Manejo agrícola de la alcachofa en la sierra del Perú

MANEJO AGRICOLA DE LA ALCACHOFA EN LA SIERRA DEL PERU
• INTRODUCCIÓN
La alcachofa (Cynara scolymus L.) tiene como centro de origen la Región Central y Occidental del
Mediterráneo, fue cultivada en tiempos de la antigua Roma; de Italia fue introducida a Inglaterra en 1548 y de
allí paso a los Estados Unidos de Norteamérica en 1806.
La alcachofa es considerada como una de las especies hortícolas de innumerables propiedades organolépticas
y terapéuticas, como antirreumático y diurético por su probada acción sobre el metabolismo de la urea y
colesterol; es apreciada porque contiene componentes que son fuente de energía similar a del azúcar muy
benéfica para los diabéticos y los hipoglucémicos; es rica en azúcares, proteínas, vitaminas A, B y C, con un
gran contenido de calcio, potasio y hierro.
La bibliografía reporta que fue introducida al Perú por misioneros franciscanos y posteriormente por familias
italianas. Por las características del clima, suelo y agua, se adaptó en la cuenca del Río Achamayo (Provincia
de Concepción Departamento de Junín). A partir de la década del 80 sé incrementó su extensión,
convirtiéndose en una especie cuya rentabilidad supera a los cultivos tradicionales. La Provincia de
Concepción ocupa una posición de liderazgo en la producción, siendo el Valle más importante en la sierra del
Perú.
En la actualidad las perspectivas que presenta este cultivo por su productividad y demanda para el consumo, la
agroindustria y exportación; hacen que sea objeto de atención para orientar las inversiones a la producción de
variedades sin espinas.
Es oportuno el presente evento desde el punto de vista agronómico y comercial. El conocimiento por parte de
los productores de las perspectivas y manejo del cultivo permitirá ayudar a la toma decisiones y
principalmente a la orientación de cultivos en las zonas productoras. Para tal fin está dirigida la potencia que
se desarrolla a continuación, sobre el manejo agrícola del cultivo y aspectos sobre cosecha post cosecha y
procesamiento.
• ESTADISTICAS NACIONALES
El año 2000 la superficie sembrada con alcachofa a nivel nacional fue 326 has, con una producción de 4 642 t.
El año 2003 la superficie se incrementó a 2 435 has con una producción de 23 308 t.
Para el año 2004 el IPEH (Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas − ADEX), reporta (III SEMINARIO
INTERNACIONAL DE LA ALCACHOFA, realizado los días 9 y 10 de setiembre del 2004); una superficie
de 4 365 has, correspondiendo a la costa 3 165 has (72,51%) y a la sierra 1 200 has (27,49%).
El valor de las exportaciones también se incrementó, el año 2000 fue exportado alcachofa en conserva por un
valor FOB US $ 819 249, para el año 2004 indican que será aproximadamente por un valor total de US $ 20
000 000 (Diario La República del 19−09−04).
III REQUERIMIENTOS AMBIENTALES DEL CULTIVO
• Agua
La alcachofa requiere de una adecuada disponibilidad de agua principalmente durante el crecimiento
vegetativo, formación de yemas y maduración de cabezuelas florales.
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La falta de agua durante el crecimiento trae como consecuencia plantas pequeñas, pobres en vigor y
desarrollo, en caso que la escasez se presente durante la formación de yemas, se promoverá la formación de
cabezuelas de inferior calidad. La mayor demanda hídrica se presenta al final de la etapa de crecimiento
vegetativo e inicio de la formación de la formación de inflorescencias. El aumento de la temperatura
promueve una intensa transpiración causando muchas veces marchitez de las hojas y estrés de la planta luego
de una tarde calurosa.
En sierra, durante los meses de setiembre a marzo el cultivo es manejado mayormente bajo condiciones de
lluvia; sin embargo, es importante prever un sistema de riego alternativo ya que las precipitaciones pluviales
no siempre se presentan con regularidad todo el año. Además, en sierra existe la campaña chica de junio −
noviembre; en la cual se presentan lluvias y el abastecimiento de agua tiene que ser integramente bajo riego.
En suelos secos la alcachofa produce cabezuelas duras, coriáceas y de tamaño pequeño.
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3.2. Suelos
La alcachofa muestra una gran plasticidad para su desarrollo en distintos tipos de suelos, de preferencia
aquellos con características físicas: topografía plana, textura media, buen drenaje y suelos profundos; con
características químicas: ricos en materia orgánica, baja salinidad inferior a 4 dS/m (referida a la
conductividad eléctrica expresada en mmhos/cm a 25ºC), y pH de 5.5 a 7.0. Siendo estos los requerimientos
mínimos que deben ser cumplidos naturalmente por el suelo.
La alcachofa es una planta considerada como esquilmante ya que agota intensamente el terreno, por lo cual es
aconsejable la adición de materia orgánica y la rotación de otros cultivos (leguminosas), pudiendo ser
instalado nuevamente en el mismo terreno luego de tres años.
