USO DEL ULTRASONIDO PARA EVALUAR CALIDAD CARNICERA

Universidad Nacional del Nordeste
Secretaria General de Ciencia y Técnica
COMUNICACIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS 2009
USO DEL ULTRASONIDO PARA EVALUAR CALIDAD CARNICERA
Rébak, Gladis - Capellari, Adriana -Ynsaurralde, R. Amada E.
Identificación del Plan "PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA EN EL NORDESTE ARGENTINO CON BIOTIPOS
de Trabajo / Proyecto: ADAPTADOS A LA REGIÓN" Aprobado por el IPCVA y por Res. Nº 288/08 C.D. de la Facultad
de Ciencias Veterinarias.
Facultad / Instituto:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Domicilio:
Sgto. Cabral 2139, 3400 Corrientes
Teléfono/Fax:
03783 425753 int. 145
Palabras Claves:
Ultrasonido- Calidad Carnicera
- E-mail: grebak@vet.une.edu.ar
RESUMEN
Los estudios actuales en progreso genético se orientan hacia la producción de carcasas magras tendiendo a ganancias
económicas en contra de la sobrecarga de grasa. La ecografía o ultrasonido es utilizada en reproductores como
herramienta para evaluar la composición carnicera en animales vivos, permitiendo determinar en forma objetiva y en
tiempo real la aptitud para producir carne, siendo recomendada ésta técnica por asociaciones de productores. El método
es utilizado para predecir rendimientos de despostada en distintas categorías y en programas de selección en animales
de pedigree y en sus progenies. Es un método no invasivo ni destructivo que permite determinar el valor y la calidad de
un animal para su venta. La técnica emplea ondas de ultrasonido (de alta frecuencia) emitidas a través de cristales
piezoeléctricos penetrando en los tejidos siendo devueltas, como ecos que son captados por el mismo cristal y
transformados en la pantalla en puntos de brillo. Esos puntos serán tanto más brillantes cuanto mayor sea la reflexión
por parte del tejido, teniendo cada tejido una estructura más o menos ecogénica. Las cuatro características en pie que el
ultrasonido puede determinar son: área de ojo de bife (AOB), en el músculo Longissimus dorsi, espesor o alto del bife
(EL), veteado o marmolado, espesor de grasa doral (EGD) y grasa de cadera (GC) o de cuadril. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar características carniceras en pie mediante por medición de área de ojo de bife (AOB), espesor del
bife o lomo (EL), espesor de grasa dorsal (EGD) y espesor de grasa de cadera (GC). Para el estudio se utilizó un equipo
de ultrasonido Aquila Vet con zonda LA AS de 3,5 MHz 30C 180 mm. Se evaluaron novillos de diferentes biotipos y
edades de establecimientos de Formosa alimentados a campo natural y novillos y vaquillas recriados en un sistema
intensivo a corral de la provincia de Misiones. Los resultados obtenidos en la provincia de Formosa en la categoría
novillos para AOB fueron: de 55,54 cm2 para Brangus de 4 dientes; los valores encontrados para Braford fue de 62,60
cm2 de 4 a 6 dientes y de 71,87 cm2 en biotipos índicos de 6 a 8 dientes; en EL se encontraron valores de 5,4 cm para
Brangus, 5,97 cm para Braford y de 6,13 cm para índicos; en EGD en Brangus se encontró 0,59 cm, 0,67 cm para
Braford y de 0,59 cm para índicos; en GC, 0,56 cm para Brangus y Braford y 0,59 cm para índicos. En la provincia de
Misiones se evaluaron novillos y vaquillas diente de leche, arrojando valores para AOB 54,65 y 51,32 cm2, EL 5,91 y
5,5 cm, EGD 0,90 y 0,92 cm y GC 0,95 y 1,13 cm respectivamente. Se concluye que los valores relacionados a las
características carniceras se modificaron con la edad de los animales y no existieron variaciones en las mediciones de
los animales criados con sistemas diferentes de alimentación. Para el EGD los animales de Feed lot presentaron
espesores superiores a los de campo natural.