alimentación Mitos sobre la leche desnatada Es uno de los lácteos más consumidos en la actualidad, aunque circulan algunos mitos sobre su composición nutricional y producción L os derivados lácteos desnatados forman parte de la compra semanal de muchos hogares. La creciente preocupación sobre el estado de salud y su relación con la alimentación ha promovido un aumento en la adquisición de productos desnatados, light e hipocalóricos. Además, la gama de productos lácteos (leche, yogures, quesos y otros derivados) se está adaptando a las demandas de la sociedad actual. En la actualidad, las leches semi y desnatadas son las más consumidas, a pesar de que circulan algunos mitos sobre su composición nutricional y producción. ¿Qué hay de cierto en ellos? En la producción Uno de los mitos más extendidos sostiene que la leche desnatada se produce añadiendo agua a la leche entera. El etiquetado y el control que hoy en día recibe la leche desnatada impide que se lleve a cabo un fraude de estas características sin ser detectado con facilidad a un nivel analítico. Además, la producción de leche desnatada no pasa por diluir la leche entera, sino al contrario: en primer lugar se obtiene la leche, después se le saca la grasa para tratarla y, por último, se le vuelve a añadir en el caso de la semi y la entera. De esta forma, se normaliza el contenido graso de toda la leche producida. Sobre su contenido nutricional Existe la falsa creencia de que la leche desnatada no alimenta, es decir, que su contenido nutricional es escaso. Esta afirmación es falsa, puesto que la principal diferencia nutricional entre las diferentes gamas de leche tiene que ver con su contenido graso, pero no afecta al resto de la composición nutricional. El Código Alimentario Español (CAE) define la leche natural como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Esta denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las producidas por hembras de otro tipo de animales domésticos se designarán indicando, además, el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, etc. Las leches semi o desnatadas son modificadas mediante procesos industriales para disminuir la cantidad de grasa de la leche entera. Su contenido nutricional destaca por su elevado porcentaje de agua, que se sitúa entre un 89% y un 92%. La leche es un alimento con un contenido moderado en hidratos de carbono (4,5 g por cada 100 g de alimento, en su mayoría lactosa) y en proteínas (alrededor de 3 g por cada 100 g de alimento), sin que existan distinciones entre leche entera y desnatada a este nivel. La diferencia principal se encuentra en el contenido de grasa de la leche, que se sitúa en un 3,5% en la leche entera (por normativa debe ser mínimo de un 3,2% en la leche UHT), un 1,5% en la leche semi (por normativa debe situarse entre 1,5% y 1,8% en la leche UHT) y un 0% o 0,1% en la leche desnatada (por normativa el máximo es de un 0,3% en la leche UHT). El valor calórico de la leche variará sobre todo según su contenido graso. Así pues, mientras que la leche entera aporta unas 65 kcal por cada 100 ml, la leche desnatada contiene casi la mitad de ese aporte calórico, unas 30 kcal por cada 100 ml. Por último, la leche no tiene fibra dietética, pero destaca por su contenido en algunos micronutrientes que la hacen fuente interesante de calcio (entre 100 mg y 120 mg por cada 100 g) y vitamina B12. En este sentido, mucha gente cree erróneamente que el contenido de calcio de la leche desnatada difiere en gran medida con respecto al de la leche entera. Nada más lejos de la realidad. Ambas poseen una cantidad de calcio casi equivalente y las dos pueden ayudar a cubrir los requerimientos diarios de calcio. Sí que varía, sin embargo, el contenido en vitamina D, que es menor en las modalidades desnatadas y semidesnatadas. Sobre la salud Una de las tendencias dietéticas actuales consiste en evitar al máximo posible la grasa, sobre todo la de origen animal. Por eso, una de las creencias más habituales es que, siempre que se pueda, es mejor tomar leche desnatada. Cabe destacar que la elección entre una leche entera, semi o desnatada dependerá del estado de salud del individuo que la consuma y del resto de su patrón alimentario. Así pues, individuos con algún estado patológico que requiera restricción de la grasa de la dieta deberían optar por beber una leche con contenido graso reducido, mientras que personas en un óptimo estado de salud no tendrían por qué reducir el contenido graso de la leche, aunque sí que deberían evitar otros derivados lácteos ricos en grasas y azúcares. Recomendaciones y ejemplos de consumo Los lácteos en general y la leche en particular son alimentos que ayudan a conseguir los requerimientos diarios de calcio en la dieta, de manera que, según rango de edad y sexo, el consumo recomendado de lácteos será de 2 a 4 raciones diarias. Si la ingesta de leche se produce en momentos como el desayuno o la merienda, puede acompañarse de fruta variada o cereales sin azúcares añadidos. www.consumer.es 22 23