3.3 Temperatura
La alcachofa se adapta a climas templados, la temperatura es el principal factor que induce la producción de
cabezuelas, este proceso se denomina vernalización (la planta requiere acumular cierta cantidad de frío). La
alcachofa esta clasificada dentro del grupo de hortalizas que desarrollan óptimamente con temperaturas que
oscilan entre 5ºC a 20ºC; temperaturas próximas a 0ºC determinan que los tejidos de las brácteas exteriores se
rompan, tomando un aspecto blanquecino en ampollas, que a los pocos días se vuelven negras. Temperaturas
superiores a 25ºC en épocas de producción de cabezuelas, determinan que las brácteas se abran, desviándose
de su eje, se hacen fibrosas y pierden valor comercial
En sierra, el cultivo se conduce con temperaturas promedio anual de 12ºC, excepcionalmente pueden soportar
descensos de temperatura hasta de −4ºC. la etapa critica del cultivo en relación a las heladas se verifica en la
fructificación, produciendo una ruptura en la piel externa de las brácteas que le da una apariencia ampollada
de color ligeramente blanco; luego de unos días la parte ampollada se vuelve oscura, no ocasionando daños a
la parte comestible pero creando problemas en la comercialización por baja calidad. Como resultado de las
bajas temperaturas la cosecha puede retardarse entre 2 − 6 semanas.
• Luz
La bibliografía especializada reporta que las alcachofas son plantas de días largos con un fotoperiodo mínimo
de 10.5 horas.
La longitud del día y la alternancia de periodos de oscuridad durante el crecimiento de la planta tiene un
efecto notable en la determinación de la época de floración; algunas plantas florecen antes, cuando los días
son cortos (doce horas o menos de luz diurna), pero otros solo lo hacen cuando reciben de catorce a más horas
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de iluminación, otros son neutros, es decir no son afectados por este tipo de variaciones. La fase de mayor
sensibilidad corresponde al desplegamiento de las primeras hojas. En condiciones del valle del Mantaro, el
cultivo se conduce en fotoperiodo intermedio de 11 a 13 horas luz
• Altitud
La alcachofa en el mundo es sembrada a altitudes que difícilmente pasan los 2 000 msnm; sin embrago bajo
condiciones de sierra se observa cultivares de alcachofa hasta altitudes de 3 300 msnm, dependiendo
básicamente de las temperaturas que se registran en cada zona y se mantengan en los rangos óptimos. En
condiciones de costa central el cultivo se desarrolla desde altitudes cercanas al mar.
• Humedad Relativa
Las principales zonas productoras en el mundo están ubicadas generalmente en zonas del litoral muy cercanas
al mar, por lo tanto, el grado de humedad relativa es alta, este aspecto influye directamente sobre la apertura
de las cabezuelas florales y la fibrosidad de las brácteas.
Clímas demasiado secos afectan negativamente la calidad de las cabezuelas florales, ya que en un tiempo
corto producen apertura de las cabezuelas del mismo modo pierden muy rápidamente su calidad.
A nivel nacional la principal zona productora en sierra es el vallle del Mantaro, presenta una Humedad
Relativa promedio de 45%
IV. SISTEMAS DE PROPAGACION
4.1. Propagación por semilla botánica
La alcachofa es una planta semiperenne, propagada generalmente en forma vegetativa; sin embargo la fase
inicial de la introducción de un cultivo como es el caso de variedades sin espinas en los diferentes Valles
interandinos ubicados en: Junín, Sierra de Piura, Cajamarca, Sierra de La Libertad, Huaraz, Ayacucho,
Apurímac y Cusco; la multiplicación fué por semilla botánica.
En la propagación por semilla botánica la descendencia es muy desuniforme (heterogénea) y el tiempo de
producción es más largo (porque incluye etapa en almácigo); sin embargo, es un sistema rápido en la
selección de nuevas variedades. Al utilizar la multiplicación por semilla botánica de buena calidad esta
especie semiperenne pueda ser convertida en un cultivo anual e incluida dentro de la rotación de cultivos.
En Sierra (dependiendo del clima) el lapso entre la siembra (incluye almácigo) hasta el inició de la cosecha es
de 5.5 a 7.0 meses cuando se destina a la industria (alcachofines). Las plantas provenientes de semilla
botánica desarrollan raíces más largas y vertícales, las que penetran más profundamente en el suelo
comparada con las raíces de las plantas propagadas vegetativamente (hijuelos); además utilizan en formar
eficiente los fertilizantes y la humedad. La propagación por semilla botánica, previene la diseminación de
plagas y enfermedades, que son muy comunes cuando la propagación es vegetativa.
4.2 Propagación vegetativa
En la producción comercial se emplea la multiplicación agámica y se utilizan distintas modalidades según las
zonas de producción. La propagación vegetativa tiene ventajas por la precocidad de las plantas y rápida
producción en comparación a otros métodos de propagación, teniendo la seguridad de obtener buenas plantas
capaces de producir mejor a los 3.5 − 4.5 meses (alcachofines) aproximadamente después de la instalación,
dependiendo de la zona.
