EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Bogotá, D.C 2008 EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial Para optar al título de NUTRICIONISTA DIETISTA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Bogotá, D.C 2008 NOTA DE ADVERTENCIA “La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velara porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis ataques personales no contengan contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”. Artículo 23 de la resolución Nº 13 de julio de 1946. EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA DIRECTORA: LUISA FERNANDA TOBAR VARGAS, ND. MSc APROBADO ________________________________ Luisa Fernanda Tobar Vargas, ND. MSc. Directora ___________________________________ Martha Constanza Lievano, ND. Esp. Jurado 1 ________________________ Lina Cerpa, N.D. Jurado 2 EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA DIRECTORA: LUISA FERNANDA TOBAR, ND. MSc. _____________________ Ingrid Schuler PhD. Decana Académica Facultad de Ciencias ___________________________ Yadira Cortés ND. MSc. Directora Carrera de Nutrición y Dietética DEDICATORIA A mis padres Javier y Inés Quienes a pesar de todos los caminos que he emprendido y he abandonado creen aun en mi y en mis sueños. Ellos son las personas más importantes en mi vida, a ellos debo lo que soy y las cosas buenas que llevo en el alma y en el corazón. A Fernando Amezquita Quien me enseño que los sueños se pueden hacer realidad y que lo mas importante en la vida es la felicidad junto a todo lo que esta implica. AGRADECIMIENTOS El autor expresa sus agradecimientos a: A la PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA A la Facultad de Ciencias, Carrera de Nutrición y Dietética. A la Doctora Luisa Fernanda Tobar, por haber confiado en mí y haberme dado la oportunidad de trabajar junto a ella en la realización de este proyecto. A Mónica Bustamante por sus aportes para este trabajo. Al colegio San Bartolomé la Merced por su acogida y por su ayuda incondicional en el trabajo de campo. A todos los jefes de hogar quienes me ofrecieron su apoyo, me abrieron las puertas de su casa, me regalaron parte de su tiempo, de su información y de su conocimiento. A mis compañeras de carrera Juanita Vargas y Paula Vera quienes compartieron junto a mí los mejores momentos en el camino de formación y me brindaron su amistad. vii TABLA DE CONTENIDO RESUMEN 1. INTRODUCION 1 2. MARCO TEORICO 3 2.1 PERCEPCION 3 2.1.1 Teoría de la Gestalt 3 2.2 HABITOS ALIMENTARIOS 6 2.2.1 Naturaleza de los hábitos alimentarios 6 2.2.2 Factores que influyen en los hábitos alimentarios 7 2.2.2.1 Factores que influyen sobre la disponibilidad de alimentos 8 2.2.2.2 Factores que influyen sobre la elección de alimentos 8 2.3 ALIMENTACION SALUDABLE 10 2.3.1 Definición 10 2.3.2 Objetivos de una alimentación saludable 10 2.3.3 Características de una alimentación saludable 10 2.3.4 Atributos de una alimentación saludable 11 2.4 LOCALIDAD DE CHAPINERO 24 2.4.1 Población 24 2.4.2 Estructura familiar 25 2.4.3 Salud 26 2.4.4 Estado nutricional 27 2.4.5 Distribución de la población por estrato socioeconómico 27 2.5 INVESTIGACION CUALITATIVA 32 3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN 39 3.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 39 3.2 JUSTIFICACION 39 4. OBJETIVOS 41 4.1 OBJETIVO GENERAL 41 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 41 5. METODOLOGIA 41 5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 41 5.1.1 Población y Muestra 42 5.1.1.1 Criterios de Inclusión 42 5.1.2 Variables 42 5.1.2.1 Conceptos Operativos 42 viii 5. 2 MÉTODOS 57 5.3 RECOLECCION DE LA INFORMACION 58 5.3.1 Instrumentos 58 5.3.2 Procedimiento 59 6. RESULTADOS 61 6. 1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS 61 6.2 PERCEPCIONES ENTORNO A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS 64 6.2.1 Selección de alimentos 64 6.2.2 Calidad de la comida consumida 64 6.2.3 Preparación de alimentos 65 6.2.4 Gustos de alimentos 66 6.2.5 Disponibilidad de alimentos y poder adquisitivo 66 6.2.6 Presiones socioculturales y económicas, alimentos que al consumirlos dan mayor tranquilidad y seguridad 66 6.2.7 Número de comidas al día, horarios, alimentos y preparaciones que se consumen con mayor frecuencia 67 6.2.8 Propiedades Organolépticas 68 6.2.9 Manipulación y conservación de alimentos 68 6.2.10 Ritos y tabús presentes a las horas de la comida 69 6.2.11 Reglas, restricciones, alteraciones, significación, creencias y sentimientos presentes a la hora de consumir 6.3 PERCEPCIONES ENTORNO A ALIMENTACIÓN SALUDABLE 70 6.3.1 Alimentación suficiente 72 6.3.2 Alimentación variada, equilibrada y adecuada 73 6.3.3 Alimentación segura 74 6.3.4. Estilo de vida saludable 75 6.3.5 Atributos de una alimentación saludable 75 6.3.6. Frecuencia de consumo 80 7. DISCUSION 82 7.1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRAFICAS 82 7.2 PERCEPCIONES EN TORNO A HÁBITOS ALIMENTARIOS 82 7.3 PERCEPCIONES EN CUANTO A ALIMENTACIÓN SALUDABLE 85 7.4 FRECUENCIA DE CONSUMO 88 8. CONCLUSIONES 91 9. RECOMENDACIONES 93 10. REFERENCIAS 94 10. ANEXOS ix Anexo 1. Consentimiento informado 97 Anexo 2. Entrevista para jefes de hogar frente a la percepción de hábitos y atributos de la alimentación saludable 98 Anexo 3. Frecuencia de consumo con su instructivo 102 Anexo 4. Formato utilizado para la realización de los grupos focales sobre la percepción de los hábitos y atributos de la alimentación saludable 108 Anexo 5. IMC de los jefes de hogar 112 Anexo 6. Resultados de la frecuencia de consumo 113 Anexo 7. Promedio de consumo diario de calorías y macronutriententes para la población colombiana entre 18 y 64años. 1988. ICBF. x 114 INDICE DE TABLAS Tabla 1. Rangos del consumo adecuado de nutrientes para la población (OMS/FAO. 2003). 12 Tabla 2. Clasificación del exceso de peso según IMC. 17 Tabla 3. Manzanas por estrato vigente para Bogotá. 29 Tabla 4. Área amanzanada por estrato vigente para Bogotá. 29 Tabla 5. variables de zonificación (contexto urbanístico) 31 Tabla 6. Variables externas de las viviendas, su entorno y su contexto urbanístico 32 Tabla 7.Tipo de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero 61 Tabla 8. Porcentaje de integrantes por familia. Estrato 5. Localidad Chapinero. 2008 62 Tabla 9. Distribución por género de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad Chapinero.2008. 62 Tabla 10. Distribución por edades de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad Chapinero.2008. 62 Tabla11. Grado de escolaridad de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad Chapinero.2008. 63 Tabla 12. Ingresos económicos de los jefes de familia para el hogar. Estrato 5. Localidad Chapinero.2008. 63 xi INDICE DE FIGURAS Figura 1. Pirámide poblacional Localidad Chapinero 25 Figura 2 . Método Inductivo 37 Figura 3. Método deductivo 38 xii RESUMEN La presente investigación describe las percepciones de 13 familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero – Bogotá frente a hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable. El abordaje fue cualitativo, la recolección de la información se hizo mediante la participación voluntaria de los jefes de hogar quienes contestaron una entrevista semi – estructurada sobre alimentación saludable y hábitos alimentarios y una frecuencia de consumo y la realización de dos grupos focales con 13 padres de familia y 19 profesores del Colegio San Bartolomé la Merced. Las variables establecidas fueron: características sociodemográficas, percepciones de hábitos alimentarios, alimentación saludable y el análisis de la frecuencia de consumo. La información se analizó mediante categorías utilizando el método deductivo e inductivo, respecto a hábitos alimentarios factores que influyen en la selección, preparación de alimentos, gustos, aversiones, tradiciones familiares, horarios, normas de urbanidad y de higiene, ritos, tabús, reglas, restricciones, alteraciones, significaciones, creencias, sentimientos, conocimientos y características sobre atributos de la alimentación y estilos de vida saludables. Se observo que los hábitos alimentarios de la población están determinados por las preferencias alimentarias, el poder adquisitivo, tradiciones familiares, el estado fisiológico, culturales y factores sociales y que la alimentación es considerada como una necesidad básica e importante en todos los hogares. En conclusión, la población tiene hábitos alimentarios adecuados y conocimientos acertados sobre alimentación saludable y estilos de vida saludable y los practica ya que conoce y es conciente de sus beneficios para la salud; sin embargo se debe aumentar el nivel de actividad física. ABSTRACT The research was conducted in “Chapinero”, one of the geographic subdivisions of Bogotá. It describes the perceptions of families of high income status regarding food habits and their perceptions about the attributes of healthy eating. The information on food habits, healthy eating and food frequency consumption was collected by means of a semi-structured interview in 13 families who were invited to the study and participated on a voluntary basis. Two focal groups were also organized; one with the 13 heads of the families and one with 19 school teachers of a private school. The data collected was analyzed for social and demographic characteristics, frequency of consumption, eating habits and perceived attributes of healthy eating. The results showed that food habits are influenced by factors such as family traditions, regulations, food preparation, food preferences, schedules and feelings towards foods. In relation with knowledge about healthy eating, food characteristics and life styles, food was considered a basic need and of main importance by the participants, the information also demonstrated that the population food habits are determined by food preferences, income, family traditions, physiological needs, and social and cultural factors. In conclusion, it was found that the population does have the knowledge about healthy eating and life styles, and the benefits to their health, but they should increase physical activity. 1. INTRODUCCION En la actualidad ha aumentado la incidencia a nivel mundial de enfermedades crónicas no transmisibles entre las cuales se mencionan: la cardiopatía isquémica, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes, la obesidad, el cáncer; según evidencia científica se ha concluido que su presencia en la sociedad contemporánea se debe a la practica estilos de vida poco saludables; dentro de estos cabe mencionar malos hábitos alimentarios, inactividad física, consumo elevado de alcohol y de alimentos de un elevado contenido energético, consumo de cigarrillo, stress; como respuesta a estos problemas de salud y ante el pronunciamiento de la OMS, en los últimos años se ha implementado en casi todos los gobiernos del mundo las propuestas para concientizar a las personas de alimentarse adecuadamente y adquirir estilos vida saludables. Una alimentación saludable posee cualidades o atributos que han sido establecidos para toda la población, entre ellos cabe mencionar: el acceso a todos los grupos de alimentos, el aporte adecuado de macro y micronutrientes necesarios según: la edad, el estado de salud y el género de cada individuo. Además se ha indicado el numero y tamaño adecuado de la cantidad que se debe consumir diariamente de cada grupo de alimentos para cumplir con las recomendaciones dietarías adecuadas, lo cual debe ir acompañado de una correcta manipulación y preparación de alimentos junto con un promedio adecuado de actividad física diaria; fomentando de esta manera el bienestar integral de las personas. Es de suma importancia conocer las características de la población antes de instaurar campañas de promoción y prevención, la cuales van dirigidas a mejorar la calidad de vida, estas estrategias deben basarse en la realidad social y una de las formas mas apropiada de conocerla son las investigaciones de tipo cualitativo ya que el investigador puede indagar en profundidad sobre las creencias, pensamientos, practicas, opiniones de las personas, explorando las relaciones sociales y describiendo el contexto tal como lo experimenta la población para ordenar y relacionar lógicamente la información que la practica suministra mediante la construcción y el establecimiento de relaciones coherentes. El presente estudio describe las percepciones de las familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero en Bogotá respecto a los hábitos alimentarios y los atributos de la alimentación saludable utilizando para su abordaje métodos de tipo cualitativo con el fin de dejar claro cuáles son las apreciaciones que los integrantes de este estrato tienen respecto a estos temas con el propósito de conocer que impacto tiene o tenido el concepto de alimentación saludable y dilucidar los hábitos alimentarios para 1 redireccionar estrategias educativas que promuevan conocimientos y practicas adecuadas sobre estos temas. 2 2. MARCO TEORICO 2.1. PERCEPCION 2.1.1Teoria de la Gestalt La Psicología de la Gestalt es una corriente de la psicología moderna que surge en Alemania a principios del siglo XX, y cuyos exponentes más reconocidos han sido los teóricos Max Wertheimer, Wolfgang Köhler, Kurt Koffka y Kurt Lewin. El término Gestalt proviene del alemán y se entiende generalmente como "forma o figura”. La mente establece por medio de leyes determinadas, configuraciones de los objetos externos, los cuales llegan a ella a través de canales sensoriales o de la memoria. Los objetos se perciben como un todo organizado y no cada parte del objeto como una parte independiente de este; ya que esta teoría considera que “el todo es mas que la sumas de todas sus apartes”. La teoría Gestalt considera la percepción “como un estado subjetivo, a través del cual se realiza una abstracción del mundo externo o de hechos relevantes”. (Oviedo, 2004). Es un proceso fundamental e inicial de la actividad mental o cerebral y supone que las demás actividades psicológicas como: el aprendizaje, la memoria, el pensamiento dependen del adecuado funcionamiento de la organización perceptual, mediante el cual el individuo organiza sus sensaciones y toma conocimiento de lo real. Las personas mediante la percepción determinan la entrada de información para crear estados internos que informen la constitución del mundo físico externo, garantizando que la información tomada del ambiente permita la formación de procesos internos como: juicios, categorías, ideas, conceptos, abstracciones, atribuyéndoles cualidades que permitan un concepto del objeto estableciendo una descripción tanto de su composición como de su naturaleza. La información se agrupa dentro de unidades simples que permiten obtener generalidades del objeto o cualidades rescatando su propia estructura para hacerlo idéntico consigo mismo estableciendo su forma, contorno, borde o estructura la cual lo separa del medio externo (figura sobre un fondo), dándole una representación mental permitiéndolo diferenciarlo de otros objetos creando una impresión geométrica la cual le connota una caracterización indiscriminable que lo hace propio e inconfundible a la conciencia y permite crear un concepto acerca de el. Percibir: “es categorizar o agrupar los datos del entorno con base en cualidades”, (Oviedo, 2004), llevando a crear categorías simples para formar abstracciones (pregnancia). La mente agrupa los elementos cercanos en el espacio y el tiempo (proximidad), con base a similitudes o características ya conocidas de los objetos 3 como: forma, tamaño, color, brillo (semejanza), llegando a apreciar formas completas (tendencia al cierre). Se han realizado varios estudios sobre percepción a nivel mundial, la mayoría utilizan estadísticas cuantitativas y otro número reducido utiliza estadísticas cualitativas, entre ellos podemos mencionar: • El de Kim cuyo objetivo fue indagar sobre las percepciones que tenían los adultos y jóvenes pertenecientes a la población de Hmongs en California sobre alimentación saludable y actividad Física. Los datos del estudio se recolectaron mediante 8 grupos focales en los que participaron adultos y adolescentes, entrevistas con informantes clave en varias comunidades de Hmong, entrevistas con profesionales en actividad física y nutrición que realizaban actividades en comunidad. Las sesiones fueron grabadas y transcritas y la información fue organizada mediante el software Atlas Ti y posteriormente analizada (Kim, 2007). Entre los temas sobre los cuales se trabajaron fueron: el estado de salud, percepciones sobre la dieta, definiciones acerca de ejercicio y actividad física, la preocupación sobre la obesidad, las barreras para llevar un estilo de vida saludable y practicar actividad física y ejercicio; ideas para fomentar y mantener el consumo de frutas y verduras, la actividad física, estrategias especificas y sugerencias para divulgar la información. Entre las percepciones que se encontraron cerca de estos temas podemos destacar que en la salud la definen como ausencia de trastornos físicos, psicológicos y emocionales y la asocian con ser delgados, con llevar una dieta rica en frutas y verduras, comer alimentos de distintos grupos lo cual lo consideran apropiado para que el cuerpo funcione bien. También se señalo la limpieza en el hogar, la practica habitual de actividad física y el ejercicio lo cual la población considera esencial para no aumentar de peso y prevenir enfermedades como cáncer, obesidad, niveles altos de colesterol, derrames cerebrales e hipertensión. Respecto a los siguientes alimentos la población considera: que las frutas y verduras son los alimentos mas saludables, ricos en vitaminas y deben ser consumidas con frecuencia, ya que prolongan la vida protegen contra enfermedades crónicas no transmisibles, además los jóvenes creen que ayudan al crecimiento; la carne es necesaria para la buena salud pero con consumo limitado, el pollo y el pescado son mas saludables; los duces, las comidas rápidas, las sodas, el uso de fertilizantes y plaguicidas y el no consumir alimentos frescos, se consideran pocos saludables. Alimentos como: el arroz, la pasta, el pan y los jugos de fruta se cree que son benéficos para la salud. 4 La población percibe que es diferente el concepto entre practicar actividad física y deporte y hay una mayor práctica de estas actividades los fines de semana y se piensa que lo apropiado es realizar una hora diaria como mínimo de actividad física diaria. Se estima que el estilo de vida americano no es saludable; puesto que la actividad física diaria se reduce, se comen alimentos altos en grasa como comidas rápidas, las porciones de alimentos son mas grandes, se aumenta el consumo de carne de cerdo y esto los preocupa en convertirse en personas obesas, ya que poco a poco se van adoptando hábitos alimentarios pocos saludables. Otro problema que se percibe para llevar una alimentación saludable es la falta de tiempo para cocinar y la falta de dinero para comprar alimentos frescos como frutas y verduras. Se considera que los niños deberían llevar una dieta balanceada y practicar deporte si esto nos cumple por la falta de dinero para comprar alimentos frescos como frutas y verduras y practicar deporte, lo cual no se realiza por falta de información de actividades deportivas que se realizan en la comunidad, por el no dominio del ingles, la falta de seguridad y mitos que se tienen respecto al tema. • Otro estudio buscaba examinar como los consumidores perciben los beneficios y las barreras de una dieta a base de plantas. Para esto mil adultos fueron seleccionados al azar por medio de un software que contenía una lista completa de la guía telefónica en la población de Victoria, Australia, a ellos se les envió por correo una carta de presentación y una semana después un cuestionario, la participación se confirmo por teléfono. El cuestionario tenia una frecuencia de consumo donde se mencionaba la frecuencia con que se consumía alimentos de distintos grupos y el numero de porciones que se consumía de estos en el día; no había ninguna especificación de la cantidad de los alimentos que debían consumirse, y constaba de preguntas que evaluaban la percepción sobre alimentación saludable, dietas vegetarianas, barreras y beneficios de comer una dieta a base de paltas y preguntas sobre información socio – demográfica (Lea, 2006). Se concluyo según las percepciones de las personas que el principal obstáculo para la adopción de una dieta a base de plantas es la falta de información; esto se vio principalmente en las personas de edad mas avanzada. Entre los principales beneficios para la salud como la reducción de padecer enfermedades ya que se reduce la ingesta de grasas saturadas y se aumenta el consumo de fibra. 5 2.2 HABITOS ALIMENTARIOS La conducta alimentaria final es el reflejo de los hábitos alimentarios, costumbres culturales, creencias, conocimientos, preceptos sociales y religiosos, factores económicos e influencia de los medios de comunicación los cuales a su vez condicionan la selección, preparación, consumo de alimentos y determinan el estado nutricional de una persona. “Los hábitos alimentarios son la elección y selección de la cantidad, calidad y forma de preparación de los alimentos que consume un individuo diariamente como respuesta a sus gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones familiares, presiones socioculturales” (Bourges, 1990). Los hábitos en general son actos repetitivos que se transforman con el tiempo en una manera de ser y de vivir, incorporándose en el estilo de vida; es por esto que los hábitos alimentarios se convierten en un factor fundamental que interviene en el estado de salud que pueda presentar un individuo y en general una población. “Los hábitos conforman las costumbres, actitudes, formas de comportamientos que asumen las personas ante situaciones concretas de la vida diaria, las cuales conllevan a formar y consolidar pautas de conducta y aprendizajes que se mantienen en el tiempo y repercuten (favorable o desfavorablemente) en el estado de salud, nutrición y el bienestar.” (Ministerio de Educación y Deporte, 2002). 2.2.1. Naturaleza de los Hábitos alimentarios El origen de los hábitos y su evolución da las bases para comprender la conducta alimentaria. Una conducta se vuelve hábito cuando se repite con tanta frecuencia que acaba por permanecer. (Bourges, 1990). Un habito contiene elementos tanto cocientes como inconscientes y personales (representan la individualización de la cultura). Tiende a ser coherente con la vida diaria y se conserva si resulta ser un acto agradable, satisfactorio y practico, que se repite frecuentemente y de esta manera logra incorporarse en la conducta cotidiana influyendo en las conductas subsecuentes. Las costumbres son: “el conjunto de conductas aprendidas del grupo al que se pertenece y compartidas con él”. (Bourges, 1990). Las costumbres tienden a mantener su esencia de generación en generación; aunque se vean influenciadas por modas o estilos propios de la época, sin embargo, un cambio en ellas implica un cambio en la estructura social, cultural, religiosos propios de una cultura por lo tanto estos cambios se dan paulatinamente en periodos de tiempo muy largos como décadas. 6 2.2.2 Factores que influyen en los Hábitos Alimentarios Son muchos los factores que influyen en los hábitos alimentarios y que configuran el modelo de consumo alimentarios de una determinada población, región o país. En general pueden englobarse en dos grandes grupos: los que influyen en la disponibilidad de alimentos y los que influyen sobre la elección de alimentos. El consumo de alimentos de cada cultura esta condicionado por unos aspectos claramente marcados como lo son (Arcila, 1996): • Reglas: son las normas impuestas por la sociedad frente a los alimentos asociados a las preferencias o desagrado. • Alteración: es la inclinación por el consumo de un determinado alimentos en cuanto a apariencia, textura y sabor. • Significación: es la inclinación por el consumo de alimentos que tiene o se presenta como símbolos. • Creencias: es el sentimiento y están determinados por el consumo o preparación. • Sentimientos: son las sensaciones, experimentos, relaciones, apariencias, sabor y textura. Son muchos los factores que influyen en los hábitos alimentarios y que configuran el modelo de consumo alimentario de una determinada población, región o país. En general pueden englobarse en dos grandes grupos: los que influyen en la disponibilidad de alimentos y los que influyen sobre la elección de alimentos. La disponibilidad de alimentos puede analizarse en diversos niveles: el hogar, la comunidad, la región, el país, entre otros. Se debe diferenciar entre: la disponibilidad física cultural que no es otra cosa que el concepto de cultura tiene sobre la aceptabilidad de los alimentos (Wenkan, 1969). La formación de un habito alimentario es cultural; ya que desde edades muy tempranas se inculca que alimentos son “comestibles”, “dañinos” e “ inaceptables”, la forma de preparar y consumir los alimentos haciendo referencia a la modificación de apariencia, textura, color y sabor, estos parámetros varían de región en región a nivel universal y poseen algo de la imprenta subjetiva de quien lo enseña e influyen en la elección de quien los consume tanto por razones sociales como en consideración a su estado fisiológico. Con el tiempo los conceptos aprendidos se van volviendo reglas que tienen un significado propio de ser y a estas se le van asociando según la información que provenga de medio externo, nuevos conceptos que pueden llegar a modificarlas y a evolucionar. Se han realizado diversas clasificaciones de los alimentos según el significado, la importancia cultural y la frecuencia de consumo, entre esas se encuentran la propuesta por Passin y Bennett. Ellos clasificaron los alimentos en categorías: la 7 primera categoría se refiere a los alimentos centrales o básicos, los cuales tienen un consumo universal, regular, consistente; la segunda categoría pertenece a los alimentos secundarios que son aquellos de consumo extendido pero no universal, son mas variables en su uso y en su forma y son menos importantes emocionalmente y la tercera categoría corresponde a los alimentos periféricos o accesorios, estos se consideran alimentos menos comunes, se consumen con menos frecuencia y son característicos mas de individuos que de grupos (Contreras,1995). 2.2.2.1 Factores que influyen sobre la disponibilidad de alimentos Factores geográficos o climáticos La geografía y el clima de una población condicionan su agricultura, ganadería y pesca, esto explica la diferente oferta de alimentos disponibles en una determinada región, así como las posibles variaciones entre la alimentación en medios rurales y urbanos. Sobre la oferta de alimentos disponibles, también influyen otros factores, como puede ser su red de comunicaciones y sus intercambios comerciales (Martínez, 2002). Factores económicos La económica de un país y el nivel de renta per-cápita de sus habitantes y sus políticas alimentarias establecidas, también influyen sobre la disponibilidad y el acceso de alimentos (Martínez, 2002). 