V. DETERMINACIÓN DE 4-O-ß-D-GALACTOPIRANOSIL

V. DETERMINACIÓN DE 4-O-ß-D-GALACTOPIRANOSIL-DFRUCTOFURANOSA (LACTULOSA) Y
5-(HIDROXIMETIL)-2-FURALDEHÍDO (HMF) EN LECHES UHT
COMERCIALES COLOMBIANAS POR ESPECTROFOTOMETRÍA
ULTRAVIOLETA-VISIBLE
Maite Rada-Mendoza1*, Sandra P. Rojas2 y Marisol Salazar3
1
Departamento de Química, Grupo de Investigación BICAMSA,
Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación.
Universidad del Cauca. Calle 5 No. 4-70. Sector Tulcán.
Popayán, Colombia. 2-8209800
1*
mrada@unicauca.edu.co
RESUMEN
En este estudio se implementó la técnica de espectrofotometría UV-Vis para
determinar la concentración de Lactulosa y HMF en 21 diferentes tipos de leches UHT
colombianas con diferentes contenidos de grasa y enriquecidas con vitaminas, minerales,
fibra y deslactosadas, disponibles comercialmente; se encontraron niveles de HMF entre
4,3 y 27,8 mg/10mL y de Lactulosa entre 7 y 68 mg/10mL. Las leches deslactosadas
mostraron los más bajos niveles de HMF y Lactulosa y las enriquecidas con minerales las
mayores.
Estas
leches
también
fueron
caracterizadas
fisicoquímica
y
microbiológicamente; los valores obtenidos estuvieron de acuerdo con lo reportado por el
Ministerio de Salud y por tanto, son aptas para el consumo humano.
Palabras clave: control de calidad, hidroximetilfurfural, lactulosa, leches enriquecidas,
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
I.
INTRODUCCIÓN
La leche es el líquido segregado por la
glándula mamaria, producto del ordeño
ininterrumpido de animales sanos, que
se realiza ocho días después del parto
(Gaviria y Bernal 1993); contiene
componentes únicos que la hacen
imprescindible
para
una
correcta
nutrición, tales como agua, proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales, en una proporción que varía
de acuerdo a factores tales como raza,
alimentación, época de lactancia ó del
año, entre otros. El constituyente más
característico y que la distingue de
cualquier otro alimento es el azúcar
lactosa
(4-O-β-D-galactopiranosil-Dglucopiranosa) (Badui 1989).
Dada su composición, la leche no sólo
es un excelente alimento para el hombre
sino también un caldo de cultivo ideal
para bacterias y otros microorganismos;
por ello, se hace necesario asegurar que
la leche vendida para el consumo
humano sea un producto íntegro que
conserve bien su calidad. Para lograr
esto, se deben desarrollar sistemas de
manejo y procesado que destruyan todos
los microorganismos patógenos y
prolonguen la vida útil del producto; el
método más eficaz es el tratamiento
térmico
(pasteurización,
ultrapasteurización (UHT) y esterilización)
(Garza 1998). A pesar de que los
tratamientos térmicos son necesarios
para garantizar una leche de óptima
calidad, tienen como desventaja que
pueden ocasionar una serie de
modificaciones en los componentes de la
misma; así, por ejemplo la lactosa,
carbohidrato predominante en la leche de
vaca (4-6%), es propensa a sufrir
alteraciones como consecuencia del
calentamiento, tales como: isomerización
mediante la transformación Lobry de
Bruyn-Alberda Van Ekenstein (Berg
1993), reacción con grupos aldehídicos ó
aminados (reacción de Maillard) (Morales
y col. 1997), descomposición con
formación de ácidos orgánicos (fórmico,
láctico, acético, pirúvico y propiónico)
(Badui 1989), etc., que disminuyen el
valor nutritivo de la leche.
El HMF y la Lactulosa son
reconocidos indicadores de tratamiento
térmico y han sido determinados en una
gran variedad de alimentos sometidos a
procesos
de
calentamiento
ó
almacenamiento
inapropiado
y
prolongado tales como leche y productos
lácteos (Boekel 1998; Akalin y Gönç
1997; Rada-Mendoza y col. 2002), miel
(Sanz y col. 2003; Viñas y col. 1992),
jugos de frutas (Blanco y col. 1991),
alimentos infantiles (Chávez-Servín y col.