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En Sierra, la propagación actualmente es vegetativa por hijuelos y esquejes, para lo cual previamente se
selecciona la planta madre, planta en la que después de concluida la cosecha se cortan tallos y hojas viejas
para inducir la producción de hijuelos. Cuando los hijuelos tiene 4 − 5 hojas verdaderas (15 −20 cm de altura),
son cortadas y deben portar parte del tallo y raíz de la planta madre y así, establecerse como planta
independiente para su instalación en nuevos campos.
4.3 Cultivo in vitro
Debido a las limitaciones de los dos sistemas de propagación antes indicados (por semilla botánica y
propagación vegetativa), la aplicación del cultivo in vitro aparece como una técnica de gran ayuda en la
multiplicación de la alcachofa en grandes poblaciones, homogéneas y libres de enfermedades y puede permitir
la rápida instalación de genotipos selectos en una región específica.
A partir de 1999, en los laboratorios de Biotecnología de las Estaciones Experimentales de
Donoso−CICH.KM.Huaral y Santa Ana − Huancayo; se viene trabajando en la micropropagación de
alcachofa sin espinas en forma experimental, para lo cual se empleó hijuelos de plantas del cultivar `Green
Globe' previamente seleccionados por sus características principalmente de inflorescencia; para esto se
empleó como explantes, meristemas.
• MANEJO DEL CULTIVO
• Manejo de almácigos
Los almácigos son estructuras que permiten producir plántulas vigorosas, sanas y de calidad. Las semillas de
alcachofa son de tamaño relativamente pequeño y tiene un alto costo, por lo cual es aconsejable la siembra
indirecta en almácigos, hecho que permite ahorrar semillas.
En Sierra los almácigos más generalizados para alcachofa sin espinas son:
• Bandejas de plástico
• Vasos de plástico descartable
• Neridokos o bloquecitos de tierra.
• Almácigos de cama alta y cama baja (platabanda)
• Bandejas de plástico
Son fáciles de transportar y tiene un número variable de celdas generalmente de forma cónica de 6 cm de
profundidad.
En el fondo de las celdas llevan un orificio para favorecer el drenaje al efectuar los riegos. El sustrato
utilizados es turba (extraída de las partes altas de la Sierra debidamente desinfectada), luego se procede a la
siembra y riego respectivo. En Sierra la emergencia se produce de 9 a 12 días dependiendo del clíma.
5.1.2 Almácigos de cama alta y cama baja (platabanda)
Luego de preparado el almácigo se siembra en surquitos distanciados a 7 ó 10 cm y 1.5 cm de profundidad;
las semilla serán colocadas a 5 ó 10 cm de distancia entre si, luego se tapa y riega con regadera de gota fina; a
los 9 − 12 días se producirá la emergencia.
La fecha de siembra en almácigos se debe realizar entre Junio y Julio de tal forma que el trasplante se lléve a
cabo en los meses que coincida con el inicio de llúvias. En Cajamarca (2 600 m.s.n.m.), se observa dos épocas
de siembra Mayo − Junio y Noviembre − Diciembre. En otros Valles interandinos de acuerdo a las
condiciones agroalimentarias, las siembras en almácigos puede realizarse todo el año.
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En el Valle del Mantaro se ha observado que almácigos sembrados en los meses de Junio−Julio (meses de
menor temperatura) el periódo de siembra hasta el trasplante se alarga hasta 90 días. En Valles interandinos
ubicados en promedio a 2,700 m.s.n.m., Cajamarca, Ayacucho, Mollepata (Cusco), el periódo alcanza a 60
días.
5.2 Preparación del terreno
El terreno seleccionado para la instalación del cultivo requiere de una adecuada y oportuna preparación para el
trasplante. Para esto es recomendable en primer lugar nivelar el terreno, teniendo en cuenta la pendiente y la
orientación que tendrán los surcos. Sigue la roturación con arado de disco, y la pasada de rastra, utilizando
preferentemente implementos de dos cuerpos de forma tal que el suelo quede mullido y libre de terrones,
especialmente en Sierra, en donde los suelos son mayormente pesados. Finaliza con el surcado, en el caso de
la Sierra Central y Norte los distanciamientos son variables, siendo lo más común de 1.0 m entre surcos.
5.3 Trasplante de plántulas provenientes de almácigos
En condiciones de Sierra, las plántulas conducidas en almácigo se encuentran aptas para el trasplante cuando
tienen 4 − 5 hojas verdaderas, esto aproximadamente entre 60 − 90 días desde la siembra (de acuerdo al
clima) y una altura de 15 − 20 cm.
En Sierra, considerando la época de trasplante y las condiciones agro climáticas, la alcachofa puede ser
trasplantada durante todo el año, teniendo en consideración que la época de producción del cultivo no
coincida con las heladas (temperatura menores a 0ºC que dañan las cabezuelas), estas temperaturas se
presentan durante los meses de Mayo y Junio.
Las densidades de trasplante en Sierra son bastante variables, sin embargo las más usadas son:
− 1.0 m entre surcos x 1.0 m entre planta (10,000 plantas/ha) fresca.