2.2.2.2 Factores que influyen sobre la elección de alimentos Factores Fisiológicos “Un factor determinante en la elección de alimentos es el hecho de que pueda ser digerido y que tenga un valor nutricional. Las características organolépticas también influyen en las preferencias alimentarias: aspecto, color, aroma, presentación, sabor, entre otros” (Martínez, 2002). Factores sociales y culturales Los alimentos tienen una dimensión social y cultural. Los hábitos alimentarios de una persona se configuran fundamentalmente en la infancia, es decir, en el entorno familiar. Posteriormente se reafirman en la adolescencia y se van desarrollando y modificando a lo largo de la etapa adulta, según sean las circunstancias personales. Los hábitos alimentarios familiares a su vez, están ligados a los aspectos culturales de una determinada región o país, que tiene unas costumbres y tradiciones alimentarias propias (alimentos, recetas típicas, horarios de comidas, comportamiento en la mesa, creencias religiosas e ideológicas) (Martínez, 2002). En el terreno social, para la mayoría de culturas comer es una actividad de relación social: celebraciones, comidas de trabajo e incluso huelgas de hambre reivindicadas. 8 Dentro del marco social, hay numerosos factores que influyen en los hábitos alimentarios, como la incorporación de la mujer al mundo laboral, la publicidad, las nuevas modas estéticas y alimentarias, el establecimiento de multinacionales de alimentación y otros (Martínez, 2002). Por último a nivel individual también son determinantes el nivel adquisitivo, el nivel de conocimientos sobre temas relacionados con la alimentación, las preferencias y aversiones alimentarias propias (Martínez, 2002). Las motivaciones en la elección de alimentos “Las motivaciones y conocimientos dan lugar a decisiones y acciones” (Bourges, 1990). El ambiente familiar, el ambiente laboral, el ambiente escolar, la disponibilidad de alimentos, los juicios, las creencias y las actitudes, la organización familiar, el status social y económico; influyen directa o indirectamente en la conducta alimentaria que puede adoptar un individuo. Entre las necesidades mencionadas como inductoras de motivaciones se encuentran las biológicas como los requerimientos nutricionales según el sexo, la edad, el estado de salud, las sicológica como la necesidad de afecto y de afirmación y defensa del ego, reacciones condicionadas por la supervisión de los padres durante la comida y las sociales como la comida en familia, frecuencia de la presencia de invitados, tipo de conversación en la mesa (Bourges, 1990). Los hábitos tienden ha ser propios de una determinada cultura; para entenderlos, es necesario valorar su connotación antropológica. Los hábitos benéficos deben reforzarse, los hábitos neutros deben eludirse y los identificados como perjudiciales deben cambiarse (Bourges, 1990). El modificar un hábito, cambia la forma de vivir; lo cual involucra procesos que van más allá de una simple orientación sobre las pautas adecuadas que se deben seguir, según el caso. Por lo tanto, las estrategias educativas se convierten en el camino correcto y su implementación debe partir de una indagación de la naturaleza propia del saber de cada pueblo. La metodología a usar de la estrategia educativa debe ser apropiada, adecuada y apta para las personas a quienes va dirigida y debe mantener la motivación en todo momento mientras se enseña. 9 2.3 ALIMENTACION SALUDABLE 2.3.1. Definición La alimentación saludable es aquella que permite el mantenimiento y la salud, la actividad y creatividad del adulto, la supervivencia y comodidad del anciano y el crecimiento y desarrollo del niño; favoreciendo y manteniendo el buen estado de salud disminuyendo el padecer enfermedades relacionadas por un mal régimen alimenticio. Además una alimentación saludable debe garantizar el acceso a todos los grupos de alimentos y debe cumplir con los requerimientos de nutrientes necesarios para cada individuo (Calañas, 2006). Una alimentación equilibrada se define como: “aquella alimentación que cuando se ingiere regularmente, proporciona en cantidad y calidad suficiente, micronutrientes y micronutrientes y elementos no nutritivos (fibras, vitaminas, antioxidantes y otras sustancias bioactivas) para mantener en optimas condiciones las funciones del cuerpo y, en consecuencia contribuir a un estado de salud optimo en el contexto general de un etilo de vida saludable (actividad física y estado mental)” (Sociedad española de medicina de familia y comunitaria, 2005). 2.3.2 Objetivos de una alimentación saludable Una alimentación saludable debería cumplir los siguientes objetivos (Calañas, 2006): • Asegurar el cumplimiento de las recomendaciones y requerimientos dietarios mínimos diarios según el individuo. • Aportar una cantidad de calorías y nutrientes suficientes para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios • Favorecer el mantenimiento del peso ideal y el equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre sí. Es recomendable un aporte de hidratos de carbono del 45-65% del aporte calórico total; de grasas no superior al 20-35% de las calorías diarias y un 10-35% en forma de proteínas de alto valor biológico; para una persona sana y reducir el riesgo de enfermedades transmisibles relacionadas con la alimentación. 2.3.3 Características de una alimentación saludable Una alimentación saludable tiene como características (Calañas, 2006): Ser Suficiente: una alimentación debe satisfacer las necesidades nutricionales del individuo, para así garantizar las cantidades adecuadas en macro y micronutrientes con el fin de prevenir problemas que se presentan tanto por déficit como por exceso de estos mismos. 10 Ser variada: “No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales, de ahí la necesidad de un aporte diario y variado de todos los grupos de alimentos en las proporciones adecuadas para cubrir las necesidades fisiológicas del organismo” (Calañas, 2006). La variedad de los alimentos se recomienda debido a que esta compensa la deficiencia de un nutriente con el aporte de otro alimento que si lo contenga. Además, puede ayudar a disminuir sustancias o componentes tóxicos que se encuentran de manera natural o artificial en el alimento. “En niños y en adultos la diversidad dietética se ha asociado con un mejor estado nutricional, independientemente del nivel socioeconómico, siendo un indicador de mayor probabilidad de alcanzar los requerimientos nutricionales y de una calidad nutricional más alta” (Calañas, 2006). Ser equilibrada y adecuada: Las cantidades de los alimentos preferidos deben modificarse para beneficiar la variedad en la dieta diaria de modo que la alimentación responda a las necesidades nutricionales de cada persona con sus características y circunstancias particulares. Ser saludable: La alimentación sana incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación junto con las características de un estilo de vida saludable” (Calañas, 2006). Cabe destacar que se deben evitar los alimentos muy elaborados y optar por aquellos cuyo estado es más natural. Por lo general los alimentos sufren procesos tecnológicos con el objetivo de que se conserven por mayor tiempo, pero en esta operación se pierden nutrientes muy valiosos para el organismo. La definición de alimento natural hace énfasis en los cereales integrales, las lentejas, los frutos secos, las semillas, las frutas y verduras frescas. Ser segura, alimentos inocuos: se entiende por alimento inocuo a aquellos alimentos aptos para el consumo humano, sanos, nutritivos, agradables, y que no causen daño al consumidor. 2.3.4 Atributos de una alimentación saludable Los atributos de una alimentación saludable hacen referencia al conjunto de características propias o cualidades de la alimentación saludable (USDA, 2005). Ante estos cabe mencionar: Lograr un equilibrio energético y un peso normal; limitar la ingesta energética procedente de grasas, sustituir las grasas saturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos trans; aumentar el consumo de frutas y hortalizas; así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos; limitar la ingesta de azucares libres; limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada (OMS,2004). 11 La OMS, expuso las metas de ingesta de nutrientes para la población expresada en cifras, las cuales pueden aumentar o disminuir dependiendo de la ingesta de nutrientes que presente cada población. A continuación se presentan las metas de ingesta de nutrientes por la población establecidas por la OMS: Tabla 1. Rangos del consumo adecuado de nutrientes para la población FACTORES ALIMENTARIOS META (% DE LA ENERGÍA TOTAL, SI NO SE INDICA OTRA COSA) GRASAS TOTALES 15 – 30% ACIDOS GRASOS SATURADOS < 10% ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI) 6% - 10% ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 5% - 8% ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 1% - 2% ACIDOS GRASOS TRANS < 1% ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS POR DIFERENCIA CARBOHIDRATOS TOTALES 55% - 75% AZUCARES LIBRES <10% PROTEINAS 10% - 15% COLESTEROL < 300 mg CLORURO SODICO (SODIO) < 5 g/ día (< 2 g/ día) FRUTAS Y VERDURAS >_ 400 g/ día FIBRA ALIMENTARIA TOTAL EN ALIMENTOS POLISACARIDOS NO AMILACEOS (PNA) EN ALIMENTOS ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS, SE CALCULAN COMO SIGUE : GRASAS TOTALES – (ACIDOS GRASOS SATURADOS + ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS + ACIDOS GRASOS TRANS). CHO TOTALES, SE REFIERE AL PORCENTAJE TOTAL DE ENERGIA DISPONIBLE DESPUES DE TENER EN CUENTA LA CONSUMIDA EN FORMA DE PROTEINAS Y GRASAS, DE AHÍ LA AMPLITUD DEL MARGEN. AZUCARES LIBRES, SE REFIERE A TODOS LOS MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS AÑADODOS A LOS ALIMENTOS POR EL FABRICANTE, EL COCINERO O EL CONSUMIDOR, MAS LOS AZUCARES NATURALMENTE PRESENTES EN LA MIEL, LOS JARABES Y LOS JUGOS DE FRUTAS. PROTEINAS, EL INTERVALO SUGERIDO DEBE CONSIDERARSE A LA LUZ DE LA REUNION CONSULTIVA MIXTA OMS/FAO/ UNU DE EXPERTOS EN NECESIDADES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS EN LA NUTRICION HUMANA, CELEBRADA EN GINEBRA DEL 9 AL 16 DE ABRIL DE 2002. CLORURO SODICO (SODIO), LA SAL DEBE YODARSE EN LA MEDIDA APROPIADA. DEBE RECONOCERSE LA NECESIDAD DE AJUSTAR LA YODACION EN FUNCION DE LA INGESTA DE SODIO OBSERVADA Y DELOS RESULTADOS DE LA VIGILANCIA DEL ESTADO DE LA POBLACION EN RELACION CON EL YODO. Fuente: OMS/FAO. 2003 Se ha establecido una relación directa entre la alimentación y salud; los malos hábitos alimentarios acompañados de sedentarismo llevan través del tiempo a padecer de enfermedades crónicas no transmisibles como son: la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y cerebro-vasculares, la hipertensión arterial, el cáncer y los problemas articulares que en la actualidad son las principales causas de morbilidad y, mortalidad en el mundo. 12 Esto se ha asociado a regímenes dietarios que envuelven una escasa ingesta de frutas y hortalizas, aumento de la ingesta energético ya que son de comidas con un elevado contenido ricas: en carbohidratos, grasas saturadas, grasas trans, aumento de azucares simples además de una mayor presencia de sobrepeso y obesidad, falta de actividad física y consumo de tabaco (OMS, 2004). Los cereales, raíces, tubérculos y plátanos son alimentos energéticos, ricos en fibra, en vitaminas y minerales. Los cereales además de los nutrientes mencionados poseen proteínas. Por su contenido energético son alimentos que se deben tener una ingesta controlada en la dieta; pero no es recomendable restringirlos por completo ya que su principal aporte es en CHO complejos (Mataix, 2006). La fibra dietaría corresponde a los carbohidratos no digeribles y lignina. La fibra tiene diferentes propiedades ya que retarda el vaciamiento gástrico esto causa: sensación de de llenura que pude contribuir al a controlar el peso, reduce la concentración de glucosa sanguínea posprandial y tiene un efecto benéfico sobre la sensibilidad de la insulina. La ingesta alta de fibra aumenta el peso fecal lo cual ayuda a la contracción del intestino grueso y previene el estreñimiento (Universidad de Antioquia, 2005). Las frutas y las verduras son alimentos ricos en fibra, vitaminas, minerales y agua. El tipo de fibra que presentan en su mayoría es de tipo soluble la cual ayuda a la motibilidad gastrointestinal, eliminación de colesterol y sales biliares y causa saciedad, el contenido vitamínico es muy variable de unos alimentos a otros y se debe tener cuidado en el momento de la preparación y cocción, por lo cual es recomendable preferiblemente consumir las crudas o prepararlas al vapor; ya que las vitaminas son sensibles a las temperaturas altas, a la luz y al oxigeno tienden a oxidarse, esta propiedad es debido a su contenido enzimático por lo cual es ideal la técnica del escaldado para inactivarlas. Este grupo de alimentos no es rico en proteínas, ni en grasa (excepto el coco y el aguacate), ni en CHO, por lo cual no aportan a la dieta una cantidad significativa de calorías por eso son esenciales en dietas hipocalóricas y en dietas normocalóricas ya que nos ayudan a mantener el peso adecuado. En frutas y verduras se encuentran en gran cantidad sustancias antioxidantes las cuales les confieren una cualidad mas ya que estas sustancias ayudan a combatir los radicales libres los cuales son los causantes de la degeneración de muchas funciones en el organismo y por lo tanto causantes de muchas enfermedades (Mataix, 2006). 13 La leche es un alimento rico: en grasa saturada, colesterol, proteína, tiene lactosa y calcio. Antes de ser consumida debe ser higienizada lo cual se logra con la pasteurización (que consiste en someter la leche a temperaturas inferiores a 100 grados centígrados), la esterilización (someter la leche a temperaturas entre 105 y 120 grados centígrados, durante 15 o 20 minutos), o la ultrapasteurización (someter la leche a temperaturas entre los 140 a 150 grados centígrados, de 2 a 4 segundos, por inyección de vapor). Actualmente en el mercado se encuentran leches enteras, semidescremadas y descremadas; por prevención se recomienda consumir preferiblemente leches bajas en grasa regla que incluye todos los alimentos derivados o lácteos. El calcio contenido en los lácteos es una excelente fuente en la dieta para cumplir con los requerimientos diarios de este mineral que es muy importante para el mantenimiento de los huesos, dientes y demás funciones que realiza en el organismo. La leche, también es rica en otros minerales como fosforo, magnesio, cinc y potasio y en vitaminas liposolubles (Mataix, 2006). Los lípidos son los alimentos más energéticos, son necesarios para la formación y el mantenimiento de membranas celulares, son fuente de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Las grasas retardan la secreción de jugos gástricos y tienden a permanecer en el estomago por largo tiempo prolongando la sensación de saciedad (Kairuz, 2002). Se encuentran solas o incorporadas en alimentos o grupos de alimentos y se pueden encontrar como aceites y grasas. La diferencia entre las grasas y los aceites radica en su consistencia a la temperatura de 15 grados centígrados; ya que los aceites funden a temperaturas inferiores, mientras las grasas lo hacen a temperaturas superiores (Kairuz, 2002). Existen grasas de origen animal las cuales se obtienen de tejidos de animales y grasas de origen vegetal las cuales se obtienen a partir de frutos y semillas ricos en grasa. Químicamente y dependiendo de sus dobles enlaces la grasas pueden ser saturadas y insaturadas, entre los ácidos grasos insaturados encontramos: el palmítico, el estérico, el mirístico y el láurico y entre los ácidos grasos encontramos: el oleico, el linoleico y el linolenico, que son considerados los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos insaturados presentan puntos de fusión mas bajos que los ácidos grasos saturados y esta temperatura disminuye a medida que presenta la insaturación. Se ha comprobado que las grasas saturadas (acido láurico, mirístico y palmítico) poseen propiedades aterogénicas, estas grasas están presentes en productos de origen animal como: carnes, leche entera o semidescremada, mantequilla, sebo, mantecas y en productos de origen animal como el coco, el aceite de coco y el aceite de palma. Las grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) se encuentran 14 en aceites vegetales, en pescados y en frutas como el aguacate. Los ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y omega 6) estos dan origen a la familia de ecosanoides que tiene como propiedad ser sustanciaos vasodilatadoras y antiagregante plaquetario, por lo cual disminuyen la formación de trombos o coágulos dentro de los vasos sanguíneos y cerebrales y consecuentemente la posibilidad de que se obstruyan Los ácidos grasos monoinsaturados tienen propiedades antiaterogénicas y antitrombogenica, reducen los niveles de LDL en la sangre y mantiene e incluso aumenta los niveles de HDL (Mataix, 2006). El colesterol es una grasa netamente de origen animal y es transportado por las lipoproteínas hacia los tejidos que lo necesitan para fines estructurales y para fabricar sus productos metabólicos; no se emplea para suministrar energía, es precursor de las hormonas sexuales, de la aldosterona y el cortisol y es el componente estructural de las membranas. Es importante no consumir alimentos que lo contengan en exceso para que sus niveles en sangre no sean elevados (Mataix, 2006). Cuando los niveles de colesterol suben en la sangre sobrecargan las células de las paredes internas de arterias produciendo el estrechamiento de las mismas con lo cual se incrementa el riesgo de sufrir enfermedades coronarias (Kairuz, 2002). Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol sérico. La sustitución de ácidos grasos saturados por ácidos grasos monoinsaturados disminuye el colesterol sérico total y el colesterol LDL pero no reducen los niveles de HDL; los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el colesterol sérico total y el colesterol LDL y se observa alguna disminución del colesterol HDL cuando reemplazan en la dieta a los ácidos grasos saturados (Kairuz, 2002). Las grasas trans se obtienen por hidrogenación de aceites vegetales los cuales cambian su configuración al ser sometidos a altas temperaturas (Mataix, 2006). Dentro del grupo de los frutos secos se destacan las almendras, las nueces, las avellanas, los pistachos, el maní. Son alimentos ricos en grasas insaturadas especialmente en acido oleico, en proteína, en arginina el cual es un aminoácido promotor del oxido nítrico lo cual su consumo tiene efectos protectores cardiovasculares, en vitaminas como B1, B6, B3 y vitamina E y acido fólico, en minerales como en fosforo, calcio, hierro, potasio, magnesio. Los frutos secos contienen esteroles vegetales, especialmente beta – sistosterol, que compite con la absorción de colesterol. También son ricos en polifenoles, (sustancias antioxidantes), en acido fitico que actúa como un quelante para determinados minerales como hierro, calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre, hierro disminuyéndola biodisponibilidad de los mismos (Mataix,2006). 15 Entre los alimentos fuentes de proteína se encuentran las carnes, las vísceras, los embutidos, el huevo, las leguminosas. Estos son indispensables para una dieta equilibrada y para gozar de un buen estado de salud por todas las propiedades y funciones constructoras que las proteínas cumplen en nuestro organismo. Las carnes se deben consumir magras y consumirse en preparaciones donde no se les agregue mas grasa de la que ya tienen en su estado natural. Los huevos son un alimento de excelente calidad se debe incluir en la alimentación diaria a excepción de las personas que presentan dislipidemia a quienes por prevención se les limita su consumo de 2 a 3 veces por semana (OMS/FAO, 2003). Las leguminosas o granos secos se deben combinar con cereales para mejorar su valor nutricional y de esta forma consumir la proteína completa (Mataix, 2006). Estilo de vida saludable Aunque existen factores de riesgo no modificables como la edad, el sexo y las cualidades genéticas inherentes a cada persona, existen también otro tipo de factores que se pueden modificar como: los factores conductuales que se dan dependiendo de la dieta y el ejercicio, el consumo de alcohol y el consumo de tabaco; factores biológicos como las dislipidemias, la hipertensión arterial, el sobrepeso y la hiperinsulinemia, y factores sociales como la situación socioeconómica, la cultura y los parámetros de inseguridad ambiental. Es por esta razón que se considera que las enfermedades crónicas son en gran medida prevenibles (OMS/FAO, 2003). El Índice de Masa Corporal (IMC) es una medida utilizada para evaluar morbilidad y mortalidad; pero no diferencia de las amplias variaciones en la obesidad entre distintos individuos y poblaciones y es el principal indicador para evaluar el estado nutricional. Lo ideal para poblaciones es un IMC entre 21 – 23 kg/m2 y el ideal a nivel individual es un IMC entre 18,5 – 24,9 kg/m2 evitando un aumento de peso superior a 5Kg en la vida adulta, lo cual se logra con una ingesta energética total adecuada para la edad, genero, talla y estado fisiológico acompañado de un régimen de ejercicio o actividad física recomendada (OMS/ FAO, 2003). La clasificación nutricional según el OMC se presenta en la tabla 2. La actividad física es considerada como “cualquier movimiento físico corporal producido por la contracción de un músculo esquelético que genera un gasto se energía” (Pate, 1995). El ejercicio físico es definido como: “la actividad física planeada, 16 estructurada y repetitiva que tiene el propósito de mejorar la condición física (Pate, 1995). El deporte es considerado como “un tipo de ejercicio físico estructurado con propósitos competitivos” (ENSIN, 2005). Lo estipulado para mejorar la salud de la población es incluir un minino de 30 minutos de actividad física de intensidad moderada (ejemplo: caminar a paso ligero) diaria o la mayoría de días a la semana y la practica de 60 minutos de actividad física de intensidad moderada diaria o la mayoría de días a la semana es la recomendación adecuada; para obtener mayores beneficios la actividad física debe ser de mayor duración o intensidad y se debe combinar con ejercicios que fortalezcan el sistema musculoesquelético. La actividad moderada se considera apropiada para prevenir enfermedades cardiovasculares / metabólicas (OMS/ FAO, 2003). Tabla 2. Clasificación del exceso de peso según IM CLASIFICACION IMC (kg/m2) RIESGO DE COMORBILIDAD PESO INSUFICIENTE < 18, 5 BAJO (PERO MAYOR RIESGO DE OTROS PROBLEMAS CLINICOS) INTERVALO NORMAL 18,5 – 24,9 MEDIO SOBREPESO >_ 25 PREOBESIDAD 25 – 29,9 MAYOR OBESIDAD I 30 – 34,9 MODERADO OBESIDAD II 35 – 39,9 GRAVE OBESIDAD III >_ 40 MUY GRAVE ESTOS VALORES DEL IMC SON IDEPENDIENTES DE LA EDAD E IGUALES PARA AMBOS SEXOS. SIN EMBARGO, PUEDE QUE EL IMC NO REFLEJE EL MISMO GRADO DE OBESIDAD EN DISTINTAS POBLACIONES, DEBIDO EN PARTE A DIFERENCIAS EN LAS PROPORCIONES CORPORALES. EL CUADRO MUESTRA UNA RELACIÓN DEMASIADO MECÁNICA ENTRE EL IMC Y EL RIESGO DE COMORBILIDAD, QUE PUEDE VERSE AFECTADO DE HECHO POR MUY DIVESOS FACTORES, COMO EL TIPO DE DIETA, EL GRUPO ETNICO Y EL NIVEL DE ACTIVIDAD.LOS RIESGOS ASOCIADOS AL AUMENTO DEL IMC SON CONTINUOS, SIGUEN UN GRADIENTE Y COMIENZAN DESDE UN IMC INFERIOR A 25. LA INTERPRETACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DEL RIESGO EN FUCION DEL IMC PUEDE DIFERIR PARA DISTINTAS POBLACIONES. TANTO EL IMC COMO LAS POSIBLES MEDIDAD DE LA DISTRIBUCION DE LA GRASA (CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA O RALCION CINTURA/CADERA) SON IMPORTANTES PARA CALCULAR EL RIESGO DE COMORBILIDAD DE LA OBESIDAD. Fuente: OMS. 2000 Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia Por otra parte, según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, (ENSIN) 2005 reportó que la ingesta usual promedio de energía para la población Colombiana entre los 2 y los 64 años de edad es de 1758 Kcal. Es mayor en hombres 2019 Kcal, que en las mujeres 1511 Kcal, la medida es mas baja en zona rural (1595 Kcal) que en la zona urbana (1817 Kcal). En Colombia el 63,7% de los individuos 17 presenta deficiencia en la ingesta de energía, mientras que el 16% supera la recomendación diaria de kilocalorías. Una tercera parte de las personas entre 2 y 3 años de edad muestra deficiencia energética, y estos porcentajes aumentaron drásticamente para los demás grupos de edad. En Bogotá el 54,3% de los individuos presenta deficiencia de la ingesta energética y el 17.9% supera la recomendación diaria de kilocalorías. Según la ENSIN en Colombia, la prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de proteínas es de 36%, se incrementa a partir de los 14 años, edad en la que el porcentaje de riesgo alcanzo el 43.1% en los hombres y el 50.1% en las mujeres. En Bogotá la prevalencia de deficiencia de proteína tiene un porcentaje del 23.8%, el mas bajo de todas las regiones y subregiones de Colombia. Los resultados según la ENSIN indican que la dieta usual de los colombianos no se caracteriza por un exceso en la ingesta usual de grasa total, pues solo el 2.5% de la población consumió más del 35% del VCT (Valor calórico total) proveniente de las grasas. Sin embargo, el 25.8% de la población ingiere más de 10% del VCT de grasa saturada. Por otra parte, 81.6% ingiere menos de 10% del VCT proveniente de grasa monoinsaturada. En Bogotá el 29,8% de la población consume más del 10% del VCT de grasa saturada y el 76,7% ingiere menos de 10% del VCT proveniente de grasa monoinsaturada. En Colombia el 40,5% de las personas consumieron más de 65% del VCT provenientes de los carbohidratos, lo cual es considerado excesivo y es un indicador del desbalance de la dieta. Solo el 3,6% de los individuos tuvieron una ingesta de carbohidratos inferior a 50% de las calorías totales. El consumo de carbohidratos que es mayor a 65% del VCT es superior en el área urbana 68,3% que en el área rural 28,3%. La ENSIN reporto que el 6,1% de los individuos tuvo bajo riesgo de deficiencia en el consumo de fibra. Los grupos de edad con menor riesgo de deficiencia fueron los de 9 a 13 y de 1 a 18 años de edad en ambos sexos, y las mujeres tuvieron un consumo mayor de fibra dietaría. En Bogotá el 6,8% de los individuos tuvo bajo riesgo de deficiencia en le consumo de fibra. En el grupo de los cereales, raíces o tubérculos y plátanos según la ENSIN se encontró que estos alimentos ocupan el primer lugar de la lista de alimentos mas consumidos en todos los grupos de edad para Colombia. Los más ingeridos son: arroz, papa, plátanos, pan, pastas, arepa, galletas, avena, maíz, y harina de maíz. En cuanto al consumo de verduras la ENSIN reporto que el 27,9% de las personas no incluyeron ninguna verdura en su alimentación diaria, porcentaje similar en todos los 18 grupos de edad; además, hubo muy poca variedad en los alimentos pertenecientes a este grupo. En la lista de los más consumidos en el país aparecen tomate, cebolla, zanahoria, cebolla común, habichuela y repollo. En cuanto al consumo de frutas el 35,3% (mas de la tercera parte) de los individuos no ingirieron ninguna fruta en su alimentación diaria. Todos los grupos de edad tuvieron un comportamiento similar. Entre las frutas más consumidas están: el mango, el banano, la guayaba, el tomate de árbol, la naranja y la mora. En cuanto al consumo