GCC/DAL/018 CARNE DESHUESADA MECANICAMENTE 1. DEFINICIÓN: Carne Deshuesada Mecánicamente (CDM): es la carne finamente obtenida del deshuesado mecánico de partes de canales provenientes de porcino, aves u otras especies, aprobadas por la autoridad sanitaria competente, para ser utilizada en la elaboración de productos cárnicos. 2. REQUISITOS: LA CDM debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos. No se permite la adición de otros tipos de ingredientes y aditivos diferentes a los descritos en la Norma de Carne Deshuesada Mecánicamente 3762:2002. Deben presentar características sensoriales (color, olor, sabor) normales, que no denoten alteraciones del producto. La temperatura de almacenamiento de la CDM debe estar entre -2°C y 4°C por un máximo de 72 horas si esta es refrigerada. Para utilizar la CDM en un máximo de 3 meses debe almacenarse a una temperatura de congelación no mayor a -18°C. El producto debe ser comercializado bajo condiciones de congelación. Requisitos químicos. La CASA, S.A. establece su plan de inspecciones y muestreo que garantice el cumplimiento de los requisitos químicos indicados en la TABLA 1. Criterios microbiológicos. El CDM debe cumplir con los criterios microbiológicos indicados en la TABLA 2. 3. CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO: Defectos Críticos: Corresponden al no cumplimiento del criterio microbiológico para Salmonella (Véase TABLA 2). Defectos Mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos recomendados (Véase Tabla 2). Así mismo, los requisitos fisicoquímicos (Véase TABLA 1) y los requisitos establecidos en el punto 2 de requisitos. Ingredientes: Partes de canales de porcino, aves y otras especies (excepto cabeza, pezuñas y patas). 4. REQUISITOS QUÍMICOS: A nivel de planta y centros de distribución pertenecientes a la empresa. NORMA CARACTERISTICAS CDM AVES CDM CERDO COVENIN Humedad (%) máx. 70 61 1120 Proteína (%) min. 11 10 1218 Grasa (%) máx. 25 30 1219 Calcio (%) máx. 0,5 0,5 3856 (En base humedad) Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 05/13 12ava Rev. Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/018 Pagina 1 de 2 GCC/DAL/018 CARNE DESHUESADA MECANICAMENTE Cont. 5. CRITERIOS MIROBIOLOGICOS: A nivel de planta y centros de distribución pertenecientes a la empresa. REQUISITOS n c Aerobios mesófilos (ufc/g) (*) Escherichia coli (NMP/g)(*) Escherichia coli (ufc/g)(*) Escherichia coli O157:H7 en 25 g (*) NOTA 1 Salmonella* en 25 g (**) 5 5 5 5 5 3 3 3 0 0 LIMITES m M 6 1 x 10 1 x 107 43,0 93,0 50,0 1 X 102 0 -0 -- NORMA COVENIN 902 y 3338 1104 3276 Norma del BAM/FDA 1291 Donde: n= Numero de muestra del lote c= Numero de muestras defectuosas m= Limite mínimo ó único M= Limite máximo * Requisito microbiológico recomendado (norma COVENIN 409) **Requisito microbiológico obligatorio (Véase Norma Venezolana 409) NOTA 1: Este requisito solo aplica a carne deshuesada mecánicamente (CDM) de origen porcino y se realizara previo acuerdo entre las partes (corresponde a una especificación microbiológica). 6. ENVASES, MARCACION Y ROTULADO: Envase: Debe cumplir con la norma sobre prácticas para la fabricación almacenamiento y transporte de envases, empaques y/o artículos a estar en contacto con alimentos. Marcación y Rotulación: Debe cumplir con la Norma COVENIN 2952, Norma General de Rotulado de alimentos. Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genérico, como carne deshuesada mecánicamente (C.D.M.), seguido de la especie. Ejemplo: Carne deshuesada mecánicamente de pollo/ C.D.M-Pavo. Debe declararse la fecha de elaboración del producto. Norma Consultada: COVENIN 3762:2007 Elaborado por: Departamento de Análisis y Laboratorio Gerencia de Control de Calidad CASA 05/13 12ava Rev. Aprobado por: Gerencia de Control de Calidad CASA GCC/DAL/018 Pagina 2 de 2