(Tecnicas y metodos) - Cristian Salazar 2012

CIENCIA DE LA SABORIZACION
(TÉCNICAS Y MÉTODOS)
Por: Cristian Salazar Posada
¿Qué es la ciencia de la saborizacion?
Es el conocimiento o estudio, especialmente
interesado en establecer y sistematizar los
hechos,
principios
y
métodos
de
experimentación de una tecnología para la
construcción de un sabor.
¿Que es un sabor?
Es
una
impresión
un alimento o sustancia.
que
causa
Está determinado principalmente por
sensaciones
químicas
detectadas
por
el gusto (lengua) así como por el olfato (nariz).
Aproximadamente el 80% de lo que se
detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor.
¿ Desde que edad percibimos los
sabores ?
El bebe a partir del segundo mes traga líquido
amniótico, y además comienza a chupetear
regularmente.
Ya un mes más tarde se comprobó que si
percibe sabor dulce en el líquido traga más,
mientras que si es amargo deja de hacerlo en
el acto.
El Gusto
Este sentido tiene la función de identificar los
sabores por medio de la percepción de sus
cualidades químicas.
El gusto, junto con el olfato, funcionan en
complemento, de tal manera que se les ha
denominado los sentidos químicos.
La integración de estos sentidos se
produce porque los olores de los
alimentos que ingerimos entran por la
vía aerodigestiva hacia la mucosa
olfativa.
Este hecho se ve comprobado al
encontrar sin sabor (insípido) todo los
alimentos que ingerimos cuando
tenemos la nariz tapada.
Papilas gustativas
Se concentran en la mucosa de la lengua y, en
menor medida, en el paladar y la faringe.
Son pequeños grupos de células conectadas a
fibras nerviosas.
En su edad adulta el ser humano tienen unas
10.000 papilas gustativas, muchas menos que al
nacer.
Tipos de papilas gustativas.
Las calciformes y foliadas o fungiformes
con función gustativa.
Las filiformes que tienen función táctil.
Las papilas están distribuidas en forma
desigual en la lengua y todas perciben los
cuatro
tipos
básicos
de
sabores
conocidos: amargo, dulce, salado y ácido.
En la punta de la lengua se capta el sabor
dulce; el amargo se percibe en la parte
posterior, y los sabores salado y ácido o
agrio se sienten en los lados de este órgano.
Se supone que el resto de los sabores
son sensaciones, producto de la
combinación
de
estos
cuatro,
estimuladas por los olores emanados
de los alimentos que consumimos.
¿Cómo percibimos los sabores ?
Los elementos introducidos en la boca son
disueltos en la saliva penetrando las papilas
gustativas a través de los poros que hay en
la lengua.
Estas células nerviosas poseen en su parte
superior unos pelillos que dan respuesta a
estas sustancias, generando un impulso
nervioso que llega al cerebro a través de uno
de
los
cuatro
nervios
craneales, glosofaríngeo, vago, mandibular y
facial. Una vez en el cerebro, el impulso se
transforma en una sensación: El sabor.
Cuando se coloca un objeto en la boca,
las papilas registran su sabor y envían
una señal al cerebro a través de los
nervios.
También
registran
la
temperatura, textura y sensación que
produce.
La intensidad de un sabor está
relacionada con la frecuencia con que se
repiten los impulsos nerviosos que se
envían a la corteza cerebral.
Figura 58. Esquema de la superficie de la lengua humana.
Figura 59. Esquema de una yema gustativa .
Pasos para percibir los sabores.
1. Para que la lengua sea sensible a algún
objeto es necesario que éste se encuentre
húmedo.
2. El objeto ya húmedo se deposita en la
lengua y sus moléculas entran en contacto
con los microvili.
3. se lleva a cabo una reacción química que
provoca que se desencadene una respuesta de
la célula que nos da la sensación del gusto del
objeto en cuestión.
4. También la sensación del gusto queda
determinada por otras propiedades del objeto
que producen sensaciones táctiles (Textura,
Temperatura).
Los Sabores básicos.
Agrio:
1. Estos compuestos contienen átomos de
hidrógeno, que son los principales
responsables de dicho sabor.
2. Cuando se mezcla la sustancia que
contiene el ácido con agua en general
desprenden algunos de sus átomos de
hidrógeno.
3. Estos átomos de hidrógeno han perdido
sus electrones y por lo tanto quedan
eléctricamente cargados.
4. Cuando los átomos de hidrógeno
ionizados entran en contacto con las yemas
gustativas dan la sensación de un sabor
agrio.
Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda
ionizado.
Sin embargo, este factor no determina
exclusivamente el carácter agrio de una sustancia.
Amargo:
1. En un buen número de casos, las
sustancias
amargas
son
sales
inorgánicas de alto peso molecular.
2. Otros casos son moléculas orgánicas
que
tienen
añadidas
cadenas
carbónicas.