2006; Rada-Mendoza y col. 2002, 2004),
cerveza (Bravo y col. 2002), entre otros;
dentro de estos, los productos lácteos
son muy susceptibles al pardeamiento no
enzimático durante los tratamientos
térmicos a los que se someten, debido a
su alto contenido de lactosa y lisina; a
pesar de que la lactosa es un reductor
débil, puede interaccionar con la lisina
presente en las proteínas de la leche
durante el almacenamiento por varios
días (Valero y col. 2001).
Los métodos empleados para la
determinación de HMF y Lactulosa, han
incluido desde técnicas colorimétricas y
espectrofotométricas
como
también
polarográficas
y
cromatográficas
(Bonvehi 2000; De Rafael y col. 1996).
Para establecer si una leche es apta
para el consumo humano y que su
composición es genuina, es necesario
verificar su calidad mediante una
caracterización
fisicoquímica
y
microbiológica; los valores obtenidos
deberán estar de acuerdo con las
normas y procedimientos reglamentarios
de la industria de alimentos (Decreto 476
de 1998); cualquier discrepancia en los
resultados,
pondrá
al
descubierto
posibles alteraciones, adulteraciones ó
fraudes (Veisseyre 1980).
El objetivo de este trabajo, es
presentar los valores obtenidos de la
caracterización
fisicoquímica
y
microbiológica de las leches UHT
comerciales colombianas analizadas, y
las concentraciones de HMF y Lactulosa,
con el fin de establecer si son aptas para
el consumo humano y proporcionan el
nivel de nutrientes necesarios.
II.
MATERIALES Y MÉTODOS.
2.1 Muestras.
Fueron adquiridas en supermercados
de la ciudad de Popayán de forma
aleatoria y con fechas de vencimiento
entre 5 y 6 meses. Se seleccionaron 21
tipos de leches en envases Tetrapak:
Enteras,
semi-descremadas
y
descremadas,
enriquecidas
con
vitaminas
y
minerales,
fibra,
deslactosadas
y
deslactosadas
enriquecidas con vitaminas y minerales.
2.4 Condiciones experimentales de
la estandarización del método
espectrofotométrico UV-Vis.
Inicialmente se llevó a cabo la
calibración del espectrofotómetro con
una solución de dicromato de potasio,
midiendo la absorbancia a una longitud
de onda de 373 nm. Para la elección de
la longitud de onda, se prepararon
soluciones patrón de HMF de 0,3, 0,9,
1,2 y 1,5 mg/mL y de Lactulosa de 3 y 15
mg/mL.
2.5 Método de cuantificación.
2.2 Preparación de las muestras.
Ya adquiridas, se envasaron en
frascos de vidrio y se refrigeraron en
nevera a 5 ºC, para llevar a cabo las
pruebas
de
caracterización,
determinación y cuantificación de HMF y
Lactulosa.
2.3 Caracterización microbiológica
y fisicoquímicas.
Se siguió la metodología descrita en
los Métodos Oficiales de Análisis de la
AOAC Internacional (AOAC 2003), la
cual fue implementada y estandarizada
en el departamento de Química de la
Universidad del Cauca. Cada ensayo se
realizó por triplicado. De los parámetros
microbiológicos,
se
determinó
la
Reductasa
y
Fosfatasa;
de
los
Parámetros fisicoquímicos se determinó
la Acidez, Densidad, Grasa, Extracto
seco (ES), Extracto seco desengrasado
(ESD), pH, Cenizas y Proteína.
Se realizó utilizando una curva de
calibración por el método de los mínimos
cuadrados, preparada con patrones de
HMF de concentración entre 0,039 y
0,232 mg/mL y de Lactulosa entre 0,07 y
1 mg/mL. Se graficó la absorbancia
versus la concentración de las soluciones
patrón. La concentración del analito en
las muestras de leche, se determinó a
partir de su absorbancia.
2.6
Estandarización
analítico.
del
método
Se determinaron los parámetros que
servirán como criterio de confianza del
método analítico tales como: linealidad,
precisión, sensibilidad y exactitud.
2.7 Extracción y análisis espectro
fotométrico de HMF.
Se midieron 2 mL de leche y aforaron
a 25 mL con agua destilada. En un tubo
para centrifugar, se adicionaron 5 mL de
la solución anterior y 0,5 mL de la
solución de Carrez I (ferrocianuro de
potasio trihidratado al 15%) y 0,5 mL de
la solución de Carrez II (sulfato de zinc
heptahidratado al 14,4%). La mezcla se
agitó en un vortex durante 5 minutos y
fue centrifugada a 4000 rpm durante 20
minutos. Transcurrido este tiempo, se
tomó 1 mL del sobrenadante y se aforó a
10 mL con agua destilada. Finalmente,
se midió la absorbancia de la muestra en
el espectrofotómetro UV-Vis. Cada
determinación se llevó a cabo por
triplicado y utilizando un blanco de
reactivos.
