De virtudes y defectos

Cultura Vitivinícola
De virtudes y
defectos
El vino es como una obra de
arte: hay que saber mostrarlo y
entenderlo para disfrutarlo
Por Mtra. Marisa Ramos
Ante el creciente interés del público en general por los
vinos, a menudo camareros y sommeliers experimentados
se enfrentan a clientes, que aunque dicen conocer de
caldos, discuten sobre la calidad del vino y en ocasiones
incluso llegan a rechazar botellas, para impresionar a sus
compañeros de mesa.
Al fin y al cabo el sabor es una percepción subjetiva y
muy individual; lo que me es agradable no necesariamente
lo debe ser para otro.
Y si bien los vinos clásicos con denominación de origen
se distinguen por su consistencia en la calidad, son los
vinos del nuevo mundo, aquellos orientados a la sociedad
del “Low Cost”, los que pudieran llegar a presentar algunas
discrepancias.
Cada vez que se rechaza una botella, hay una pérdida
económica y moral para el establecimiento. Por ello es
importante saber manejar estas opiniones desfavorables y
enmendar a través del servicio los inconvenientes, además
de procurar que el cliente consuma la botella solicitada.
Las recomendaciones para evitar esta penosa situación,
son las siguientes:
1. Deberá cuidar del correcto almacenaje del
vino. La cava deberá cumplir con las especificaciones
de temperatura, luz y humedad ideales para la correcta
conservación del mismo.
2. En la cava deberá señalar con claridad el tiempo
adecuado de añejamiento. Hay vinos que deben consumirse al año de haber sido embotellados; otros a los tres
años y algunos más pueden llegar a mejorar con la guarda.
Posterior a la mejora inicia la etapa de declive, por lo que es
importante conversar con la bodega o el proveedor sobre
los tiempos óptimos de reposo para cada vino.
Camino Real Polanco. Fototeca CITI
Vinos Dulces
Temperatura
mínima
6 ºC
Temperatura
máxima
8 ºC
Jerez Fino y Manzanilla
6 ºC
7 ºC
Cava y Champagne brut
6 ºC
7 ºC
Champagne rosé
7 ºC
11 ºC
Vinos licorosos secos
5 ºC
8 ºC
Blancos secos jóvenes
7 ºC
10 ºC
Blancos secos de crianza
7 ºC
12 ºC
Rosados y claretes
6 ºC
10 ºC
Tintos jóvenes ligeros
10 ºC
12 ºC
Tintos jóvenes con cuerpo
12 ºC
14 ºC
Tintos con cuerpo reservas
15.5ºC
17 ºC
Tintos viejos
17 ºC
18 ºC
Oportos (según su edad)
12 ºC
16 ºC
Madeiras
13 ºC
14 ºC
Olorosos
14 ºC
17 ºC
Amontillados
14 ºC
15 ºC
Tipos de vino
30 Agosto Septiembre • A la Carta
Fotógrafo: Enrique Escalona
Si el comensal insiste en que
el vino no es el correcto,
deberemos revisar si el
maridaje que ha elegido es
el adecuado, para poder
convencerlo en caso de que
su elección no haya sido
afortunada.
3. Siempre servir el vino a la temperatura recomendada. Hay que verificarla antes de servirlo, siempre
en copas lavadas con detergentes neutros y bien secas. El
famoso término chambrer, significa a temperatura ambiente, aspecto que puede variar si la botella se encuentra en
el Caribe en verano, o en Monterrey en invierno.
La tabla presenta los rangos óptimos de servicio para
los vinos más populares.
Si una vez servido el vino, el anfitrión (quien es el primero en degustarlo) no está de acuerdo con la calidad, se
pueden tomar las siguientes acciones para corregirlo:
• Para un vino con mucho alcohol se deberá descender
la temperatura dos o tres grados, a fin de suavizar esta
sensación y hacerlo más elegante. No dude en enfriar
una botella de tinto en agua con hielo.
• Si el comensal se queja de que el vino está acido, habrá
que elevar la temperatura uno o dos grados; con eso
se redondeará en boca.
• Para vinos de aromas pobres, habrá que elevar la
temperatura, ayudando así a que se desprenda los
alcoholes volátiles y mejore su expresión en nariz.
• Para un retrogusto amargo, es aconsejable controlarlo
subiendo la temperatura lo que dará una sensación
menos agresiva; lo mismo con los vinos tánicos y
amargos. Este truco funciona gracias a que al elevar la
temperatura se expresa mejor el contenido de alcohol
equilibrando el conjunto.
• Para espumeantes con poca burbuja, habrá que enfriarlos uno o dos grados más a fin de que se conserve
mejor dicha burbuja.
La regla en sí es sencilla: elevar la temperatura para resaltar cualidades escondidas, y enfriar si se quiere despistar
alguna arista que desagrade al comensal.
Si aún haciendo estas correcciones, el comensal insiste en que el vino no es el correcto, deberemos revisar
si el maridaje que ha elegido es el adecuado, para poder
convencerlo en caso de que su elección no haya sido afortunada; para ello se recomienda llevar a la mesa pan de
sabor muy neutro y agua, a fin de aclara el paladar, y algún
ingrediente sencillo que haga perfecta combinación con
el vino en cuestión. Un correcto maridaje complementario
puede hacer evidente la solución al problema.
Pero recordemos que el vino es un placer y que la labor
del restaurador es lograr que el comensal disfrute esta
experiencia al máximo.
Marisa Ramos Abascal es coordinadora académica posgrado de la Escuela de Administración
Turística, Universidad Anáhuac. Licenciada en Relaciones Públicas; Maestra en Alta Gestión de
Empresas Turísticas. Tiene un diplomado de la OMT en Gestión de Calidad Formación Turística,
y de Cultura internacional, del Disney Institute.
*Artículo revisado por Luis Cárdenas, consejero editorial.
A la Carta • Agosto Septiembre 31