de carne la ENSIN reporta que el 15,2% de las personas en Colombia no consumieron carnes ni productos cárnicos. A partir de los 4 años edad se observa un ligero aumento en su consumo y se mantiene a través de los diferentes grupos de edad, ya que su ingesta es común en todos. Las carnes más consumidas fueron: la carne de res, de pollo, la carne fría, el pescado y las vísceras. En cuanto al consumo de huevos el 56,2% de las personas en Colombia no lo consumieron, la ENSIN clasifica esta situación como un consumo muy bajo por parte de la población, Bogotá fue unas de las ciudades con mayor porcentaje de individuos que consume huevo. En cuanto a las leguminosas: el frijol y las lentejas aparecen en la lista de los alimentos más consumidos, a pesar de esto, el 54.3% de las personas en Colombia no consumen leguminosas. El 26,6% de las personas no consumió ningún lácteo el día anterior, en la lista de alimentos mas consumidos reportada por la ENSIN la leche líquida ocupo el sexto lugar, le siguen el queso, con un promedio de 42,5 gramos/individuo/día, el grupo que reporte mayor consumo de lácteos fue el de 2 a 3 años y el consumo tiende a disminuir paulatinamente con la edad. En el puesto 17 de los alimentos mas consumidos por los Colombianos según lo reporta la ENSIN se sitúan las gaseosas con un promedio de 370,5cc su consumo es predominante en todos los grupos excepto en el grupo de 51 a 64 años. El consumo de bebidas alcohólicas aparece reportado a partir del grupo de 19 a 50 años y tiende a incrementarse en el grupo de 19 a 50 años. El consumo de comidas rápidas fue de 2,5%, lo cual es una cifra muy baja según lo reporta la ENSIN. En Bogotá el 88,9% de las personas consume lácteos, el 86% consume productos cárnicos, el 53.5% consume huevo, el 56% consume leguminosas, el 76.1% verduras y el 63.1% de las personas consume frutas. El consumo de alimentos es uno de los factores que determina el estado nutricional de una población, según la ENSIN 2005, reportó que el 12% de los niños entre 0 a 4 años presenta baja estatura para la edad o desnutrición crónica, 2.1% se clasificó con desnutrición crónica severa. El 7% de los niños de 0 a 4 años presenta desnutrición 19 global o insuficiencia ponderal, siendo mas prevalente en los que tienen entre 12 y 23 meses de edad (9.2%). El 1.3% de los niños del país de 0 a 4 años presenta desnutrición aguda y eL 3.1% de los niños en edad 0 a 4 años presenta sobrepeso, siendo similar en niños y niñas. En los niños de 5 a 9 años según la ENSIN: el 12.65% presenta retraso en crecimiento (estatura baja para su edad), el 5.4% presenta desnutrición global (bajo peso para su edad), el 1.1% presenta desnutrición aguda (bajo peso para la estatura) y el 4.3 presenta sobrepeso. En los niños y jóvenes de 10 a 17 años la ENSIN informo: que el 16.2% de los niños y jóvenes presentan retraso en el crecimiento; es mas alto en los hombres (18.9%) que en las mujeres (13.8%), y la prevalencia tiende a aumentar con la edad, alcanzando 20.4% a los 17 años, el 7.3% presenta delgadez y el 10,3% presenta sobrepeso siendo mayor en las mujeres con una cifra de 12.3% que en los hombres los cuales presentaron una cifra de 8.1%. En Bogotá, el 14.5% de los niños y jóvenes entre 10 y 17 años presenta retraso en el crecimiento y el 11,9% presenta sobrepeso. De las personas de 18 a 64 años el 3.8% presenta delgadez o peso bajo, no hay diferencia por sexo, el porcentaje es mayor en el grupo de 18 a 22 años (9,8%) y tiende a disminuir con el aumento de edad, el 50,2% se encuentra normal. En este grupo de edad, el 32.3% de las personas presenta sobrepeso siendo mas elevado en las mujeres con una cifra de 33% que en los hombres con una cifra de 31.1% y el 13.7% de las personas entre 18 a 64 años presenta obesidad siendo superior en mujeres con una cifra de 16.6% en comparación con los hombres con una cifra de 8.8%. Tanto el sobrepeso como la obesidad tiende aumentar con la edad, según lo reporto la ENSIN. En Bogotá el 1.9% de la población adulta (18 a 64 años) se encuentra en delgadez, el 49,5% se encuentra normal, el 35.1% presenta obesidad y el 13,5% presenta sobrepeso. En cuanto a la práctica de actividad física según la ENSIN el 26% de las personas entre 13 a 17 años cumple con el mínimo de actividad física (definido para esta población como al menos 60 minutos diarios de actividad física por 5 días a la semana), con prevalencia menor en el grupo de 13 a 14 años (22,6%) y en mujeres (24,2%). En Bogotá el 25,9% de la población de 13 a 17 años cumple con el mínimo de actividad física y el 74,1% de esta población están considerados como individuos inactivos. 20 El 42,6% de las personas de 18 a 64 años según la ENSIN cumple con el mínimo de actividad física (equivalente a realizar 30 minutos diarios de actividad física por menos de 5 días a la semana), con prevalencia mayor en le grupo de edad de 30 a 49 años (44,6%) y en las mujeres (48,9%) y menor prevalencia en las personas con mayor nivel de escolaridad (28.1%). En Bogotá el 44,7% de las personas entre 18 y 64 años cumplen con el mínimo de actividad física. El 9,3% de los adultos de 18 a 64 años de edad reportaron según la ENSIN tener presión elevada, encontrándose mayor prevalencia de este indicador en personas de 50 a 64 años (17.4%) y teniendo menor prevalencia este indicador en personas con mayor grado de escolaridad. No se identificó diferencias estadísticamente significativas entre hombres y mujeres, ni en la prevalencia según área geográfica y regiones. La prevalencia autoreportada de diagnóstico de diabetes mellitus en adultos de 18 a 64 años fue de 5,7%; hallándose mayor prevalencia: en personas de 50 a 64 años (11,9%), y en hombres (7.5%), según lo notifica la ENSIN. Algunos estudios que se han hecho a nivel mundial sobre la relación entre el estado nutricional y el estado de salud buscaban: describir y analizar el riesgo cardiovascular (CVR) en personas con un rango de edad entre los 35 a 64 años que llevaban una dieta vegetariana y una dieta omnívora por mas de 5 años. Participaron 201 personas en este estudio; 134 de los participantes eran omnivoros y 67 eran vegetarianos de los cuales el 73% eran lactoovovegetarianos (Moreira, 2007). Para evaluar el riesgo cardiovascular se uso el algoritmo de Framigan. A los participantes se les realizaron pruebas bioquímicas y hemodinámicas. Se encontró que la presión sanguínea, los niveles de glucosa en plasma en ayunas, los niveles de triglicéridos y de colesterol LDL presentaban niveles mas bajos en los vegetarianos (p menor 0,001). El colesterol HDL, tuvo valores similares en los dos grupos. Se concluyo que una dieta omnívora con exceso de proteína animal y grasa puede estar implicada en gran medida en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles y condicionar para sufrir riesgo cardiovascular. • El estudio de Belia queria observar el efecto quimioprotrector que poseen los alimentos vegetales debido a sustancias fotoquimicas que contiene y como de esta manera se podría prevenir distintos tipos de cáncer incluyendo una dieta rica en estos alimentos. Se concluyo que una dieta rica en vegetales reduce el riesgo de la aparición de varios tipos de cáncer; ya que estos alimentos poseen sustancias llamadas fotoquímicas las cuales tienen propiedades antiinflamatorias que bloquean 21 las células pre cancerosas; ya que actúan directamente sobre las células tumorales previniendo una generación de la respuesta inflamatoria impidiendo la progresión del tumor. Estas moléculas presentes en los alimentos vegetales son beneficiosas, no tienen efectos secundarios para la salud, ejercen un efecto protector. Es aconsejable cambiar hábitos alimentarios, se debe incluir de 5 a 10 porciones diarias de vegetales, especialmente con alimentos que tienen una alta concentración en sustancias fotoquimicas; se debe reducir el consumo de carne roja (se asocia mayor riesgo de cáncer colon - rectal y de mama), mantener la actividad física y un índice de masa corporal adecuado y evitar el cigarrillo (Beliea, 2007). • Otro de los estudios realizados buscaba evaluar los hábitos alimentarios y algunas características del estilo de vida de adolescentes griegos en relación con la prevalencia de sobrepeso/ obesidad. Se tomaron medidas antropométricas como el peso, la talla y se calculo el índice de masa corporal. Se realizo frecuencia de consumo y se hizo una asociación entre los hábitos alimentarios, los alimentos consumidos diariamente, el estilo de vida característicos y la presencia de sobrepeso y obesidad (Kosti, 2007). El sobrepeso en adolescentes es elevado pero los índices de obesidad siguen siendo bajos y es mayor en adolescentes hombres que en adolescentes mujeres. Se vio un aumento en la tendencia de sobrepeso antes de la finalización de 18 años de edad en ambos sexos; ya que a medida que envejecen los adolescentes adoptan hábitos alimentarios pocos saludables. Entre los principales factores que se identificaron para presentar sobrepeso y obesidad se identifico el sedentarismo, el numero de comidas diarias, la eliminación del desayuno lo que hacen que consuman las otras comidas mas abundantes principalmente la cena; un bajo consumo de cereales al desayuno los cuales si son latos en fibra causan saciedad y evitan el consumo de acomidas altas en grasa con un alto aporte energético; una baja ingesta de alimentos con bajo índice glicémico al desayuno lo cual ha demostrado que disminuye la sensación de saciedad y aumenta el apetito en horas del almuerzo. Guías Alimentarias para la Población Colombiana Durante a Conferencia Internacional de Nutrición celebrada en Roma en 1992, los gobiernos se comprometieron a hacer todos los esfuerzos posibles para eliminar o disminuir antes del milenio problemas como: muertes por inanición y hambruna, hambre crónica generalizada, subnutrición, enfermedades por carencia de micronutrientes principalmente: hierro, yodo y vitamina A; enfermedades transmisibles y no transmisibles relacionadas con la ingesta alimentaria, como respuesta se llevo a cabo la declaración mundial sobre nutrición y el plan de nutrición cuyo objetivo es 22 servir como guía para la elaboración de políticas y programas nutricionales los cuales fueron adoptados por los gobiernos participantes cuyo énfasis es promover una alimentación adecuada y estilos de vida saludable que deben ser acordes según la cultura, a las condiciones cambiantes de nutrición y salud de la población (ICBF,1999). “Colombia coge estas recomendaciones en el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996 – 2005 en su línea de acción “Promoción de la salud alimentación y estilos de vida saludables” la cual contempla como estrategia innovadora, la elaboración de las guías alimentarias para los diferentes grupos de edad, compromiso compartido entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar- ICBF- y el Ministerio de Salud con el apoyo de la Organización Panamericana de la Salud /Organización Mundial de la Salud OPS/OMS” (ICBF, 1999). El ICBF, se comprometió a elaborar las guías alimentarias para la población colombiana y contrato a la Fundación NUTRIR (Fundación Colombiana para la Nutrición Infantil) para su elaboración participaron distintos sectores de la población y se identificaron las características que influyen en la situación nutricional y alimentaria definiéndose las bases técnicas que sustentan las guías alimentarias (ICBF, 1999). Las guías alimentarias son una herramienta educativa que orienta a la familia, a los educadores, a las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la industria de alimentos sobre la promoción de alimentación saludable; tienen por objetivo contribuir estilos de vida saludables, el control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reducción de riesgos de enfermedades relacionadas con la alimentación porque brindan orientación a la población sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricional y alcanzar las metas nutricionales. Poseen como características ser: dinámicas, flexibles, temporales ya que son adaptables a las necesidades de las personas sanas, a las políticas y programas, toman en cuenta el patrón alimentario e indican los aspectos que deben ser modificados (ICBF, 1999). Van dirigidas a personas sanas con el propósito de promover el consumo de una alimentación sana, variada y culturalmente aceptada, realizando una mejor selección y manejo de alimentos y reforzando hábitos alimentarios deseables para mantener la salud (ICBF, 1999). En las guías alimentarias de Colombia tienen como elemento representativo el tren de la alimentación el cual está formado por siete grupos de alimentos que deben estar presentes en la alimentación diaria de los colombianos: 1. cereales, raíces o tubérculos, plátanos, 2. Verduras, hortalizas, 3. Frutas, 4. Carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales, 5. Lácteos, 6. Grasas, 7. Azucares. 23 Colombia cuenta actualmente con tres guías alimentarias las cuales son: guías alimentarias para la población mayor de 2 años, guías alimentarias para la población menor de dos años y guías alimentarias para gestantes y lactantes. 2.4 LOCALIDAD DE CHAPINERO La localidad tiene una extensión de 3.784 hectáreas, de las cuales 2.549 hectáreas (67%) corresponden al área rural y 1.235 hectáreas (33%) al área urbana. Chapinero está ubicado en el centro-oriente de la ciudad y limita: • Al norte, con la localidad de Usaquén de las cuales lo separan la calle 100 y la vía a La Calera. • Al occidente, con las localidades de Barrios Unidos y Teusaquillo; de las cuales esta separado por el eje vial Autopista Norte Avenida Caracas. • Al oriente, con los municipios de la Calera y Choachí de los cuales esta separado por las estribaciones del páramo de Cruz Verde, la .Piedra de la Ballena, con el .Pan de Azúcar. y el cerro de la Moya. • Al sur con la localidad de Santa Fe de las cuales esta separado por El río Arzobispo (calle 39). 2.4.1 Población La localidad de Chapinero cuenta con una población de 122991 habitantes de los cuales 53198 (45%) son hombres y 69793 (55%) son mujeres. El 97, 5% de la población vive en el área urbana y el 2,5% vive en al área rural (Censo 2005).La aparente baja densidad poblacional de 35 habitantes por hectárea, se debe a que Chapinero se caracteriza por tener un componente rural importante con respecto a su área total que corresponde a los cerros orientales y la vasta área montañosa hasta los límites con el municipio de La Calera. 24 Figura 1. Pirámide Poblacional localidad de Chapinero Fuente: DANE. Censo 2005. La tasa intercensal 1985-1993 fue de 1.38% y entre 1973-1985 fue de 1.67%, tendiendo a disminuir. Sin embargo, la localidad presenta un crecimiento de tipo estacionario; de acuerdo a las proyecciones del DANE( Departamento Nacional de Estadísticas), a partir del censo de 1993 y se prevee que la población no tendrá variación ni en su estructura ni el número total de sus habitantes hasta el año 2010. La pirámide poblacional para la localidad de Chapinero (figura 1) se encuentra en general expandida hacia la derecha representado por las mujeres, principalmente en los grupos mayores de 15 años, posiblemente porque la mortalidad en estos grupos ha afectado mas a los hombres. Los grupos con mayor población están entre 15 y 39 años representado el 50% del total de la población y dándole un ensanchamiento a la pirámide en esta zona. El comportamiento de la fecundidad, la mortalidad y las migraciones afecta el crecimiento y la distribución por edades de la población, dando lugar a la disminución, estancamiento o expansión de las mismas. De estos tres factores, la fecundidad es la variable que mayor influencia ha tenido en este proceso de cambios, por su fuerte impacto en el tamaño de las nuevas generaciones. 2.4.2 Estructura Familiar Las familias son principalmente familias tradicionales conformadas por los padres y un número promedio de hijos por familia de 2,4 con tendencia a disminuir. Esto se puede observar en la distribución de la pirámide poblacional. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Hogares (DANE 2003) el 13,1% de los hogares de esta localidad se encuentran bajo la línea de pobreza (equivale a 6.919 hogares de los 52.972 existentes). Bajo la línea de indigencia se encuentran el 4,5% de los hogares (que equivale a 2.383 hogares). Es de resaltar que la localidad de Chapinero presenta la menor proporción de hogares en situación de pobreza e 25 indigencia, si se tiene en cuenta que los hogares bajo la línea de pobreza en Bogotá representan el 49,1% y bajo la línea de indigencia el 14,6%. La tasa de desempleo al 2003, se encuentra 50% inferior a la reportada para la ciudad y es la mas baja con respecto a otras localidades. La tasa de desempleo es mayor en las mujeres y en edades de 18 a 24 años. Chapinero es la localidad que tiene la mayor concentración de activos de la pequeña, mediana y gran empresa de Bogotá, D.C. con una participación del 45.7% de los activos del Distrito. 2.4.3 Salud Las dos primeras causas de mortalidad general para la localidad de Chapinero durante los años 1997 a 2004 han sido enfermedades isquémicas del corazón y enfermedades cerebrovasculares las cuales representan el 23% de todas las causas; la primera con tendencia a disminuir de 13,42 x 10.000 en 1997 a 6,26 en 2000 para luego tener un ligero incremento a 7,89 en 2002, y la segunda, tuvo un comportamiento similar al pasar de 7,48 en 1997 a 4,47 x 10.000 en 2002. En tercer lugar se encuentran las enfermedades de las vías respiratorias como la neumonía. La mortalidad en niños menores de 5 años se presenta principalmente por enfermedades como: enfermedad diarreica aguda e infección respiratoria, muertes maternas y perinatales. Las principales causas de mortalidad de las materna se siguen originando por complicaciones cardiovasculares e infecciosas, abortos y hemorragias entre otras. Estos problemas están condicionados por factores de riesgos biológicos, ambientales, socio-culturales, de comportamiento y de acceso a servicios básicos de educación y salud. El número de muertes en maternas aumento el doble con respecto a los 4 años anteriores, con respecto a la razón por 100.000 nacidos vivos se puede identificar que esta a aumentado mas del doble. La mortalidad infantil ha disminuido desde el año 1999 debido al acceso con que la localidad cuenta para servicios de salud, al correcto enfoque que se le ha dado a la promoción de la salud y por ende prevención de la enfermedad 26 2.4.4 Estado Nutricional Los resultados aportados sobre el estado nutricional para la localidad de Chapinero se basan en los resultados presentados por el SISVAN (Sistema de Vigilancia Epidemiológica Alimentaria y Nutricional), esta información proviene de personas que pertenecen a estratos socioeconómicos menos favorecidos por lo tanto no incluye personas pertenecientes al estrato socioeconómico 5. 2.4.5 Distribución de la población por estrato socioeconómico Las políticas estatales implementaron una clasificación a nivel nacional para la población de municipios y distritos según la capacidad de pago de sus habitantes llamada “estratificación socioeconómica”; la cual es una herramienta de focalización geográfica que permite distribuir la población de un área determinada en distintos estratos conformados por grupos de personas con características sociales y económicas similares. Esta clasificación se da a través de un examen de particulares físicas de las viviendas (materiales de las fachadas, de las puertas o ventanas, antejardines, garajes), mediante un censo de manzanas, cuadras o viviendas individuales del entorno contiguo (vías de acceso, andén y focos de contaminación) y del contexto urbano (relación zona-ciudad y servicios públicos) o rural de las mismas y se conforman los estratos aplicando un método estadístico. La estratificación de viviendas es útil para instaurar tarifas diferenciales para el pago de los servicios públicos domiciliarios, para asignar subsidios en esta área, para desarrollar proyectos de infraestructura física de beneficio general o para determinar las tarifas del impuesto predial. Los municipios y distritos pueden tener entre uno y seis estratos, dependiendo de la heterogeneidad económica y social de sus viviendas. La clasificación por estratos se define así: Estrato 1: Bajo-bajo, Estrato 2: Bajo, Estrato 3: Medio-bajo, Estrato 4: Medio, Estrato 5: Medio-alto. Estrato 6: Alto, No residencial: Uso diferente a vivienda (industria, comercio y dotacional). El estrato se traduce en una escala de uno (1) a seis (6), siendo este último indicador de las mejores condiciones y el uno (1) un indicador de los peores. El propósito de la estratificación es tener una idea del ingreso permanente de los hogares, de tal manera que esta herramienta pueda ser usada en programas de redistribución del ingreso. Hasta ahora la principal utilidad de la estratificación socioeconómica es la aplicación de tarifas diferenciales en servicios y cargas impositivas. Con la estratificación es 27 posible aplicar subsidios a los usuarios de menor capacidad de pago y cobrar mayores tarifas a los usuarios de mayores ingresos. La concepción general que se tiene alrededor del estrato socioeconómico es la de que las personas ubicadas por sus viviendas en estrato uno (1), dos (2) y tres (3) corresponden personas pobres, por lo cual esta población es susceptible de los subsidios en servicios públicos domiciliarios. Los estratos mas altos, es decir cinco (5) y seis (6), corresponden a las personas de mas altos recursos por lo cual pagan sobrecostos por los servicios, el estrato cuatro (4) no es beneficiario de subsidios por lo cual paga el valor que las empresas definen como costo real de prestación del servicio. En términos de la teoría económica la estratificación socioeconómica, relaciona indicadores de calidad de vida. Sin embargo la estratificación no es un indicador que evalué la calidad de vida, la desigualdad, la pobreza, el consumo de bienes, el capital humano sino un indicador del ingreso. En Bogotá D.C. se encuentran los seis estratos lo cual hace que la población presente características heterogéneas y en la localidad de Chapinero específicamente hay una mayor participación del estrato cuatro, cinco y seis. Actualmente, el distrito capital cuenta con la estratificación urbana recientemente actualizada, a través del decreto 200 del 30 de junio de 2004. En Bogotá D.C. a cada manzana con presencia de vivienda se le asigna uno de seis estratos. Existen en el momento 44.534 manzanas y están distribuidas de la siguiente forma (tabla 3): el mayor numero de manzanas se concentra en estratos dos y tres, con una representación de 27.01 manzanas, que equivalen al 60.75% del total de manzanas en el distrito capital; en el estrato uno 6793 (15.25%), 6469 manzanas sin estrato y en estrato cinco y seis solo 1923 (4.32%). A partir de la base predial del DAPD (Departamento Administrativo de Planeación Nacional) de Agosto de 2004, la cual totaliza 1623.593 viviendas sin contar garajes, parqueaderos y depósitos, se encuentra que hay presencia mayoritaria de viviendas en estrato tres (34.4%), seguido de viviendas en estrato dos (28.03%). El conteo por manzanas no tiene la misma distribución que el conteo por las áreas que ocupan (Tabla 4), así que se encuentran mayoritariamente 14.047 hectáreas en manzanas con usos diferentes al residencial, es decir no estratificadas (sin estrato 44.91%), con un promedio de área por manzana de 2,17 hectáreas. En estrato 6 se encuentran solo el 1,99% de las manzanas, sin embargo tienen un promedio por manzana de 1,77 hectáreas. 28 En contraste, los estratos uno y dos siendo casi del 50% del total de manzanas, ocupan apenas el 20% en área – un promedio de 0,28 hectáreas por manzana. Esto implica que las áreas en los estratos bajos son mucho menores que en los estratos altos y, además, explica el predominio de las viviendas con menos de tres pisos en los estratos bajos y las construcciones en altura en los estratos altos. La estratificación actual para Bogotá y por lo tanto para todas sus localidades incluyendo la localidad de Chapinero, sigue cuatro procesos: actualización cartográfica, zonificación, recolección y conformación de estratos de acuerdo con la metodología diseñada por el DPN (Departamento Nacional de Planeación) para Bogotá, D.C. La actualización cartográfica ajusta para las nuevas manzanas aparecidas en el distrito capital, sobre el software Arc/Info, las siguientes coberturas sobre el mapa digital de la ciudad capital: 1. Lindero de la manzana, 2 perímetro del sardinel, 3. Malla vial virtual, 4. Sitios de interés y 5. Sectorización (limite de barrio catastral, sector y circuito). Tabla 3. Manzanas por estrato vigente para Bogotá ESTRATO SIN 1 2 3 4 5 6 TOTAL 6469 6793 15198 11853 2298 1037 886 44534 14,53% 15,25% 34,13% 26,62% 5,16% 2,33% 1,99% 100% ESTRATO TOTAL % MANZANAS Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004 Tabla 4. Área amanzanada por estrato vigente para Bogotá ESTRATO SIN 1 2 3 4 5 6 TOTAL 1.4047,0 1.646,5 4.903,4 6.234,6 1.841,7 1.037,2 1.566,7 31.277,2 44,91% 5,26% 15,68% 19,93% 5,89% 3,32% 5,01% 100% 2,17 0,24 0,32 0,53 0,8 1 1,77 0,7 ESTRATO AREA AMANZANADA (ha) % AREA AMANZANADA PROMEDIO DE AREAS AMANZANADAS (ha) Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004. 29 La zona en la cual se ubican las manzanas (el contexto urbanístico de las viviendas) es establecida por la zonificación y cada zona esta caracterizada por aspectos de su hábitat como: uso de suelo, planeación del asentamiento, materiales de construcción, densidad inmobiliaria, estado de culminación del desarrollo, entorno inmediato de la vivienda, calidad del espacio publico, grado de deterioro de la edificación, en general, paisaje urbano. La zonificación se obtiene mediante la recolección de campo y del procesamiento de la información proveniente de estudios socioeconómicos convenientes realizados por el DAPD. Existen 12 zonas y 7 de estas fueron divididas por el DNP en (- o +) originándose 20 categorías (Tabla 5) El DNP, especificó ocho variables (tabla 5), para cada uno de los lados de las manzanas. La recolección de estos datos se realiza sobre formularios de estratificación, a partir de las direcciones dadas por el DNP y el DAPD y se obtiene la información para cada una de las variables a través del censo a nivel nacional, la cual posteriormente se graba en un medio magnético. En caso de actualizaciones, se realiza la recolección de datos para las nuevas manzanas cuyo estrato ya se había asignado, ya sea porque las características cambiaron o porque la asignación de estrato estaba equivocada. Con los datos de estratificación (ocho variables y la zonificación. Tablas 5 y 6) se meten a un software diseñado por el departamento Nacional de Planeación en el segundo semestre de 1996. Todas las viviendas deben tener su respectivo estrato. En Bogotá, la unidad de generación de estratos es la manzana, excepto en el caso de predios atípicos, los cuales tienen un estrato diferente al de la manzana. En un mismo barrio se pueden presentar manzanas con diferentes estratos de acuerdo a la metodología diseñada por el DNP. Así, es claro que las manzanas vecinos tengan asignado diferente estrato, por cuanto la unidad de estratificación es la manzana y no el barrio. 