− 1.0 m entre surcos x 0.8 m entre planta (12 500 plantas/ha) alcachofin
• 1.0 m entre surcos x 0.7 m entre plantas (14 280 plantas/ha) alcachofin
• 1.2 m entre surcos x 0.6 m entre plantas (18 000 plantas/ha) alcachofin
En Sierra Central, el trasplante a campo definitivo se realiza de dos formas:
− Apertura de hoyos con picota a nivel de la costilla del surco de 10 cm de ancho y 20 cm de profundidad),
donde se deposita las plántulas contenidas en su sustrato (proveniente de bandejas de plástico, neridoko) o raíz
desnuda (provenientes de cama baja o alta), compactándolas adecuadamente a fin de facilitar un adecuado
contacto entre las raíces y el suelo y permitir un fácil prendimiento. Una vez concluído este procedimiento se
aplicará de inmediato el riego correspondiente.
• La segunda forma consiste en regar por surcos ya establecidos un día antes del trasplante; luego se
procederá a la apertura de hoyos con la ayuda de una picota en la costilla del surco a la altura del nivel
de riego, continua con el trasplante y compactación para asegurar el prendimiento.
• Instalación de hijuelos y esquejes
Es el sistema más difundido, es de fácil manejo y alcanza altos porcentajes de prendimiento. Para disponer del
material vegetativo primero se debe seleccionar la planta madre durante las diferentes etapas de crecimiento y
desarrollo de la planta, principalmente al final de la campaña productiva. Las principales características
inherentes al propósito de selección son: alto rendimiento, tolerancia a plagas y enfermedades, precocidad a la
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formación de inflorescencia, forma de las cabezuelas. Es necesario eliminar las plantas de baja calidad, para
así contar en las siguientes campañas con mayor uniformidad en la plantación. Las plantas madres
seleccionadas son podadas a nivel del cuello, para inducir la emisión de hijuelos de 5 a 6. Cuando alcanzan a 4
− 5 hojas se procede a desprender los hijuelos.
La instalación en campo definitivo, se procede de idéntica manera que en el caso de trasplante de plántulas e
inclusive considerado las mismas densidades de siembra y cuidados fitosanitarios.
• Riegos
La alcachofa requiere de riegos frecuentes durante todo el periódo vegetativo, la deficiencia hídrica
especialmente durante la formación de inflorescencias o cabezuelas dá como resultado pérdidas tanto en
calidad como en rendimiento. La cantidad de agua de riego es muy importante por cuanto es altamente
sensible a la podredumbre, por ese motivo los riegos deben ser ligeros y evitar encharcamientos. Es necesario
considerar que en la fase de enraizamiento de los hijuelos, no deben tener humedad excesiva, para facilitar el
desarrollo radicular en profundidad
La bibliografía extranjera reporta un gasto de 7 000 − 10 000 m3/ha cuando el riego es por gravedad. En
Sierra los volúmenes de agua utilizados con esta forma varían de 7 500 a 11 000 m3/ha.
Es generalizado el riego por gravedad con frecuencias de 7 a 10 días, dependiendo del lugar, clima, el estado
de desarrollo del cultivo y las características del suelo. En épocas de lluvia (Setiembre a Marzo), los riegos
son considerados como complementarios ya que mayormente se aprovecha las precipitaciones pluviales. Sin
embargo en las zonas donde se practica la campaña chica meses de Junio a Octubre, depende íntegramente de
la dotación de agua de riego.
• Fertilización
La alcachofa es reportada como un cultivo exigente en nutrientes debido a su gran desarrollo foliar y
velocidad de producción de inflorescencias. Los niveles de fertilización deben formularse teniendo en cuenta
los resultados de los análisis de suelo y la extracción de nutrientes. La bibliografía extranjera (España) reporta
que la producción de 30 t extrae del terreno por hectárea 295 kg. de nitrógeno (N), 127 kg. de ácido fosfórico
(P2O5) y 596 kg. de potasa (K2O), 267 kg de CaO y 68 kg de MgO.
En Sierra la fertilización es en hoyos aperturados al costado de la planta de 15 cm de diámetro y 12 cm de
profundidad; en los cuales se aplica primero la materia orgánica (guano de corral), sigue la mezcla de
fertilizantes inorgánicos, los cuales son cubiertos con una capa de tierra agrícola.
En el Valle del Mantaro, se viene utilizando niveles de fertilización de 250 − 150 − 180 kg. de N, P2O5 y
K2O/ha.; con la aplicación de 10 t/ha de estiércol de vacuno. La Estación Experimental Santa Ana −
Huancayo INIA, reporta rendimientos en fresco de 13 500 kg./ha en el cultivar `Imperial Star' y 14 600 kg/ha
en el cultivar `Green Globe' aplicando una formulación experimental de 250 − 150 − 300 kg de N, P2O5 y
K2O/ha; se adicionó 10 t/ha de estiércol de vacuno; la aplicación de fertilizantes fue fraccionada, la primera a
los 30 días de instalado el cultivo usando el 25% del N, y el 100 % del P2O5 y K2O; a los 60 días (25% de
N), a los 90 días (25% de N) y a los 120 días (25% de N).
• Control de malezas
Existe un marcado efecto de competencia de las malezas, constituyendo un problema de importancia
económica, desde el trasplante e instalación, que coinciden con el periódo de lluvias, lo que favorece la
germinación de muchas especies de malezas que rápidamente invadirán toda la extensión del terreno.