Salado:
La sal común o de mesa es un compuesto
formado por átomos de sodio y de cloro, el
cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado
que da esta sustancia no se debe
exclusivamente ni al sodio ni al cloro.
Los compuestos llamados sales de bajo
peso molecular, es decir, con pocos
átomos, tienen sabor predominantemente
salado.
Existen también otras sales que contienen
metales. Por ejemplo, sales de mercurio
que tienen un sabor metálico mientras que
algunas sales de plomo llegan a tener
sabor dulce.
Dulce:
En general, las sustancias que nos dan la
impresión de tener sabor dulce están
formadas de compuestos orgánicos como
los alcoholes, azúcares, glicoles…
La sensación de dulce también se debe a la
forma en que estén arreglados los átomos
en las moléculas.
Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos
átomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen
sabores diferentes.
En particular, no se tienen respuestas a
preguntas como:
¿qué reacciones químicas se llevan a cabo
en las yemas gustativas que desencadenan
una señal hacia el cerebro?
¿Qué diferencias hay, entre las diversas
yemas gustativas que hacen a unas más
sensibles que a otras a un sabor dulce?
Algunos factores que afectan la
sensibilidad del gusto.
La temperatura:
Si probamos una sustancia que esté a muy
baja temperatura casi no sentiremos su
sabor.
En general, la lengua será capaz de distinguir
sabores si la temperatura de la sustancia es
igual o muy parecida a la temperatura del
cuerpo.
Enmascaramiento de sabores:
En este caso, la lengua no es capaz de
distinguir los sabores individuales de las
sustancias mezcladas, es decir, no puede
distinguir una mezcla de estímulos
gustativos.
Ej. Al mezclar azúcar al café se trata de
enmascarar el sabor amargo del café.
La adaptación:
Si una sustancia ha estado en la boca durante
algún tiempo, entonces, en muchas
ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a
otros sabores y si se prueba otra sustancia
dejamos de sentir su sabor o nos da la
sensación de que tiene un sabor que no
debería tener.
Relación entre el olor y el sabor.
Cuando comemos un alimento percibimos al
mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la
nariz.
Algunas, moléculas del alimento se evaporan y
llegan hasta las células olfativas.
En menor escala, también influye en el sabor el
sentido de la vista.
Antropología de los sabores.
Los sabores están enmarcados netamente
por un parámetro geográfico y cultural.
¿ Por que la adición de sabores?
Los procesos industriales afectan los sabores
de origen.
La adición de aditivos tiende a alterar
productos.
Enmascaramiento de extensores.
Parámetros que influyen el desarrollo
de un sabor.
Maduración o edad del sabor a simular.
Cultura y religión.
Tipo de sabor.
Producto en el que será aplicado
Parámetros que influyen el
desarrollo de un sabor.
Intensidad.
Parámetros requeridos por el cliente.
TÉCNICAS PARA LA CREACIÓN DE
SABORES.
Podemos crear todo tipo de sabores solo
hay que conocer la técnica mas adecuada.
“Dulce”
“Salado”
Vegetal
Animal
Extractos y concentrados.
Funcional tanto para dulces como salados.
Comprende una gran variedad de técnicas.
Dependiente de la materia prima.
Origen natural.
Extractos y concentrados.
Baja potencia o intensidad.
Por lo general necesitan ser complementados.
Pueden tener otra funcionalidad aparte del
saborizar.
Proteínas Hidrolizadas y extractos de
levadura.
Funcionales principalmente en salados.
De origen químico o biotecnológico.
Procesos largos y controlados.
Sabores de baja potencia e intensidad.
.
Proteínas Hidrolizadas y extractos de
levadura.
Fuertes como potenciadores.
Pueden ser materias primas para otros
tipos de sabores
Reacción de Maillard.
Reacción de Maillard.
Es una técnica versátil y compleja.
Funcional tanto para algunos sabores
dulces y como para salados.
Busca simular las reacciones presentes
en la cocción de los alimentos.
Reacción de Maillard.
AA
Azucares
Reductores
Sabor a
Reacción
Otros
Ingredientes
Condiciones
de reacción
Reacción de Maillard.
Temperatura
pH
Tiempo
Componentes de impacto.
Es la base de la ciencia en la creación de
sabores artificiales.
La creación de sabores artificiales en
gran medida es un arte.
Un compuesto de sabor, básicamente, se
compone de dos partes:
1. Porción de sabor
2. Parte de diluyente.
La porción de Sabor se compone de
tres partes:
1) Característica
2) Contributiva
3) diferencial
La función de la porción de sabor es:
Para simular el sabor llamado.
Para mejorar la impresión de sabor y
aceptabilidad.
La función de la porción de diluyente es el
siguiente:
1. Para mantener los principios de sabor en la
solución.
2. Proporcionar un soporte para el color, en
su caso.
3. Un regulador de la fuerza, mayor será la
cantidad de disolvente más débil es el sabor.
4. Le da al sabor de una fijación física. (Que
perdure después del procesamiento.)