30 Tabla 5. Variables de zonificación (contexto urbanístico). CRITERIO GENERAL ZONA VIGENTE NOMBRE 1 Pobreza (-) 1 2 Pobreza (+) 2 3 Zona de tolerancia 4 Desarrollo progresivo 3 de 5 consolidar (-) Desarrollo progresivo sin consolidar (+) 4 6 Deterioro urbanístico 5 7 Industrial 8 Desarrollo progresivo 6 consolidado (-) 9 Desarrollo progresivo consolidado (+) 7 10 Comercial 11 predomínate (-) Comercial predominante (+) 8 12 Residencial intermedio 13 (-) Residencial intermedio (+) 9 14 Comercial compatible 10 15 Residencial exclusivo 16 (-) Residencial exclusivo (+) 11 17 Residencial de baja 18 Institucional lote y 19 otros sin Vivienda 20 Zona verde densidad 12 Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004. 31 Tabla 6. Variables externas de las viviendas, su entorno y su contexto urbanístico. VARIABLES V1: existencia de entrada principal en las viviendas DISTRACTORES Si del lado se manzana. No V2: vías de acceso (la calle o la vbia de la manzana). Sendero o camino Peatonal Vehicular en tierra Vehicular en recebo – basto o gravilla Vehicular en cemento, asfalto o adoquín V3: Tamaño predomínate del frente de las viviendas Hasta 7 metros del lado dela manzana. Entre mas de 7 y 9 metros Entre mas de 9 y 12 metros Mas de 12 metros V4: anden (predominancia en el lado de la manzana). Sin anden Con anden sin zona verde Con anden con zona verde V5: antejardín (predominancia en le lado de la Sin antejardín manzana). Con antejardín pequeño Con antejardín mediano Con antejardín grande V6: garajes (predominancia en le lado de la Sin garaje ni parqueadero manzana).7 Con garaje cubierto usado para otros fines Con parqueadero o zona de parqueo Con garaje adicionado a la vivi4enda Con garaje sencillo que hace parte del diseño original de la vivienda Con gajes dobles o en sótano V7: material de los techos (predominancia en el lado En guadua, caña, esterilla, tabla, desechos de la manzana) Sin cubrir(adobe, bahareque, tapia pisada, prefabricada, bloque o ladrillo común). En revoque (pañete o repello) sin pintura Con enchapes, en ladrillo pulido o en madera fina. V8 :material de los techos (predominancia en el lado Desechos de telas asfálticas, o pedazos de tejas de la manzana) Placa entrepiso Terraza, azotas o cubierta sencilla Lujosa u ornamental. Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004. 32 placa 2. 5 INVESTIGACION CUALITATIVA La investigación cualitativa, permite hacer una aproximación global de las situaciones sociales para explorarlas, describirlas y comprenderlas de manera inductiva, logrando la comprensión del proceso y la aproximación a los protagonistas; ya que explora el contexto para lograr descripciones mas detalladas y completas aclarando la realidad subjetiva que subyace en la acción de los miembros de una sociedad como lo es la familia. La muestra en la investigación cualitativa se debe tener en cuenta que la mejor forma de obtener los datos y las personas que los suministran depende de las decisiones que se deben tomar en el campo; para así tener un acercamiento mas real a los participantes y a sus opiniones y distintos puntos de vista, los cuales son desconocidos al iniciar el estudio (Salamanca, 2007). Cuando la investigación cualitativa busca generalizar tenemos dos opciones: 1. Si se pretende desarrollar y evaluar una teoría, entonces la selección de los casos se debe diseñar de manera que se puedan generar tantas categorías y propiedades como sean posibles para poder relacionarlas entre si. Esto se denomina muestra teórica. 2. Si se pretende generalizar un grupo finito de casos, es importante valorar la tipificación de casos estudiados mediante la comparación de características relevantes con información de características oficiales o estudios previos de la población. En este caso se puede utilizar el estilo de bola de nieve que consiste en ampliar progresivamente los sujetos partiendo de los contactos facilitados por los mismos sujetos. En la investigación cualitativa se busca evitar muestras probabilísticas, puesto que lo que se busca son buenos informantes que estén dispuestos a hablar ampliamente con el investigador. Entre los diseños de muestreo no probabilístico utilizado encontramos: • Muestreo por conveniencia Se usa cuando el investigador necesita que los participantes se presenten por si mismos. Es un muestreo fácil, eficiente y económico, pero no uno de los preferidos ya que en estudios cualitativos la idea es extraer la mayoría de información posible de la muestra y este método n o puede suministrar las fuentes más ricas de información. • Muestreo de avalancha o en bola de nieve Consiste en pedir a los informantes que recomienden a posibles participantes. Es práctico, eficiente y permite establecer una relación de confianza con los nuevos participantes gracias a la presentación que hace el sujeto inicial de los sujetos 33 posteriores. Como inconveniente presenta la posibilidad de obtener una muestra restringida debido a la reducida red de contactos. • Muestreo teórico o intencionado Se inicia mediante personas voluntarias que quieran participar y se realiza posteriormente un proceso de avalancha, habitualmente se avanza hacia un muestreo deliberando a lo largo del estudio. Los entrevistados o hechos a observar, son considerados como aquellos que, en forma suficiente, pueden a contribuir al desarrollo de la teoría para lo cual se realizara el trabajo en terreno. El investigador comienza con la selección de varios casos que pueden compararse. En las primeras etapas de la recolección y análisis de datos se seleccionan casos por sus semejanzas que permiten la identificación de una categoría. Posteriormente se eligen por sus diferencias que hacen posible la elaboración de los atributos de las categorías, la determinación de subcategorias y la delimitación conceptos. La investigación cualitativa para la recolección de información consta de varias técnicas entre ellas mencionamos: • La observación • La entrevistas semi – estructurada • Grupos focales La observación La observación es quizás una de las técnicas más elementales en investigación social. Lo que diferencia la observación de una persona común con la de un investigador social, es que esta última tiene un objetivo específico dictado por la investigación y es realizada por una persona entrenada. Existen distintos tipos de observación: observación no estructurada, o bien estructurada de acuerdo a los elementos a observar; en ésta última existe una pauta de registro muchas veces precodificada. Además la observación puede ser directa, en la que el investigador es testigo presencial de los hechos, o indirecta, en la que la información es recibida a través de otro observador, o a través de otros medios como fotografías o filmaciones. En relación a los métodos de registro, están el escrito, la grabación, fotografías, video, dibujos o esquemas (Romo, 2002). En la investigación nutricional se han utilizado observaciones directas e indirectas por ejemplo grabaciones de video de conductas alimentarías y observaciones con distintos grados de estructuración y participación del observador. Esta es una técnica considerada clave para poder obtener datos reales del comportamiento alimentario, 34 especialmente en lo concerniente a la preparación de los alimentos y las "reglas de la cocina" y también en lo referido a los ciclos alimentarios, diarios o por períodos de tiempo prolongados (Romo, 2002). Entrevista semi-estructurada La entrevista cualitativa se define como una conversación entre una persona (entrevistador) y otra (entrevistado) que se realiza con el fin de obtener respuestas sobre el tema (Hernández, 1998). Dicha entrevista puede ser estructurada, semiestructurada, no estructurada o abierta. La entrevista semiestructurada, se basa en una guía de asuntos o preguntas y el entrevistador tiene la libertad de introducir preguntas adicionales para precisar conceptos u obtener mayor información sobre los temas deseados (Hernández, 1998). Esta guía facilita el proceso de indagación que se llevará a cabo por medio de diálogos con informantes claves, quienes son consideradas personas con conocimiento comunitario especial. La entrevista a diferentes grupos tiene un aporte privilegiado en el proceso de análisis, dado su carácter interpretativo, además permite la recolección más detallada sobre los temas en los que se quiere indagar. El Grupo focal El Grupo focal es una de las técnicas para recopilar información de los métodos cualitativos de investigación. Un grupo focal puede definirse como una discusión cuidadosamente diseñada para obtener las percepciones sobre una particular área de interés (Krueger, 1991). La entrevista de grupo focal funciona porque incide en las tendencias humanas, las actitudes y las percepciones relacionadas con los productos, los servicios, o los programas que tienen las personas, son desarrollados en parte en su interacción con otras personas. La evidencia de los grupos focales sugiere que las opiniones de un individuo pueden cambiar en el curso de la discusión con otros porque las personas influyen las unas a las otras por medio de sus comentarios. Los analistas de grupos focales pueden descubrir más información sobre cómo dicho cambio ocurrió y la naturaleza de los factores influyentes (Krueger, 1991). Los grupos focales se caracterizan por estar constituidos por personas que poseen ciertas características en común que proveen datos o información de naturaleza cualitativa mediante su participación en una discusión enfocada (Krueger, 1991). Estos deben ser lo suficientemente pequeños como para permitir la oportunidad a cada 35 participante de compartir su discernimiento de las cosas, y a la vez lo suficientemente grande como para proveer diversidad de percepciones. Los procedimientos cualitativos como los grupos focales o las entrevistas individuales, capacitan al investigador para alinearse con el participante y descubrir cómo la persona ve la realidad. Entre las ventajas de los grupos focales están las siguientes: 1. Los grupos focales son socialmente orientados y sitúan a los participantes en situaciones reales y naturales. 2. El formato de las discusiones en los grupos focales le ofrece al facilitador o moderador la flexibilidad necesaria para explorar asuntos que no hayan sido anticipados. 3. Los grupos focales poseen validez aparente, la técnica es fácil de entender y los resultados son creíbles para los usuarios de la información. 4. El costo de las discusiones de grupo focal es relativamente bajo. 5. Los grupos focales son ágiles en la producción de sus resultados. 6. Los grupos focales le permiten al investigador aumentar la muestra de estudio sin aumentar dramáticamente el tiempo de investigación. Los grupos focales son una alternativa que hace de esta técnica una herramienta valiosa de los métodos de indagación rápida y en profundidad, que responde a las exigencias del método científico, a partir de una discusión con un grupo conformado por personas, quienes serán guiadas por el entrevistador para expresar sus conocimientos. Los grupos focales permiten tener información para comprender las actitudes, creencias, saber cultural y percepciones de una comunidad en relación con el tema determinado a indagar. Para el análisis de la investigación cualitativa se utilizan métodos como “la codificación y la categorización que son, respectivamente, los aspectos físico – manipulativo y conceptual de una misma actividad (Osses, 2006). Estas son actividades que van en base a un proceso fundamental: la asociación decisión sobre asociaciones de cada unidad a una determinada categoría. La categorización clasifica conceptualmente las unidades que son cubiertas por un mismo tópico. Las categorías soportan un significado y pueden referirse a situaciones, contextos, actividades, acontecimientos, relaciones entre personas, comportamientos, opiniones, sentimientos, perspectivas sobre un problema, métodos, estrategias, procesos, etc (Osses, 2006). La codificación, en cambio, es la operación concreta por la que se asigna a cada unidad un indicativo código propio de la categoría en la que se considera incluida. Los códigos, que representan a las categorías, consisten, por tanto, en marcas que 36 añadimos a las unidades de datos, para indicar la categoría a que pertenecen. Estas maracas pueden tener un carácter numérico o visual (colores), haciendo corresponder cada numero o color con un categoría concreta, aunque es mas frecuente utilizar palabras o abreviaturas de palabras con loas que se han etiquetado las categorías (Osses, 2006). Existen tres procesos para la elaboración del sistema de categorías: el método inductivo (figura N. 2) y deductivo (figura N. 3). En el primero, parte de un marco teórico para la conceptualización y amplitud de las categorías. En el segundo, se4 parte de registros narrativos, cuadernos de campo, casetes, etc y, a partir de ese material, se extrae los rasgos que serán agrupados en función de la semejanza de ciertas características, pertinentes al objeto de la investigación. En el tercer proceso a seguir las macrocategorías y, posteriormente, se procede a la elaboración de listas de rasgos extraídos a partir de los registros que se realizan en le contexto natural (Osses, 2006). Figura 2. Identificación de categorías, Método Inductivo. O b jeto y p reg u n ta s d e in ves tig aci ón – pe rcep ció n a cerc a d e lo s atrib u to s d e la alim e ntació n D e te rm in ació n y d efin ició n d e categ or ías (criter ios de selec ció n) y n iv eles d e a bs tr acció n p ara la s categ o rías ind u ctivas. F o rm u lació n d e las c atego r ías in d uc tiv as a p aso d er ivad as d e la info rm ació n r eco lectad a, co n re spe cto a d efin ició n de categ o rías y lo s niv eles d e a bs tr acció n . U n ificac ión d e c ate go rí as e in clu sió n d e n u evas ca te go rí as. R e visió n de cate go r ías d esp ué s d e 10 – 5 0% d e p ro cesam ien to d el m aterial . C h eq u eo fo rm a tiv o co m p ro b ació n d e fi ab ilida d C he qu eo s um ativo y d e fia bi lid ad . T r ab ajo f in al a tr av é s d el te xt o . Inter pr etació n d e re su ltad o s (eq u ivale nte a la tab u lac ión d e fr ecu en cias en el an ál isis cu an titativo ). Fuente: Hernández, R. 1991. 37 y Figura 3. Identificación de categorías, Método Deductivo. O bjeto y preguntas de investigación – perc epción ac erca de los a tributos de la alim entación Definición de las bas es teórica s res pec to a a spe ctos de análisis de las categorías princi pa les y la s subcategorias. Formul ación teórica ba sada e n las definiciones, ejempl os y reglas de codi fica ción de las categorías. Re col ección de las mis ma s en la agenda de codificaci ón. Revi sión de c ate gorías y a genda de codificación. Tra ba jo fina l a t ra v és de l t ex to . Che que o form a tiv o co m proba c ió n de f iab ilida d. C he que o su m at ivo y de fiab ilida d. In te rpret ac ión de re s ulta dos (e quiv a lent e a la ta bula ción de fre cu enc ias en e l a ná lisis cua nt ita tiv o). Fuente: Hernández, R. 1991. 38 y 3. PREGUNTA DE INVESTIGACION Y JUSTIFICACIÓN: 3.1 PREGUNTA DE INVESTIGACION ¿Cuál es la percepción de las familias de estrato 5 en la localidad de ChapineroBogotá frente a los hábitos, comportamientos y atributos de la alimentación saludable? 3.2 JUSTIFICACIÓN En el presente estudio se recopilaron y analizaron las percepciones de jefes de familia pertenecientes al estrato 5 de la localidad de Chapinero referente a los hábitos alimentarios y la alimentación saludable. Se trabajó con población perteneciente al estrato 5, ya que esta investigación deriva de un proyecto que evalúa los mismos conceptos sobre hábitos alimentarios y alimentación saludable en estratos socioeconómicos 1, 3 y 5 y es importante conocer los distintos enfoques que pueden adquirir estos temas en personas pertenecientes a distintas clases sociales. Para conocer las percepciones de las personas frente a hábitos alimentarios y alimentación saludable fue conveniente realizar una investigación de tipo cualitativo ya que este tipo de investigación utiliza abordajes metodológicos con base a la interacción social y de esta manera se logro indagar y acercarse más a la realidad sobre lo que se quiso investigar. La información recolectada durante el trabajo de campo fue transcrita a textos, determinando el significado exacto de las palabras mediante la cuales los jefes de hogar expresaron sus pensamientos haciéndose un análisis cualitativo de esta a partir de inferir los rasgos esenciales de la experiencia y conocimientos de las personas ante los temas anteriormente mencionados; ya que se describió las situaciones tal como la experimentaba la comunidad entendiendo y explicando las razones de sus diferentes comportamientos. Respecto a las clases sociales altas o estrato 5 es muy poca la información que se encuentra, ya que la mayoría de estudios sociales, de salud, económicos utilizan población mas vulnerable (estrato 1, 2 y 3). A nivel científico el aporte que este trabajo deja, es la aproximación al conocimiento expresado por los jefes de familia, mediante sus impresiones ante los temas y el análisis de resultados; los cuales son la piedra angular para plantear investigaciones posteriores sobre estas temáticas y sirven de base para implementar y redireccionar 39 estrategias educativas sobre el concepto de alimentación saludable y hábitos alimentarios. El impacto que esta investigación deja a nivel social y económico, es la disminución de costos a largo plazo en programas de salud pública; ya que teniendo un conocimiento previo de cómo las personas de estrato 5 se alimentan y como son sus hábitos alimentarios se pueden crear campañas educativas de promoción que estén dirigidas a reforzar las practicas adecuadas o a educar sobre los temas que todavía representan falencias para prevenir el desarrollo a largo plazo de enfermedades crónicas no transmisibles que actualmente son a nivel mundial y local una de las principales causas de mortalidad y morbilidad. 40 4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL Describir las percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de ChapineroBogotá frente a los hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable. 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Identificar y describir las percepciones que tienen las familias entorno a los hábitos alimentarios. • Identificar y describir las percepciones de las familias frente a los atributos de la alimentación saludable. • Identificar los factores socioeconómicos y la manera en que influyen sobre la alimentación saludable. 5. METODOLOGIA La presente investigación hace parte del proyecto titulado “Exploración cualitativa de las percepciones de familias de estratos 1, 3 y 5 en Bogotá frente a los atributos de la alimentación saludable” aprobado y financiado por Vicerrectoría académica con el numero 2344. 5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Se realizo un estudio cualitativo con aportes cuantitativos (multimetodológico) diseñado para explorar las percepciones de las familias estrato 5 de la localidad de Chapinero en Bogotá D.C. frente a los hábitos, y atributos de la alimentación saludable. Este estudio fue cualitativo porque la metodología se basó en la representatividad estructural desarrollada a través de entrevistas semi-estructuradas y grupos focales; y fue cuantitativo en la representatividad estadística presente en las frecuencias y en el análisis de ingesta. 5.1.1 Población y Muestra La población estudio estuvo constituida por todas las familias de estrato 5 de la Localidad de Chapinero. 41 La muestra para el estudio se tomó mediante un muestreo intencional de sujetos tipo (Hernández, 1991) que son considerados personas representativas de la estructura social del territorio; ya que son informantes claves. El tamaño de la muestra fue de 13 jefes de hogar del estrato 5, a los cuales se les aplicó una entrevista semiestructurada individual donde se incluyó una tabla de frecuencia de consumo. A los participantes se les solicitó la firma de un consentimiento informado para su participación en el estudio (Anexo 1). Los grupos focales se desarrollaron con 13 padres de Familia y 19 profesores de primaria pertenecientes al Colegio San Bartolomé la Merced. 5.1.1.1 Criterios de inclusión: Familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero, edades de los Jefes de hogar mayor de 15 años, ellos firmaron y aceptaron el consentimiento informado de participación. 5.1.2 Variables Dentro de las variables que se utilizaron para hacer la exploración cualitativa de las percepciones de las familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero frente a los hábitos alimentarios y los atributos de la alimentación saludable fueron: • Percepciones entorno a hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable. 5.1.2.1 Conceptos operativos Se describe a continuación los conceptos operativos desarrollados en el proceso de la investigación, y la matriz metodológica de cada uno de los indicadores y preguntas relevantes para esta investigación con respecto al marco teórico establecido. • El concepto percepción está basado en la teoría de la Gestalt (Oviedo, 2004). Considerando para el análisis la abstracción e interpretación de la realidad de las familias. • El concepto de hábitos alimentarios está basado en el autor Bourges, 1990. considerando para el análisis: Elección de alimentos, selección de cantidad de alimentos diarios, selección de calidad de alimentos diarios, selección de forma de preparación de alimentos diarios, gustos de alimentos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, presiones socio culturales, el numero de comidas al día, horarios de comida, alimentos de consumo más frecuente, confianza a los alimentos, platillos de mayor uso, propiedades organolépticas, higiene de compras y manejo de alimentos, ritos de comida, los tabús asociados a la forma como se decide cuanto come cada 42 individuo, reglas, restricciones, alteración , significación, creencias, sentimientos de las familias. • Se tuvieron en cuenta los principios de una alimentación saludable según (Calañas, 2006). Considerando para el análisis: ser suficiente, ser variada, ser saludable, ser equilibrada y adecuada. • Percepciones en torno a atributos de la alimentación saludable, el concepto de atributo está basado en las características propias, cualidades o propiedades saludables.de la alimentación, (USDA, 2005). Los atributos están basados en el documento estrategia mundial de la organización mundial de la salud sobre el régimen alimentario, actividad física y salud, 2004. considerando para el análisis: equilibrio energético, peso normal, ingesta de grasas saturadas, ácidos grasos trans, consumo de frutas y hortalizas y legumbres, consumo de cereales, consumo de frutos secos, azucares libres, consumo de sal, ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados , ácidos grasos poliinsaturados , ácidos grasos monoinsaturados, carbohidratos , proteína. • Los factores socioeconómicos que tienen efecto sobre el consumo de alimentos en las familias son: ingreso familiar, composición de la familia por sexo y edad, nivel de educación del jefe de la familia y estrato social. (Becerra, 2002). A continuación se presenta la matriz metodológica: 43 MATRIZ METODOLOGICA Variable Percepciones en torno a los hábitos alimentarios y la alimentación saludable. Marco conceptual Percepciones: La percepción como un estado subjetivo, a través del cual se realiza una abstracción del mundo externo o de hechos relevantes”. (Oviedo, 2004). Hábitos: “Los hábitos alimentarios son la elección y selección de la cantidad, calidad y forma de preparación de los alimentos que consume un individuo diariamente como respuesta a sus gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones familiares, presiones socioculturales” (Bourges H, 1990). Ítems Instrument Concepto operativo o Abstracción e Respuestas narrativas a preguntas de Entrevista / interpretación de la la alimentación diaria grupo focal realidad Elección alimentos de ¿Cómo selecciona alimentos? comidas Selección de Cuantos cantidad de diariamente? alimentos diarios usted los Entrevista Usted escoge la semi comida teniendo estructurada en cuenta su valor nutricional? El estado de salud influye en la selección de consume Entrevista semi estructurada Selección de Como sabe usted que la comida que Entrevista calidad de consume es de buena calidad? semi alimentos diarios estructurada 44 Grupo Focal Selección de forma Quien prepara los alimentos? Entrevista Como prepara: las de preparación de Como prepara los alimentos? semi carnes?, las alimentos diarios estructurada verduras? los jugos?, las frutas? Considera que se debe tener en cuenta l tiempo de cocción de los alimentos? Porque? Que normas de higiene tiene en cuenta al preparar Gustos de Que alimentos le gusta a la familia? Entrevista alimentos semi estructurada Disponibilidad alimentos de Es fácil conseguir los alimentos que Entrevista requiere para preparar las comidas de semi acuerdo al gusto de los miembros de estructurada la familia? Poder adquisitivo Usted tiene los recursos económicos Entrevista para comprar los alimentos semi adecuados, o los alimentos que le estructurada gustaría comprar? 45 Presiones culturales socio Siente usted alguna presión para Entrevista consumir algún tipo de alimento? semi estructurada Entrevista semi estructurada Los hábitos alimentarios están relacionados con el numero de comidas al día, sus horarios, los alimentos de consumo mas frecuente, los aspectos emocionales (estéticos de confianza o de temor), los platillos o preparaciones de mayor uso, los acentos sensoriales (sabor, color, aroma, temperatura, textura), los preferidos o más empleados, las cantidades, la composición final de la dieta resultante o bien los hábitos de higiene, de compras, de almacenamiento y manejo de alimentos, los ritos que se siguen, los tabúes, los acompañantes que se seleccionan, la forma en que se El numero comidas al día de Cuantas comidas hace al día? Horarios de comida A qué horas hace esas comidas? Alimentos consumo frecuente de Cuáles son los alimentos más consume más frecuentemente? 