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El control de malezas en la Sierra Central se realiza en forma manual (control manual), con el uso de picotas,
lampillas o escardas; con lo que se remueve el suelo, raspando las malezas en sus estados iniciales. El
desmalezado es fácil cuando el cultivo ha conseguido instalarse adecuadamente en el campo y alcanzar entre
20 − 30 cm de altura, estado en el cual es posible controlar las malezas con el uso de tractor con puntas o
escardillas (control mecánico); o dos pasadas de rejas de yunta; sin embargo, siempre es necesario
complementar a mano para rectificar las áreas que no fueron cubiertas por el tractor o yunta, es decir entre las
plantas o debajo de las mismas. Las experiencias en el control químico son escazas.
Existe una amplia experiencia en el extranjero (España) sobre el control con herbicidas. Como referencia se
indica lo siguiente: Para hierbas anuales: Linuron 45% (1 − 2.5 l/ha), Pendimelina 33% (3 − 5 l/ha). Contra
dicotiledoneas anuales: Matabenzoatiazuron 70% (2 − 3 l/ha), Metabromuron 33% (2,5 − 3.5 l/ha),
Prometrina 50% (1.5 − 3 l/ha). Contra gramineas: Metabenoatiazuron 7º% (2 − 3 l/ha), Pentimetalina 33% (3
− 5 l/ha).
• Aporque
Labor cultural que tiene varias finalidades, principalmente facilitar el anclaje del sistema radicular de la planta
y mejorar la estabilidad del cultivo dentro del terreno; además facilita las labores de riego ya que se establece
un nuevo surco en la parte central de la hilera de plantas, pudiendo regar con mayores volúmenes de agua sin
entrar en contacto directo con las plantas evitando de esta forma problemas fitosanitarios como pudrición
ocasionadas por Rhizoctonia sp, Fusarium sp y Phytium sp . También sirve como complemento a la
fertilización nitrogenada por cuanto permite el tapado del fertilizante aplicado.
En Sierra ésta actividad se realiza en forma manual con lampas, azadones ó tracción animal utilizando yunta
que realizan un doble paso de reja cuando los terrenos son pequeños (menos a 1.0 ha.). También se realiza con
maquinaria agrícola con arado de vertedera, en este caso es conveniente hacer una rectificación manual para
corregir los excesos de tierra que dañan las plantas.
• Podas
Práctica bastante usual en el cultivo de alcachofa por tener un exuberante desarrollo foliar, y las hojas basales
se encuentran subexpuestas a los rayos solares tornándose amarillentas y susceptibles a plagas y
enfermedades. Estas hojas en la Sierra Central son eliminadas a través de las podas que se realizan de 3 a 4
veces por campaña para optimizar la orientación de los nutrientes hacia las cabezuelas y mejorar su calidad y
productividad. Esta es una labor que se realiza manualmente con el uso de hoces, para cortar hojas viejas y
enfermas que en muchos casos puede servir de alimento para al ganado.
Al final de la campaña agrícola se procede a una poda general, la planta madre es cortada totalmente dejando
10 cm. de altura, estado en el cual permanece latente durante los meses de mayo y junio (meses de heladas);
para luego rebrotar con fuerza con el inicio del periódo de lluvias entre los meses de Setiembre a Octubre,
iniciándose de esta forma una nueva campaña agrícola.
• Destronque
En la Sierra Central, cuando el cultivo ha cumplido su tercer año ( 1 de instalación y 2 de soca), se realiza el
destronque, que consiste en cortar la planta desde su base, cuando el 90 % de la plantación ha concluído su
ciclo biológico y tiene como objetivo hacer rotación con otros cultivos y obtener material vegetativo para
instalar otros campos. Esta labor se realiza manualmente utilizando picos de gran tamaño para extraer los
tocones pie madre que serán trozados en 4 a 6 partes (esquejes) que contienen brotes para trasplante a campo
definitivo.
• Principales Plagas y su control
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La Estación Experimental Santa Ana Huancayo − INIA reporta la presencia de las siguientes plagas; las
mismas que no tienen a la fecha significación económica, con excepción del daño ocasionado por las babosas.
a. Gusanos cortadores Copitarsia turbata , Agrotis ipsilon, Spodoptera sp, Feltia sp.
Control:
− Uso artesanal de trampas de luz negra ( luz ultravioleta )
− Liberación de controladores biológicos :
. Prosopochaeta setosa (Dipt. : Tachinidae)
. Campoletis sp (Hym. : Ichneumonidae)
− En ataques severos aplicar un Metamidophos (dosis de 400 a 600 ml/ 200L).
b. Babosas Vaginulus, Limax, Agriolimax
Reportada en el Valle del Mantaro (Junín) y Huamachuco (La Libertad)
Control:
• Realizar deshierbos con remoción del suelo cerca del cuello de la planta.
• Uso artesanal de cebos atrayentes.
