Jalgachi, del barco al mercado

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MERCADOS DEL MUNDO
Jalgachi, del barco al mercado
El mercado de productos del mar de la ciudad surcoreana de Busán
es uno de los mayores de toda Asia
YANET ACOSTA. Periodista (texto y fotos)
orea del Sur es un país de populares y concurridos mercados. Tanto en sus grandes ciudades como en sus pequeños
pueblos, cientos de puestos se improvisan en la calle o se instalan en tradicionales o modernas infraestructuras, y en
ellos se oferta todo tipo de productos, especialmente alimentos. La comida tiene
un valor especial en la cultura coreana,
que sigue a pie juntillas los preceptos budistas mediante los que el alimento es
medicamento.
En la dieta coreana preponderan los vegetales frescos y encurtidos, la carne de
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cerdo y los pescados y mariscos. De hecho, Corea tiene larga tradición en los
procesos de salazón y secado de pescado como método de conservación de la
que fue su principal fuente de proteínas
durante siglos.
En la moderna Seúl, el mercado tradicional de alimentos mantiene su preponderancia, y entre los más conocidos,
Dongdaemun, un mercado permanentemente abierto, las 24 horas del día, los
siete días de la semana. En sus puestos
se venden hortalizas, platos preparados,
carnes y mariscos y pescados –tanto secos como encurtidos y frescos–. Muchos
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de ellos procedentes del que es el principal mercado de productos del mar de Corea y uno de los más grandes del continente asiático, el de Jalgachi en la ciudad
de Busán, al sur del país.
VANGUARDIA Y TRADICIÓN
El mercado de Jalgachi en Busán es uno
de los más importantes de pescado en
Asia, a corta distancia del afamado de Tokio, en el que cientos de puestos, tanto
en el interior de un vanguardista edificio
de siete plantas, como en el exterior, en
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tradicionales puestos a un palmo del suelo, se comercializan las capturas del Pacífico y del mar del Japón o mar Oriental, un
brazo del océano Pacífico que se extiende
entre el archipiélago japonés, al este, y el
continente asiático, al oeste. Cubre una
superficie de 978.000 kilómetros cuadrados y ha sido históricamente el arma arrojadiza entre Japón y Corea del Sur por su
riqueza pesquera.
Busán mira al mar. Sus edificios y casas caen en cascada hacia su bullicioso
puerto. Esta ciudad al sur del país cuenta
con el sexto puerto en movimiento de
contenedores de acuerdo a las estadísticas de la Asociación Americana de Autoridades Portuarias, que cifran su volumen
en más de 13 millones de unidades al
año.
El mercado de Jalgachi está en el distrito de Nampo-dong, un enclave de los más
tradicionales y modestos en el sur de la
que es la segunda ciudad de Corea. En
este distrito, al que se puede acceder a
través de la red de metro, se encuentran
las dársenas pesqueras del puerto y desde ellas, los barcos descargan sus captu-
ras aún coleteando en las cajas que van a
parar directamente al mercado, tanto para
su venta en fresco como para su almacenamiento en cámaras de refrigeración o
para su procesado como producto seco.
El constante trasiego de barcos y capturas, así como la espectacularidad de
los puestos de este mercado, hacen que
Jalgachi sea uno de los principales atractivos de la ciudad para los visitantes foráneos. Sin embargo, para los locales es
su plaza, su mercado, al que acuden varias veces en semana a aprovisionarse
de productos del mar con los que preparar platos típicos como el jemultang –un
guiso de pescado con tofu–, el mae-untang –otro guiso algo más picante– o el
miyokkuk, una sopa de algas y almejas,
que en muchas casas se toma como desayuno.
Desde tempranas horas de la mañana,
la vida en los alrededores de Jalgachi comienza a fluir. Los pequeños puestos aledaños al vanguardista edificio de reciente
construcción son los primeros en ofrecer
sus productos en bandejas de redecilla
de plástico rojas, azules, verdes. En ellas
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colocan, haciendo atractivas figuras geométricas, pulpos, calamares almejas y diversos pescados, una vez eviscerados, labor que desarrollan con suma delicadeza
las mujeres. En cubos llenos de agua
también exhiben algunas de las capturas
aún vivas, pues en Corea se aprecia, especialmente, el pescado recién capturado, e incluso existe la tradición de añadir
los calamares aún vivos a caldo hirviendo
o tomarlos recién sacrificados crudos en
pequeños cortes, de manera que aún se
muevan cuando lleguen al comensal.
Un sencillo y básico tejado sostenido
por pilares protege a estos vendedores
minoristas, la mayoría mujeres, y recuerda la esencia de su origen, antes de la
construcción del edificio contiguo.
Tras preparar su oferta del día, las vendedoras comienzan a desayunar a la espera de sus primeros clientes. Pequeños
platos en los que nunca falta el kimchi
–habitualmente preparado con col fermentada y salsa picante–, sopas hirviendo, algas y pescados secos, como las pequeñas anchoas, que suelen combinar
con pimientos verdes fritos, además del
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sempiterno arroz y el té para acompañar.
