Contaminación panadería-pastelería industrial

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LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
INDUSTRIAL
Las
pastelerías
industriales
pueden
sufrir
alteraciones
microbianas importantes debidos
a contaminaciones en el curso de
fabricación.
Estos accidentes limitan la vida útil
del producto, comprometiendo la
imagen del fabricante ante sus
clientes y poniendo en riesgo la
salud del consumidor.
Medidas preventivas de higiene
deben ser puestas en práctica
para evitar este tipo de incidente.
En este punto, diferentes medios
de lucha están a disposición del
industrial. Su adaptación en cada
caso particular dependerá del
conocimiento
de
algunos
parámetros.
Naturaleza de los
contaminantes
Las alteraciones debidas a
bacterias
son
relativamente
ocasionales
y
resultan
generalmente de la elección
adecuada de las materias primas
o de un defecto de higiene
importante en el curso de la
fabricación.
Estas
contaminaciones
bacterianas
presentan un riesgo para la salud
del consumidor; existiendo una
reglamentación
precisa a tal
efecto. Ciertas levaduras pueden
igualmente
provocar
contaminaciones en pastelería
industrial (ver cuadro 1).
Aquí estudiaremos principalmente
el
caso
de
los
mohos,
responsables de la mayoría de
las contaminaciones en el sector
de la industria alimenticia. Sus
facultades de adaptación, después
de la diseminación, le permiten
desarrollarse
en
condiciones
extremas, desfavorable para otros
microorganismos.
Ejemplos:
Algunos
Penicillium
se
desarrollan bien en medios pobres
de oxígeno.
- Algunos Cladosporium resisten
perfectamente
bajas
temperaturas, incluso inferiores a
cero y pueden aparecer en la
materia
grasa
durante
el
almacenamiento.
- Numerosas especies se adaptan
a niveles de humedad muy bajos,
lo que explica
que
muchos
productos y materias primas no
contaminadas
por
bacterias
puedan serlo a través de mohos
(frutas secas, productos de
humedad intermedia...)
Orígenes de la
contaminación
Las fuentes de contaminación
fúngica pueden ser de origen
externo o directamente ligadas a
la actividad de la empresa (origen
interno).
El aire exterior constituye la
fuente
externa
principal
de
contaminantes de mohos, lo que
explica en parte la importancia de
la variación estacional, climática o
geográfica.
(Ej: la flora rural compuesta de
Alternaria,
Cladosporium,
y
mucorales; flora urbana más
restringida,
generalmente
perteneciente a los tipos de
Aspergillus y Penicillium).
Entre las fuentes interiores, se
encuentran materiales crudos
(principalmente
las
harinas),
embalajes (sobre todo el caso de
1. Recepción materias primas 3. Leudado 5. Enfriado 7. Almacenaje
2. Amasado – formado
4. Horno
6. Empaque
1
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los cartones) y el personal que
interviene por un lado como fuente
y por otro, como el vector de
contaminación en el momento de
su desplazamiento desde la zona
de amasado hacia la salida de
hornos o el cuarto de embalaje.
El
principal
vector
de
contaminación dentro de la
empresa es el aire ambiente; los
movimientos de aire provocados
por las diferencias de temperatura
entre las zonas calientes (hornos salas de fermentado) y las áreas
más frías (zonas de enfriado y
empaque, por ejemplo) asegura la
diseminación
de
esporas
contaminantes.
Diferentes técnicas son utilizadas
para medir los niveles de
contaminación del aire:
- La
utilización
de
equipos
muestreadores de aire que
permiten al industrial seguir la
evolución de la contaminación
local por local y que muestran el
nivel de contaminación en número
de microorganismos por metro
cubico de aire.
- La técnica de placas de Petri
expuestas en la línea de
producción, en las mismas
condiciones que los productos,
para localizar rápidamente las
zonas críticas.
Riesgos para los
productos
A partir del conocimiento de los
orígenes de la contaminación,
varios criterios permiten valorar
los riesgos que representa para el
producto:
La
naturaleza
de
los
contaminantes
debe
ser
conocida. De hecho, si todas las
especies de mohos representan
un riesgo en pastelería industrial,
es necesario poner una atención
particular
a
las
especies
osmófilas, que son capaces de
desarrollarse en los productos
muy dulces, salados o muy pobres
en agua (ej.: Wallemia sebi moho
que provoca manchas oscuras en
superficie; Aspergillus glaucus,
moho blanco, azul – verdoso,
amarillo).
Cuadro 1
La humedad de productos
determina la importancia del
riesgo. Se expresa por Aw:
actividad de agua, que representa
la parte de agua disponible en el
producto para el desarrollo de
microorganismos. La clasificación
de los productos industriales
según este valor de Aw, permite
especificar los riesgos de ciertas
contaminaciones (ver cuadro 2).
