MIOLOGÍA Y CORTES DE CARNE Anatomía y Fisiología Animal – Alimentos Zoógenos Bromatología y Lic en Bromatología FCA UNCUYO Ing. Agr. Graciela M. Rodríguez 2015 Animales para faena Capacidad carnicera en vivo Reglamento de Inspección de Productos – Modificación Resolución (SAGPyA) 28/07. Del 8/8/2007. B.O.: 13/8/2007. Modificación del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Artículo 1º — Sustitúyese el texto del Numeral 1.1.16 del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 y modificado por su similar Nº 1714 del 12 de julio de 1983, por el que a continuación se consigna: Carne - 1.1.16 - "Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas Mecánicamente." …Para conocer y reconocer las masas musculares y sus correspondientes cortes de carne,…..hacemos memoria Esqueleto equino •El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. A partir de este rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de compra venta. •El rinde se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (las dos medias reses, sin oreo) por el peso vivo de faena o de compra, multiplicando por 100. •Generalmente se toma por tropa, aunque puede considerarse individualmente. •Oscila entre 50 a 65%. Disposición de cortes de carne bovinos (General) CUARTOS DELANTERO Y TRASERO ¿Cuántos cuartos tiene la res? Para el estudio SE CONSIDERARÁ CABEZA CUELLO TRONCO COLUMNA VERTEBRAL MIEMBRO ANTERIOR MIEMBRO POSTERIOR CABEZA • • • • • • • • • MÚSCULO Orbicular de los labios Dilatador propio de la nariz Elevador naso labial Bucinador Cigomático Depresor del labio inferior Orbicular del ojo Masetero Miloiodeo CORTE DE CARNE Carne de quijada CUELLO Músculo Primer Plano Trapecio cervical AZOTILLO Segundo Plano Romboides Angular de la espalda (serrato cervical o gran dentellado) Esplenio Tercer Plano Gran Complexus Pequeño Complexus Transverso del cuello Cuarto Plano Transverso espinoso del cuello 6 interespinosos Gran y pequeño oblicuo de la cabeza Gran y Pequeño recto posterior de la cabeza *** GUACHALOMO Cuello: Plano inferior rama mastoidea • Braquiocefálico carnaza de cogote rama occipital • Esternocefálico • Pectoral superficial anterior grano de pecho • Pectoral profundo posterior falda Tapa de asado Hueso de cogote y guachalomo TRONCO • Diafragmático entraña ancha entraña angosta • • • Trapecio toráxico Gran dorsal Serrato toráxico marotilla Asado de costillas • Intercostales (int y ext) • • • • Oblicuo abdominal interno Oblicuo abdominal externo Transverso del abdomen ...................................... • Cutáneo toráxico vacío **** Asado del carnicero matambre o vaquero Marotilla Cartílago del hueso de la paleta Costillar Entraña gruesa ( Bollo de entraña Mza ) Vacío Entraña fina Asado con vacío Matambre Matambre (vaquero) Ubicación de la entraña en la res entraña Material fotográfico Ing.Graciela Rodríguez COLUMNA VERTEBRAL Desde la 1ª a la 4ª vértebra dorsal carnaza de aguja Desde la 5ª a la 7ª vértebra dorsal costeletas anchas“destapadas” Desde la 8º a la 13ª vértebra dorsal Con hueso: costeletas anchas ó veteadas ó altas Sin hueso: bife ancho, bife de chorizo (zona pampeana) lomo de afuera lomo veteado (región del oeste) Se venden ambas como “anchas” “altas”o “veteadas” Vértebras lumbares con hueso: costeleta angosta, angosta lisa ó baja sin hueso: bife angosto (Zona pampeana), lomo liso (región del oeste) Psoas mayor Psoas menor Ileopsoas Cuadrado de los lomos Filet (región del oeste) ó Lomo de adentro (Zona pampeana), Aguja carne) Bife angosto con “lomo” c/ hueso) “Completo” Costeleta angosta (c/ hueso) con filet Mza **Lomo liso (s/ hueso) Mza y filet (Mza), venta por separado Bife angosto a una costilla (Bs. As.) Lomo liso (Mza) Bife ancho con tapa 7 costilla Bife ancho sin tapa Bs As Lomo o filet en Mza Lomo veteado Mza Bife ancho c/ hueso 4 costillas (Bs As) Costeleta ancha (c/ hueso) Mza Lomo veteado (s/ hueso) Mza CUARTO DELANTERO MIEMBRO ANTERIOR • Deltoides carnaza de paleta- paleta de arriba• Ancóneos • Tensores y flexores del miembro anterior Con hueso Sin hueso .................. osobuco angosto .................carne nerviosa (mal llamada así) Músculos de la escápula Supraespinoso bollo, chingolo de paleta Infraespinoso asado ruso Mza Subescapular *** Parte de la escápula con cartílago *** Aguja Osobuco y garrón Brazuelo Carnaza de paleta CUARTO TRASERO MIEMBRO POSTERIOR Glúteo superficial, medio y profundo cuadril Tensor de la fascia lata palomita o colita de cuadril Largo vasto ó gran vasto ó triceps crural parte superior carnaza de cola, orilla de cuadril, orilla de bollo parte inferior cuadrada y punta de pierna Semitendinoso peceto (bollo Mza) Semimembranoso nalga Cuadriceps femoral: Recto anterior del femur y Vastos interno, medio y externo bola de lomo Sartorio-Pectíneo- Abductor y obturador pulpa Gastrocnemio (Gemelos): tortuguita Tensores y Flexores osobuco ancho (c/hueso) “nerviosa” (s/hueso) Cuadril con colita (con palomita Mza) Cuadril sin colita (Cuadril Mza) Palomita (Mza) Colita de cuadril (Bs As) Peceto Cuadrada (Mza) Carnaza de Cuadrada (Bs As.) Punta de pierna (Mza) Cuadrada y Punta de Pierna OSOBUCO “Carne nerviosa” BOLA DE LOMO TORTUGUITA CUADRIL CON TAPA - CARA INTERNA CUADRIL CON TAPA 1- “CORTE PISTOLA” concepto Cuarto delantero Cuarto trasero 2- Algunos cortes de exportación 3- CUOTA HILTON Cuarto trasero a 3 costillas Y Pierna mocha •Rump and Loin 4 costillas CUOTA 482 Con lo visto en clase respecto a la nomenclatura de cortes de carne, busque usted los nombres regionales que se adoptan en cada uno de ellos