46 Entrevista semi estructurada Entrevista semi estructurada que Entrevista semi estructurada Confianza alimentos a los Que alimentos le dan mas seguridad Entrevista al momento de consumirlo? semi estructurada Platillos de mayor Cuáles son los platillos que come con Entrevista uso mayor frecuencia? semi estructurada Propiedades organoléptica Usted escoge los alimentos por su Entrevista olor, por su color o por su textura? semi estructurada Higiene de Como determina que un alimento está Entrevista compras y manejo limpio cuando lo compra? semi de alimentos estructurada Como limpia y como almacena sus Entrevista alimentos? Donde hace mercado y semi cada cuanto tiempo? estructurada Ritos de comida Se sienta toda la familia a comer? Entrevista Que comidas? Hay puestos en la semi mesa determinados? estructurada 47 Los Tabús Hay platos asociados a la especiales? forma como se decide cuanto come cada individuo especiales para días Entrevista semi estructurada Quien come mejor en la familia? Entrevista ¿Todos comen igual? Alguien come semi estructurada diferente? Porque? Reglas Hay reglas cuando se va a comer? Entrevista semi estructurada Restricciones Hay alguna restricción o prohibición Entrevista en la comida? Hay algún alimento que semi no le guste a alguien en la familia? Y estructurada lo comen? Alteración Existe en la familia alguna preferencia Entrevista por alimentos que huelan rico o que semi sean de algún color especifico? estructurada Entrevista semi estructurada 48 Percepciones en torno a atributos de la alimentación saludable Significación Hay alguna fecha especial para Entrevista consumir algún alimento? Porque? semi Por ejemplo el pescado en semana estructurada santa Creencias Qué importancia cree usted que Entrevista tienen los alimentos? Porque? semi estructurada Sentimientos Hay alimentos que consume cuando Entrevista esta triste o cuando está feliz? Y semi algún miembro de la familia, consume estructurada algún alimento cuando esta triste o feliz? Alimentación saludable: Una Ser suficiente alimentación saludable tiene como principio: Ser Suficiente: una alimentación debe satisfacer las necesidades nutricionales del individuo, para así garantizar las cantidades adecuadas en macro y micronutrientes con el fin de prevenir problemas que se presentan tanto por déficit como por exceso de estos mismos. Cuando usted desayuna, almuerza y Entrevista come se siente lleno? ¿Cómo es un semi desayuno de la familia? estructurada Que almuerzan? Que comen? ¿Qué tamaño tienen sus porciones? Como mide lo que sirve? Es igual para todos en la familia? 49 Considera que su estado de animo influye sobre el consumo de alimentos? Porque? Come siempre lo mismo al desayuno. Ser variada: “No existe ningún Ser variada Al almuerzo o a la comida, como alimento que contenga todos los varían de día a día? Y la de la familia nutrientes esenciales, de ahí la es igual? necesidad de un aporte diario y variado de todos los grupos de alimentos en las proporciones adecuadas para cubrir las necesidades fisiológicas del organismo” (Calañas A., Bellido D., 2006). Ser equilibrada y adecuada: Las Ser equilibrado y Que tan variada es su dieta a la semana? Su comida cambia los fines cantidades de los alimentos adecuado de semana? preferidos deben modificarse para beneficiar la variedad en la dieta diaria de modo que la alimentación responda a las necesidades nutricionales de cada persona con sus características y circunstancias particulares. 50 Entrevista Como varia su semi alimentación estructurada cuando esta solo o en familia? Entrevista Considera que las semi mujeres comen en estructurada menor cantidad que los hombres? Porque? Ser saludable: La alimentación sana incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación junto con las características de un estilo de vida saludable” (Calañas A., Bellido D., 2006). Cabe destacar que se deben evitar los alimentos muy elaborados y optar por aquellos cuyo estado es más natural. Por lo general los alimentos sufren procesos tecnológicos con el objetivo de que se conserven por mayor tiempo, pero en esta operación se pierden nutrientes muy valiosos para el organismo. La definición de alimento natural hace énfasis en los cereales integrales, las lentejas, los frutos secos, las semillas, las frutas y verduras frescas. Los miembros de la familia hacen Entrevista ejercicio? Qué ejercicio? Cada semi cuanto? Como sabe usted que un estructurada alimento esta bueno para consumir? Considera que realizar ejercicio es bueno para la salud? Cada cuanto realiza ejercicio? Que tipo de ejercicio practica? 51 Entrevista semi estructurada Ser segura, alimentos inocuos: se entiende por alimento inocuo a aquellos alimentos aptos para el consumo humano, sanos, nutritivos, agradables, y que no causen daño al consumidor. Ser segura, alimentos inocuos: Ser seguros se entiende por alimento inocuo a aquellos alimentos aptos para el consumo humano, sanos, nutritivos, agradables, y que no causen daño al consumidor. Alguna vez se ha intoxicado algún Entrevista miembro de la famita con algún semi alimento? Cuando y que alimento estructurada fue? 52 Un atributo debe entenderse como un conjunto de características propias, un calificativo que hace referencia en este caso a las cualidades o propiedades saludables de la alimentación. Es así como entre los atributos que caracterizan la propuesta de una alimentación saludable ( US Depatrment of Health and human services, Department of agriculture Dietary Guidelines for Americans 2005) Características propias cualidades o propiedades saludables Que es para usted alimentarse? Entrevista ¿Qué sería una alimentación semi saludable para usted? ¿Cómo se ve estructurada reflejada una alimentación saludable? ¿Qué cree usted que es indispensable para que una persona tenga una alimentación saludable? ¿De qué depende una alimentación saludable? ¿Qué alimentos cree que se deben evitar y porque? ¿Qué alimentos cree usted que son indispensables para una buena alimentación? ¿Qué sabe usted sobre una alimentación saludable? ¿Cree usted que las personas aplican los conocimientos sobre la alimentación? porque? Que es alimentación saludable? una De que depende una alimentación saludable? Escriba 6 alimentos que considera que son saludables. Porque los considera saludables? Los consume o los evita? Escriba 6 alimentos que considera que son no son saludables. Porque los considera no saludables? Los consume o los evita? Equilibrio energético peso normal Cuánto pesa? Cuánto mide? Hay Entrevista alguien en la casa con sobrepeso? O semi con delgadez? estructurada 53 En cuanto a la dieta la OMS, Ingesta de grasas Frecuencia de consumo: carnes (res, propuso que se deben incluir las saturadas cerdo, pollo) papas fritas, paquetes, recomendaciones siguientes, manteca, productos lácteos, dirigidas tanto a las poblaciones margarina, aceite, fritos. como a las personas: lograr un equilibrio energético y un peso normal; limitar la ingesta energética procedentes de las grasas, sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas y tratar de eliminar los acidos grasos trans; aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos; limitar la ingesta de azucares libres, limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada. Tabla de frecuencia de consumo de alimentos Ingesta de grasas Margarina, productos de panadería, Tabla de trans productos de paquete(fritos) frecuencia de consumo de alimentos Consumo de frutas frutas hortalizas/verduras y hortalizas y frijol, arveja, haba legumbres 54 granos: Tabla de frecuencia de consumo de alimentos Consumo cereales de arroz integral, avena, pan integral, Tabla de pasta frecuencia de consumo de alimentos Consumo de frutos nueces, almendras, secos cacahuates Azucares libres azúcar, dulces, edulcorante Consumo de sal Sal pistachos, Tabla de frecuencia de consumo de alimentos panela, miel, Tabla de frecuencia de consumo de alimentos Tabla de frecuencia de consumo de alimentos Ácidos grasos aceite vegetal, pescado, aceite de Tabla de poliinsaturados girasol y soya frecuencia de consumo de alimentos de Ácidos grasos aguacate, aceite de oliva, maní, aceite Tabla de canola frecuencia monoinsaturados de consumo de alimentos 55 Con que frecuencia consume postres y dulces? Carbohidratos Dulces, cereales, papa, yuca, ñame, Tabla de Cuantas harinas arracacha, plátano. frecuencia consume al día? de consumo de alimentos Cuantas harinas cree que debería consumir en el dia? Factores socio Los factores socioeconómicos económicos que tienen efecto en el consumo de alimentos en las familias son: ingreso familiar, composición de la familia por sexo y edad, nivel de educación del jefe de la familia y estrato social. ( Becerra V. P., Martínez J. I. 2002) Proteína Ingreso familiar Carne, pollo, pescado, jamón, Tabla de embutidos, leche, queso, huevo. frecuencia de consumo de alimentos Cuantas personas aportan al sustento Entrevista familiar? Se encuentran empleados semi actualmente? estructurada Composición de la Número de personas que conforman Entrevista familia por sexo y su familia? semi por edad Edad de cada uno de los miembros de estructurada la familia genero de cada uno de los miembros de la familia? 56 5.2 MÉTODOS La información recolectada se centro en la exploración cualitativa de las percepciones de las familias de estrato 5 frente a los hábitos alimentarios y a los atributos de la alimentación, este estudio consto de las siguientes etapas: 1. Diseño de formatos (entrevista semiestructurada, grupo focal y encuesta de hábitos alimentarios). 2. Contactar a los jefes de hogar. 3. Realizar la prueba piloto de los formatos. 4. Ajuste a las preguntas de la entrevista semiestructurada. 5. Aplicación de la entrevista semiestructurada a los jefes de hogar. 6. Primer análisis de los datos obtenidos en la entrevista semiestructurada para identificar las categorías y variables con el fin de profundizar en información pertinente para la investigación a través del trabajo con el grupo focal. 7. Realización de la primera y segunda sesión del grupo focal. 8. Tabulación de la información: Toda la información recolectada mediante los instrumentos se tabuló y analizó utilizando el programa Atlas/ti, el cual es una herramienta informática cuyo objetivo es facilitar el análisis cualitativo principalmente, maneja grandes volúmenes de datos textuales. Puesto que su foco de atención es el análisis cualitativo, no pretende automatizar el proceso de análisis, sino simplemente ayudar al intérprete humano a agilizar actividades implícitas en el análisis cualitativo, la interpretación, la escritura de comentarios y anotaciones. 9. Análisis de la información: se hizo teniendo en el siguiente orden: • Trascripción de toda la información grabada en un formato electrónico. • Lectura preliminar de las grabaciones por parte de los investigadores. • Identificación de categorías establecidas; para esto se utilizo tanto el método inductivo como el método deductivo (figuras 3 y 4). • Formulación y definición de categorías. • Unificación de categorías e inclusión de nuevas categorías • Revisión de categorías después de 10 – 50% de procesamiento del material, chequeo formativo y comprobación de fiabilidad. • Trabajo final a través del texto. 57 10. Interpretación: Según los resultados obtenidos se elaboró un análisis cualitativo con base a los resultados encontrados en cuantos hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable, descritos anteriormente. 11. Devolución de la información a: Profesores, directora y codirectora del proyecto y jurados proyecto. 5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 5.3.1 Instrumentos La información en esta investigación se recolecto por medio de las siguientes técnicas: • Observación • Prueba piloto • Entrevista semi – estructurada individuales a 13 jefes de hogar • Grupos focales • Tabla de frecuencia de consumo La observación El tipo de observación que se empleo en esta investigación fue de tipo directo e indirecto y se utilizaron como método de registro: grabaciones, escritos y fotografías. Entrevista semi – estructurada Se aplico el formato de entrevista semi – estructurada (Anexo N. 2) a 13 jefes de hogar, el cual consta de 43 preguntas que permitían indagar referente a las percepciones que tenían sobre alimentación saludable y hábitos alimentarios, las entrevistas fueron grabadas y transcritas textualmente, esta información se analizo y posteriormente se establecieron las categorías usando el método deductivo e inductivo (figura N. 2 y N 3). Prueba piloto Esta prueba se realizó antes de comenzar la recolección de la información, se aplico el formato de entrevista semi - estructurada y de frecuencia de consumo a dos personas jefes de hogar (adicionales a las 13 personas entrevistadas), pertenecientes al estrato socioeconómico 5 de Bogotá, con el fin de mirar la pertinencia de las preguntas. Grupo focal Después del análisis de la información obtenida de las entrevistas semi - estructuradas, se realizó dos grupos focales con 13 padres de familia y 19 profesores del Colegio San Bartolomé la Merced. El objetivo era indagar a mayor profundidad en algunas categorías o conceptos que no habían quedado claros mediante la información recolectada. El formato utilizado 58 (Anexo N. 4) constaba de 19 preguntas referentes a alimentación saludable y hábitos alimentarios. Estos grupos focales se llevaron a cabo en las instalaciones del Colegio fueron dirigidos por un moderador el cual promovió el debate planteando preguntas que estimularon la participación de los integrantes, se escucharon diferencias y coherencias dentro de los temas conservándose el hilo de la discusión y se logro recolectar las diferentes opiniones; también se conto con la participación de un observador el cual anoto las distintas expresiones y criterios de los participantes y el cual al final de cada una de las actividades hizo una evaluación de la reunión. Los talleres fueron grabados y de esta manera se recopilaron los aportes más importantes y los comentarios que se hicieron durante la discusión. Tabla de frecuencia de consumo A cada jefe de hogar se le realizo una frecuencia de consumo basada en una adaptación del instrumento de recolección de información sobre la frecuencia de consumo (anexo N. 3); este instrumento fue diseñado para el estudio del efecto de las modificaciones dietarías sobre los niveles séricos de colesterol y triglicéridos de pacientes con diagnostico de hiperlipoproteinemia 1203 – 10.019 – 91, (Díaz, 2002, programas de estilos de vida saludable. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá). Este instrumento se aplico a cada uno de los jefes de hogar después de realizar la entrevista semiestructurada y se utilizo para tener un concepto detallado de la variedad de consumo de alimentos por las familias en comparación con las recomendaciones propuestas por la OMS 2003. El método para estimar la frecuencia de consumo fue de tipo semicuantitativo; ya que se estimo el tamaño de las porciones consumidas habitualmente, y se indago en la ingesta del consuno usual. Posteriormente se hizo una análisis aproximado de los macro y micronutrientes ingeridos a diarios al jefe de hogar para tener una noción de cómo se alimenta su familia (Mataix, 2006). 5.3.2 Procedimiento La información se recolecto por medio de instrumentos como: el formato de entrevista semi - estructurada sobre hábitos alimentarios y alimentación saludable (anexo N. 2), el formato de frecuencia de consumo (anexo N.3), dos grupos focales (anexo N.4). La aplicación del formato de entrevista semi - estructurada se realizo a 13 jefes de familia que quisieron participar de forma voluntaria ellos cumplían con los requisitos para participar en el proyecto: vivían en Chapinero y pertenecían al estrato socioeconómico 5; estas entrevistas se llevaron a cabo en el hogar o en el lugar de trabajo del jefe de hogar fueron grabadas y transcritas; además a los jefes de hogar 59 también contestaron el formato de frecuencia de consumo. Posteriormente las entrevistas fueron transcritas textualmente y la información analizada mediante el método inductivo y deductivo estableciéndose las categorías y haciéndose las relaciones lógicas. Las frecuencias de consumo también fueron analizadas estableciéndose la ingesta diaria de macro y miconutrientes de cada jefe de hogar y estableciéndose promedios generales. Finalmente se realizaron los grupos focales con padres y profesores del colegio San Bartolomé la Merced con el fin de recoger percepciones sobre temas y categorías que no estaban lo suficientemente claras. Se socializaron algunas preguntas para escuchar las diversas opiniones de los participantes, estas fueron grabadas y transcritas. 60 6. RESULTADOS A continuación se expondrán los resultados que se obtuvieron mediante la recolección y el análisis de las frecuencias de consumo y los grupos focales. 6. 1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS Tabla 7. Tipo de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008. TIPO DE FAMILIA NUMERO DE PORCENTAJE FAMILIA Familia nuclear 8 61.5 nuclear 1 7.7 extensa 1 7.7 Familia extensa amplia 1 7.7 Personas 2 15.4 13 100 biparental Familia monoparental Familia monoparental separadas, jefes de hogar TOTAL Respecto a los aspectos sociodemográficos se encontraron familias de tipo nuclear y extensas, predominando las familias nucleares de tipo biparental (padre, madre e hijos) 8 de las 13 entrevistadas; también vemos familias nucleares monoparentales (madre e hijos) una de las 13 entrevistadas. De las restantes, 2 familias son extensas; una de tipo monoparental (madre, hijos y hermano de la madre) y la otra de tipo amplia (padre, compañera sentimental del padre e hijo biológico del padre). Dos de los jefes de hogar son separados y viven solos. 61 Tabla 8. Porcentaje de integrantes por familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008 NUMERO NUMERO INTEGRANTES FAMILIAS PORCENTAJE POR FAMILIA 5 1 7.7 4 7 53.8 3 2 15.4 2 1 7.7 1 2 15.4 13 100 TOTAL El promedio de integrantes de cada familia es de 4 personas (papa, mama, 2 hijos). Tabla 9. Distribución por género de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008. GENERO NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE Masculino 23 53.5 Femenino 20 46.5 TOTAL 43 100 La mayoría de los miembros de las familias pertenecen al género masculino. Tabla 10. Distribución por edades de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008 RANGO DE EDADES NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE > De 11 meses 1 2.3 1 a 2 años 0 0 Preescolares (2 a 6 años) 0 0 Escolares (7 – 12 años) 4 9.3 Adolescente (13 – 17 años) 5 11.7 Adulto (18 a 59 años) 29 67.4 Adulto mayor (60 y mas años) 4 9.3 TOTAL 43 100 La mayoría de los integrantes de las familias son adultos (67,4%), le siguen los adolescentes (11,7), los escolares y adultos mayores presentan igual número de población (9,3) y finalmente solo se encontró un miembro menor a un año de edad (2,3%). Los rangos de las edades de los miembros de la familia oscilan entre los 5 meses a 62 años. 62 Tabla 11. Grado de escolaridad de los miembros de familia. Estrado 5. Localidad de Chapinero GRADO DE ESCOLARIDAD NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE Ningún tipo 1 2.3 Cursando primaria 3 7 Cursando el bachillerato 8 18.7 Bachillerato 1 2.3 Técnico 2 4.6 Universitario 28 65.1 TOTAL 43 100 En cuanto al nivel de escolaridad la mayoría de los integrantes de las familias tienen nivel universitario, otros personas reportaron tener nivel educativo técnico y solo una madre de familia reporto grado de escolaridad el bachillerato como su máximo nivel de formación académica. El resto de personas, los que aun no alcanzan estos niveles son las personas que van cursando el bachillerato o la primaria debido a su corta edad. Los padres manifestaron que en un futuro se pretende que ingresen a la educación superior. Tabla 12. Ingresos económicos de los jefes de familia para el hogar. Estrato 5. Localidad de Chapinero. CANTIDAD De 3 SMLV a 8 SMLV NÚMERO DE FAMILIAS PORCENTAJE 3 23 9 SMLV a 16 SMLV 4 31 17 SMLV a 22 SMLV 3 23 23 SMLV a 33 SMLV 3 23 TOTAL 13 100 El salario mínimo legal vigente (SMLV) en el 2008 para Colombia es de $461000 pesos. Los ingresos económicos promedio para el hogar van desde 1´500.000 hasta 15´000.000, esto corresponde a 3 SMLV a 33 SMLV. La mayoría de jefes de hogar reporto que sus ingresos para el hogar están entre 9 SMLV a 16 SMLV . 63 6.2 PERCEPCIONES ENTORNO A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS 6.2.1 Selección de alimentos En cuanto a la escogencia de alimentos se encontró que la mayoría de familias los selecciona por su calidad y esta cualidad se observa al momento de comprarlos y se asocia a que estos se vean frescos o tengan buena presentación, se describió para esta categoría específicamente que las frutas presenten características como: no estar blanditas, ni dañadas, que se vean brillantes; para la carne se describió su escogencia por el olor y el color. También el ser frescos se relaciona directamente con la fecha de vencimiento del producto, que los alimentos no sean de mucha conservación “que las frutas no sean reposadas, ni las verduras reposadas” (familia N. 6); alusivo a esta categoría también vemos que se asocia la calidad con marcas especificas de alimentos conocidas en el mercado, el precio (familia N.4); y el tamaño de los alimentos (familia N. 5). También se encontró como categoría que se seleccionan por estado de salud esto es específicamente en familias donde se encuentran problemas de sobrepeso, dislipidemias y antecedentes de problemas cardiacos. Otra categoría reportada es por hábitos alimentarios (familia 12) o por costumbre (familia 11). y otro criterio de selección es que sean nutritivos o que nutran (familia 1 y familia 8). En los talleres con grupos focales se encontró que la mayoría de participantes a la hora de escoger la comida que consumen tienen en cuenta su valor nutricional. Un grupo mas reducido al escoger su comida tiene presente otras características como: “sabor y presentación”. Todos los participantes coincidieron que el estado de salud influye en la selección de alimentos. 6.2.2 Calidad de la comida consumida La calidad de la comida que se consume, los jefes de hogar asocian la calidad de la comida consumida con los lugares donde compran los alimentos ya sean supermercados conocidos o proveedores específicos (familia 4), otra categoría son: la propia elección de los alimentos por parte del jefe de hogar, el cual tiene en cuenta el propiedades de los alimentos como el sabor, el olor , la textura (familia 11, familia 7), “la parte nutricional del producto” (familia 12), la frescura, la fecha de vencimiento y la preparación en casa, “tratamos de comprar lo mejor que uno ve y porque la calidad esta también en el precio” (familia 2). 64 También se ve que la calidad asocia por la convicción de la persona “pienso que es así” (familia 9). 6.2.3 Preparación de alimentos En general los alimentos son preparados en la casa por la empleada o por el jefe de familia. La empleada los prepara según las instrucciones y supervisión del jefe de familia (familia 12, familia 3). En cuanto a formas de preparación de alimentos se encontró diversidad de métodos de cocción como: asado, al horno, al vapor, cocido, a la plancha y microondas entre otras. La mayoría de familias del estrato 5 limitan las preparaciones fritas y en si todas la preparaciones que tengan aceites o se les agreguen grasas. Preferiblemente escogen los alimentos en su preparación mas natural y se realza el sabor mediante especies naturales respecto a esta categoría se resaltan expresiones como: “entre menos procesados, menos cosas elaboradas le hecho a la comida mejor, es lo mas sano posible” (familia 10). En cuanto a preparación de carnes se describió: “ se aliñaban, se dejan marinando y luego se cocían” (familia 1), en cuanto a la preparación de verduras se describió: “se pelaban los que se tocaba pelar y se cocina los que toque cocinar” (familia 13), en cuanto a las frutas se relato que se hacían concentrados con algunas como: las uvas isabelinas, la mora, el tomate de árbol, frutas como el maracuyá se precocinan y frutas como el banano y la papaya, la feijoa y la uchuva se consumen partidas en trozos o en jugos preparados en agua por que se consideraban mas digestivos (familia 7). En los talleres con grupos focales los participantes refirieron respecto a la preparación de: carnes, se prefiere preparar a la plancha, sudadas, asadas, fritas; de verduras se consumen cocidas al vapor, crudas en ensaladas, se agregan salsas o aderezos según el agrado de la persona; de frutas se prefiere consumir crudas partidas en trozos o enteras o en dulces y de los jugos se preparan en agua o en leche con o sin azúcar según el gusto de la persona; además refirieron lavar y limpiar las frutas y las verduras antes de consumirlas. También mencionaron las personas que participaron en los grupos focales que consideran importante tener en cuenta el tiempo de cocción de los alimentos porque creen que si este no es el adecuado se afecta el valor nutricional de los alimentos, 65 También se asocio que un adecuado tiempo de cocción ayuda a eliminar microorganismos de los alimentos. 6.2.4 Gustos de alimentos Se observo que entre los gustos de los jefes de hogar se incluyen casi todos los grupos de alimentos principalmente las frutas, las carnes, los huevos, las verduras, los frijoles, las pastas, los lácteos; pero se tiene restricción con los cereales y tubérculos, el tipo de leche que se consume principalmente es de tipo descremado y deslactosada aun cuando no tienen problemas con la lactosa. Los niños principalmente tienen preferencia por alimentos como pizza, hamburguesas, perros, pero generalmente cuando los consumen son de preparación casera. El tipo de grasa que utilizan para preparar los alimentos es preferiblemente aceites vegetales. 6.2.5 Disponibilidad de alimentos y poder adquisitivo Todos consideraron que es fácil conseguir los alimentos que requieren para preparar las comidas de acuerdo a los gustos de los miembros de la familia y generalmente se tienen los recursos económicos para comparar los alimentos adecuados o los alimentos que se quisieran comprar, pero se encuentran excepciones como: el querer comprar alimentos mas sofisticados y de precios mas elevados como el salmón por ejemplo, (familia 10) y en situaciones de cambio de trabajo o de empleo donde se gane menos dinero se considera que la compra y adquisición de alimentos se afecta considerablemente (familia 4). 6.2.6 Presiones socioculturales y económicas, alimentos que al consumirlos dan mayor tranquilidad y seguridad En cuanto a presiones para consumir alimentos se encontró que 6 de las 13 familias no siente ningún tipo de presión para consumir alimentos. El resto de familias sienten presión ejercidas a través de los gustos de sus hijos y del deber de comer balanceado (familia 4), presión por engordar por eso limitan las harinas (familia 12) o presión social en el sentido de comer muchas harinas donde almuerza o come específicamente (familia N. 11). Por otra parte se encontró presión de no consumir alimentos que no les gusten y por lo tanto no se prepara o no se consume en el hogar ese determinado alimento, así les guste a los demás miembros de la familia (familia 5). La otra categoría hallada es limitar la ingesta de determinados alimentos por prescripciones médicas ya sea porque la persona tiene que limitar el consumo de alimentos energéticos porque presentan sobrepeso y de usar porciones razonables (familia 8). o por un régimen alimentario especial por antecedentes de enfermedad 66 cardiaca que se implanto para toda la familia y se resalta la presión del consumo de leche descremada y deslactosada y el consumo de verduras (familia 3). Entre los alimento que brindan mayor tranquilidad al momento de consumirlos se encontraron frutas frescas, verduras frescas, arroz, alimentos sin salsas, “los paquetes por fechas de vencimiento” (familia 4), lácteos, preparaciones y alimentos que por lo general son los que mas les gustan y mas consumen los jefes de familia como: el ajiaco (familia 6), “alimentos que no tengan grasa” (familia 10), “con los que no tengan ningún tipo de preparación externa, ni ningún tipo de conservantes” (familia 7), “ el pescado” (familia 12), “la papa frita, me encanta y el arroz que a veces no falta” (familia 13). Entre los alimentos que le dan más seguridad a los jefes de hogar encontramos cualidades de estos como: que estén frescos (familia N 3), las verduras limpias para preparar ensaladas (familia 13) y expresiones como: “el queso, el queso me parece que no me hace daño para nada” (familia 5), “los que vienen siempre sellados” (familia 6), “no consumo casi enlatados porque no me gusta el enlatado básicamente como por cultura; pero todos me dan seguridad”, y alimentos como el pescado (familia 10, familia 12), verduras y frutas (familia 2, familia 7, familia10, familia13). 