Alimentos de textura adaptada: una oportunidad de

Alimentos
de
textura
adaptada: una oportunidad de
negocio para la industria
alimentaria
Los alimentos de textura modificada suponen una nueva
oportunidad de mercado para la industria alimentaria. Se trata
de un conjunto de productos de alto valor nutricional,
adaptados a las necesidades de personas mayores con
dificultades en la masticación y deglución de los alimentos,
lo que permite incrementar el grado de satisfacción y la
calidad de vida de estas personas.
Uno de cada tres europeos tendrá más de 60 años a mitad del
siglo XXI. Este grupo de consumidores senior presenta una
elevada prevalencia de problemas de alimentación relacionados
con la masticación y deglución, lo que les obliga a comer
diferente. En muchos casos es necesario una buena selección de
alimentos y elaborar preparaciones culinarias de fácil
masticación y en otros optar hacia una modificación de la
textura de los alimentos.
Los alimentos de textura modificada suponen una nueva
oportunidad de mercado para la industria alimentaria. Se trata
de un conjunto de productos de alto valor nutricional ,
especialmente formulados para personas adultas con problemas
en la ingesta de alimentos, lo que permite incrementar el
grado de satisfacción y la calidad de vida de estas personas.
¿Cómo debemos afrontar este reto desde
alimentaria? os damos algunas pistas:
la
industria
– La posibilidad de una intervención nutricional con
modificaciones en la textura de los alimentos juega un papel
muy importante para el mantenimiento o mejora del estado
nutricional y el bienestar emocional de la población senior
con dificultades de masticación y deglución.
– En muchos casos es necesario la selección de alimentos
blandos y elaborar preparaciones culinarias de fácil
masticación y en otros optar hacia una modificación de la
textura de los alimentos. Estos alimentos se presentan en
forma de purés y dietas trituradas de más o menos
consistencia.
– Es importante que los alimentos tengan gran densidad de
nutrientes para permitir cubrir las necesidades nutricionales
en menos volumen (ricos en proteínas y calorías). Además, se
recomienda cuidar al máximo la presentación, características
organolépticas (buen sabor, color, olor) y variación semanal,
incluso con texturas tipo puré, para estimular el apetito,
mejorar la ingesta y evitar el aburrimiento y la monotonía. En
definitiva es muy importante que los alimentos o las dietas
desarrolladas
sean apetitosas
y potencien las ganas de
comer.
– En el caso de la modificación de textura de los alimentos
sólidos, las categorías de textura pueden variar desde una
consistencia tipo de puré liquido hasta una dieta normal
pasado por dietas de fácil o muy fácil masticación.
Las texturas tipo puré no precisan masticación y la
viscosidad varía en función de las capacidades de
ingesta (sorbido con una pajita, tomado con cuchara o
mantenerse en un tenedor). Debe ser homogéneo, cohesivo,
sin grumos, sin dobles texturas. Se le puede añadir
algún espesante para mantener la estabilidad y cohesión.
Como ejemplos de alimentos de menor a mayor consistencia
están la sopa de tomate que debe tomarse con cuchara, la
crema de calabacín o el mousse de queso.
A continuación estarían las texturas de muy fácil
masticación, donde se incluyen alimentos suaves,
blandos, jugosos y húmedos que no precisan ser
triturados. Estos pueden servirse con salsas espesas y
además el alimento puede ser triturado con un tenedor.
Ejemplos: espaguetis muy cocidos con mantequilla, filete
de pescado sin espinas desmenuzado con salsa bechamel o
miga de pan untada con tomate y aceite.
El siguiente nivel de textura serían las de fácil
masticación. Se incluirían los alimentos que pueden
trocearse con un tenedor y podrían servirse con salsa
espesa. Ejemplos: verdura con patata, hamburguesa de
ternera con salsa de tomate, miga de pan con mantequilla
y mermelada, o la fruta madura.
El último nivel
sería la textura normal, es decir,
donde se incluiría cualquier tipo de alimento y textura,
incluyendo los alimentos con alto riesgo de
atragantamiento.
– En el caso de la modificación de textura de los líquidos, la
consistencia de los mismos varía desde totalmente líquido
(agua, té,…) a líquido que en su forma natural es espeso
(licor, nutrición enteral…) y líquido espesado con un
espesante comercial. Este último incluye tres subcategorías:
Textura néctar: deja una fina capa en el recipiente que
lo contiene. Pueden beberse con la ayuda de una pajita o
beberse en una taza. Como ejemplos tenemos el néctar de
melocotón, zumo de tomate o la crema de calabacín
Textura miel: deja una capa gruesa en el recipiente que
lo contiene. Al verterlo cae muy despacio o gotea.
Pueden beberse en una taza. Es el caso de la fruta
triturada
Textura pudding: No cae, al verterlo adopta la forma del
recipiente que lo contiene.
Deben tomarse con una
cuchara. Es el caso de la gelatina.
– Es importante diseñar alimentos específicos en relación con
las preferencias culturales y el estado de salud. En este
último sentido a través de estrategias como el desarrollo de
recetas específicas adaptadas a determinadas patologías
(disfagia, obesidad, diabetes,…), la fortificación en
nutrientes y la potenciación de las características
organolépticas como el aroma y el sabor.
Sin duda, los alimentos de textura adaptada son protagonistas
de una nueva revolución alimentaria al servicio de la salud y
el bienestar de la población senior, implementada ya en el
ámbito hospitalario y asistencial (residencias, centros de
día, etc.), y con un notable potencial en el ámbito
domiciliario.
Estos nuevos productos presentarían un aspecto de plato
tradicional hecho en casa, con variedad de sabores y de fácil
asimilación y deglución
El potencial existente podría llevar al desarrollo de empresas
como las existentes en países como Australia, donde su área de
negocio está especializada en servicios de menús para las
personas de edad avanzada, residencias y colectividades que
cumplan los requisitos ya citados. El otro sector a considerar
sería el de los platos ya preparados, de larga conservación y
con adaptaciones específicas pero con una oferta gastronómica
de calidad para su consumo en domicilio.
Uno de los objetivos que se podría plantear la industria de
alimentación y bebidas podría basarse en el lanzamiento de
productos que por su facilidad de apertura, sabor y textura
atractivo, facilidad de conservación y preparación, y
formulación nutricional equilibrada, puedan ofrecer una
alternativa a los productos tradicionales a consumir en el
domicilio.
Para conocer más detalles sobre este área de investigación no
dudes en consultar el siguiente artículo:
Investigación y desarrollo en alimentos de textura adaptada.
Alimentación, Equipos y Tecnología 2010, nº 255
Irene Peral, Raquel Llorente. Área de nuevos Alimentos. Unidad
de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia.