UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA PROGRAMA ANALÍTICO FOR DAC 12 VER 12 03 09 A.- DATOS GENERALES MATERIA GASTRONOMIA DE LAS AMERICAS CÓDIGO CUL 386 NOMBRE DEL PROFESOR/A Miguel Ponce CRÉDITOS 3 No. Horas Presénciales 48 No. Horas no Presénciales 96 AÑO 2011 PERIODO Intensivo II DÍAS Lunes a Jueves HORARIO 12:00 a 16:00 AULA Producción II FECHA DE ELABORACION PROGRAMA: 28/02/2011 B.- DESCRIPCIÓN En esta materia tratamos sobre las distintas cocinas de las regiones americanas, utilizando recetas representativas y únicas de cada país. Estudiaremos Norte, Centro, Sur America y el Caribe. Enfatizando el uso de ingredientes, preparaciones, técnicas relevantes, perfil de sabores representativos de cada cocina respetando la cocina nativa y sus influencias externas. C.- JUSTIFICACIÓN El conocimiento de las distintas cocinas del continente Americano y de sus productos nativos fortalece la estructura y conceptos de los estudiantes que cursen la asignatura, sirviéndoles como preámbulo a los alumnos para el claro entendimiento de la historia y filosofía gastronómica de los diversos pueblos citados en la materia. Por ende esta asignatura se establece como pilar fundamental para el correcto entendimiento y practica de la cocina moderna latina. D.- OBJETIVOS General El conocimiento de los productos nativos de cada una de las regiones Americanas enfatizando el uso de los mismos con las técnicas apropiadas para el correcto desarrollo de cada uno de los platos representativos de cada región. Específicos El estudiante utilizara su criterio para reconocer las combinaciones de ingredientes y preparaciones tradicionales enfoca sus conocimientos a la elaboración de recetas autenticas de las regiones americanas con un alto nivel de precisión y cualidad. Podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos clásicos de la gastronomía Americana utilizados en la cocina moderna de estos países. Los estudiantes comprenden y vinculan entre la producción gastronómica y el servicio correcto de dichos productos. Lograr la experticia de sus habilidades en el manejo de herramientas y utensilios necesarios para la producción de productos de las cocinas americanas. Clasifica correctamente las cocinas y productos autóctonos de las regiones americanas. Elabora recetas y productos tradicionales de las diversas cocinas Americanas utilizando los métodos de cocción y métodos de conservación aprendidos. E.- COMPETENCIAS El alumno que curse esta asignatura estará en capacidad de elaborar menús que representen las distintas cocinas Americanas respetando la identidad de cada una de ellas y utilizando ingredientes autóctonos. También estará en capacidad de establecer estándares de producción propios fundamentados en los conocimientos adquiridos. Adicionalmente estará capacitado para identificar los distintos tipos de servicio únicos de cada región estudiada. F.- PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO Introducción a la gastronomía de las Américas - Metodologías de Enseñanza y formato de Evaluaciones - Políticas de la Escuela - Explicación del Syllabus y reglas de la E.C.G. - Historia, e influencia sobre la cocina Americana Norte América - Geografía y patrones alimenticios - Historia y cultura Norteamericana - The melting pot, la diversidad de culturas - Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región - Cocina de Nueva Inglaterra - Cocina Cajun y del sur - Cocina Tex Mex - Elaboración de recetas típicas de Canadá - Elaboración de recetas típicas de Estados Unidos Centro America y México - Geografía y patrones alimenticios - Los Mayas y Aztecas - La colonia y su influencia - Cultura Gastronómica Centroamericana - Dieta e importancia del Maíz - El mole - Identificación de ingredientes - La cultura del chile - Elaboración de recetas representativas de la cultura El Caribe y las Antillas - Geografía y patrones alimenticios - La influencia Afro America y su importancia - Historia y cultura Caribeña - Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región - Elaboración de recetas representativas de Cuba Colombia y Venezuela - Geografía y patrones alimenticios - Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región - Colombia y Venezuela, su topografía e influencia en la gastronomía - Producción de platos típicos de la región La cocina Andina (Perú y Bolivia) - Geografía y patrones alimenticios - Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región - La importancia de la papa - El ceviche y su connotación mundial - Elaboraciones de recetas típicas de la zona Brasil y la cocina de bahía - Geografía y patrones alimenticios - Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región - La importancia de la comida de Bahía - Feijoada y churrasquería - Elaboraciones de recetas típicas de la zona El sur de América - Geografía y patrones alimenticios - Reconocimiento de terminología e ingredientes nativos de la región - La importancia del asado en la región - Enogastronomia y los . - Elaboraciones de recetas típicas de la zona Repaso de la materia. Exámenes práctico y teórico. Revisión de trabajos y notas G.- METODOLOGÍA Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando ejemplos prácticos. Se enviará trabajos de Investigación al alumnado, el cual se discutirá su contenido en clase. Los últimos días de cada semana se procederá a tomar lección oral acerca de la materia tratada durante el transcurso de esta. Se adelantará el tema a tratar acerca de la materia del día posterior, para que el alumno tenga una idea clara de lo que el docente enseñará. H.- EVALUACIÓN 1. Análisis e interpretación de bases conceptuales. CRITERIOS DE 2. Planteamientos coherentes relativos a la función de evaluación. 3. Sistematización de la programación mesocurricular. EVALUACION 4. Implementación de proceso pedagógico- didáctico y práctico micro curricular. - - INDICADORES DE DESEMPEÑO - - - PONDERACION - Establece en forma lógica, los procesos, ingredientes y técnicas básicas relacionadas a las cocinas Americanas con sus respectivas aplicaciones. Reproduce métodos de cocción y métodos de conservación utilizando preparaciones representativas de cada región. Define claramente la metodología utilizada para la elaboración de productos únicos de cada región. Expone organizadamente los procesos relacionados a la estructura gastronómica de cada país Americano estudiado en este módulo. Elabora destrezas de acuerdo a su nivel. El estudiante comprende el vínculo que existe entre producción y servicio único de cada país. Producción individual 25 pts Cuatro notas por módulo basadas en puntualidad, uniforme, aseo, actividades en clase y evaluaciones periódicas. Trabajos de investigación 25 pts. Cuatro trabajos de investigación presentados en el formato UEES. Evaluación teórico 25 pts. Evaluación practico 25 pts. I.- BIBLIOGRAFÍA - BÁSICA COMPLEMENTARIA - Food arond the World, Margaret Williams, Holy Heller, 2003 International Cooking, Patricia A. Heyman, 2003 El arte de la cocina peruana, Tony Custer, 2007 Así sabe Colombia, el tiempo, 2008 Culinary Art Institute, encyclopaedic cook book, Ruth Berolzheinmer, 1988 El libro de la de la cocina mexicana, editorial patria, 1996 - The Professional Chef, Culinary Institute of America, 2002 Cocina Latinoamericana, Elisabeth Luard, 2005 FOLLETOS PAGINAS WEB J.- DATOS DEL PROFESOR NOMBRE TÍTULO DE PREGRADO TÍTULO DE POSTGRADO E-mail Lucio Morales K.- FIRMA PROFESOR / A Y DECANO / A O DIRECTOR / A DECANA FACULTAD J.- DATOS DEL PROFESOR J.DATOS DEL PROFESOR PROFESOR