6.2.7 Número de comidas al día, horarios, alimentos y preparaciones que se consumen con mayor frecuencia. Generalmente se consumen solo las comidas principales: desayuno almuerzo y comida. Entre comidas solo se come de vez en cuando y algo muy ligero. Se describe en regímenes alimentarios especiales el consumo fraccionado en 6 comidas (familia 9); y el consumo de 5 comidas (nueves y onces) tanto en escolares y adolescentes en las horas de recreo en el colegio, como de toda la familia en época de vacaciones (familia 2). En cuanto al horario de comidas el desayuno por lo general se realiza entre las 6 y 8 de la mañana, los miembros de familia que desayunan más temprano pertenecen a los escolares y adolescentes que están aun en el colegio por lo general entre 5:30 y 6:30; el resto de miembros de la familia comúnmente desayunan entre 6 y 8 am. El almuerzo se realiza entre 12 m y 1 pm; la comida tiene un horario entre 6 pm y 9 pm. Las nueves y onces cuando se realizan por lo general se llevan acabo entre 9 y 10 de la mañana; las onces se consumen entre 3 a 5 de la tarde y solo dos jefes de familia reportaron consumir refrigerio entre 8 pm y 10 pm (familia 7) y a las 12 de la noche (familia 12). Los cereales como galletas, granola, pasta, arroz; la papa; las verduras; las frutas, las 67 carnes; los frijoles; los lácteos como: leche, queso, yogurt, son los alimentos que se consumen con mayor frecuencia. Entre las preparaciones que comúnmente se consumen se pueden mencionar: las ensaladas; las sopas; jugos naturales; carnes como pollo, carne de res y pescados preparadas a la plancha, al horno o asados, la fruta picada; el arroz blanco y la pasta. 6.2.8 Propiedades Organolépticas A la hora de escoger los alimentos los jefes de familia tiene en cuenta tanto el color, el olor y la textura. Adicionalmente tienen en cuenta el gusto y sus preferencias por ciertos alimentos (familia 12) y la frescura (familia 13). 6.2.9 Manipulación y conservación de alimentos La higiene de los alimentos al momento de comprarlos se relaciona con el sitio donde se adquiere, por el aspecto del alimento, por la apariencia y porque su empaque este en buen estado. Otros jefes de familia opinan: “No, yo determino que no esta limpio y lo lavo” (familia 4), “Nunca esta limpio” (familia 13), “No, yo asumo que de todas maneras tengo que llegar a lavarlo” (familia N. 12); “generalmente como son pre empacados entonces se que están limpios” (familia 9). Las pastas, galletas y arroz se guardan en su tarrito respectivo en la alacena “tengo la caja de galletas donde tengo el paquetaco, tengo la bolsa para el pan, para los espaguetis tengo la cajita especial” (familia 5). La papa, la yuca, el plátano se guarda en un cajón (familia 2) o en la despensa antes de su consumo. Generalmente las frutas y las verduras se lavan antes de prepararlas para consumirlas y se guardan en la nevera. Antes de su consumo se almacenan en la nevera en recipientes de plástico o en bolsitas plásticas esta regla es específica para verduras; ya sea en el congelador o en el refrigerador. Las frutas que se compran muy maduras se almacenan en la nevera; las otras se ponen por lo general en una canasta o recipiente y se dejan por fuera de la nevera para libre consumo; las frutas destinadas a preparación de jugos se cortan en trozos y se almacena en recipientes plásticos o en bolsitas plásticas en el congelador. Las carnes se preparan antes de ser consumidas “se adoban” (familia 3); se porcionan y se guardan en un recipiente con tapa en la nevera o en bolsitas plásticas en el congelador. 68 En los talleres con grupos focales los participantes refirieron tener presente como normas de higiene en la preparación de alimentos: lavar los alimentos antes de prepararlos o consumirlos, cocinar los alimentos para eliminar o disminuir la carga de bacterias o microorganismos lavarse las manos, recogerse el cabello o utilizar gorro, utilizar tapabocas si el manipulador de alimentos esta enfermo, mantener los utensilios de cocina y el lugar de preparación de alimentos limpios y aseados. También se asocio la higiene de los alimentos con el sitio donde se compra. El mercado generalmente se realiza en supermercados de cadena como: Éxito, Carrulla, Olimpica, Carrefour y Surtifruver; sin embargo hubo jefes de familia que reportaron hacer sus compras de alimentos en plazas de mercado, encontrando una diferencia económica significativa entre estos sitios y los supermercados anteriormente mencionados. Las compras de comida se realizan generalmente cada mes; pero el mercado de frutas y verduras por lo general se hace cada 20, 15 o 8 días. 6.2.10 Ritos y tabús presentes a las horas de la comida Todos los miembros de la familia los fines de semana tienden a compartir por lo menos una comida principal juntos. “normalmente salimos a comer afuera, pero sábados y domingo se busca la unión familiar” (familia 8). Entre semana por lo general los miembros de la familia realizan una sola comida juntos, la cual puede ser: el desayuno, el almuerzo o la comida; esto se debe a la diferencia de horarios, las distancias entre los sitios de trabajo o las múltiples ocupaciones de cada persona. Por lo general el espacio que comparten trata de ser agradable y acogedor. En algunas familias hay puestos en la mesa determinados para cada persona, pero no tiende a ser una regla predominante y en los días de visitas o que se conmemore una fecha especial ya sea por un cumpleaños o porque se celebre un acontecimiento especial, las distintas preparaciones se sirven en una vajilla diferente a la usada todos los días. En cuanto al concepto de quien come mejor en la familia se considera que los hombres comen mejor en cuanto a que comen en mayor cantidad (familia 2, familia 5, familia 12, familia 13); pero en cuanto a comer balanceado se considero que las mujeres jefes de familia son las que mejor aplican esta cualidad en sus comidas (familia 4, familia 11); por lo general todos los miembros de la familia comen parecido y las mismas preparaciones excepto en casos en los que un miembro de la familia tenga regímenes alimentarios diferentes como ser vegetariano (familia 7) o a comer 69 preferiblemente dulces (familia 4); estas preferencias alimentarias responden a gustos individuales. En familias que algún integrante tiene restricciones en la comida por lo general todos los miembros de la familia se acoplan al régimen alimenticio (familia 2, familia 3), pero también se encuentran familias en que esa sola persona lleva una dieta aparte de la de los demás integrantes (familia 7). 6.2.11 Reglas, restricciones, alteraciones, significación, creencias y sentimientos presentes a la hora de consumir alimentos. Las reglas presentes al momento de comer se asocian con los buenos modales como: no pararse antes de que todas las personas terminen de comer, “la postura, el coger el tenedor como se debe coger, la servilleta, todo…” (familia 13) , “comerse todo lo que uno sirve” (familia 11, familia 12), “ poner la mesa es muy importante para mi, pongo siempre un individual o mantel, servilletas, cubiertos y portavasos” (familia 10); con normas de higiene muy comunes como: lavarse las manos antes de consumir cada comida, y otras como dar gracias a Dios antes de consumir la comida (familia 2, familia 12), “tratamos de no hablar de cosas hartas y aburridoras y feas” (familia 5). Las restricciones o prohibiciones en cuanto a alimentos se da principalmente teniendo en cuanta el estado de salud de algún miembro de la familia, entre estas se encuentran: la limitación de grasas (familia 3 y familia 8), “limitar grasa en la noche” (familia 9), “tengo el colesterol alto, pero tomo medicamentos y me cuido, acá no se come gordos y me cuido ni vísceras nada grasoso, no se come nada de eso” (familia 5), “limitar carbohidratos, restringir dulces por la preocupación del peso, la limitación de alimentos que se consideran alergenicos (familia 2), la preocupación subir de peso, ya que esta diagnosticado sobrepeso, triglicéridos y colesterol alto (familia 9 y familia 10). Entre los alimentos que no le gustan a algún miembro de la familia encontramos: las verduras, las cuales son más rechazadas en los hombres y en los adolescentes (familia 1, familia 2, familia 3, familia 5), el pescado (familia 5 y familia 6), los mariscos (familia 11), los frijoles (familia 5 y familia 6), las aceitunas (familia 9), tomate de árbol (familia 4), el agua de panela (familia 12). También hay familias donde se comen de todos los alimentos y no se rechaza ninguno (familia 7 y familia 13). La preferencia por alimentos que huelan rico o sean de un color especifico no es muy significativa en la mayoría de familias a la hora de escoger o de consumir los alimentos sin embargo se tiene en cuenta que las preparaciones tengan buen olor (familia 5 y familia 12), y en cuanto al color sobresale el color de las frutas; ya que se prefiere “las 70 que estén bonitas” (familia 4) y el color rojo del tomate (familia 10 y familia 11) y el olor de la curuba (familia 9). En semana santa la mayoría de las familias tienden a consumir pescado los días que no se puede comer carnes rojas por tradición, al igual que los días de vigilia; pero el consumo de pescado no es especifico de esta época también en muchas familias se consume una o varias veces a la semana (familia 3, familia 12). En los cumpleaños se tiende a partir una torta y a realizar una comida generalmente de la preferencia de la persona que cumple años o se tiende a salir a comer fuera de casa ya sea el almuerzo o la cena; pero el consumo de torta no es exclusivo para cumpleaños también se puede hacer por gusto de las personas o por otro tipo de celebración (familia 1, familia 11). En Navidad generalmente en los días de novenas se consumen buñuelos, natilla y postres. La cena del 24 de diciembre se compra o se prepara pavo, pollo o cerdo según las preferencias de cada familia, esto va acompañado de buñuelos, natilla, postres, tortas, tamales y demás preparaciones típicas de esta celebración. Dos miembros de familia contestaron que consideran los fines de semana como ocasión especial para consumir alimentos diferentes a los que se consume entre semana. Ellos opinaron “los frijoles, yo, trato de prepararlos el fin de semana” (familia 6), “ los huevos, los domingos el único día que como huevo” (familia 9). Se considera que los alimentos tienen una importancia fundamental en todas las etapas de la vida, están estrechamente relacionados con la salud; ya que en ellos se encuentran los nutrientes necesarios para mantener una buena salud, dan la energía necesaria para realizar las actividades diarias. “De ellos depende toda la salud que viene desde niños hasta bien adultos” (familia 1), “es fundamental para el crecimiento de los jóvenes” (familia 11), “son la base de la vida del ser humano” (familia 2), “es determinante en la salud porque proveen la proteína, las vitaminas y los nutrientes para la vida” (familia 4), “deben ser ricos en vitaminas, en minerales, en todos esos componentes, para una buena salud (familia 6), “son fundamentales para la existencia humana, es clave una buena alimentación que no es cantidad sino calidad (familia 8), “nos dan el sustento para la vida, toda la energía suficiente para poder desarrollar actividad” (familia 7), “nos dan la energía para la vivir” (familia 12). Respecto al estado de ánimo en la mayoría de personas no se encontró ninguna relación en consumir un alimento específico si están tristes o felices. Asocian la tristeza con descenso del apetito (familia 8, familia 13); solo dos miembros de familia asociaron el consumo de alimentos que son de su preferencia cuando sienten la 71 tristeza: torta de zanahoria y pastas (familia 2 y familia 10 respectivamente). El consumo de chocolate las personas lo realizan por gusto (familia 4 y familia 5); pero no esta relacionado con el estado de animo o también se describió su consumo cuando hace mucho frio o como una bebida acompañante de comidas como en el desayuno (familia 13). La pasta, un jefe de familia describió su consumo cuando se encuentra feliz (familia 8). En los grupos focales los participantes consideraron que hay una estrecha relación entre la ingesta de alimentos y el estado de ánimo; ya que la mayoría de participantes cuando se encuentran tristes o deprimidos consideran que su apetito disminuye considerablemente, también asocian las situaciones que le producen ansiedad con un mayor consumo de alimentos. 6.3 PERCEPCIONES ENTORNO A ALIMENTACION SALUDABLE 6.3.1 Alimentación suficiente La mayoría de los miembros de familia contestaron que cuando desayunan, almuerzan y comen se sienten satisfechos a excepción de dos jefes de familia los cuales expresaron: “depende a veces llena, porque yo tengo mucho apetito, entonces quedo con dolor de barriga y a veces si no tengo mucho apetito como bien” (familia 4), “ no repleta” (familia 13). El desayuno generalmente consta de un cereal: una arepa mediana o medio pocillo de cereal o avena, una porción de pan o galletas esto lo acompaña con una bebida láctea que puede ser: yogurt, café en leche, chocolate en leche, un alimento fuente de proteína como puede ser: huevo por lo general este no se consume sino 2 o 3 veces a la semana o una porción de queso, una porción de fruta o ensalada de frutas o jugo natural. El almuerzo consta de un alimento fuente de proteína como las carnes las cuales pueden ser carnes rojas o blancas acompañado de una porción de arroz por lo general blanco y papa o tajaditas o yuca, algunas familias solo comen una alimento energético (familia 2, familia 3, familia 1), verdura y un vaso de jugo natural, algunos incluyen postre (familia 4, familia 6, familia 8). La comida tiende a ser las mismas preparaciones del almuerzo (familia 1, familia 3, 72 familia 5 familia 6, familia 8) o algo más ligero como sanduches (familia 13) con un café. Cuando se come entre comidas por lo general se ingieren alimentos livianos como una arepa con queso (familia 10) o fruta o un pedazo de queso o tinto (familia 6). Cabe resaltar que este menú se acopla a las preferencias, y rechazos de los distintos alimentos según los gustos de los miembros del familia. Los niños y adolescentes comen más harinas que sus padres y en su dieta esta presentes los paquetes y las gaseosas según lo reportado. El tamaño de las porciones según los jefes de familias son medianas a excepción de 3 familias que reportaron que sus porciones tenían un tamaño grande. Ellos describen sus porciones como: “según el hambre pueden ser grandes, medianas o pequeñas” (familia 13), “generosas” (familia 9). En general se observa la tendencia que las porciones de los hombres son mas grandes que la de las mujeres y las porciones de los niños son mas pequeñas que la de los adultos. Algunas familias reportan que para servir sus porciones utilizan utensilios como: una cuchara de palo (familia 2, familia 3, familia 6), pocillo para el arroz (familia 5), cucharon para el arroz (familia 13), otros describen que las porciones se sirven “al ojo” (familia 7, familia 9 ) o “al volumen del plato (familia N 9). Otros reportan que se sirven al gusto de cada miembro de la familia puesto que los platos que acompañan las comidas se sirven en bandejas y cada uno sirve a su gusto (familia 4, familia 8 y familia 11 y familia 12). En los talleres con grupos focales la mayoría de participantes creen que las mujeres comen menos que los hombres porque consideran que necesitan menos energía que los hombre debido a que las mujeres son mas pequeñas y de una contextura menor a la de los hombres, también expresaron que esto lo hacen por vanidad: por cuidar su figura y evitarse subir de peso a lo que muchos creen que es por moda o por que la sociedad a inculcado que las mujeres deben ser delgadas; sin embargo otro participante mencionó que las mujeres pueden comer en la misma cantidad que los hombres pero cree que las mujeres comen otros tipo de alimentos. 6.3.2 Alimentación variada, equilibrada y adecuada. Los distintos jefes de hogar consideran que su dieta es variada entre semana; pero se tiende a consumir el mismo patrón de alimentos. Por lo general en muchas familias en la comida tiende a repetirse el mismo menú del 73 almuerzo, pero usualmente la mayoría de personas almuerza por fuera de su casa debido a que el sitio de trabajo o de estudio queda lejos del lugar donde viven. El 75.5% de las familias considera que su comida cambia los fines de semana en comparación con la que se consume entre semana consideran que es mas variada. “Si, los platos son mas variados que toda la semana” (familia 7). “En el desayuno hay veces arepa, a veces el tamal, caldo y el almuerzo tratamos de hacerlo especial y mas completo, a veces con sopa, seco, postre y la comida es lo que queda del almuerzo igual que entre semana” (familia 2). Los sábados algunas familias cocinan tratando de hacer el almuerzo mas completo y el domingo salen a comer por fuera. (familia 6 y familia 12), “el almuerzo y la comida se compran por fuera pero el desayuno si es acá” (familia 5). Tres familias de las 13 preparan frijoles el fin de semana y lo consideran como una comida especial (familia 1, familia 11, familia 12), generalmente se preparan para el almuerzo de los sábados. En si la comida tanto entre semana como los fines de semana en todas las familias incluye los distintos grupos de alimentos. Las personas que poseen sobrepeso, dislipidemias o han tenido algún antecedente de enfermedad cardiaca son consciente que se debe tener cuidado de no exceder el consumo de ciertos grupos de alimentos (familia 5, familia 3, familia 9, familia 8) y otros lo hacen por prevención y porque tienen un conocimiento previo del tema (familia 12). Los participantes de los grupos focales refirieron que cuando se encuentran solos la alimentación es diferente a cuando se encuentra acompañados o en familia. Generalmente cuando están solos tienden a comer menos y de forma poco balanceada a diferencia que cuando se encuentran en familia, ya que la comida tiende a tener mayor variedad en las preparaciones y a incluir de todos los grupos de alimentos. 6.3.3 Alimentación segura Los jefes de familia consideran que una alimento se puede consumir si, tiene buena apariencia, no hay alteraciones en su olor, sabor, consistencia, apariencia, textura, frescura, la fecha de vencimiento esta vigente y el empaque no esta dañado ni abierto. La mayoría reporta que con el consumo de alimentos pueden haberse presentado indigestiones, lo cual diferencian de intoxicaciones. Las personas que recuerdan haberse intoxicado lo asocian al consumo de carnes (familia 6, familia 7), pescado 74 (familia 9), o otros alimentos como: coca - cola zero (familia 11) o recuerdan que tal vez alguna vez si se intoxicaron pero no recuerdan con que alimento (familia 4, familia 10). Todos concuerdan que el alimento que consumieron no fue preparado en la casa y este evento no ocurrió recientemente. 6.3.4. Estilo de vida saludable La mayoría de miembros de la familia realiza algún tipo de actividad física, esto es más notorio en los escolares y adolescentes; ya que se encuentran en el colegio y dentro del programa de estudios hay tiempo para la recreación y el deporte. La escogencia del tipo de actividad física es de gusto individual. Se practica un mínimo de quince a veinte minutos y un máximo de dos horas, la frecuencia con que se realiza va desde una vez a la semana, hasta diario. Se practican ejercicios algunas veces con ayuda de aparatos mecánicos como: caminador, escalador, bicicleta, y asisten al gimnasio, también danza y voleibol. Los participantes que asistieron a los grupos focales opinan que realizar ejercicio es beneficioso para la salud, la practica de algún tipo ejercicio según lo reportado por la mayoría de ellos es mínimo una vez a la semana y el ejercicio que realizan es de tipo cardiovascular. Respecto a un estilo de vida saludable ellos opinaron que este consta de: una alimentación adecuada o balanceada, comer a horas, practicar ejercicio frecuentemente, no tener preocupaciones o ningún grado de stress, dormir lo necesario, no fumar, ingerir poco licor, tomar agua, vivir feliz y en si todas las actividades que propicien una mejor calidad de vida son las características que debe incluir un estilo de vida saludable. 6.3.5 Atributos de una alimentación saludable El concepto de alimentarse se relaciona con el valor nutricional de los alimentos, “que lo que comamos sea algo sano que nos nutra” (familia 1), “pues consumir alimentos que tengan buenas proteínas, buenos carbohidratos y que sea de buena calidad” (familia 9); ya que de esto depende la calidad de los alimentos y de esa manera se puede obtener la energía necesaria para realizar las actividades cotidianas, “consumir los alimentos que me proporcione la energía suficiente para poder sobrellevar el día” (familia 7). Alimentarse según las personas entrevistadas se asocia con sinónimos como: “nutrirme” (familia 4), “comer; pero comer significa nutrirme” (familia 11) y esto a su vez se relaciona con mantener un estado de salud optimo, darse gusto con los alimentos y que lo que se coma no cause pesadez y se coma en 75 forma moderada; “para mi alimentarme es comer las cosas que le he dicho con esos criterios, que me permitan tener energía y la salud necesaria que me permitan vivir bien, que me permita disfrutar lo que estoy comiendo y que me permita sentirme satisfecha en vez de llena, cuando me siento llena siento que he comido mal” (familia 10). Una alimentación saludable se define según la personas entrevistadas como una alimentación que diariamente incluya todos los grupos de alimentos o que sea “balanceada” (familia 3, familia 4, familia 9) sin excederse en ninguno de los grupos (familia 6), “que contenga todos los nutrientes como vitaminas, proteínas… bueno todo eso” (familia 13), “que sea variada “ (familia 5, familia 9), que sea preparada en casa preferiblemente”, “no comer tanto por fuera” (familia 11); que ayude a mantener el peso adecuado y mantenga el estado de salud “que no me engorde, que no le de a uno reflujo ni nada de esas cosas porque ahí cosas que uno come y le caen pesadísimas” (familia 5), “seria aquello que evite que se me suban los triglicéridos y que evite el sobrepeso” (familia 8). Se resaltan cualidades propias que cada familia cree que debe ser lo correcto como: “comer mas pescado y mas verduras” (familia 10), “no tanta grasa, mas fruta, mas verdura y proteína mas sana” (familia 11). Otros jefes de familia reportan que lo que se consume en su casa es una alimentación saludable la cual expresan como: “saludable es lo que comemos aquí: todo es dietético, todo es integral, todo es 98% libre de grasa, el jamón es 98% libre de grasa, el queso es descremado, deslactosado…destodo, el café es descafeinado. Todo es como de mentiras” (familia 12), “pienso que la alimentación que yo consumo y consume toda mi familia es saludable” (familia 2). En los grupos focales los participantes consideraron que una alimentación saludable debe incluir todos los grupos de alimentos para que sea balanceada, para que contenga un adecuado valor nutricional y esto a su vez se asocia con un adecuado estado de salud. También se enfatizó: en que los alimentos deben tener una adecuada preparación, con normas adecuadas de higiene, en que la alimentación va de acuerdo a la edad, al estado fisiológico de la persona y a la actividad física y que se debe comer en porciones adecuadas para evitar los excesos. El aspecto físico, el estado de salud, la energía que tenga cada persona para realizar sus actividades cotidianas, “donde no hubiera muchas grasas”, son las categorías establecidas según las respuestas que los jefes de familia dieron sobre lo que ellos consideran de cómo se ve reflejada una alimentación saludable. “En una salud sana” (familia 12), “Que no me enferme que no tenga dolor de cabeza, que no me sienta 76 cansada, que tenga buena hidratación de la piel…” (familia 10), “en que las personas no tengan enfermedades como hipoglicemia, obesidad, diabetes, sobrepeso, cansancio”, “en la piel, en el pelo, en las uñas” (familia 5) Se cree indispensable el conocimiento sobre alimentación saludable para que una persona pueda practicarla; “que conozca que es saludable y que no es … y como debe comer” (familia 4), “que conozca más del tema… es que casi nunca conocemos el tema, sino que, nos llenamos de hábitos desde chiquitos, nos habituamos a algo y así seguimos toda la vida” (familia 5). Además también los jefes de familia consideran fundamental para tener una alimentación saludable: que sea balanceada, que los productos que se consuman “sean frescos” (familia 3, familia 10), “conocer el valor nutritivo de los alimentos” (familia 2), “tener dinero para poderlos comprar” (familia 2, familia 13), “que sea apropiada para su talla y su peso” (familia 9), “tener tiempo” (familia 11), “que pueda comer; yo pienso que este normal la persona para que pueda alimentarse” (familia 6). Los jefes de familia opinan que una alimentación saludable depende del dinero para poder comprar los alimentos adecuados, del conocimiento, de que incluyan alimentos reguladores, energéticos y constructores y del equilibrio entre todos los alimentos pertenecientes a estos grupos, de la conciencia que se tenga a la hora de comprar y de consumir los alimentos, de la calidad y variedad de los alimentos consumidos, de la disciplina, de los hábitos y que se cumpla con los requerimientos en cuanto a nutrientes que el organismo necesita. En los talleres con grupos focales los participantes piensan que una alimentación saludable depende de los factores anteriormente mencionados y consideran que una alimentación saludable depende de otros factores como: consumir alimentos en cantidades apropiadas, del autocuidado hacia uno mismo, de las costumbres, de la cultura alimentaria, del tiempo, de una adecuada preparación de alimentos, de la higiene a la hora de preparar los alimentos y del estado de animo. Las personas entrevistadas consideran que se deben evitar alimentos como los dulces, las harinas, las grasa, los fritos, las galguerías o paquetes o “chuches” (Familia 4); entre las razones por las cuales se deben evitar se encontraron opiniones como: “se deben evitar los dulces porque a la larga afectan la persona propensa a diabetes se descompensa por ese lado, se engorda y el que se engorda por ende le trae otra cantidad de problemas” (familia 1), “las galguerías en exceso, los dulces, las grasas, las harinas producen colesterol, triglicéridos altos, obesidad” (familia 2), “se deben evitar los alimentos que tengan colesterol y demasiadas harinas y CHO; pues porque 77 me altera la química sanguínea y me pueden generar problemas cardiacos” ( familia 9), “se deben evitar los paquetes, las chuches porque yo no creo que aporten proteína, ni nutrientes sino pura caloría, grasa y son muy costosos y uno no se da ni cuenta de eso y resulta que es un alimento costoso; pero que no aporta mayor cosa sino mugre” (familia 4), “las grasas, pero en cantidades exageradas. Uno debe comer grasa, la grasita es rica y es buena pero no tanto” (familia 11), “las galguerías son pura harina y engordan” (familia 13). También se cree que se deben excluir de la dieta alimentos con colorantes, condimentos, precocidos y enlatados porque los jefes de hogar consideran: “es que traen mucho químico, mucho componente que no es bueno” (familia 6), “porque tienen contaminantes, porque tienen preservativos, y porque tiene cosas que no son buenas para la salud”(familia 10). Se mencionaron otras categorías como: evitar alimentos que no son beneficiosos para una determinada persona “yo, no puedo consumir mucho pan que no sea integral porque me endurece mucho el estomago, el maní me encanta pero me endurece mucho el estomago… esos alimentos que uno ya sabe que no son fácilmente digeribles por el organismo” (familia 3) y excluir alimentos de la dieta que según el conocimiento del jefe de hogar y basado en evidencia científica no son buenos para la salud “el pescado, he dejado de comerlo porque los japoneses están llenos de plomo de tanto pescado que comen, por la cantidad de contaminación que tiene el mar, yo por ejemplo en ciertos sitios no como legumbres, lechugas, no tomo agua cuando viajo mucho… por pueblos del país, entonces uno tiene que cuidarse de esa cosa que es muy propia de los países del trópico, como es que se llama esa cosa…, que viene en las legumbres, que es súper común que le da a uno, se me fue la palabra…”. En los talleres con grupos focales los participantes consideraron que alimentos como gaseosas paquetes, los embutidos, alimentos que tienen colorantes artificiales las grasas en exceso, los dulces y harinas en exceso no son benéficos para la salud debido a que ellos piensan que tienen un elevado contenido de sustancias químicas, conservantes, por el alto contenido de grasa y azucares y porque aumentan los niveles de colesterol y azúcar en la sangre. La mayoría de participantes tratan de disminuir su consumo, pero consideran que los incluyen en su dieta. Los alimentos que se cree que son indispensables para una buena alimentación encontramos la leche, huevos, la carne de res, el pescado, el pollo los lácteos, las leguminosas o granos, las verduras, las frutas, las harinas. Respecto a las harinas y dulces se consideran que no se deben ingerir en exceso. Pero se cree que los alimentos de todos los grupos se deben consumir y algunos jefes de hogar piensan que ente mas variada sea la dieta mejor (familia 7), se ven diversas opiniones entre 78 ellas cabe resaltar: “todos los alimentos adecuadamente, porque si habría un alimento que no fuera sano no se podría comer” (familia 8), “entre menos procesados y menos maduros son mejores y tomar vino” (familia 10). En los talleres con grupos focales los participantes consideraron que alimentos como los lácteos, las verduras, las frutas, las carnes, los cereales, los huevos, los granos son alimentos saludables esto lo consideran porque aportan macro y micronutrientes a la dieta ayudando a mantener un optimo estado de salud. Todos los participantes reportaron consumirlos. 