2.8 Extracción y análisis espectrofotométrico de Lactulosa.
Se tomó 1 mL de la muestra con
pipeta volumétrica y se aforó a 10 mL
con metanol. A continuación, la
disolución se transvasó rápidamente a un
tubo de ensayo, se agitó en un vortex
durante 1 minuto y se dejó en reposo en
la nevera hasta el día siguiente para
evitar la volatilización del metanol y
precipitar la proteína. De esta muestra se
tomó una alícuota de 0,2mL, la cual se
colocó a ebullición y una vez fría se le
adicionó
ácido
acético
glacial.
Finalmente, se midió la absorbancia de la
muestra en el espectrofotómetro UV-Vis.
Cada determinación se llevó a cabo por
triplicado y utilizando un blanco de
reactivos.
2.9 Prueba de estabilidad.
Se prepararon soluciones patrón de
HMF de concentración 0,039, 0,051 y
0,065 mg/mL y una muestra de leche
(PEFeV) y patrones de Lactulosa de
concentración 0,07, 0,1 y 0,3 mg/mL y
una muestra de leche (ApSCaV). Se
guardaron en la nevera durante 10 días y
cada día se realizó la lectura de la
absorbancia.
2.10 Tratamiento estadístico.
Se utilizó el programa SPSS versión
10.
Se
calcularon
además
las
desviaciones estándar y coeficientes de
variación para cada análisis.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Caracterización microbiológica.
En la tabla 1 se muestran los
parámetros microbiológicos analizados
para las leches. Como se observa, los
resultados no mostraron diferencias
estadísticas significativas (p0,01). Las
pruebas de reductasa y fosfatasa
demostraron que las leches analizadas
están exentas de microorganismos
contaminantes,
es
decir,
fueron
calentadas
mediante
adecuados
procesos de ultra-pasteurización, y por
tanto, son leches de primera calidad,
aptas para consumo humano ó para ser
empleadas como materia prima de
derivados
lácteos;
adicionalmente,
cumplen con la normativa del Ministerio
de Salud (Ministerio de Salud 1998).
Tabla 1. Fosfatasa y reductasa en leches UHT comerciales. Determinaciones por
triplicado.
Muestra
ALE
CEV
PEFeV
PSOV
PS
CSV
APSV
APSMV
APSCaV
SFS
CDV
ALDF
APD
APDF
SFSD
PSD
ALSDF
APSD
CSDV
PDD
APDD
Reductasa
(Horas)
Leche entera
7
7
7
Leche semi-descremada
7
7
7
7
7
7
7
Leche descremada
7
7
7
7
Leche deslactosada
7
7
7
7
7
7
7
3.2 Caracterización fisicoquímica.
En la tabla 2 se detallan los resultados
de los parámetros de densidad, acidez y
pH. Todas las leches analizadas,
presentaron valores de densidad y
acidez acordes a la norma (Ministerio de
Salud 1998). Los valores de densidad,
mostraron
diferencias
significativas
(p0,01). El pH y la acidez (Lozano 1988)
determinada, constituyen la acidez
Fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
natural, debida a la presencia de fosfatos
ácidos, caseína, CO2 disuelto y citratos
ácidos. Esto demuestra que las leches
están
libres
de
la
acción
de
microorganismos
(ej.
Streptococcus
lácticos) y que no ha habido falsificación
ó adulteración. Como se esperaba, a
medida que el contenido graso
disminuyó, la densidad de las muestras
de leche, aumentó.
Tabla 2. Densidad (g/mL), acidez (%) y pH en leches UHT comerciales.
Datos promedio (± desviación estándar) de determinaciones por triplicado.
