¿Conservadores “naturales” para alimentos? Proponen el uso de aceites esenciales de citrus como alternativa a los antimicrobianos químicos utilizados en alimentos. Otro producto con potencial sería el extracto de té verde. En los últimos años se observa una tendencia hacia la búsqueda de posibles reemplazos de los bactericidas químicos en alimentos; algunos de los candidatos más interesantes son productos de origen natural. Las razones son múltiples e incluyen algunas relacionadas con temas de marketing - como la preferencia general del consumidor por alimentos naturales- cambios legislativos que imponen restricciones al uso de antibióticos y la detección de gérmenes resistentes a los mismos. Aceites esenciales de citrus En la edición de febrero de la revista Trends in Food Science and Technology1, se publica un artículo en el cual sus autores proponen el uso de los aceites esenciales de citrus que ya se utilizan en alimentos, específicamente, los de naranja, limón, lima y pomelo, que han demostrado tener un efecto inhibidor del crecimiento de bacterias tanto gram (+) como gram(-), además de ser seguras. Por supuesto existen interrogantes acerca del uso de estas sustancias, como por ejemplo el efecto de estos compuestos sobre la flora microbiana intestinal normal. Sin embargo, dado que los aceites de citrus mencionados anteriormente ya se utilizan en alimentos como saborizantes, se supone que no deben producir un desbalance en la microflora. Lo que sí podría constituir una limitación o por lo menos condicionar su uso en cualquier tipo de alimento, son sus características organolépticas. El mecanismo de acción de los aceites esenciales del citrus es aún desconocido. Algunas teorías indicarían que podrían inducir cambios morfológicos a nivel de la membrana celular, lo cual estaría sustentado por algunos estudios que demostraron la desintegración de la membrana celular externa; otros observaron un engrosamiento y disfunción en la pared celular. Hasta el momento se ha investigado la utilización de estos aceites esenciales en algunos alimentos, tales como pescados, carnes, Pescado: La aplicación de citral y linalool redujo la microflora en piel, intestinos y branquias de pescado (carpas) conservada a 20C por 48 horas. Carne: Se aplicaron esencias de limón y naranja en polvo a albóndigas en una concentración del 5%, demostrándose su efectividad contra los microorganismos más frecuentes de la carne durante 12 días. Lácteos: Los paneles de degustación indicaron que solamente sería aceptable el uso de las esencias de limón, naranja y pomelo en leche. Sin embargo solo el terpineol resultó ser efectivo contra la Salmonella senftenberg, E. coli, S. aureus y Pseudomonas spp. 1 Katie Fisher, Carol Philips, Potential antimicrobial uses of essential oils in food: is citrus the answer?Trends in Food Science & Technology, 19, 3, 156-164.(2008) Té verde El té verde y los extractos enriquecidos en taninos obtenidos a partir de la misma tienen múltiples acciones terapéuticas, básicamente debido a su actividad antioxidante. Sin embargo hay algunos estudios que se concentran sobre su potencial como conservador para alimentos. Al igual que en el caso de los aceites esenciales cítricos, su largo uso tradicional como alimento implicaría que carece de toxicidad. El té verde contiene entre 30 y 40% de polifenoles hidrosolubles, mientras que el té negro (té verde fermentado) contiene entre 3 y 10 %. Los polifenoles – en realidad son taninos hidrolizables- más abundantes son epigalocatequina galato (EGCG), epigalocatequina (EGC), epicatequina galato (ECG) y epicatequina (EC). Un estudio reciente demostró que un extracto etanólico de té verde era capaz de inhibir la descomposición bacteriana de carne de cordero cruda, conservada a 25C y 85% de humedad relativa ambiente durante 4 días, sin afectar las características organolépticas ni los atributos físicos de la carne. Los autores de este trabajo afirman que los resultados obtenidos demuestran el potencial del extracto como conservador ya que inhibirían la formación de los productos originados por procesos lipolíticos y proteolíticos que le confieren las características organolépticas desagradables. El trabajo realizado en India fue publicado en la revista Food Chemistry2 , demostró que los niveles de ácidos grasos libres (FFA) asociados al proceso de descomposición de la carne aumentaron sensiblemente menos en las muestras tratadas con el extracto – de 1,24 a 1,5% que en los controles (4,1%). Por otra parte, el índice de aminas biogénicas (BAI) resultó ser de 0,25% en las muestras tratadas contra el aumento registrado en las muestras control de 0,27 a 4.63%. Los investigadores demostraron que el extracto de té verde tenía una fuerte actividad bacteriostática sobre los microorganismos responsables de la descomposición de la carne, lo que justificaría su desarrollo como conservante en la industria alimenticia. Erica Wilson (para PROFITOCOOP) 2 K.V. Kumudavally, H.S. Phanindrakumar, A. Tabassum, K. Radhakrishna ,A.S. Bawa. "Green tea A potential preservative for extending the shelf life of fresh mutton at ambient temperature (25 degrees Celsius)". Food Chemistry, 107, 1, 426-433 (2008)