4 jefes de hogar reportan que los conceptos sobre alimentación saludable los han aprendido por lo que le han enseñado o por lo que han leído a cerca del tema (familia 1, familia 4 , familia 8 y familia 12) ; otros consideran que saben muy poco de alimentación saludable o se imaginan como debe ser una alimentación saludable, “me imagino que debe tener lácteos, proteínas, vitaminas, minerales” (familia 7). Solo una persona de las entrevistadas cree que sabe “bastante” sobre alimentación saludable (familia 4). La mayoría de familias cree que la alimentación saludable debe ser equilibrada o balanceada y también se escuchan términos como: “que es necesaria” (familia 9), “que es indispensable” (familia 11) y esto se asocia con todas los beneficios que a largo plazo trae la practica de una alimentación saludable como: “te permite mantener una vida sin consecuencias negativas para la salud o sea que no se tengan enfermedades que no se sientan cansados” (familia 10), “que genere buenas defensas en el organismo que mantenga bien el sistema inmunológico”. (familia 9); fuera de estas categorías también se encontraron otras como: cual es la relación de una alimentación saludable con consumir alimentos que según los criterios de los jefes de hogar deben cumplir con: “todo lo que sea natural, sin preservativos” (familia 12). La alimentación saludable también se asocia con practicas actividad física (familia 10 y familia 13). La mayoría de miembros de familia cree que las personas no aplican los conocimientos sobre alimentación ya sea por pereza , falta de tiempo, por la parte económica, la falta de información, por cultura , por los hábitos alimentario, por la influencia de la publicidad, por la moda o por el grupo social al que pertenecen; los jefes de familia que creen que las personas si aplican los conocimientos sobre la alimentación creen que esto sucede por que hay un conocimiento previo y hay personas en familia que llevan un régimen nutricional especial (familia 3 y familia 11). Según el peso y la talla reportada por los jefes de familia se encuentran 4 personas con un IMC mayor a 24,9 (jefes de familia 2, 5, 7, 9), una con IMC mayor a 30 (jefe de 79 familia 8), uno con IMC menor a 18, 5 (jefe de familia 11) y 7 personas con un IMC entre 18,5 y 24,9 (jefes de familia 1, 3, 4, 6, 10, 12 ,13). De las persona entrevistada 5 consideran que presentan sobrepeso (jefe de familia 2, 5 ,8 ,9, 10), una persona considera que esta en delgadez (familia 11) y siete jefes de familia consideran que se encuentran normales (jefe de familia 1, 3, 4, 6, 7, 12, 13). 6.3.6. Frecuencia de consumo En la frecuencia de consumo realizada a los jefes de familia entrevistados se encontró que el promedio de kilocalorías es de 2205 kilocalorías diarias. El rango máximo corresponde a 2799,88 kilocalorías y el rango mínimo corresponde a 1371,06 kilocalorías. El promedio diario del consumo proteínas es de 67,02 gramos, el rango máximo es de 85,3 gramos y el rango mínimo es de 48,8 gramos; el promedio diario del consumo de CHO totales es de 280,93 gramos, el rango máximo de CHO totales al día es de 365,4 gramos y el rango mínimo de CHO totales al día es de 123 gramos al día. El promedio de fibra dietaría al día es de 15,24 gramos diarios el rango máximo es de 33,9 gramos y el promedio mínimo es de 3, 6 gramos. Referente al consumo de grasas, el promedio del consumo de grasas totales es de 90,37 gramos al día el rango máximo es de 126,91 gramos y el mínimo es de 23,29 gramos al día. El promedio de consumo de grasas saturadas es de 22,72 gramos al día lo cual corresponde a 25,14% del consumo de grasas totales, el promedio del consumo de grasas monoinsaturadas es de 35 gramos lo cual corresponde al 38,72% y el promedio del consumo de grasas poliinsaturadas es de 32,40 gramos diarios lo cual corresponde al 35,86% del consumo de grasas totales. El promedio de consumo de colesterol diario es de 251, 0 miligramos al día, lo cual corresponde al 0,27% del consumo de grasas totales. El consumo de sodio al día tiene un promedio de 1487,04 miligramos, el rango mínimo es de 667,1 y el rango máximo es de 2160,6 miligramos al día. El promedio de consumo de potasio al día es de 3208 miligramos, el rango mínimo es 881,4 y el rango máximo es de 5345,9 gramos al día. Se reportó un consumo de cereales diarios principalmente de arroz, papa, pan, pasta y galletas, las frutas y verduras presentan un consumo diario en todas las familias al igual que los jugos naturales, se consume carne de res, pollo por lo menos 3 veces a la semana, la carne de cerdo se consume como mínimo una vez al mes, el huevo se consume casi en todas las familia diario o por lo menos tres veces al semana, las leguminosas especialmente los frijoles se consume mínimo una vez a la semana 80 especialmente los fines de semana. La leche es de consumo diario, las mayoría de familias consume leche descremada y deslactosada, el queso se consume mínimo 3 veces a la semana y se prefiere el queso campesino. Las preparaciones que requieren para su cocción grasa se les añaden aceites vegetales preferiblemente en lugar de margarinas o mantequillas. Preferiblemente se le adiciona a las bebidas para endulzarlas azúcar de mesa, pero se utiliza en mínima cantidad. El consumo de dulces (chocolatinas, bocadillos) no es alto la mayoría de jefes de familia lo consumen una o dos veces al mes y en un proporción menor uno o dos intercambios de estos diarios. El consumo de paquetes es frecuente en casi todas las familias especialmente por niños y adolescentes mínimo se consume uno o dos paquetes diarios. El consumo de frutos secos es frecuente por lo menos una vez a la semana. Las bebidas alcohólicas se tienden a consumir principalmente en fechas especiales; ya sea un cumpleaños, una celebración o navidad, generalmente se reporta un consumo de 4 veces en el año en la mayoría de familias. En los grupos focales la mayoría de participantes reportan consumir postres y dulces diariamente y de 3 a 5 harinas diariamente, por lo general una harina en cada comida, pero no especifican el tamaño ni la porción. La mayoría de participantes cree que se debe consumir diario de 1 a 3 harinas. 81 7. DISCUSION 7.1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRAFICAS El tipo de familia predominante es la familia nuclear biparental con 4 integrantes por familia, con un promedio de dos hijos lo que concuerda con el número de hijos por familia establecido para la localidad de Chapinero que es de 2,4; predomina el género masculino 53.5% en comparación con el género femenino 46,5%, lo cual es contrario a la cifra referida para la población de la localidad que reporta un promedio de 45% para hombres y 55% para mujeres. La mayoría de los integrantes de las familias entrevistadas se encuentra en edades entre los 18 y 59 años que coincide con los grupos de edad reportados con mayor población según la pirámide poblacional establecida para Chapinero (Figura 1). El grado de escolaridad de las personas entrevistadas y de los miembros de sus familias va de acuerdo a la edad de cada miembro, por lo general las personas que tiene más de 20 años tienen formación universitaria y una mínima cantidad técnica. En cuanto a los ingresos económicos la mayoría de los jefes de familia entrevistados reportaron que sus ingresos para el hogar van entre 9 a 16 SMLV. 7.2 PERCEPCIONES ENTORNO A HÁBITOS ALIMENTARIOS Para escoger y seleccionar los alimentos los jefes de hogar tienen en cuenta principalmente la calidad de estos lo cual se asocia con la buena presentación del alimento o frescura y esta se relaciona con características como: el color, el olor, la textura apropiada según el tipo de alimento o apariencia, la fecha de vencimiento vigente, el empaque en buen estado, el valor nutritivo, el estado de salud de la persona que los va a consumir, marcas conocidas y costumbres. Además de estos criterios de selección en los grupos focales los participantes también reportaron escoger sus alimentos por el sabor. Otros criterios que creen los jefes de hogar que determinan la calidad de los alimentos son lugares donde se compran, que los elijan, seleccionen y preparen ellos mismos o una persona bajo sus instrucciones. La preparación de alimentos (frutas, jugos naturales, verduras, carnes) va de acuerdo al gusto de los miembros del hogar esto hace referencia: a los métodos de cocción en los cuales se encontraron gran variedad, en el uso de especies para realzar el sabor de los alimentos, la adición de azúcar, la adición de sal y de salsas. Tanto los jefes de hogar como las participantes en los grupos focales consideraron que es importante lavar y limpiar frutas y verduras antes de consumirlas. Además en los grupos focales se resaltó la importancia de la duración de los tiempos de cocción tanto para conservar el valor nutricional de los alimentos 82 como para eliminar microorganismos. Asimismo se manifestó en cuanto a la manipulación de alimentos normas de higiene como lavarse las manos antes de prepararlos, recogerse el cabello o utilizar gorro, utilizar tapabocas, un correcto aseo de la cocina y de los utensilios empleados para cocinar y respecto al almacenamiento se hizo alusión a la forma que considera más correcta para almacenar cada tipo de alimento ya sea refrigeración, congelación, almacenarlos en la alacena o al aire libre en el caso de las frutas. Las compras de comida se realizan generalmente cada mes para productos no perecederos y semi perecederos y cada 20, 15 u 8 días para productos perecederos. En cuanto al consumo de alimentos los jefes de familia creen que los alimentos que les brindan mayor tranquilidad y seguridad al consumirlos son las frutas, las verduras, los lácteos, el pescado y en si alimentos que sean frescos; cabe resaltar que esta la tranquilidad y seguridad también se asocia a los alimentos y preparaciones o platillos que consumen más frecuentemente y que más les gustan. En cuanto a esta seguridad, también se relaciona con la higiene de los alimentos. En todos los hogares de los jefes de familia entrevistados, se encontró en común que incluye por gusto en su alimentación diaria la mayoría de grupos de alimentos (frutas, carnes, huevos, verduras, frijoles, pastas, lácteos); aunque se resalta tener moderación en el consumo del grupo de las harinas. Los escolares y adolescentes tienen preferencia por alimentos como pizza, hamburguesas, perros; pero los padres refieren que cuando los consumen son de preparación casera. En todos los hogares se tiene restricción con las preparaciones fritas y cuando se utiliza grasa para la cocción se utilizan aceites de tipo vegetal. Las principales presiones que sienten los jefes de familia a la hora de consumir alimentos se relacionan con las preferencias de sus hijos, comer balanceado, no subir de peso, comer alimentos que no sean de su agrado y su estado de salud. Todos los jefes de familia reportaron que poseen los recursos económicos adecuados para preparar las comidas de acuerdo al gusto de los miembros de la familia; pero si consideran que la parte económica afecta considerablemente la canasta familiar. Los jefes de familia consumen las 3 comidas principales: desayuno, almuerzo y comida y entre comidas se come muy esporádicamente a excepción de los preescolares, escolares y adolescentes que consumen onces y refrigerios cada comida tiene unas horas establecidas para realizarse, horarios que tienden a alterarse los fines de semana y en vacaciones. Entre semana los miembros de familia realizan solo una comida principal juntos a 83 diario, los fines de semana procuran a compartir por lo menos una comida en familia, generalmente salen el domingo a comer fuera de casa. Los puestos en la mesa específicos para cada integrante no son una regla predominante en la mayoría de familias, se tiene una vajilla especial que solo se usa en celebraciones especiales. En cuanto a comer balanceado las mujeres jefes de familia tienen mayor cuidado en este aspecto, mientras que en relación a comer en cantidad son los hombres jefes de familia o hijos adolescentes hombres, los que consumen mayores cantidades de alimentos. Toda la familia consume las mismas preparaciones excepto cuando hay personas con regímenes vegetarianos o dietas hipocalóricas muy estrictas, en familias donde alguien a tenido que modificar su dieta por sobrepeso o por enfermedades cardiacas el nuevo régimen alimenticio a sido acogido por todos los miembros de la familia. Por lo expuesto anteriormente se puede confirmar que la teoría de Bourges, 1990 se cumple ya que los hábitos alimentarios anteriormente descritos muestran que la elección, la selección, la forma de preparación de los alimentos que consume un individuo son la respuesta a sus gustos, la disponibilidad de alimentos, las tradiciones y las presiones socioculturales. Los hábitos alimentarios se relacionan con el número de comidas, sus horarios, los alimentos de consumo mas frecuente, los aspectos emocionales, los acentos sensoriales, las preferencias, las cantidades, los hábitos de higiene, de compras, de almacenamiento y manipulación de alimentos, los ritos, tabúes, la forma como se decide cuanto come cada miembro de un grupo. Según la teoría de Arcila, 1996, el consumo de alimentos de cada cultura esta condicionado por reglas, restricciones, alteraciones, significaciones, creencias y sentimientos. Respeto a estos condicionamientos se encontraron: los jefes de hogar en el momento de consumir alimentos tienen reglas básicas o buenos modales como son: no pararse antes de que todas las personas terminen de comer, manejar adecuadamente los cubiertos, poner la mesa, lavarse las manos antes de cada comida; las restricciones o prohibiciones en la comida se asocian al estado de salud de algún miembro de la familia; la aversión a los alimentos se relaciona principalmente con los gustos de los miembros de la familia, esta característica adquiere un carácter propiamente subjetivo; al escoger los alimentos se tiene cuenta que tengan su olor característico y en cuanto al color prefieren los colores fuertes como el rojo del tomate; en fechas especiales ya sea como un cumpleaños, semana santa, navidad se preparan platos especiales típicos de cada celebración y muy propios de cada familia. Sin embargo algunas familias consideran los fines de semana como días especiales y se reportó el consumo de alimentos que entre semana no se comen. Los jefes de 84 familia no relacionan su estado de ánimo con la ingesta de un alimento específico, asocian la tristeza con una disminución de apetito mientras que en los grupos focales se encontró que la ansiedad se asocia con el mayor consumo de alimentos. Se considero que los alimentos tienen una importancia fundamental en todas las etapas de la vida y están estrechamente ligados a la salud debido a los nutrientes y a la energía que proporcionan. 7.3 PERCEPCIONES EN CUANTO A ALIMENTACIÓN SALUDABLE Según Calañas, 2005. una alimentación saludable tiene como principios: • Ser suficiente, esto se observa al analizar la frecuencia de los consumos realizadas a los jefes de hogar. En el análisis de las frecuencias el aporte dado a la dieta por los micro y macronutrientes (Anexo 6) y su respectivo análisis se discutirá mas adelante en el análisis de la frecuencia de consumo. La mayoría de jefes de familia consideraron que cuando comen se sienten satisfechos. • Ser variada dentro de este principio, se observó que la dieta tiende a tener gran variedad de alimentos de los distintos grupos; los jefes de hogar coinciden que los fines de semana esta característica aumenta ya que se sale a comer generalmente fuera de casa o hay mayor tiempo para realizar diversa preparaciones, que requieren mayor numero de ingredientes. • Ser equilibrada o adecuada, al indagar sobre esta característica se encontró que la mayoría de los jefes de familia considera que el tamaño de las porciones que utilizan para servir y consumir los alimentos son medianas o normales; destacaron que este tamaño de porciones va de acuerdo: a la edad de cada integrante de la familia, al genero ya que se resaltan que las porciones de las mujeres tienden a ser mas pequeñas que las de los hombres; en los grupos focales se considero que este hecho ocurre por razones tales como: porque se cree que las mujeres necesitan menos energía que los hombres, por cuidar su figura y mantener su peso, por moda; ya que actualmente la sociedad ha impuesto que las mujeres deben ser delgadas. Sin embargo también se cree que las mujeres pueden comer en igual proporción a los hombres pero se considera que comen otro tipo de alimentos. Para servir los alimentos algunas familias utilizan instrumentos medidores como cucharas de palo, pocillos, cucharones; otros lo hacen al ojo, al volumen del plato o al gusto de cada persona ya que se sirven las preparaciones en bandeja y cada quien sirve la cantidad que desea consumir. Además en las familias donde ahí integrantes con exceso de peso, niveles de colesterol y triglicéridos elevados, antecedentes de enfermedad cardiaca se destaca la conciencia que tienen en no exceder el consumo 85 de alimentos energéticos como son las harinas, las grasas y los azucares; pero en si, esta regla es predominante en la mayoría de familias la cual la acogen ya sea por prevención y por un conocimiento previo sobre el tema. En los grupos focales los asistentes manifestaron que cuando consumen alimentos en familia la dieta tiende a ser más equilibrada ya que se consume una mayor variedad de los grupo de alimentos y se realizan mayor número de preparaciones en comparación cuando comen solos. • Ser saludable incluye todas las características anteriormente nombradas haciendo énfasis en el equilibrio que debe existir entre todos los grupos de alimentos a lo cual los jefes de familia resaltaron la importancia de consumir una dieta balanceada la cual consideran necesaria e indispensable. Se destaca la preferencia por parte de los jefes de familia de alimentos cuyo estado es más natural de preparación casera y requiere menos procesos tecnológicos para poder ser conservados y alargar su vida útil, con lo cual manejan el mismo concepto de Calañas, 2005. Algunas familias creen que la alimentación que se come en su casa reúne todas las características necesarias para llevar una alimentación saludable, a este concepto se le añaden características de la cultura individual o del conocimiento previo que se consideran que benefician la salud. Las personas que asistieron a los a grupos focales enfatizaron en que la alimentación debe ir de acuerdo a la edad y al estado fisiológico de la persona, la actividad física y se deben evitar los excesos. • Ser inocua, respecto a esta característica los jefes de hogar consideraron que un alimento es apto para consumirlo si no tiene ninguna alteración en sus propiedades organolépticas. Los jefes de hogar diferenciaron el concepto de intoxicación y de indigestión, ya que las personas que alguna vez sufrieron alguna intoxicación la asociaron al consumo de carnes que no fueron preparadas en el hogar y no fue un hecho que haya ocurrido recientemente. Los asistentes a grupos focales y las personas entrevistadas consideraron y resaltaron la importancia de una adecuada manipulación e higiene de alimentos antes de su consumo. En cuanto al concepto de estilos de vida saludable los participantes que asistieron a los grupos focales al igual que los jefes de familia entrevistados consideraron que es importante y bueno para su salud la practica de actividad física, de ejercicio, además de limitar el consumo de alcohol y cigarrillo, al igual que fomentar la tranquilidad, disminuir el stress junto con la adquisición de buenos hábitos alimentarios. En cuanto a la practica de actividad física o de ejercicio esta es mas frecuente en las personas mas jóvenes como son los escolares y adolescentes y menos notoria en adultos lo cual concuerda con los resultados reportados para la ENSIN, 2005. Ningún 86 miembro de familia cumple con lo recomendado por la OMS/ FAO. 2003, que es mínimo 30 minutos diarios de actividad física para mantener el estado de salud, ni lo reportado para Colombia por la ENSIN, 2005, lo cual es mínimo 30 minutos diarios de actividad física en tiempo libre en esfuerzos acumulados de 10 minutos seguidos al menos 5 días a la semana, aunque muchos se consideren personas activas y conozcan la importancia y los beneficios de esta práctica. El concepto de alimentarse se asocia con nutrirse o proporcionar al organismo los nutrientes que este necesita diariamente para mantener el estado de salud, lo cual a su vez se relaciona con el valor nutricional de los alimentos, con la energía que estos proporcionan al organismo y con las costumbres y hábitos adquiridos en la infancia. Se estima que la alimentación se ve reflejada en el bienestar de la persona incluyendo el aspecto físico, mental y anímico; se asume que para la práctica de una alimentación saludable es imprescindible el conocimiento, la parte económica, el tiempo, la disciplina, la talla, el peso y cumplir con los requerimientos nutricionales para cada individuo; además del consumo de alimentos que son del agrado de la persona. Dentro de los alimentos que se deben evitar se resalta tener cuidado con el consumo de grasas, harinas, dulces, los fritos, los paquetes, los enlatados, alimentos que por el estado de salud actual de la persona tienen restringidos. En los talleres con grupos focales los participantes consideraron que no había ninguna alimento que fuera perjudicial para la salud sino que de todos se debía comer en una cantidad moderada; pero también se concluyó que el consumo en exceso de los alimentos anteriormente mencionados no son benéficos para la salud y que se consumen en la dieta habitual aunque se procura que no sea una frecuencia de consumo alta. La mayoría de jefes de hogar consideran que las personas no aplican los conceptos sobre alimentación saludable ya sea por pereza, por que les cuesta modificar hábitos alimentarios o por que le dan más importancia a la moda o a los medios de comunicación resaltándose nuevamente la falta de conocimiento y de conciencia sobe el tema. Mientras que los pocos que consideraron que si se aplican los conocimientos sobre alimentación saludable destacaron que esto se debe al conocimiento adquirido y al grado de conciencia e importancia que se le de al tema. Según el peso y la talla reportada y según la clasificación de IMC establecida por la OMS, 2000: solo uno de los jefes de hogar se encontró en bajo peso, con un IMC de 18,3 (jefe de familia 11), lo cual corresponde a su percepción; en sobrepeso se encuentran 4 jefes de hogar (jefes de familia 2, 5, 7, 9) de los cuales según la percepción de ellos solo uno corresponde a esta; en obesidad I (IMC 30,3) se encuentra solo un jefe de familia (jefe de familia 8), el cual se consideraba en sobrepeso y el resto de jefes de familia presentan un IMC dentro de los rangos de la 87 normalidad (jefe de familia 1, 3, 4, 6, 10, 12, 13). 7.4 FRECUENCIA DE CONSUMO El promedio del consumo de energía total obtenido de las frecuencia de consumo que respondieron los jefes de hogar fue de 2205 Kcal/día, lo cual se encuentra por encima del consumo promedio reportado por la ENSIN; ya que este es de 1758 Kcal/ día en general, con un porcentaje de adecuación de 125,42% y para el área urbana es de 1817 Kcal/día, con un porcentaje de adecuación de 121,35%. Este valor comparado con el promedio calculado para la población colombiana entre 18a 64 años (Anexo 7), presenta un porcentaje de adecuación de 87% por lo cual esta por debajo del rango, ya que este es de 2533,33 kcal. El promedio del consumo de proteína 67,02 g/día, esto representa el 12,15% del VCT, lo cual está dentro de los rangos establecidos por la OMS que es del 10 al 15% del VCT; Por lo cual se encuentra dentro de lo recomendado. Este valor comparado con el calculado para población colombiana entre 2 a 64 años es superior ya que este ultimo es de 60 g / día y tiene un porcentaje de adecuación de 111,7%. El promedio del consumo de grasa total fue de 90,37 g /día esto representa 36,88% del VCT lo cual se encuentra por encima de lo recomendado por la OMS; ya que el VCT de las grasas debe estar entre el 15 al 30% del VCT y comparado con el promedio calculado en grasa para la población colombiana que es de 84,4 g/día presentando un porcentaje de adecuación del 107,07% por lo cual esta dentro del rango de la normailidad. El promedio de ácidos grasos poliinsaturados según las frecuencias de consumo fue de 32.4 g/día, de ácidos grasos monoinsaturados fue de 35 g/día y de ácidos grasos saturados fue de 22.7 g/día; lo cual equivale al 13.2%, 14.28% y al 9,27 % respectivamente del VCT, comparado por lo recomendado por la OMS se halló que el consumo de grasa poliinsaturada esta por encima de lo recomendado que es del 6 al 10% del VCT, el consumo de grasa monoinsaturada se encuentra adecuado ya que la OMS recomienda un consumo por encima del 10% del VCT y el consumo de grasa saturada es conveniente ya que su consumo debe ser menor al 10% del VCT. Según los resultados reportados por la ENSIN la dieta de los Colombianos no se caracteriza por tener una aporte mayor al 35% del VCT en grasa por lo cual el consumo de grasa de la población entrevistada esta por encima de los resultados reportados; el consumo de grasa saturada en esta población es menor del 10% por lo cual no coincide con la ENSIN, 2005 en la cual se considera que el consumo de grasa saturada es mayor del 10% del VCT, el consumo de grasa monoinsaturada es menor de 10% y el consumo de la población entrevistada es mayor al 10% del VCT. 88 El promedio del consumo de carbohidratos totales fue de 280.9 g/día esto representa 50.96% del VCT, lo cual se encuentra por debajo de lo recomendado por la OMS que es del 55% al 75%. En comparación con el promedio calculado para CHO para la población colombiana que es 383.35 g/día es inferior con un porcentaje de adecuación de 83.78%. Esto se debe a que los jefes entrevistados limitan el consumo de harinas porque creen que suben de peso y consumen en mayor cantidad productos de origen animal como carnes y lácteos. Aunque el consumo de CHO se considera según la ENSIN muy alto para Colombia, en esta población se ve lo contrario en su régimen alimenticio no predominan en cuanto a cantidad los CHO y los que se consumen en la mayoría de familias son productos integrales y de grano entero. El consumo de colesterol presenta un promedio de 251 mg/día lo cual se encuentra dentro de los rangos de normalidad comparado con lo recomendado por la OMS que es un consumo menor a 300 mg/día. La ingesta diaria de sodio de los jefes de familia es de 1487,04 mg/día; este promedio comparado con la cifra estipulada por la OMS, esta dentro de los limites de la normalidad ya que esta debe ser inferior a 5 mg diarios; pero cabe aclarar que no se cuenta el aporte de sal de mesa a la comida por lo cual esta cifra es superior a la reportada. Sin embargo todos los jefes de hogar coincidieron que solo le aplican sal a sus comidas después de probarlas y procuran no abusar de su consumo. En cuanto al consumo de frutas y verduras en todos los hogares se observó que las frutas se encuentran dentro de los alimentos preferidos por lo cual su consumo diario es elevado y aunque a muchos miembros de los hogares de los jefes de familia entrevistados no les gusten las verduras, estas se incluyen dentro de la alimentación diaria y en muchas casas es regla comérselas así no sea del gusto de la persona por lo tanto se cumple con la recomendación de la OMS de consumir diariamente más de 400 g entre frutas y verduras; lo cual es contradictorio con lo reportado por la ENSIN ya que esta dice que el consumo de frutas y verduras no es muy alto. Los lácteos son alimentos que se consumen diariamente en los hogares de los jefes de familia entrevistados preferiblemente los descremados y deslactosados así no halla intolerancia a la lactosa. La carne se consume todos los días, hay variedad en estas ya sea carnes rojas o blancas, en cuanto a las preferencias va de acuerdo a los gustos y al conocimiento previo que se tenga respecto a los beneficios que pueda aportar a la salud. El consumo de huevo es frecuente y en cuanto a las leguminosas se consumen preferiblemente los fines de semana. El consumo de alimento fuente de grasa y azucares es limitado. Para cocinar se 89 utilizan aceites vegetales y para realzar el sabor de las ensaladas se utiliza vinagretas o aceite de olivas. Aunque por lo general no se reportó que sea muy frecuente consumir fritos y estos tienen poca aceptación por los jefes de familia contradictoriamente se notificó un consumo diario de paquetes en todos los hogares. En cuanto al consumo de cereales, tubérculos y plátanos su consumo es diario y hay variedad de estos alimentos en la mesa; las personas de estrato 5 consideran estos productos como alimentos energéticos y por esta razón según ellos se debe tener muy restringido su consumo, por esto el tamaño de la porción que se consume es pequeño. Su consumo es mayor en niños y adolescentes; pero no en cantidades excesivas. Entre los alimentos preferidos por los niños se encontraron las comidas rápidas, a lo cual los jefes de familia contaron prepararlas en casa mínimo una vez a semana. 90 8. CONCLUSIONES • Todas las familias poseen los recursos económicos adecuados para comprar los alimentos, en la muestra tomada la mayoría de integrantes por familia son de genero masculino, el rango de edad predominante fue entre los 18 a 59 años y todos los miembros exceptuando al bebe de 6 meses saben leer y escribir. • La familia tipo encontrada en esta población es nuclear biparental con 4 integrantes por familia (papa, mama, 2 hijos). • Se encontró que a mayor nivel cultural mayor es el conocimiento sobre las características, objetivos y atributos de la alimentación saludable y estos conceptos se tratan de aplicar en el hogar por lo tanto los alimentos nunca faltan y se le da una importancia grande a la alimentación; ya que se resalta la relación con un adecuado estado de salud y se tienen los recursos económicos para adquirir los alimentos necesarios. No obstante se considera que para comprar los alimentos es indispensable el dinero por lo cual si se afecta la entrada de recursos económicos se afecta gravemente la canasta familiar. • En cuanto hábitos alimentarios se identificaron y describieron percepciones como: una adecuada elección y selección de alimentos ya que se tienen en cuenta su calidad, sus propiedades organolépticas y su valor nutricional; se emplean varios métodos de cocción de alimentos, uso de especies para realzar el sabor; la escogencia y consumo de alimentos esta de acuerdo al gusto de la persona; se consumen los alimentos en horarios establecidos para cada comida; se tienen en cuenta las normas de higiene y de preparación de alimentos adecuadas. • Las presiones socioculturales presentes a la hora de consumir alimentos son propias de cada jefe de hogar, se consumen las tres comidas principales nunca se tiende a saltarse ninguna, el consumo de onces es poco frecuente aunque esta tendencia puede modificarse en vacaciones y los fines de semana. • Las celebraciones especiales como cumpleaños o en épocas del año como navidad y semana santa, se conservan las tradiciones de hacer recetas típicas de cada uno de estos acontecimientos por lo tanto el patrón de alimentación cambia en estos periodos. • En cuanto a los atributos de la alimentación saludable se identificaron y describieron percepciones como: la alimentación de las familias es variada, equilibrada, adecuada, suficiente e inocua, se resaltó la importancia de tener un conocimiento previo sobre el tema para adquirir conciencia de su importancia y llevarlo a la práctica, se evidenció claramente la estrecha relación que existe entre los gustos de las personas, los alimentos que consumen, sus rechazos y preferencias. 91 • Si se tienen problemas o la persona esta triste por lo general se asocia con una disminución del apetito; pero, el estado de felicidad no se relacionó con el consumo de algún alimento específico. • Los jefes de familia relacionaron el concepto de “comer mejor” con dos características especialmente: en cuanto a la cantidad, los hombres consumen mas y en porciones mas grandes y en cuanto al balance de la alimentación las mujeres son quienes cuidan mas este aspecto. • Frente a las restricciones en la comida y al consumo de determinados alimentos, se asocio con el estado de salud, así dependiendo de este se incluyen o se excluyen del consumo habitual ciertos alimentos según la patología que presenten. • En cuanto al estilo de vida saludable se identificó que dentro de la población de estrato 5 se considera que no es benéfico el consumo de tabaco y alcohol, aun a pesar de que algunas personas lo realicen; también se considera importante llevar una “vida sin preocupaciones”, en la cual se disminuya el grado de stress, y primen la armonía y la unión familiar. • Se conoce el valor y los beneficios de la práctica regular de actividad física para la salud y su importancia en la incorporación de estos en la rutina diaria; pero paradójicamente muchos no los practican. En cuanto a la practica de actividad física ninguno de los jefes de familia cumple con la recomendación mínima, de 30 minutos diarios o casi todos los días de realizar una actividad física moderada. • En cuanto a la frecuencia de consumo todas las familias tienen un consumo adecuado de frutas y verduras, carnes y lácteos, limitan alimentos y preparaciones ricas en grasa, al igual que los azucares y las harinas, sin embargo al observar los resultados de las frecuencias de consumo vemos que se tiene una ingesta mayor del 30% del VCT. 92 9. RECOMENDACIONES • Las campañas de promoción y prevención en salud resaltan la importancia de la incorporación de estilos de vida saludable para mejorar la calidad de vida de las poblaciones, estas van dirigidos a toda la población; pero la adquisición de estilos de vida saludable en cada individuo esta ligada a su cultura, a sus recursos económicos, y a la conciencia de autocuidado que desarrolle cada persona. En estratos socioeconómicos altos es evidente que se tiene mayor acceso a la información a través de diferentes medios y posiblemente estas campañas han tenido buen impacto, adicional a esto, las personas poseen mas recursos para poder tener acceso a una mejor elección y selección de alimentos adecuada y a dedicar mas tiempo a la recreación. Las personas que pertenecen a estos estratos tienen un nivel cultural mas amplio ya que tienen mayores recursos para invertir en educación lo que hace que se desarrolle una mayor conciencia de la incorporación de estilos de vida saludables. Por lo tanto los gobiernos deben dedicar mas recursos a la educación sobre los beneficios que trae un régimen alimentario adecuado, la practica constante de ejercicio, evitar el consumo de alcohol y cigarrillo; al igual que deberían invertir mas presupuesto para que la adquisición de alimentos sea posible para todas las personas sin importar su estrato socioeconómico. • Las estrategias de educación utilizadas para dar a conocer el concepto de alimentación saludable en la población estudio, debe reforzar los conocimientos apropiados que se manejan y educar sobre conocimientos inapropiados o desconocidos sobre alimentación. • Es importante mirar otras percepciones que se tienen sobre nutrición en temas como: alimentación complementaria, lactancia materna, alimentación en gestantes y lactantes en este estrato socioeconómico. • La promoción de estilos de vida saludables son una excelente herramienta educativa para llevar conocimientos a la población y una manera de prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, por lo cual se debe fomentar su adquisición para que se puedan incorporar en la rutina diaria de cada persona. 93 6. 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Además se trabajara en grupos focales (2 sesiones) que consistirán en realizar talleres dinámicos que permitan conocer acerca de las percepciones de las 12 personas por familia que participaran, la información será consignada por escrito y se tomaran fotografías de las sesiones. La percepción que las personas tienen de su entorno marca su comportamiento, así la percepción que se tenga frente a la alimentación saludable también determinara sus hábitos y prácticas alimentarios y la forma como se alimentan. Después de conocer las características de la investigación y conociendo que el proyecto no representa riesgo de ningún tipo para mí o mi familia, deseo manifestar que estoy de acuerdo en participar en el estudio titulado: “EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE ESTRATOS 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO - BOGOTA FRENTE A LOS HABITOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE”. Por lo tanto me comprometo libremente a participar de los talleres y entrevistas. En caso de verme en la necesidad de retirarme del estudio, avisaré oportunamente a las investigadoras. _______________________ Firma ______________________ No. CC Fecha: _______________ 97 Anexo 2 ENTREVISTA PARA JEFES DE HOGAR FRENTE A LA PERCEPCIÓN DE HABITOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Nombre: _________________________________________________________ Edad: ___________________________________________________________ Sexo:___________ Nivel de escolaridad: _____________________________ Ingresos mensuales: ______________________________________________ Edad y género de cada uno de los miembros de la familia que viven con usted: Nombre del Parentesco Edad Genero miembro de la familia Nivel de Personas ¿Se encuentra Escolaridad aportan empleado al actualmente? sustento familiar Instrucciones: La siguiente entrevista es de tipo confidencial y se realizara con el fin de describir las percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero – Bogotá frente a los hábitos y atributos de la alimentación saludable. La información suministrada será grabada para su posterior análisis. 1.Como escoge usted los alimentos? 2.Como sabe usted que la comida que consume es de buena calidad? 3.¿Quien prepara los alimentos? 4.¿Como prepara los alimentos? 5.¿Que alimentos le gusta a la familia? 98 6.¿Es fácil conseguir los alimentos que requiere para preparar las comidas de acuerdo al gusto de los miembros de la familia? 7.¿Usted tiene los recursos económicos para comprar los alimentos adecuados, o los alimentos que le gustaría comprar? 8.¿Siente usted alguna presión para consumir algún tipo de alimento? 9.¿Cuantas comidas hace al día? 10. ¿A que horas hace esas comidas? 11. ¿Cuales son los alimentos que consume mas frecuentemente? 12. ¿Con que alimentos se siente mas tranquilo?/¿que alimentos le dan mas seguridad al momento de consumirlo? 13. ¿Cuales son los platos o preparaciones que come con mayor frecuencia? 14. ¿Usted escoge los alimentos por su olor, por su color o por su textura? 15. ¿Como determina que un alimento esta limpio cuando lo compra? 16. ¿Como limpia y como almacena sus alimentos? Donde hace mercado y cada cuanto tiempo? 17. ¿Se sienta toda la familia a comer? Que comidas? Hay puestos en la mesa determinados? Hay platos especiales para días especiales? 18. ¿Quien come mejor en la familia? ¿Todos comen igual? Alguien come diferente? Porque? 19. ¿Hay reglas cuando se va a comer? Cuales? 20. ¿Hay alguna restricción o prohibición en la comida? Hay algún alimento que no le guste a alguien en la familia? Y lo comen? 21. ¿Existe en la familia alguna preferencia por alimentos que huelan rico o que sean de algún color especifico? 99 22. ¿Hay alguna fecha especial para consumir algún alimento? Porque? Por ejemplo el pescado en semana santa 23. ¿Que importancia cree usted que tienen los alimentos? Porque? 24. ¿Hay alimentos que consume cuando esta triste o cuando esta feliz? Y algún miembro de la familia, consume algún alimento cuando esta triste o feliz? 25. ¿Cuando usted desayuna, almuerza y come se siente lleno? 26. ¿Como es un desayuno de la familia? Que almuerzan? Que comen? 27. ¿Que tamaño tienen sus porciones? Como mide lo que sirve? Es igual para todos en la familia? 28. .¿ En el desayuno come siempre lo mismo? Al almuerzo o a la comida, como varían de día a día? Y la alimentación de la familia es igual? 29. ¿Que tan variada es su alimentación a la semana? Su comida cambia los fines de semana? 30. ¿Como sabe usted que un alimento esta bueno para consumir? Alguna vez se ha intoxicado algún miembro de la famita con algún alimento? Cuando y que alimento fue? 31. ¿Los miembros de la familia hacen ejercicio? Que ejercicio? Cada cuanto? 32. ¿Que es para usted alimentarse? 33. ¿Que seria una alimentación saludable para usted? 34. ¿Como se ve reflejada una alimentación saludable? 35. ¿Que cree usted que es indispensable para que una persona tenga una alimentación saludable? 36. ¿De que depende una alimentación saludable? 37. ¿Que alimentos cree usted que se deben evitar y porque? 100 38. ¿Que alimentos cree usted que son indispensables para una buena alimentación? 39. ¿Que sabe usted sobre una alimentación saludable? 40. ¿Cree usted que las personas aplican los conocimientos sobre la alimentación? Por que? 41. ¿Sabe cuanto pesa? 42. .¿Sabe cuanto mide? 43. ¿Hay alguien en la casa con sobrepeso? O con delgadez? 101 Anexo 3. INSTRUCTIVO DEL FORMULARIO DE FRECUENCIA SEMICUANTITATIVA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Objetivo: el formulario de frecuencia semicuantitativa permite investigar lo que los jefes de familia consumen habitualmente tanto sobre la frecuencia y la cantidad con que consumen regularmente determinados alimentos. Instrucciones Se debe preguntar a los jefes de hogar por la frecuencia del consumo, si es nunca, poco/año. 1 vez/mes, 2 -3 veces/mes, 1 vez/semana, 3 veces/semana, 3-43 veces/semana, 5 – 6 veces/ semana o diario. De acuerdo a las respuestas de las personas se diligenciara con una X en la casilla que corresponda al igual que la casilla de las cantidades se colocara una X si son vaso, cucharaditas, pocillos o unidades. En la pregunta que tipo de preparación es la que se realiza con más frecuencia s debe colocar una X en una de las opciones que se encuentran como cocido, vapor, asado, horneado o frito. En la siguiente pregunta que grasa le agrega a sus preparaciones se debe colocar una X en una de las casillas correspondientes como aceite vegetal, manteca, margarina o mantequilla. En la pregunta cuantas veces reutiliza el aceite se debe colocar una X si es ninguna, 1 vez, 2 veces o mas de 3 veces. En la ultima pregunta adiciona sal a los alimentos se debe colocar una X en antes de probar o después de probar. 102 FRECUENCIA DE CONSUMO FAMILIA Nombre CON QUE FRECUENCIA Nunca poco 1 vez /año /mes 2-3 v 1 vez /mes /sem. 2v 3-4 v /sem. /sem. 5-6 v diario /sem. Toma bebidas como: Jugos Naturales Jugos procesados Leche Qué clase de leche? marque solo una Bebidas gaseosas Cerveza Vino Licores Agua Agua de panela Chocolate Café Con que endulza sus bebidas? Qué cantidad? 0,5 1 2 3 1 2 3 4 0,5 1 2 3 v a s o s entera ( ) semidescremada azúcar ( ) miel ( ) Nunca poco 1 vez /año /mes 2-3 v 1 vez /mes /sem. panela ( ) descremada ( ) ( ( ) ) edulcorante ( ) de soya v a s o s pocillos pocillos cdita. Consume frutas como: 2v 3-4 v /sem. /sem. 5-6 v diario /sem. Duraznos o 103 Qué cantidad? mangos Bananos Manzanas o peras Naranjas o mandarinas pocillos Uvas, fresas Papaya, melón o patilla Industrializadas Consume: Pan el pan que consume es: Nunca blanco adiciona al pan mantequilla Arepa Huevo el huevo lo consume: cocido/tibio Queso el queso que come es: grasoso ( ) poco 1 vez /año /mes 2-3 v 1 vez /mes /sem. ( ) integral ( ) 2v 3-4 v /sem. /sem. 5-6 v diario /sem. ( ) queso de untar ( ) margarina( ) mermeralada( ) ( ) revuelto/perico ( ) ( ) frito 1/4 1/2 1 2 0,5 1 2 3 1 2 3 pocillos Qué cantidad? nada ( ) tajadas bajo en grasa ( ) no sabe ( ) 0,5 Yogur o kumis Yogur o kumis dietéticos Avena Cereal para el desayuno Cereal alto en fibra pocillos pocillos 104 Consume: Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2v /año /mes /sem. /sem. /sem. /mes 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad? 1/4 1/2 /sem. Aguacate Arveja verde Espinaca, ensalada verde Maíz Tomate (rodajas) Zanahoria sola o mezclada Pimentón Sukini Sopa de verduras 1 2 2 3 4 1 2 3 pocillos pocillos cda. 1 Salsa de tomate Salsa para la ensalada la salsa es Consume: baja en grasosa ( ) grasa Nunca poco 1 vez 2-3 v /año /mes /mes ( ) 1 vez /sem. no sabe ( ) 2v 3-4 v /sem. /sem. 5-6 v diario /sem. Papa cocida, asada Yuca, arracacha (astilla) Plátano hartón Papas a la francesa, fritas Qué cantidad? 0,5 poci- 105 Arroz Blanco Arroz integral Espaguetis, pasta Sopa de harinas Fríjol, lenteja o arveja seca Consume: Carne, hamburguesa Cerdo cuando come carne: Pollo frito en casa o fuera Pollo no frito en casa o fuera cuando come pollo: llos pocillos Nunca poco 1 vez /año /mes retira la grasa ( ) 2-3 v /mes 1 vez /sem. consume la grasa 2v 3-4 v /sem. /sem. 5-6 v diario /sem. Qué cantidad? libra ( ) 1/8 1/4 1/2 1 1/2 1 2 3 presas presas retira la piel ( ) consume la piel ( ) Qué cantidad? Pescado frito Pescado no frito Atún Camarones, langostinos pocillos Salchicha Jamón, mortadela Consume: 1/4 1/2 1 2 1/2 1 2 3 1/2 1 2 3 pocillos lata Nunca poco /año 1 vez /mes 2-3 v /mes 1 vez /sem. 2v 3-4 v /sem. /sem. 5-6 v diario /sem. Empanadas 106 tajadas Qué cantidad? Pizza Ponqué, pies Productos de paquete Maní, nueces, cacahuates, pistachos Helado Gelatina, flan, postres tajadas tajadas poci- llos pocillos 1-2 Galletas de dulce Galletas de sal Caramelos Productos de panadería 3-5 6-7 8+ 0,5 1 1 peq. peq. med. gran. Chocolatina Bocadillo Que tipo de preparación es la que realiza con mas frecuencia cocido vapor asado horneado vegetal manteca margarina mantequilla ninguna 1 vez 2 veces 3 o mas Que grasa agrega a sus preparaciones Cuantas veces reutiliza el aceite Adiciona sal a los alimentos antes de probar después de probar 107 frito 1 Anexo 4 GRUPO FOCAL SOBRE LA PERCEPCIÓN DE LOS HABITOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE OBJETIVO (S) INVESTIGACION Describir las percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero- Bogotá frente a los hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable. OBJETIVO (S) GRUPO FOCAL Indagar acerca de las actitudes, hábitos, conocimientos, creencias y valoración de los alimentos en diferentes aspectos. 1. OBJETIVOS 2. MODERADOR Y OBSERVADOR NOMBRE DEL MODERADOR NOMBRE DELOBSERVADOR 3. PARTICIPANTES LISTA DE ASISTENTES AL GRUPO FOCAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 18 20 108 4. PREGUNTAS TEMATICAS 1 2 PREGUNTAS Que seria una alimentación saludable? Escriba 6 alimentos que usted considera que son saludables. RESPUESTAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Porque los considera saludables? Los consume o los evita? 3 Escriba 6 alimentos que usted considera que no son buenos para la salud? Porque los considera no saludables? Los consume o los evita? 4 Usted escoge la comida teniendo en cuenta su valor nutricional? 5 De que depende una alimentación saludable? 6 Como prepara usted : las carnes? Las verduras? Los jugos? Los frutas? 7 Considera que se debe tener en cuenta el tiempo de cocción de los alimentos? Por qué? 109 1. 2. 3. 4. 5. 6. 8 Que normas de higiene tiene usted en cuenta al preparar los alimentos? 9 Su estado de salud influye en la selección de alimentos? 10 Cuantas harinas consume al día? 11 Cuantas harinas usted considera que debería consumir en el día? 12 Con que frecuencia consume postres y dulces? 13 Como varia su alimentación cuando usted consume los alimentos solo o en familia? 14 Usted considera que su estado de animo influye sobre el consumo de alimentos? Porque? 15 Usted considera que las mujeres comen menos cantidad que los hombres? Porque? 16 Usted considera que realizar ejercicio es bueno para la salud? 17 Usted cada cuanto realiza ejercicio? Que tipo de ejercicio hace? 18 Que considera usted que es un estilo de vida saludable? 19 Para usted que características tiene un estilo de vida saludable? 110 5. EVALUACION • • • • • • • • • • ASPECTOS A EVALUAR Lugar adecuado en tamaño y acústica Lugar neutral de acuerdo a los objetivos del grupo focal. Asistentes sentados en U en la sala. Moderador respeta tiempo para que los participantes desarrollen cada tema. Moderador escucha y utiliza la información que esta siendo entregada. Se cumplen los objetivos planteados para esta reunión. Claridad en la explicación de los objetivos y metodología por parte del moderador a los participantes. El moderador permite que todos participen. Tiempo de duración de la reunión entre 60 y 120 minutos registro de la información (grabadora o filmadora). Refrigerios adecuados y no interrumpen el desarrollo de la actividad. 111 0–5 Anexo 5 INDICE DE MASA CORPORAL CALCULADO DE LOS JEFES DE HOGAR ENTEVISTADOS. ESTRATO 5 - LOCALIDAD DE CHAPINERO FAMILIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 PESO Kg 58 77 63 54 68 70 82 94 73 55 47 55 65 TALLA m 1.58 1,68 1,62 1,61 1,60 1,72 1,76 1,76 1,67 1,60 1,60 1,61 1,70 112 IMC 23 27,2 24 20,8 26,5 23,6 26,4 30,3 26,1 21,4 18,3 21,2 22,4 Anexo 6 RESULTADOS DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS JEFES DE HOGAR ENTREVISTADOS ESTRATO 5 – LOCALIDAD DE CHAPINERO Energía Proteína Grasa Saturada Monoinsatur. Poliinsatur. Relación Colesterol CHO Fibra Fibra Sodio Potasio Familia Kcal Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. P/S Mg Gr. Cruda Dietaria Mg. Mg. 1 2113,1 68,43 107,50 21,95 39,65 41,43 1,89 392,91 230,75 6,87 10,29 1211,19 3359,7 2 2211,5 85,31 71,16 27,05 18,37 9,39 0,35 261,31 310,64 5,84 9,20 1975,21 3781,1 3 1869,3 54,10 92,06 19,18 36,45 40,07 2,09 174,84 216,50 5,27 4,69 969,91 2393,1 4 2690,1 76,05 116,41 29,33 43,63 37,20 1,27 157,17 347,73 6,54 16,85 1812,39 3686,7 5 2731,4 69,34 118,87 29,43 45,51 42,57 1,45 377,22 365,40 5,47 9,35 2042,04 3643,5 6 2210,6 62,55 102,86 22,49 40,02 35,81 1,59 167,93 264,63 4,09 19,31 1312,94 2013,3 7 2062,1 70,86 80,70 17,71 35,41 34,62 1,95 177,40 304,91 12,23 31,23 781,38 5345,9 8 2574,4 57,57 122,18 24,34 38,60 36,41 1,50 331,06 322,55 4,82 6,63 1649,57 2011,4 9 1689,4 68,30 29,94 11,03 8,05 4,05 0,37 165,70 319,98 11,24 33,88 787,32 5019,0 10 1462,4 48,81 84,27 12,74 31,57 31,43 2,47 247,15 123,00 0,96 3,56 667,14 881,4 11 2109,6 65,54 98,55 28,86 41,09 33,76 1,17 217,59 241,36 3,82 4,93 1815,68 2625,0 12 2240,8 81,84 93,82 21,71 26,75 27,29 1,26 268,66 284,41 8,23 27,05 2146,17 2948,9 13 2566,4 62,57 128,02 29,58 49,84 47,17 1,59 324,02 320,16 7,48 21,12 2160,56 3995,6 Promedio 2205 67,02 90,37 22,72 35,00 32,40 1,46 251,00 280,93 6,37 15,24 1487,04 3208,0 Mínimo 1371,06 48,8 23,29 11,0 8,1 4,1 0,3 157,2 123,0 1,0 3,6 667,1 881,4 Máximo 2799,88 85,3 126,91 29,6 49,8 47,2 2,5 392,9 365,4 12,2 33,9 2160,6 5345,9 113 Anexo 7 PROMEDIO DE RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE CALORIAS Y MACRONUTRIENTES PARA LA POBLACION COLOMBIANA MAYOR ENTRE 2 Y 64 AÑOS. 1988. ICBF. EDAD KCAL 18- 24 25 - 49 50 - 64 3000 3000 2700 18- 24 25 - 49 50 - 64 PROMEDIO 2250 2250 2000 2533,33 PROTEINA GRAMOS HOMBRES 65 65 65 MUJERES 55 55 55 60 GRASA GRAMOS CHO GRAMOS ---- ---- --- --- *84,4 **383,35 * El promedio de gramos de proteína corresponde al 9,47 % del VCT promedio. **Este valor se obtuvo tomando para la grasa un valor 30 % del VCT promedio. *** Este valor se obtuvo tomado para los CHO un valor de 60,53 % del VCT promedio. 114