Contrariamente a las bacterias, los
mohos se adaptan a bajos valores
de Aw (posible desarrollo de
algunas especies hasta un Aw de
aproximadamente 0,6), lo que
Algunos accidentes de fabricación pueden ser provocados por
levaduras o bacterias. Ellos se concentran principalmente en
productos de humedad importante, preparados a base de cremas o
glaseados:
Levaduras
Su desarrollo en ciertos forrajes puede conducir a la aparición de
sabores indeseables (producción de aromas e importante hinchazón
de los envases cerrados.
Algunas levaduras osmófilas también son capaces desarrollarse en
glaseados y generar escamado y resquebrajado de superficie.
Bacterias
La presencia en cremas de coliformes, estafilococos y a veces de
anaerobios sulfitoreductores (clostridium) revela la ausencia de
higiene en el curso de la preparación (limpieza de material, higiene
del personal.
Ciertos bacilos aportados sobre todo por la harina (ej. Bacillus
subtilis) pueden, gracias a sus esporas termoresistentes, sobrevivir
al proceso de cocción, para desarrollarse luego en la masa del
producto, provocando el defecto conocido como “pan filante”.
De acuerdo a la legislación, los máximos permitidos son:
Flora
aeróbia
mesófila
5
3.10 /g
Coliformes
fecales
3
10 /g
Coliformes
Estafilococos
1/g
10 /g
2
Anaerobios
sulfitoreductores
Salmonella
10/g
ausencia
en 25g
2
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significa
que
productos
de
humedad intermedia o aún baja,
también pueden contaminarse.
Notemos la importancia de la
actividad de agua respecto de la
superficie de los productos, zona
principalmente expuesta a las
contaminaciones
de
origen
fúngico.
Generalmente, la cocción provoca
la formación de una corteza de
protección que disminuye el valor
de Aw en superficie y limita los
riesgos. Algunos productos, sin
embargo, permanecen sensibles
aún luego de la cocción como el
caso de brioches trenzados. De la
misma manera el trenzado de los
productos aumenta el riesgo
exponiendo al aire ambiente las
zonas más húmedas de los
productos y multiplicando la
superficie de contacto.
El
momento
de
la
contaminación también define el
riesgo para el producto. Con
algunas excepciones (ver cuadro
1 – Bacillus Subtilis), la operación
de cocción es suficiente para
destruir los contaminantes del
producto crudo.
Para masas
vienesas,
por
ejemplo,
la
temperatura del producto alcanza
125ºC a 140ºC en superficie y
80ºC a 100ºC al corazón.
En el caso de los mohos, la zona
de riesgo se localiza precisamente
entre la salida del horno y el
embalaje (ver diagrama). Es por
consiguiente necesario controlar
perfectamente las condiciones de
enfriamiento y empaque de los
productos, para evitar toda
posibilidad de contaminación a
esta etapa.
Posibilidades de lucha
La elección de los medios de
lucha y prevención debe tener un
orden lógico de manera tal de
reducir los riesgos de eventuales
contaminaciones.
1) la intervención a nivel de la
concepción del local, aislando
zonas de riesgos y racionalizando
los circuitos de productos, la
higiene y los movimientos del
personal.
2) puesta en marcha de sistemas
del
tratamiento
físicos
que
protejan un puesto de trabajo, una
pieza o el producto en proceso de
empaque, respectivamente:
- Flujo laminar o sobrepresión de
aire filtrado: control de la calidad
microbiológica
del
aire;
mantenimiento regular de filtros;
no elimina los contaminantes
aportados por los productos y el
mantenimiento.
- Rayos ultravioleta: protección en
superficie de zonas de tamaño
pequeñas; bactericidas; muy poco
activos sobre esporas de mohos;
activadores de la oxidación de
grasas (aparición de malos
sabores)
- Rayos infrarrojos: actúa por
elevación de temperatura en
superficie
- Rayos infrarrojos: actúa por
elevación de temperatura en
superficie únicamente sobre las
formas
vegetativas
de
microorganismos; no apto para
destruir esporas; previsible por
ejemplo para una “esterilización”
del agua de condensación de los
productos embalados en caliente.
- Empaque al vacío o bajo gas
inerte (CO2 o N2): detiene el
desarrollo de microorganismos
aeróbios
en
el
producto
empacado;
requiere
de
un
material específico y consumo de
gas (costo importante); no protege
contra
el
desarrollo
de
contaminantes presente en la
apertura del embalaje.
3) Cualquiera sea el tratamiento
físico escogido, es necesario
proceder a una desinfección del
aire, en toda la periferia de las
zonas protegidas.
En complemento, mencionemos la
pulverización de alcohol en ciertos
embalajes de productos de alto
riesgo (eficaz sobre las bacterias
pero bajo efecto fungicida).
Las condiciones de aplicación en
terreno son ilustradas más abajo
por el estudio de un caso concreto
de racionalización de tratamientos
en una sala de fabricación de
brioches.
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Cuadro 2
Actividad del agua y nivel de humedad
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Para los contaminantes de superficie,
esta agua proviene del alimento y de la atmósfera.
