Procesamiento de la Piña

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Procesamiento 45
de la Piña
Ficha Técnica
1. Descripción
La piña aporta más del 20% del volumen mundial de frutos
tropicales. La forma de ingerirla es en su mayoría fresca y se
produce mayormente en Brasil y Paraguay.
En el año 1500 se inició la producción a nivel mundial con la
cayena lisa, y en 1800 se inició la industria de la piña enlatada
en Hawai.
Actualmente los que más producen piña son: Brasil, Tailandia,
Filipinas, México y Costa Rica.
Las regiones ideales para la siembra son las que se ubican
debajo de los 800 msnm, si se pasa los 1000 msnm los frutos
salen pequeños, sin buen color, ácidos y sin sabor.
2. Cosecha
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Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
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Rendimiento
-
Para tener un rendimiento de 100 toneladas necesitan
plantarse 60 000 plantas por hectárea.
Transporte
-
La fruta es colocada en recipientes y transportada a la planta
empacadora, ahí la fruta se sumerge en agua con
desinfectantes.
Cosecha
-
Primero se prepara el terreno haciendo hoyos de 0.60 m X 0.60
m y 0.70 m de profundidad.
- El suelo va a necesitar estiércol para mantener su fertilidad.
Cada tres o cuatro años se tiene que hacer una fuerte
estercoladura además de aplicar anualmente fosfatos y sales
potásicas.
- Los riegos deben ser ligeros y frecuentes.
- Su cosecha es floreada y cada fruto desprende del árbol en
forma manual, retirando luego el pedúnculo.
3. Post Cosecha
Recolección
- Primero la fruta deber ser recolectada cuando ha crecido al
máximo, que normalmente es cuando se encuentra amarillenta
y tiene una textura firme.
Pesado y Selección
- Se pesa el producto y se hace una selección.
- Luego de este procedimiento, la fruta se coloca en cajas
previamente revisadas para luego ponerlas en ballets, estos deben
mantenerse en refrigeración incluso en los contenedores.
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- Es importante tener mucho cuidado con el empaque, ya que esto
permitirá que el producto conserve su calidad.
Selección de Tamaño
-
Primero, se hace una selección de tamaño general, luego se
lavan y desinfectan para volver a hacer una selección,
eliminando las frutas que tengan algún daño, o cuya forma no
sea estándar.
Empacado
-
El más usado es en forma vertical sobre su base y colocarlos
con cierta separación entre uno y otro.
Estibado: Se colocan estibas de cartón para separar las frutas.
Almacenamiento y Transporte: Cuando el transporte es vía
marítima, deben ser cosechados un día antes de su embarque.
Daño mecánico: Pueden ser por caídas, por la maquinaria
usada, mala acomodación de las frutas en el transporte, etc.
La fruta es colocada en cajas de cartón y etiquetada, luego
pasa por una revisión de corroboración de calidad.
4. Procesamiento
- Hay que tener en cuenta que la “translucidez” en la piña es un
signo de buena calidad y buen sabor, además de señalar la
madurez del fruto.
- El color también es un indicador de que el proceso de cosecha y
empaque fue bueno.
- La tradición es comer la piña fresca o enlatada, también se
hacen variaciones en mermelada, bebidas, etc., aunque hace
algunos años han ingresado al mercado nuevas formas de
consumirla, como la deshidratada, en yogures, etc.
Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)
-
Piña envasada: Este producto lo conforman los trozos de la piña
sin base, corona y cáscara, que se ponen en latas con almíbar.
Hay que controlar los grados brix para mantener un equilibrio
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entre la fruta y el almíbar, para esto se aplica un tratamiento
térmico y de ph para mantener la calidad del producto.
Preparación de Piña en Conserva
Materiales:
Piña
Azúcar
Ácido Cítrico
Benzoato de Sodio
Equipo:
Tinas
Balanzas
Cuchillos
Ollas de acero o aluminio
Mesas
Tablas para picar
Cajas de plástico
Pila de lavado
Coladores
Selladora
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Tazones
Cocina
Cucharones
Preparación de la fruta:
Selección
Para 800kg de conserva se necesitan 480kg de fruta picada, de esas
se tienen que eliminar las que están muy golpeadas y que estén en
sus ¾ de maduración.
Lavado y Pelado
Se tienen que lavar bien las frutas para eliminar la tierra, se le quita
la corona desde el principio.
Troceado
Los trozos deben ser uniformes, en forma cúbica de 1cm.
Preparación del almíbar de llenado
Se prepara en una olla un almíbar simple de 30º a 35º Brix, se
mezcla agua y azúcar hasta los 90ºC para que el azúcar se disuelva.
Cocción de la fruta
Los trozos de piña se colocan en una olla y se le agrega un poco del
almíbar calentándolo hasta los 80º a 85ºC por 5 minutos.
Lavado y Llenado de envases
Los envases se tienen que lavar con agua y jabón, luego se
esterilizan en agua caliente.
Para llenar los envases se acomodan los trozos de piña con cuidado.
Adición del almíbar
Se le agrega el almíbar hasta un poco antes del tope, la relación tiene
que ser 60% de fruta 40% del almíbar.
Piña Deshidratada
-
Se obtiene de la eliminación de líquido que tiene la piña, la
humedad debe ser cercana a 5%, esto permite una duración
prolongada.
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Jugo
-
Se trituran trozos de fruta, y por medio de un filtro, se eliminan
las parte duras.
Debe ser pasteurizado y envasado, además de un preservante,
o mantenerlo refrigerado.
Néctar
-
Se obtiene mezclando una parte de jugo y partes sólidas de la
piña con los mismos grados brix de la fruta original.
Pulpa
-
Se troza la piña sin cáscara, puede ser base de otros productos.
Pulpa concentrada congelada
-
A la piña se le somete a un proceso de calor y eliminar por lo
menos 50% de agua. Para conservarla se aplican los procesos
de concentrado y congelación.
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Pulpa aséptica
-
Se le da un tratamiento de calor hasta que se esterilice.
Jugo concentrado congelado
-
Al jugo de piña se le somete a calor, así se le baja el porcentaje
de humedad y se puede conservar más fácilmente.
Jalea
-
-
Es un producto parecido a un gel que por cada 45 partes de
fruta se le añaden 55 partes de azúcar. Se usan gelificantes
para darle la textura deseada
Se cocina y con la temperatura alta se puede envasar.
Mermelada
Es un producto semisólido, la piña es sometida al mismo
proceso de la jalea, con la excepción que se le añade un gelificante.
Recursos electrónicos relacionados:
Fichas Técnicas: Piña en almíbar
FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/a
e620s/Pprocesados/FRU6.HTM
Operaciones Post-Cosecha de la piña
FAO
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/
AE614s02.htm
Conserva de papaya, piña y mango
Yanina Chan
Universidad Earth
http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdf
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Bibliografía:
Perú Acorde. Estudio Económico Productivo del Perú 2003.
Lima, Perú.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe
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