5. Inhibe las reacciones químicas que se
produzcan.
6. Puede actuar como conservante. (Ej.
alcohol etílico, propilenglicol)
7. Es el vehículo para la presentación de la
parte de sabor.
8. Se determina la forma en que el sabor
aparece en el mercado.
¿Cuál es el concepto de valor umbral
característico?
Es una forma de probar y caracterizar los
materiales de sabor en "condiciones
normales".
La degustación de un material de sabor en
los distintos niveles y distintos medios de
comunicación para decidir cuál es la
contribución que hace y en qué
condiciones de uso.
¿Qué es un elemento de impacto de
caracteres?
Se trata de un material cuando se olía y / o
sabor recuerda al sabor de su nombre.
(Más o menos característica)
Ejemplo:
Trans-2-cis-6-nonadienal (pepino)
1-octen-3-ol, (hongos)
2-metil-3-furanthiol (Carne)
5-metil-2-tiofenocarboxaldehído
(Almendra)
¿Qué es un elemento que contribuye?
Se trata de un material de sabor que cuando
olía y / o probado ayuda a crear, mejorar o
potenciar el sabor de su nombre. (No son
características, pero es necesario).
Por ejemplo:
La uva:
butirato de etilo, etil thiolactate, etil-3hidroxi-butirato y furaneol (2,5-dimetil-4hidroxi-3 (2H)-furanona).
Ninguna de estas son características de una
uva de concordia, pero cuando se utiliza con
antranilato de metilo se cree un cierto sabor
de uva Concord.
Otros ejemplos:
Acetofenona ayudará a crear un sabor
a cereza Negra o mas madura.
Pyridinemethanthiol ayudará a crear
un sabor de cerdo mejor.
¿Qué es un elemento diferencial?
Es un aditivo o una combinación de
aditivos que tiene poco o ningún
carácter que recuerda el sabor de su
nombre.
Se suman para dar sabor con
individualidad o diferencia.
No son característicos, esenciales ni
necesarias para el sabor.
Ejemplo:
Supongamos que tengo un sabor a fresa y
quiero que sea "más verde", (fresco), puedo
usar muchos materiales, por ejemplo, trans-2hexenal,
cis-3-hexenal.
Tengo
muchas
opciones. Usted puede ver las posibilidades de
ser creativo.
Otros Ejemplos:
2-metil-3-furanthiol para un sabor a
setas.
Varias pirazinas para agregar una nota
al horno.
La diferencia entre un contribuyente y un
elemento diferencial es realmente de
intenciones.
Con el elemento diferencial no estoy
realmente tratando de hacer un sabor más
característico. . . Estoy tratando de hacer un
a nota "diferente"
¿Qué es un Grupo de Impacto personaje?
Se trata de un grupo de materiales de sabor
que comparten una propiedad común, es
decir, colectivamente su sabor / o hacer una
gran contribución a un tipo de sabor.
Grupos de impacto.
Metil-cetonas................ queso azul
Aminas: trimetil amina ........... Pescados,
Mariscos
Dionas:.................. mantequilla, caramelo
Éster alifático................... Fruta
Grupos de impacto.
Ácidos alifáticos........................ Queso
Lactonas ...........
albaricoque, coco
melocotón,
crema
de
Alifáticos, aldehídos alicíclicos .................. Agrios
Éster del ácido fenilacético .......................... Miel
Grupos de impacto.
Pirazinas ...................................... tostados
Sulfuros .............................................
carne cocinada, la comida es
La
Fenoles (2,6-dimetoxi fenol) ............... Humo
Pirazinas / Tiazoles ......................... Nuez,
galletas, maíz.
A tener en cuenta:
Un material de sabor siempre debe ser
probado en una base. . . es decir, diluida y
siempre en comparación con un patron sin
sabor.
Al caracterizar un material de sabor debe
ser probado más de una vez.
A tener en cuenta:
Cuanto menor sea el umbral de la
característica más probable es que sea un
elemento de impacto de carácter.
Un sabor siempre deben ser diseñados
para una aplicación específica.
El sabor debe quedar claro y homogéneo,
sin precipitación y evaluado en su conjunto.
Formas de sabor.
Líquido: solubles en agua, soluble en aceite y
dispersables en agua (emulsión)
Polvos: secado por atomización, formas
ocluidas, extrusión
Tipos de creatividad sabor:
Innovación:
crear
un
sabor
completamente nuevo. Ej. Madera,
frutas del bosque, etc.
Descubrimiento:
Encontramos
maneras de utilizar antiguos sabores de
una manera nueva.
Invención: Creamos sabores para un
nuevo producto o proceso o "duplicar“.
Tres razones para la creación de
sabores:
Indispensable: sabor Agregar donde no lo
hay, por ejemplo, caramelos de goma.
Caracterizar: Damos un producto un aroma
característico.
La compensación: compensar las pérdidas
de procesamiento.
¿Preguntas?
Mil gracias y la
mejor energía
positiva
.