Muestra
ALE
CEV
PEFeV
PSOV
PS
CSV
APSV
APSMV
APSCaV
SFS
CDV
ALDF
APD
APDF
SFSD
PSD
ALSDF
APSD
CSDV
PDD
APDD
Densidad
Acidez
(g/mL)
(%)
Leches enteras
1,030a ± 0,000
0,15a ± 0,00
a
1,033 ± 0,000
0,14a ± 0,00
1,032a ± 0,000
0,15a ± 0,00
Leches semi-descremadas
1,032a ± 0,000
0,15a ± 0,00
1,032a ± 0,000
0,15a ± 0,00
a
1,033 ± 0,000
0,14a ± 0,00
1,034a ± 0,001
0,15a ± 0,00
a
1,034 ± 0,000
0,15a ± 0,00
a
1,033 ± 0,000
0,15a ± 0,00
1,032a ± 0,001
0,14a ± 0,00
Leches descremadas
1,034a ± 0,000
0,14a ± 0,00
1,034a ± 0,000
0,15a ± 0,00
b
1,035 ± 0,000
0,15a ± 0,00
b
1,036 ± 0,000
0,14a ± 0,00
Leches deslactosadas
1,032a ± 0,000
0,15a ± 0,00
a
1,034 ± 0,000
0,14a ± 0,00
1,034a ± 0,000
0,15a ± 0,00
a
1,034 ± 0,000
0,15a ± 0,00
a
1,034 ± 0,000
0,14a ± 0,00
1,034a ± 0,001
0,15a ± 0,00
b
1,035 ± 0,000
0,15a ± 0,00
En la tabla 3, se resumen los valores
obtenidos para ceniza, proteína, grasa,
extracto
seco
y
extracto
seco
desengrasado. Teniendo en cuenta que
los minerales representan alrededor del
0,6-0,8% del peso de la leche (Lozano
1988), se encontró un contenido dentro
de éste rango, siendo significativos los
pH
6,5a ± 0,0
6,7a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,1
6,6a ± 0,0
6,7a ± 0,1
6,5a ± 0,0
6,5a ± 0,0
6,5a ± 0,0
6,5a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,5a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,6a ± 0,0
6,5a ± 0,0
6,5a ± 0,0
hallados en las leches enriquecidas con
Fe, Ca y Zn (APSMV y APSCaV), que se
encuentran en forma de cloruros,
fosfatos y citratos tanto en estado
coloidal como en solución (Veisseyre
1980). La proteína calculada estuvo muy
por debajo (2,4-2,7%) de los valores
referenciados por otros autores (Cheftel
2000); esto puede deberse a que al ser
las proteínas sensibles a la acción del
calor, se desnaturalizan a temperaturas
de ultra-pasteurización. Los contenidos
de grasa presentaron valores dentro de
lo reglamentado (Ministerio de Salud
1998). Al aplicar la fórmula de Richmond,
se encontró que las leches contienen los
valores mínimos exigidos de ES y ESD
(Ministerio de Salud 1998).
Tabla 3. Ceniza, proteína, grasa, extracto seco (ES) y extracto seco desengrasado
(ESD) (%) en leches UHT comerciales. Datos promedio (± desviación estándar) de
determinaciones por triplicado.
Muestra
Ceniza
Proteína
Grasa
ES
ESD
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
11,8c ± 0,1
12,1c ± 0,1
11,7c ± 0,5
8,3a ± 0,0
9,0a ± 0,0
8,7a ± 0,0
10,3b ± 0,0
10,1b ± 0,0
10,3b ± 0,1
10,7b ± 0,1
10,8b ± 0,0
10,7b ± 0,1
10,2b ± 0,1
8,5a ± 0,0
8,5a ± 0,0
8,7a ± 0,0
8,9a ± 0,1
9,0a ± 0,0
8,8a ± 0,0
8,6a ± 0,1
8,6a ± 0,0
8,9a ± 0,0
9,0a ± 0,0
9,3a ± 0,0
8,6a ± 0,0
8,7a ± 0,0
8,9a ± 0,0
9,2b ± 0,0
10,7b ± 0,1
10,6b ± 0,1
10,8b ± 0,1
10,8b ± 0,1
10,8b ± 0,1
8,8a ± 0,1
8,9a ± 0,0
8,7a ± 0,0
9,0a ± 0,0
9,0a ± 0,0
9,0a ± 0,0
9,0a ± 0,0
8,7a ± 0,1
8,9a ± 0,0
c
ALE
CEV
PEFeV
0,73 ± 0,01