• Durante el desarrollo del cultivo evitar riegos pesados.
c. Diabróticas, loritos Diabrotica spp.
d. Mosca minadora Liriomyza huidobrensis
Control:
• Riegos adecuados durante el desarrollo
• En ataques severos aplicar insecticidas a base de Metamidophos (dosis de 400 a 600ml/200L) o
aplicar Permetrinas ( dosis de 200 a 300 ml/200L) para cigarritas, diabróticas, trips, gusanos y
pulgones. En tanto aplicar Entomophthora virulenta (Vektor a razón de 250 ml/200L.).
e. Gusanos perforadores de inflorescencias Copitarsia turbata , Agrotis ipsilon.
Control:
• Deshierbos oportunos y estrictos
• Uso artesanal de trampas de luz negra
• En fases iniciales de maduración de las cabezuelas aplicar productos a base Bacillus thuringiensis
(dosis 300 a 400 g/200L) el cual facilita la acción de los insectos benéficos.
f. Pulgones Aphis fabae, Capitophorus elaeagni.
Control:
Dependiendo de evaluaciones y ataques severos aplicar productos a base del entomopatógeno Entomophthora
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virulenta (dosis de 250 ml/200L)..
g. Trips Thrips tabaci
Control:
• Control Biólogico : Dependiendo del grado de infestación y de manejo del cultivo, los Chinches
predatores de la familia Anthocoridae complementan a su control natural.
• Principales Enfermedades y su control .
La Estación Experimental Santa Ana Huancayo − INIA, reporta la presencia de las siguientes enfermedades,
las mismas que no tienen en la actualidad significación económica en Sierra.
• Marchitez de plantas o wilt : Fusarium spp.
Presencia en las zonas productoras de la Sierra Central y Norte.
Control :
• Rotación de cultivos.
• Evitar daños en las raíces de la planta.
• Realizar riegos ligeros
• Evitar siembra en suelos pesados ( arcillosos)
• Aplicación de Trichoderma harzianum (Micobac) a razón de 50g/ha.
• Desinfección d e hijuelos de alcachofa con Carboxin + Captan ) a razón de 200g/100L.
b. Oidiosis : Oidium cynerea.
Presencia en las zonas productoras de la Sierra Central y Norte.
Control :
• Utilización de variedades tolerantes a la enfermedad como `Green Globe'.
• Realizar riegos oportunos y adecuados (ligeros).
• Aplicación de Polisulfuro de Amonio (Sulf−liq) y Tebuconazole a razón de 1 L/200 L y 250 L/200 L
respectivamente.
c. Pudrición gris de la inflorescencia: Botrytis cynerea.
Control :
• Podas de las hojas inferiores de la planta (maduras)
• Realizar araduras profundas.
• Aplicación de Sulfato de Cobre Pentahidratado (Pitón 27) a razón de 400 ml/200 L y Kasugamacina
(Kasumin) a razón de 550 ml/200 L.
d. Mancha foliar de la hoja : Ramularia spp.
Control :
• Eliminación de residuos contaminados ( hojas)
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• Rotación de cultivos.
• Eliminación de malezas.
• Aplicación de Fosfonato Potasico (Fitoprom) a razón de 550 ml/200 L y Sulfato de Cobre
pentahidratado (Phyton 27) a razón 400 ml/200 L
• Variedades evaluadas
Inicialmente el INIA es sus Estaciones Experimentales de Donoso − Huaral, Santa Ana−Huancayo y Canaán
− Ayacucho; y la ONG IDEA PERU, vienen evaluando deferentes variedades con el fin de conocer su
comportamiento, adaptación y rendimiento. Trabajos que sirvieron de base para realizar la selección de líneas
élite, y otros trabajos experimentales como es la producción de semilla botánica, mediante la polinización
controlada. Las Variedades evaluadas fueron ; ` Green Globe', `Imperial Star', `Talpiot', `Blanca de Tudela',
`A−106',' A−107', `Rovanesco', `A−108', `ZAA 101';'Lorca' y `Esmerald'.
• COSECHA Y POST COSECHA
6.1 Cosecha
Es la parte final del proceso de producción de la alcachofa sin espinas, es muy importante y esta definida por
la calidad de las inflorescencias que debe llegar al mercado con características deseables para el consumidor.
Para determinar el momento apropiado de la cosecha es necesario contar con índices de fácil comprensión y
aplicación que permita identificar con cierta precisión el estado de desarrollo del producto, hecho que esta
ligado al tamaño de las cabezuelas florales. Esta características inherente al producto comercial técnicamente
se conoce como índice de madurez.
La cosecha de las cabezuelas de la alcachofa sin espinas se realiza en Sierra tomando como criterio, el tamaño
y destino del producto cosechado, para fresco (en pequeño porcentaje) orientado a contados mercados
potenciales (Lima) y en algunos casos destinados a mercados locales; para la industria (alcachofines),
actividad a la cual esta orientada en un alto porcentaje.
En determinados Valles de la zonas productoras de la Sierra Central y Norte la cosecha es permanente por
estar ubicadas las plantaciones en diferentes pisos ecológicos.
La cosecha es en forma manual, empleando una hoz o cuchillo, el corte de la cabezuela floral se hace con un
pequeño trozo de tallo (10 cm) para así mantenerla fresca y turgente por más tiempo; las cabezuelas después
de cortadas son recolectadas mayormente en canastones (Huancayo). Se recomienda cosecharlas en mochilas
o jabas cosecheras.
