Procesamiento de la Piña
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Procesamiento 45 de la Piña Ficha Técnica 1. Descripción La piña aporta más del 20% del volumen mundial de frutos tropicales. La forma de ingerirla es en su mayoría fresca y se produce mayormente en Brasil y Paraguay. En el año 1500 se inició la producción a nivel mundial con la cayena lisa, y en 1800 se inició la industria de la piña enlatada en Hawai. Actualmente los que más producen piña son: Brasil, Tailandia, Filipinas, México y Costa Rica. Las regiones ideales para la siembra son las que se ubican debajo de los 800 msnm, si se pasa los 1000 msnm los frutos salen pequeños, sin buen color, ácidos y sin sabor. 2. Cosecha Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Rendimiento - Para tener un rendimiento de 100 toneladas necesitan plantarse 60 000 plantas por hectárea. Transporte - La fruta es colocada en recipientes y transportada a la planta empacadora, ahí la fruta se sumerge en agua con desinfectantes. Cosecha - Primero se prepara el terreno haciendo hoyos de 0.60 m X 0.60 m y 0.70 m de profundidad. - El suelo va a necesitar estiércol para mantener su fertilidad. Cada tres o cuatro años se tiene que hacer una fuerte estercoladura además de aplicar anualmente fosfatos y sales potásicas. - Los riegos deben ser ligeros y frecuentes. - Su cosecha es floreada y cada fruto desprende del árbol en forma manual, retirando luego el pedúnculo. 3. Post Cosecha Recolección - Primero la fruta deber ser recolectada cuando ha crecido al máximo, que normalmente es cuando se encuentra amarillenta y tiene una textura firme. Pesado y Selección - Se pesa el producto y se hace una selección. - Luego de este procedimiento, la fruta se coloca en cajas previamente revisadas para luego ponerlas en ballets, estos deben mantenerse en refrigeración incluso en los contenedores. Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe - Es importante tener mucho cuidado con el empaque, ya que esto permitirá que el producto conserve su calidad. Selección de Tamaño - Primero, se hace una selección de tamaño general, luego se lavan y desinfectan para volver a hacer una selección, eliminando las frutas que tengan algún daño, o cuya forma no sea estándar. Empacado - El más usado es en forma vertical sobre su base y colocarlos con cierta separación entre uno y otro. Estibado: Se colocan estibas de cartón para separar las frutas. Almacenamiento y Transporte: Cuando el transporte es vía marítima, deben ser cosechados un día antes de su embarque. Daño mecánico: Pueden ser por caídas, por la maquinaria usada, mala acomodación de las frutas en el transporte, etc. La fruta es colocada en cajas de cartón y etiquetada, luego pasa por una revisión de corroboración de calidad. 4. Procesamiento - Hay que tener en cuenta que la “translucidez” en la piña es un signo de buena calidad y buen sabor, además de señalar la madurez del fruto. - El color también es un indicador de que el proceso de cosecha y empaque fue bueno. - La tradición es comer la piña fresca o enlatada, también se hacen variaciones en mermelada, bebidas, etc., aunque hace algunos años han ingresado al mercado nuevas formas de consumirla, como la deshidratada, en yogures, etc. Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada) - Piña envasada: Este producto lo conforman los trozos de la piña sin base, corona y cáscara, que se ponen en latas con almíbar. Hay que controlar los grados brix para mantener un equilibrio Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe entre la fruta y el almíbar, para esto se aplica un tratamiento térmico y de ph para mantener la calidad del producto. Preparación de Piña en Conserva Materiales: Piña Azúcar Ácido Cítrico Benzoato de Sodio Equipo: Tinas Balanzas Cuchillos Ollas de acero o aluminio Mesas Tablas para picar Cajas de plástico Pila de lavado Coladores Selladora Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Tazones Cocina Cucharones Preparación de la fruta: Selección Para 800kg de conserva se necesitan 480kg de fruta picada, de esas se tienen que eliminar las que están muy golpeadas y que estén en sus ¾ de maduración. Lavado y Pelado Se tienen que lavar bien las frutas para eliminar la tierra, se le quita la corona desde el principio. Troceado Los trozos deben ser uniformes, en forma cúbica de 1cm. Preparación del almíbar de llenado Se prepara en una olla un almíbar simple de 30º a 35º Brix, se mezcla agua y azúcar hasta los 90ºC para que el azúcar se disuelva. Cocción de la fruta Los trozos de piña se colocan en una olla y se le agrega un poco del almíbar calentándolo hasta los 80º a 85ºC por 5 minutos. Lavado y Llenado de envases Los envases se tienen que lavar con agua y jabón, luego se esterilizan en agua caliente. Para llenar los envases se acomodan los trozos de piña con cuidado. Adición del almíbar Se le agrega el almíbar hasta un poco antes del tope, la relación tiene que ser 60% de fruta 40% del almíbar. Piña Deshidratada - Se obtiene de la eliminación de líquido que tiene la piña, la humedad debe ser cercana a 5%, esto permite una duración prolongada. Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Jugo - Se trituran trozos de fruta, y por medio de un filtro, se eliminan las parte duras. Debe ser pasteurizado y envasado, además de un preservante, o mantenerlo refrigerado. Néctar - Se obtiene mezclando una parte de jugo y partes sólidas de la piña con los mismos grados brix de la fruta original. Pulpa - Se troza la piña sin cáscara, puede ser base de otros productos. Pulpa concentrada congelada - A la piña se le somete a un proceso de calor y eliminar por lo menos 50% de agua. Para conservarla se aplican los procesos de concentrado y congelación. Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Pulpa aséptica - Se le da un tratamiento de calor hasta que se esterilice. Jugo concentrado congelado - Al jugo de piña se le somete a calor, así se le baja el porcentaje de humedad y se puede conservar más fácilmente. Jalea - - Es un producto parecido a un gel que por cada 45 partes de fruta se le añaden 55 partes de azúcar. Se usan gelificantes para darle la textura deseada Se cocina y con la temperatura alta se puede envasar. Mermelada Es un producto semisólido, la piña es sometida al mismo proceso de la jalea, con la excepción que se le añade un gelificante. Recursos electrónicos relacionados: Fichas Técnicas: Piña en almíbar FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/a e620s/Pprocesados/FRU6.HTM Operaciones Post-Cosecha de la piña FAO http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/ AE614s02.htm Conserva de papaya, piña y mango Yanina Chan Universidad Earth http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdf Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Bibliografía: Perú Acorde. Estudio Económico Productivo del Perú 2003. Lima, Perú. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