0,75c ± 0,01
0,71c ± 0,01
PSOV
PS
CSV
APSV
APSMV
APSCaV
SFS
0,75c ± 0,02
0,76c ± 0,04
0,75c ± 0,01
0,76c ± 0,01
0,79b ± 0,00
0,81b ± 0,01
0,72c ± 0,00
CDV
ALDF
APD
APDF
0,71c ± 0,01
0,78c ± 0,02
0,77c ± 0,01
0,75c ± 0,01
SFSD
PSD
ALSDF
APSD
CSDV
PDD
APDD
0,64a ± 0,01
0,73c ± 0,02
0,72c ± 0,02
0,74c ± 0,01
0,72c ± 0,01
0,76c ± 0,02
0,74c ± 0,00
Leche entera
2,4 ± 0,1
3,5c ± 0,1
2,6a ± 0,1
3,1c ± 0,1
a
2,6 ± 0,0
3,0c ± 0,1
Leche semi-descremada
2,6a ± 0,1
1,8b ± 0,0
a
2,5 ± 0,1
1,6b ± 0,0
a
2,6 ± 0,1
1,6b ± 0,1
2,6a ± 0,1
1,8b ± 0,1
a
2,7 ± 0,0
1,8b ± 0,0
2,6a ± 0,0
1,9b ± 0,1
a
2,4 ± 0,0
1,6b ± 0,1
Leche descremads
2,6a ± 0,1
0,0a ± 0,0
a
2,6 ± 0,1
0,2a ± 0,0
a
2,7 ± 0,1
0,1a ± 0,0
2,6a ± 0,0
0,1a ± 0,0
Leche deslactosada
2,7a ± 0,1
2,0b ± 0,1
2,5a ± 0,1
1,6b ± 0,1
a
2,6 ± 0,1
1,8b ± 0,1
a
2,6 ± 0,0
1,8b ± 0,1
2,6a ± 0,1
1,8b ± 0,1
a
2,5 ± 0,1
0,1a ± 0,0
a
0,0a ± 0,0
2,7 ± 0,0
a
3.3 Estandarización del método
espectrofotométrico UV-Vis para
determinar HMF y Lactulosa.
Se obtuvo un máximo pico de
absorción a 285 nm para el HMF y de
425 nm para Lactulosa. Las curvas de
calibración construidas se usaron para
determinar las concentraciones de HMF
y Lactulosa en las muestras de leche y
las ecuaciones obtenidas fueron:
Y=3,916X-0,0105 (r de 0,9965)
Y=0,0483X-0,0023 (r de 0,9992)
respectivamente, demostrando así, la
linealidad
de
los
métodos.
La
repetitividad del método y del sistema
completo mostró valores inferiores a:
5,10 y 0,38% para patrones de HMF y de
8,3 y 9% para patrones de Lactulosa;
para la muestra PEFeV, mostró valores
inferiores a 4,17 y 0,08% y para APSCaV
fue de 0,0%. El límite de detección para
HMF fue de 0,011 mg/mL y para
Lactulosa de 0,015mg/mL; el límite de
cuantificación fue 0,036 mg/mL para
HMF y de 0,049 mg/mL para Lactulosa.
En el cálculo de la exactitud, los
porcentajes de recuperación estuvieron
alrededor del 91% para HMF y de 93%
para Lactulosa.
3.4
Cuantificación
Lactulosa.
de
HMF
y
En la tabla 4 se muestran los valores
correspondientes a la determinación de
HMF
y
Lactulosa.
La
variación
encontrada en los valores, puede
deberse a las diferentes condiciones de
higienización (UHT, 132ºC, 5 s), a los
cuales se someten las leches en las
diferentes
industrias
lácteas
colombianas, y a su posterior período y
condiciones de almacenamiento. De
acuerdo a los resultados mostrados en la
tabla 4, el contenido de HMF y Lactulosa
no está influenciado por la composición
en cuanto a materia grasa se refiere;
esta conclusión es similar a la propuesta
por Berg en 1993 quien concluyó que los
valores de grasa entre 0,01 y 4,5%, no
tienen un efecto significativo sobre las
reacciones de degradación de la lactosa.
Las leches deslactosadas mostraron los
más bajos niveles de HMF y Lactulosa,
posiblemente debido a su contenido de
lactosa hidrolizada y en mínima cantidad,
que limita las reacciones de degradación.