No les gusta ser observadas por el visitante, ni menos aún fotografiadas, pero
muestran su estoicidad mientras toman
con destreza los pequeños bocados de
desayuno con los finos palillos de metal,
los habituales en Corea.
A las siete comienzan a llegar los primeros compradores. Hombres con carritos que adquieren el pescado y el marisco para sus puestos de comida en la calle. Continúa la afluencia y el moderno
edificio es ahora el centro de atención.
La remodelación del antiguo emplazamiento del mercado de Jalgachi, cuyo
nombre hace referencia a las rocas (Jagal) y al pueblo costero (chi), fue algo polémica, ya que muchos querían defender,
por encima de la novedad y la comodidad,
el encanto del ambiente tradicional.
Hace escasamente un par de años que
se ha inaugurado y en él han mantenido
sus puestos gran parte de los anteriores
vendedores de la zona, muchos de ellos
pertenecientes actualmente a la cuarta
generación de pescaderos. Se trata de un
mercado de venta mayorista y minorista.
En sus pasillos se cruzan apresurados
propietarios de restaurantes, calculadores comercializadores o señoras que hablan con toda tranquilidad con sus veciDistribución y Consumo
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nas, mientras su pescadera de siempre
les sirve su encargo.
El espectáculo en el interior del edificio
es único. Cientos de pequeños y medianos acuarios con todo tipo de pescados,
moluscos, crustáceos e invertebrados
marinos vivos. Muchas de estas especies son desconocidas en Occidente y algunas sorprenden por su tamaño desproporcionado, como el de las almejas, las
vieiras o los mejillones, que se venden
sin cáscara, atados en una cuerda.
En los acuarios, los peces se mueven
con tanta fuerza que en ocasiones se precipitan a la contigua, ocupada por varias
anguilas. El agua corre continuamente y
su sonido destaca por encima del bullicio
de la gente que se congrega buscando
las mejores piezas. Las luces de tonos
amarillentos enfocan cada puesto y convierten al mercado en el interior de un
imaginario barco pesquero, similar a los
que descargan en su exterior.
SABORES AMABLES
Entre las compradoras más madrugadoras, una de ellas aprovecha la ocasión para usar su inglés con la turista curiosa. Su
hija vive en Estados Unidos y ella ha
aprendido a hablar algo de inglés. Ha
comprado durante toda su vida en este
mercado, que visita varias veces por semana. Para los momentos especiales
compra mariscos, mientras que para la
alimentación ordinaria de la casa, los pulpos y los pescados blancos son el plato
habitual. Ante la curiosidad de la turista
por un producto de atractivo color naranja, la señora pide a la pescadera que abra
uno para que compruebe su sabor. Es dulce y con un suave regusto a mar. Una textura blanda, algo gomosa, pero que se
deshace con facilidad en la boca. Su final, dulce. Este marisco procede de la no
muy lejana isla coreana de Jejudo. Están
pegados a la roca y su recolección la realizan mujeres submarinistas ataviadas
con neoprenos. De esta isla también procede el atún, el pescado rey de los platos
en crudo, según comenta.
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En Corea el pescado crudo se come de
forma similar a Japón, aunque en esta península asiática existe el gusto de combinar los cortes crudos de pescado, mariscos y cefalópodos con salsas densas y
tremendamente picantes, elaboradas a
base de “gochujang”, una pasta de guindilla roja, base de multitud de platos de la
cocina coreana.
En el mismo mercado de Jalgachi se
pueden degustar estos platos de pescado crudo en numerosos puestos en los
que el pescado sale de la pecera al plato. Sin embargo, en la calle, los tenderetes de cocina al momento ofrecen la cara más popular y los sabores más intensos.
La calle en la que está ubicado el mercado aloja multitud de estos restaurantes
a pie de acera en los que se sirve al momento pescado hervido con verduras o frito. En mesas corridas, los comensales
degustan sus platos de esta particular
saludable cocina rápida.
El mercado llama a la venta y son muchos los puestos que en la calle ofrecen
sus mercancías. Muchos de ellos secan
en los tejados de las casetas pescados y
pulpos. Otros ofrecen láminas manufacturadas de gambas o calamares secos, el
aperitivo favorito en Corea. Con un fuerte
sabor concentrado marino y de textura
chiclosa ganan al paladar coreano frente
a cualquier bolsa de patatas fritas que se
les ponga por delante.
Entre los pescados secos, el más popular es la anchoa de pequeña dimensión
que, en ocasiones, se vende aderezada
con guindilla. A medida que se avanza por
el a veces imposible pasillo que dejan los
puestos de uno y otro lado, los vegetales
ganan protagonismo al producto del mar:
tofu, brotes de soja, diversas clases de
kimchi, hojas frescas de lechuga y de
sésamo –que en la gastronomía coreana
se usan para envolver cada pequeño bocado de carne o pescado– y algas, muchas algas de diferentes tipos, frescas,
secas y en salazón. La calle se prolonga
siguiendo el límite del mar y los puestos
estables o improvisados parecen no tener fin. ■
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