane davvero speciale, a cui si attribuivano proprietà afrodisiache nel maceratese, era il pane ficato. Se ne trova traccia nel libro Dicerie popolari marchigiane tra ottocento e novecento di Claudio Principi. Si preparava parecchi decenni fa, ma oggi se ne è perduta traccia. Si racconta che negli anni 30 un notabile del luogo, donnaiolo impenitente e podestà della cittadina di Montolmo, si faceva confezionare in via del tutto riservata dal fornaio del paese questo pane, lo ppà fficato , una specie di focaccia ottenuta impastando la farina e il lievito usuale della panificazione con la polpa di fichi freschi, anziché con la sola acqua. Era una specie di pane lussuoso a cui si attribuivano virtù afrodisiache sia perché si credeva che i fichi contenessero sostanze eccitanti, sia per la suggestione proveniente dal nome del frutto che si identificava volgarmente con quello del sesso femminile. Va precisato che queste ipotetiche virtù erano attribuite ai fioroni, fichi primaticci che venivano chiamati anche per questo motivo fichi della signora. Alcuni proverbi • Le ffìco tammaluni / vano bbòne ppe li patruni. / Le ffico re iuri / fano ranno a li sígnùri (I fichi ancora duri / vanno bene per i padroni / i fichi di ffiori (i fioroni) / fanno male ai signori"). • E fimmine erte su fatte pé cojere le fiche, quiddhre vasce pe fare belle zite (le donne alte son fatte per raccogliere i fichi, quelle basse per fare belle figlie). • Magna, bei, piscia chiaro e fa li fichi a lu medecu, vedrai che in paradisu ce vai tranquillu comme nà pasqua! • Recanati granno a longo, de grà ne coje un tonno (piatto tondo), se non fusser fichi e frutti, morirìa rabbiti tutti. • San Giuanne, pigghje chelumme e ammine ’nganne (a San Giovanni, prendi i fioroni e buttali in gola) pugliasalute dei formaggi. Infatti per far cagliare meglio il latte, si aggiungeva un rametto di fico; le foglie si usavano anche come detergente per pulire i piatti sporchi. È per questo che un albero di fico non mancava in nessuna casa colonica e veniva considerato tra le regalie per i mezzadri. Al tempo stesso erano un simbolo di povertà, al punto che di un pranzo con poche portate si diceva: “Ha fatto le nozze con i fichi secchi…” La coltivazione del fico si è sviluppata in tutto il Mondo, nel bacino del mediterraneo oltre all'Italia abbiamo importanti coltivazioni in Turchia, Grecia, Algeria, Spagna, Libia, Marocco, Egitto, Palestina, Francia; altri paesi di notevole produttività sono: Portogallo, Siria, Russia, Arabia, India, Giappone, California, Argentina, Australia, etc. - cinquantadue - settembre 2006 GASTRONOMIA Le ricette Medioevali e moderne Composta di fichi Sbucciare dei fichi e metterli, a strati, in una teglia , alternando ogni strato con zucchero e scorza grattugiata di limone. Coprire e lasciare riposare per un paio d'ore. Metterli poi al fuoco e far bollire molto adagio per un'ora, avendo cura di mescolare delicatamente e di frequente con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per dodici ore, quindi far bollire di nuovo per un'ora. Mettere la composta in un vaso di vetro, chiuderlo ermeticamente e capovolgerlo per lasciar sterilizzare il coperchio. Una volta freddo, conservare al fresco. La lonzetta di fichi Un dolce antico di cui parla Leopardi nel 1820, fatto di fichi secchi. Con i fichi secchi e macinati rigorosamente a mano, amalgamati con mandorle tritate, pezzi di noci, mistrà, semi d’anice e sapa (un dolcificante molto usato assieme al miele che veniva un tempo utilizzato per conferire gusto e sapore a cibi e bevande in sostituzione dello zucchero) si ottiene un composto che veniva modellato a forma di salamino, avvolto con le foglie di fico e legato con un filo leggero. Si conservava a lungo fino a Pasqua e, tagliato a fette, serviva da merenda e companatico agli scolari. Agnello con fichi e melanzane Ingredienti per 6 persone • 1,5 kg di costolette d’agnello; • 1 kg di fichi; • 2 dl di vino rosso; • 15 gr di aceto balsamico; • 4 foglie di menta; 4 foglie di basilico • 100 gr di olio extravergine di oliva; • 1 kg di melanzane; aglio, sale e pepe. Per la salsa: • 1 spicchio d’aglio; • 2 fioroni ; • 2 foglie di menta; • 2 foglie di basilico; • 70 gr di zucchine; • 30 gr di sedano; • 50 gr di olio extravergine di oliva; • mezzo peperone. • pulisci i fichi e tagliali a metà, lasciali marinare per 2 ore nel vino rosso, aceto balsamico, un pizzico di sale e pepe; • taglia le melanzane a dadoni e friggile, mescolale ai fichi aggiungendo la menta, il basilico e l’aglio; sulla griglia le costolette d’agnello belle pulite e preparate, guarniscile con le melanzane e i fichi portando in tavola la salsina a parte, che si prepara così: • pulisci i 2 fioroni e mettili nel frullatore con 2 foglie di menta, 2 di basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzo di peperone, 1 zucchina medie, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, un po’ di sale. Fai frullare il tutto e porta in tavola nella salsiera. • A Ceglie Messapica: da non perdere la Ricotta di capra e fichi secchi, lasciati a macerare a lungo in un distillato di anice. Fichi in sfoglia Ingredienti per 6 persone: • pasta sfoglia 300 g • fichi 1 Kg • uova 1 • cannella in polvere ½ cucchiaino • pangrattato 50 g • zucchero di canna 50 g • zucchero a velo 1 cucchiaio • vino bianco secco ½ dl Pelate i fichi, tagliateli a spicchi e metteteli in una padella con il vino, lo zucchero e la cannella, fateli cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Stendete la sfoglia dello spessore di 2-3 mm. dividetela in 2 e con una parte foderate una teglia da forno leggermente bagnata d'acqua. Cospargetela con il pangrattato fino a circa 1 cm dal bordo. Spennellate il bordo con l'uovo leggermente battuto e distribuite sopra il pangrattato le fettine dei fichi. Sull'altra parte di sfoglia praticate dei tagli a circa 1 cm l'uno dall'altro, lasciando libero un bordo di circa 1,5 cm, quindi poggiatela sopra al composto di fichi e premete leggermente lungo i bordi per sigillare la pasta. Spennellate la superficie con l'uovo battuto rimasto e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15-20 minuti. Toglietelo dal forno, cospargetelo con lo zucchero a velo, quindi ponetelo di nuovo in forno e lasciateglielo fino a che lo zucchero non sarà caramellato. pugliasalute - cinquantatre - settembre 2006