Las leches PEFeV y APSMV,
presentaron contenidos altos de HMF y
Lactulosa, debido a que generalmente la
fortificación con Fe se realiza con sales
férricas que requieren un aumento
alrededor de 10 ºC más (142 ºC) en la
temperatura de ultra-pasteurización y es
precisamente este aumento, el que
ocasiona una mayor producción de
ambos indicadores, en comparación con
las que no han sido adicionadas con este
mineral. La leche APSCaV, también
presentó un alto contenido, ya que la
fortificación de los alimentos con Ca se
realiza con fosfatos de Ca di y tribásico y
carbonatos; sin embargo, el uso de estos
cationes divalentes en alimentos, puede
crear problemas de estabilidad en las
proteínas (Chávez-Servín y col. 2006),
principalmente en las caseínas, y por
tanto, los residuos de aminoácidos como
la lisina, podrían fácilmente reaccionar
con la lactosa para formar HMF en mayor
proporción. La adición de vitaminas no
presentó influencia en el contenido de
HMF ni de Lactulosa, debido a que éstas
constan
de
estructuras
químicas
terpénicas y anillos heterocíclicos,
piridoxínicos y piridínicos, que no están
involucradas en las reacciones
degradación de la lactosa.
de
Tabla 4. Hidroximetilfurfural (mg/10mL) en leches UHT comerciales. Datos promedio
(± desviación estándar) de determinaciones por triplicado.
Muestra
ALE
CEV
PEFeV
PSOV
PS
CSV
APSV
APSMV
APSCaV
SFS
CDV
ALDF
APD
APDF
SFSD
PSD
ALSDF
APSD
CSDV
PDD
APDD
HMF
Lactulosa
(mg/10mL)
(mg/10mL)
Leche entera
13,6c ± 0,2
13,6c ± 0,2
27,8g ± 0,0
Leche semi-descremada
10,4b ± 0,1
10,3b ± 0,1
13,5c ± 0,1
20,1d ± 0,1
25,0f ± 0,1
21,0e ± 0,2
13,7c ± 0,1
Leche descremada
13,6c ± 0,1
13,6c ± 0,0
20,1d ± 0,1
10,4b ± 0,1
Leche deslactosada
4,4a ± 0,1
4,5a ± 0,1
4,3a ± 0,1
4,4a ± 0,1
4,3a ± 0,1
4,5a ± 0,2
4,4a ± 0,2
17e ± 0,0
13d ± 0,0
17e ± 0,0
11c ± 0,0
7a ± 0,0
16e ± 0,1
15e ± 0,0
32g ± 0,0
19f ± 0,0
11c ± 0,0
11c ± 0,0
19f ± 0,1
9b ± 0,0
68h ± 0,4
11c ± 0,0
9b ± 0,0
9b ± 0,0
9b ± 0,0
7a ± 0,0
9b ± 0,0
9b ± 0,0
Letras diferentes en una misma columna, indican diferencias significativas (p0,01)
3.5 Estabilidad.
Las
pruebas
de
estabilidad
demostraron que la determinación de
HMF y Lactulosa es estable hasta 3 días.
IV. CONCLUSIONES
Los valores tan elevados obtenidos de
HMF libre y de Lactulosa de las leches
UHT colombianas comparadas con las de
otros países (Berg 1993), nos llevan a
pensar que los tratamientos térmicos a los
que se someten las leches son muy
severos, para contrarrestar la menor
calidad microbiológica de la leche cruda
adquirida como materia prima para
procesamiento; los procedimientos en
Colombia, podrían estar careciendo de un
estricto control de calidad y a que el
almacenamiento es prolongado y a
temperaturas y condiciones inadecuadas;
todo lo anterior ocasiona la pérdida de
proteínas,
de
vitaminas
y
otros
componentes y afecta gravemente la
calidad nutricional de la leche, a través de
la destrucción de aminoácidos esenciales,
producción de compuestos anti-nutritivos
y tóxicos, y cambios organolépticos y
funcionales, lo que obliga a la industria
láctea, a realizar grandes inversiones
para elaborar constantemente leches
fortificadas.
Uno de los efectos más negativos del
HMF, es la alteración de la calidad
proteica de la leche, en especial si este
producto se emplea para elaborar
fórmulas infantiles para la alimentación de
lactantes, pues a menudo constituye la
única fuente de proteínas, en una época
en que el requerimiento de aminoácidos
esenciales como la lisina es muy alto.
Finalmente, es importante tener en
cuenta que durante la fortificación de los
alimentos, se requiere conocer muy bien
los efectos físicos y químicos que el
nutrimento puede tener sobre ellos; por
eso, antes de efectuar cualquier adición,
se deben determinar perfectamente las
condiciones
de
procesamiento
y
almacenamiento al que va a ser sometido
el producto, las necesidades del
consumidor y el tipo de alimento. De esta
manera se evita en mayor proporción, que
ocurran reacciones secundarias (como las
de pardeamiento no enzimático) en un
alimento tan susceptible como la leche,
con la posterior formación de productos
indeseables (como en éste caso el HMF),
que reducen drásticamente el valor
nutritivo de dicho alimento.
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