6.1.1 Alcachofa para consumo en fresco
Se cosecha en su forma inmadura, cuando alcanza el tamaño apropiado y presenta la mejor calidad. En Sierra
se realiza aproximadamente a los 5 − 6 meses después del trasplante, se prolonga por 3 meses; durante los
cuales se llevará a cabo 9 a 10 cosechas con intervalos de 10 días; la cosecha se realiza antes que las brácteas
empiecen abrirse.
Los rendimientos por superficie (ha) son variables, dependiendo de los cultivares utilizados, factores del
medio ambiente, manejo del cultivo, etc. La Estación Experimental Santa Ana − Huancayo reporta que la
Variedad `Green Globe' en promedio tiene 19 cabezuelas por planta, con un peso de 3.68 kg y un rendimiento
de 13.2 t/ha. En la variedad `Imperial Star', 18 cabezuelas por planta con 3.44 kg. de peso y un rendimiento de
14.4 t/ha.
6.1.2 Alcachofa para el proceso agroindustrial
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Se cosecha en alcachofines o babys, cuyo diámetro varía entre 3.5 − 7.0 cm; para lo cual el producto debe
estar sano, sin defectos, no presentar manchas; con olor y sabor característico; preferentemente tierno para
ello es importante que las brácteas no se encuentren abiertas. En Sierra se cosecha aproximadamente entre 3.5
− 5 meses después del trasplante. En determinados valles de la zonas productoras de la Sierra Central y Norte
la cosecha es permanente por estar ubicadas las plantaciones en diferentes pisos ecológicos, La mayor escala
de cosecha son los meses de Febrero y Marzo principalmente en el Valle del Mantaro. La frecuencia de
cosechas varían de acuerdo a las zonas, Cajamarca cada 7 días, Huancayo cada 10 días.
En las zonas productoras de Sierra no existe experiencias en el proceso de cosecha, motivo por el cual más del
40 % de la producción es descarte. Los rendimientos unitarios (en alcachofines), también son variables por
zonas. En Huancayo IDEA PERU, reporta en promedio 4 500 kg/ha con 6 a 9 alcachofines por planta y un
peso de 0.36 kg. CEDEPAS (Cajamarca) reporta 4 500kg/ha; AGRONEG (Cajamarca) 7 000 kg/ha con la
variedad `Green Globe' sin la aplicación de agroquímicos. Experimentalmente en Cajamarca han obtenido
rendimientos promedios de 7 000 kg/ha, en general el punto de equilibrio para recuperar la inversión es 3 500
kg/ha (si el precio se mantiene constante).
6.2 Post cosecha
El objetivo de la potscosecha en alcachofa sin espinas es contribuir a que el producto conserve su calidad por
más tiempo y llegue a los mercados de destino en excelentes condiciones . Para la aplicación de una adecuada
tecnología de manejo de postcosecha en esta hortaliza que es muy perecedera en estado fresco, el INIA en su
publicación Cultivo de la Alcachofa sin espinas ha dividido el proceso en tres etapas para un mejor
ordenamiento, el primero relacionado con operaciones antes del uso de frío, el segundo referente a las
actividades aplicadas durante el proceso de enfriamiento; y el tercero durante el transporte.
6.2.1 Operaciones antes del enfriado
Se refiere a las actividades en planta (Centro de Acopio), relacionados con la recepción y descarga del
producto cosechado, la preselección, lavado, corte, clasificación y selección. Para la clasificación y selección
existente Normas Internacional de la Comunidad Económica Europea (CEE) y de Estados Unidos de Norte
América. A nivel nacional en ADEX han conformado el Comité Técnico de Normalización de la Alcachofa,
que están concluyendo la Norma Técnica de la Alcachofa.
6.2.2 Operaciones durante el enfriamiento
La primera oportunidad en que se emplea el frío para la alcachofa, es cuando se someten las cabezuelas
florales al enfriado rápido con la finalidad de bajar el calor del campo. La segunda oportunidad es cuando
están envasadas y para mantener su calidad se almacenan a temperaturas cercanas a 0º C. La tercera es durante
el transporte con destino al mercado internacional.
Las actividades que se cumplen en la Sierra Central son las siguientes:
− Pre enfriamiento
Proceso que consiste en reducir rápidamente la temperatura de campo del producto recién cosechado y previo
al procesamiento industrial, almacenamiento ó transporte refrigerado. Este rápido pre enfriamiento disminuye,
la actividad de los microorganismo y enzimas responsables del deterioro del producto, la tasa de respiración y
la pérdida de humedad.
Existen distintos sistemas para el pre enfriamiento como Aire Forzado e Hidroenfriado. El INIA a diseñado y
construido un hidroenfriador de bajo costo que cuenta con un sistema de enfriamiento de agua que baja la
temperatura de 22º C (Tº ambiental) hasta 2º C en 6 horas, posee un tanque de fibra de 500 litros de capacidad
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donde se sumergen las jabas con cabezuelas de alcachofa, pudiendo ser hasta cuatro jabas por bach; en ocho
horas de trabajo continúo puede enfriar hasta 64 jabas de 24 kg. Las cabezuela son enfriadas por el agua
helada que esta en circulación constante.