El agua del alimento es en parte libre (disponible) y en parte ligada a los diferentes componentes
(minerales, azúcares, proteínas). Para cada alimento se establece un equilibrio entre estas dos
formas y define la disponibilidad de agua para los microorganismos:
Actividad del agua:
Aw = P / Po
P: la presión parcial de vapor de agua en el alimento
Po: presión de vapor de agua saturada a la misma temperatura.
(Para el agua pura en condiciones normales, Aw = 1.)
Este valor de Aw es utilizado para clasificar los productos según el nivel de humedad.
• Productos de alto riesgo(alta humedad: Aw = 1,00 - 0,90).
Ej.: pastelería a la crema los que son muy manipulados después de la cocción aumentando
entonces los riesgos,
panes dulces trenzados: 0,95.
• Productos de riesgo medio (humedad intermedia, Aw = 0,90 - 0,60).
Ej.: pastel - pasteles con frutas: 0,75
medialunas: 0,75
brioches: 0,80 - 0,85
panes de especias :0,70 - 0,75
mermeladas :0,75 - 0.80.
• Productos de bajo riesgo (productos secos: Aw = 0,60 - 0,00).
Ej.: galletas secas dulces : 0,25 - 0,35
galletas secas saladas : 0,20 - 0,30
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CASO DE UN ATELIER DE FABRICACION DE BRIOCHES
Aquí una empresa de tamaño medio del mercado de las masas vienesas actualmente en plena
expansión (15 a 20% por año). Allí se fabrican varios miles de toneladas de productos por año,
debiendo hacer frente a las fuertes presiones del mercado impuestas por las diferentes centrales de
compra y principalmente asegurando una fecha límite venta de 30 días para todos sus productos.
Los productos:
- Brioches (masa dulce, de tamaño pequeño y mediano), comercializados en embalajes de plástico.
- Un producto de humedad intermedia que presenta importantes riesgos de contaminación.
- Condiciones del aire ambiente que mantienen la frescura y humedad de los productos pero que crea en la
periferia condiciones favorables para el desarrollo de mohos.
Los locales:
• Zona de empaque + enfriado: sobrepresión de aire filtrado clase 100.
• Ascensor y escalera de comunicación con el sótano donde se almacenan los embalajes vacíos y
productos terminados empacados.
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Exposición de la situación
Niveles de contaminación importante en zonas de riesgo (salida de horno - enfriado - empaque), que genera
una rápida alteración (mohos) de productos en curso de comercialización.
Contaminación media (esporas/m3) (*)
Salida Horno
sup. 350
Enfriado - empaque
30
Consecuencias para el producto (F.L.V. =
fecha límite venta)
Producto I
20–21 días
Producto II (empacado
7-8 días
a encartonado)
(*) Mediciones efectuadas con equipos para muestreo de aire
Identificación de esporas: Aspergillus glaucus – Wallemia sebi
Procedimientos de trabajo
El plan de tratamiento puesto en marcha comprende,
De medidas generales:
• Aislamiento por una puerta del área de encartonado / salida del horno.
• Mantenimiento de separaciones cerradas y creación de una depresión a nivel de la separación sala de
fabricación / sala de horno (12000m3/h).
• Colocación de filtro en el sótano para evitar un flujo de aire debido la depresión.
Un tratamiento por vía aérea con FUMISPORE:
Areas
Enfriado
empaque
1º mes
fungicida 1g/m3
2º mes
fungistático 0,5 g/m3
Fabricación
Horno
Encartonado
Sótano
fungistático 0,5 g/m3
fungistático 0,5 g/m3
fungicida 1g/m3
fungistático 0,5 g/m3 y
fungicida 1g/m3 en cada
arribo de cartones
fungicida 1g/m3
Mantener un nivel bajo de
contaminantes en todas las
áreas.
Evitar todo posible riesgo de
recontaminación.
Ascensor
Objetivos
Evitar todo riesgo de
contaminación al embalaje,
reducir progresivamente el
nivel en periferia.
3º mes
Tratamiento preventivo
regular. Curativos solo en
casos pic.
fungistático 0,5 g/m3
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Resultados obtenidos
Los resultados presentados debajo ilustran lo obtenido después de 3 meses de tratamiento regular.
Contaminación media (esporas/m3) (*)
Salida Horno
10 – 30
Enfriado – empaque
0-3
Consecuencias para el producto (F.L.V. =
fecha límite venta)
Producto I
sup. 30 días
Producto II (empacado
30 días
a encartonado)
Conclusión
Este caso describe la puesta en marcha de un procedimiento de lucha contra la aerocontaminación de origen
fúngico
Este es el caso particular de un atelier de fabricación de masas fermentadas dulces y el ejemplo de un
procedimiento de tratamiento del ambiente.
Las medidas propuestas pueden ser adaptadas a toda otra área de producción e igualmente a todo otro sector
de la industria alimenticia.
Ellas necesitan previamente, de un buen conocimiento de los procesos de fabricación.
Su objetivo principal: la producción de un producto sano y de calidad.
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