La ONG IDEA PERU − Concepción (Huancayo) ha implementado este proceso consiste en pozas de
enfriamiento con temperatura controlada aplicando hielo para disminuir la temperatura a 5°C:
− Almacenamiento
Para mantener óptima la calidad de las cabezuelas, estas se deben almacenar a temperaturas cercanas a Oº C.
El desarrollo de coloración violeta en las brácteas internas de la variedad `Green Globe' es una característica
negativa de la calidad y se presenta a temperaturas menores de 10º C. y encima de 25ºC. Para el
almacenamiento de la alcachofa está generalizado el uso de cámaras de conservación.
El INIA reporta que conservando la alcachofa sin espinas variedades `Green Globe' a OºC y 90 % HR, se
logra una calidad satisfactoria por 25 días y aceptable comercialmente.
− Empaques y embalajes
Los empaques y embalajes son un conjunto de elementos contenedores que pueden ser rígidos o flexibles,
cuyo objetivo es lograr que el producto llegue hasta el consumidor final en óptimas condiciones de calidad, es
decir como si acabara de ser cosechado. Para el sistema de empaque y embalaje, se debe considerar lo
siguiente:
♦ Diseño apropiado
♦ Selección del material idóneo
♦ Compatible con las normas internacionales
Para atraer a los clientes las cabezuelas deben ser frescas, compactas, limpias y libre de defectos como
rasguños, magulladuras y brácteas partidas. Para mantener la calidad se debe manipular con bastante cuidado
durante la cosecha y operaciones de embalaje.
El INIA, ha diseñado diferentes tipos de envases, para su comercialización al por menor, consistente en una
bandeja de poliestireno (teknopor), cuyas dimensiones son 22 cm x 22 cm x 4 cm; con capacidad para cuatro
alcachofas de 9.5 − 12.0 cm de diámetro; recubierta con lámina plástica adhesiva (Film strech). Este tipo de
envase permitió disminuir la deshidratación y exhibió al producto más fresco y debidamente presentado para
ser ubicado en los tabiques refrigerados de los supermercados. Así mismo se diseño dos modelos de envases
utilizando como material cartón plast (reciclable), con capacidad para cuatro cabezuelas de 9 − 11 cm de
diámetro; las dimensiones son: 21 cm x 21 cm x 11 cm.
6.2.3 Actividades durante el transporte
Para la distribución a los mercados de destino es necesario un adecuado sistema de transporte que se rige bajo
normas internacionales para un buen manejo en la manipulación de carga.
VII. PROCESAMIENTO ARTESANAL DE LA ALCACHOFA
La transformación agroalimentaria es una actividad que viene adquiriendo cada vez más importancia porque
permite una utilización completa de la materia prima local; un aumento del valor agregado, creación del
empleó y generación de divisas. Por lo tanto la agroindustria contribuye al crecimiento agrícola y desarrollo
económico regional y nacional. La industria de la alcachofa ofrece numerosa posibilidades para su
procesamiento y obtención de diversos productos y sub productos tendientes a la industrialización en forma
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integral; aprovechando los excedentes de este cultivo, que no son absorbidos por el mercado regional y
nacional; como los productos fuera de calibre, inflorescencias con algún daño de plagas, la sobre madurez,
fuera de tipo (deformes, de forma arrocetada, o con ombligo); además de aprovechar las brácteas, tallos, hojas
y deshechos resultantes del procesamiento.
El INIA ha obtenido harina de fondos de alcachofa y harina + fibras de alcachofa; además de los fondos de
alcachofa previamente precosidos y desecados en secadoras solares sobre bandejas (en bastidores rústicos), se
obtuvo harina de alcachofa. También de los tallos y desechos resultantes del procesamiento se obtuvo
alimento balanceado para animales
RECETARIO DE ALCACHOFA
• Cebiche de alcachofa
• Picante de alcachofa
• Puré de alcachofa con huevo duro
• Arroz con alcachofa
• Suofle de alcachofa
• Crema de alcachofa
• Alcachofa al graten
• Guiso de alcachofa
• Alcachofa arrebozada
• Seco de alcachofa
• Ají de alcachofa
• Causa con relleno de alcachofa
• Tortillas de alcachofas
• Saltado de alcachofa
• Alcachofa al harina
• Alcachofa con arroz
• Alcachofa a la salsa
• Budín de alcachofa
• Alcachofas rellenas
• Alcachofas a la reina
• Alcachofa con moztaza
• Alcachofa en mantequilla
• Alcachofa con crema
• Ensalada mixta de alcachofa
• Delicia de alcachofa
• Sopa de alcachofa
• Alcachofa con huevo
• Fideos en salda de alcachofa
• Bañuelos de alcachofa
• Alcachofa a la vinagreta
• Cocktel de alcachofa
• Pastel de alcachofa
• Refresco de alcachofa
• Flan de alcachofa
• Mazamorra de alcachofa
• Conserva de alcachofa
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